Vlastnosti služby „Bufet“. Bufet Ako hovoria Švédi bufet?

Hovoria tento vtip. Muž vojde do hotela a vidí stôl naložený jedlom, no z nejakého dôvodu tam nie sú stoličky. Návštevník sa rozhliadne, vezme si stoličku stojacu pri prázdnom stole, presunie ju k stolu s jedlom a začne hodovať. "Čo to robíš?" pribehol k nemu majster. - "Keď prídu Švédi, vstanem."

Ľudia, ktorí nepoznajú bufety, si v dnešnej dobe vedia len ťažko predstaviť. Zmyslom dômyselného, nebojím sa povedať, vynálezu Švédov je, že za určitú a veľmi prijateľnú cenu (pre hotelových hostí alebo cestujúcich na výletných lodiach je zahrnutá v celkovej platbe) vám ponúknu skutočné samo- zostavený obrus: môžete si vziať toľko jedla, koľko chcete.

Majitelia hotelových komplexov a iných verejných miest, kde sú bufety, neutrpia straty, ale naopak, majú stabilný príjem. Zdá sa to zvláštne: koniec koncov, celkové náklady na jedlá, ktoré môžu návštevníci jesť, výrazne prevyšujú podmienenú sumu zahrnutú v kredite. Celé je to ale v tom, že možnosti jedákov, aj tých najnenásytnejších, sú obmedzené. Čisto fyziologicky. Človek nemôže zjesť viac, ako jeho žalúdok pojme. Čokoľvek viac bude odmietnuté.

Dnes je to každému zrejmé, a preto „bufet“ – bez preháňania – dobyl planétu. Pravdepodobne však nie je náhoda, že vznikol vo Švédsku. Úzko súvisí so všeobecnou kultúrou správania, ktorá odlišuje obyvateľov tejto krajiny, vrátane kultúry stravovania. O tom, ako aj o mnohých ďalších zaujímavých veciach, sa hovorí v knihe „Švédi a Rusi: obraz suseda“, ktorú napísala Olga Chernysheva. Doktorka historických vied, pracovníčka Ústavu všeobecných dejín Ruskej akadémie vied, je autorkou viac ako stovky prác o rôznych problémoch dejín Švédska, ale aj iných škandinávskych krajín. Väčšina jej diel, ktoré sú odborníkom dobre známe, má prísne vedecký charakter. A práve nové dielo, ktoré sa na pultoch kníhkupectiev ešte nedostalo, sa stalo prvou skúsenosťou v obľúbenom žánri.

V určitom okamihu,“ povedala mi Olga Vasiljevna, „napadlo ma, že by bolo zaujímavé napísať práve takúto knihu, prístupnú a zaujímavú pre každého, o tom, ako sa na seba pozerajú Rusi a Švédi. A potom všetky vedecké pojednania, monografie, správy... Pravdupovediac, trochu ma to unavilo. Chcel som hovoriť o bežnom živote jednoduchým, obyčajným jazykom. Navyše, Rusko a Švédsko sú susedné krajiny, ktoré spája množstvo väzieb, ktoré siahajú stáročia do minulosti. Vzájomný záujem medzi Švédmi a Rusmi vždy existoval a trvá dodnes. Dúfam, že moja kniha, zahŕňajúca chronologicky od 19. do začiatku 20. storočia, pomôže pochopiť charakter našich susedov a bude určitým spôsobom poučná pre dnešné Rusko.

A skutočne je. Dlhé roky som žil a pracoval vo Švédsku, no knihu som čítal s nadšením. Navyše obsahuje názory mnohých Rusov, ktorých mená sú v histórii zapísané zlatými písmenami.

Ak sa vrátime k téme nášho rozhovoru – „bufetu“, tak jedným z prvých našich krajanov, ktorý ho predstavil ruskému čitateľovi, bol K. Skalkovskij. Vo svojich poznámkach „Dojmy z cestovania medzi Škandinávcami a Flámmi“, ktoré vyšli v roku 1880 v Petrohrade, opísal tento zámorský zázrak takto: „Všetci vyžadujú oboje, chyžné sotva stihnú odzátkovať fľaše čo sa tu skonzumuje, na stole je knižka, na ružovej stuhe je na nej priviazaná ceruzka a každý si musí do knihy zapísať, čo zjedol a vypil, spočíta si aj súčet. Je jasné, že všetky chyby ostávajú na svedomí cestujúceho, ale Švédi radšej niečo stratia, než aby cestovateľa podrobili ponižujúcim kontrolám.“

Nemožno si nevšimnúť, že od napísania citovaných riadkov sa model bufetu vylepšil a zjednodušil, no jeho ušľachtilý duch zostal.

O takmer tretinu storočia neskôr „bufet“, s ktorým sa stretol v železničnom bufete, ocenil aj publicista a vedec S. Mech: „Vchádzate do bufetu – nie je tam sluha, barmanka nevenuje pozornosť k tebe stoja na stole jedlo, tam sú taniere a vidličky, nože a lyžice Vezmeš si, čo chceš - aj tak obed stojí 2 franky, dáš 2 franky.

Mimoriadne malebný obraz zachytil pozoruhodný spisovateľ Alexander Kuprin, ktorý sa liečil vo Fínsku v roku 1909: „Dlhý stôl bol obložený teplými jedlami a studenými predjedlami, bol tam čerstvý losos, vyprážaný pstruh, studená pečienka, nejaká... potom divina, malé, veľmi chutné fašírky a podobne Každý si vybral, čo mal rád, zjedol koľko chcel, potom išiel do bufetu a po svojom slobodná vôľa, za večeru zaplatila presne jednu marku tridsaťsedem kopejok Žiadna nedôvera, naše ruské srdcia, tak hlboko navyknuté na pas, na násilnú starostlivosť staršieho školníka, na všeobecné podvody a podozrievanie. úplne potlačená touto širokou vzájomnou vierou.“

Bohužiaľ, tieto idylické dojmy sa trochu zahmlili, keď sa spisovateľ vrátil do vozňa, kde jeho náhodní spolucestujúci živo diskutovali o novinke, s ktorou sa práve zoznámili.

„Keď sme sa vrátili do koča,“ píše Kuprin, „čakal na nás očarujúci obraz v skutočne ruskom žánri, faktom je, že s nami cestovali dvaja kamenní dodávatelia z okresu Meshchovsky v provincii Kaluga : široká, lesklá červená papuľa s vysokými lícnymi kosťami, ryšavé vlasy vlniace sa spod čiapky, riedka brada, šibalský pohľad, päťková zbožnosť, vrúcny patriotizmus a pohŕdanie všetkým neruským – jedným slovom studňa -známa, skutočne ruská tvár.

Mali ste počúvať, ako sa posmievali úbohým Fínom. „To je hlúpe, také hlúpe, veď ich čert pozná, ale ja som od nich zjedol tri ruble za sedem hrivien... Ej, oni nie! pobite ich dosť, skurvy synovia. A ďalší sa pripojil a dusil sa smiechom: "A ja som... zámerne zrazil pohár a potom som ho vzal do ryby a odpľul." - "Tak to by mali byť bastardi!" zdvihol ho jeho náprotivok.

Autor knihy „Granátový náramok“ cituje tieto vulgárne vyhlásenia s hnevom a pohŕdaním: „A o to príjemnejšie je potvrdiť, že v tejto krásnej, širokej, poloslobodnej krajine (rozumej Fínsku. - pozn. už začínajú chápať, že nie celé Rusko tvoria dodávatelia z okresu Meshchovsky a provincie Kaluga."

Nech čitateľa nezmiasť zmienkou o Fínsku. Táto krajina, ktorá bola „pod Švédskom“ až do začiatku 19. storočia, absorbovala mnohé švédske tradície, vrátane tradícií „bufetu“.

Môžem potvrdiť, že tieto tradície sa zachovali v modernom Švédsku, ako aj vo Fínsku a Nórsku. Ku cti našim krajanom, v zahraničí som nevidel nikoho, kto by sa bezhlavo hrnul k stolu a plnil taniere všeličím. Všeobecná atmosféra celistvosti, ktorá v jedálni vládne, zrejme blahodarne pôsobí na všetkých v nej. Ozve sa niekde zboku tlmené zvolanie: "Aká krása!" Alebo prekvapené dieťa zvolá: "Ocko, môžem si to všetko vziať?" -"Áno, synu, môžeš." - "A zmrzlina, ananás a kiwi?!" - dieťa tomu hneď neverí...

Na ruský ľud tiež veľmi zapôsobila zakorenená čestnosť a zákonitosť Švédov, ktorá sa stala národnou povahovou črtou. Slávny ruský spisovateľ Thaddeus Bulgarin, ktorý navštívil Švédsko koncom 30. rokov 19. storočia, napísal: „Všetci cestovatelia sa zhodujú na švédskej poctivosti, dobrej povahe a pohostinnosti, ktorá je tu úplne neslýchaná zriedkavé a vyskytujú sa iba vo Švédsku V celom Švédsku je cestujúci úplne v bezpečí a neexistuje žiadny príklad zabitia alebo okradnutia tuláka, napriek tomu, že pri cestovaní vo Švédsku sa musí prejsť cez lesy, rokliny a všeobecne riedko osídlené miesta Švédi sú silní svojimi rečami a klam je medzi nimi najväčšou vzácnosťou.

A aká je situácia v tomto smere teraz, v našich dňoch? Bohužiaľ, rovnako ružový obraz nemožno získať pri opise moderného Švédska. Do tejto kedysi absolútne vychovanej a pohodlnej krajiny prenikli aj bacily krádeží, hrubosti a častých prejavov násilia voči jednotlivcom a vrážd. Možno je to cena za otvorenosť Švédska voči vonkajšiemu svetu, ktorý im „daroval“ tieto zlozvyky „civilizácie“. A predsa, aj keď to vezmeme do úvahy, treba priznať, že Švédsko vyzerá lepšie v porovnaní s väčšinou ostatných krajín.

Pre moderné Rusko sú veľmi aktuálne aj postrehy básnika Vasilija Žukovského, ktorý navštívil Švédsko ako súčasť družiny následníka ruského trónu, careviča Alexandra. Pozornosť básnika, ktorý sa hlboko zaujímal o politiku a problémy budovania štátu, upútala najmä platná ústava vo Švédsku. „Nevýhody miestnej ústavy,“ napísal Žukovskij, „... spočívajú v tom, že zmeny a doplnenia prebiehajú príliš pomaly... Ale táto pomalosť... je vyvážená pevnosťou zavedeného poriadku budúcnosť štátu na momentálnu potrebu“.

Ak sa zo súčasnej perspektívy pozriete na to, čo pritiahlo básnikovu pozornosť, treba poznamenať, že v modernom Švédsku sa každý ústavný zákon, teda zákon zameraný na zmenu ústavy, považuje za schválený až po jeho druhom prijatí a Riksdagom z r. nové zvolanie.

„Akýkoľvek zákon vo Švédsku,“ píše Olga Chernysheva, ktorá tento problém dobre pozná, „bol dlho prijatý až po dlhej a komplexnej diskusii, úvahe a výpočte všetkých jeho dôsledkov, navyše táto diskusia sa nevedie len v krajine najvyšším zákonodarným orgánom, ale aj v tlači, v televízii, teda za účasti celej spoločnosti, to všetko vytvára dôveru v právo medzi ľuďmi, dôveru, že zákon poskytuje optimálne riešenie akéhokoľvek problému zákon, ktorý robil Švédov čestnými, jeho porušovanie vyvolalo najväčšie rozhorčenie Švédov všetkých čias... Táto dôvera v právo a poslušnosť zákonu sú v skutočnosti jadrom modernej švédskej spoločnosti.“

Vyplýva to aj z vysokej politickej aktivity Švédov, ktorí dobre chápu, že ako sa to v štáte bude vyvíjať, závisí od ich osobného postavenia.

Túto vlastnosť Švédov si veľmi presne všimla takmer pred storočím a pol Sofya Kovalevskaja. Prvá žena profesorka matematiky na Štokholmskej technickej strednej škole prispela k vysokej úrovni emancipácie, ktorá dnes v tejto krajine existuje. „Ako všetci ľudia so šťastnou minulosťou,“ napísala Kovalevskaja, „Švédi sú zo svojej podstaty konzervatívni, každý nový návrh sa zvyčajne stretáva s nejakou zaujatou nedôverou... Pre Švéda je ťažšie zmeniť svoje názory, stať sa. presvedčení o nekonzistentnosti raz prijatého svetonázoru, než pre Rusa .. Ale akonáhle sú Švédi presvedčení o potrebe zmeny, nezastavia sa na pol ceste, neupokojujú sa svojou neúčasťou na spoločnej veci, ale ďalej. naopak, považujú sa za morálnu povinnosť skutočne prejaviť zmenu svojich názorov.“

Mnohé zaujímavé postrehy a úvahy o povahe švédskeho charakteru obsahujú cestopisné zápisky Jevgenija Markova, ktorý cestoval po Švédsku na samom konci 19. storočia. Všíma si nielen čestnosť Švédov a ich rešpektovanie zákonov, ale snaží sa pre to nájsť aj vysvetlenie. „Všade sa stretnete s ľuďmi dobre oblečenými, zdravými, krásnymi, plnými sebaúcty... Miestni ľudia však majú nejeden slušný výzor, u nich je všetko také legálne a čestné, že môžete s prehľadom svedomie sa bez akéhokoľvek predchádzajúceho vyjednávania spoliehajte na to, čo vám bude účtovať za svoju prácu."

Spomedzi mnohých faktov a myšlienok obsiahnutých v knihe, ktorú sme si spoločne prelistovali, by som vyzdvihol to, čo považujem za kľúčové: práve Zákon robil Švédov čestnými. Ak my, Rusi, budeme rovnako úzkostlivo dodržiavať zákony a žiť podľa nich, potom nemôžeme ujsť dobrému životu.

bufet (bufet)- spôsob podávania jedál, pri ktorom je veľa jedál vystavených vedľa seba a jedlo si hostia roztriedia na taniere sami (napríklad pri bufetovom stole). V mnohých krajinách je tento spôsob služby tzv špajzu. názov Bufet používa sa v ruštine a niekoľkých ďalších jazykoch (napríklad bieloruština: bufet, ukrajinčina: formou bufetu, poľština: szwedzki stół, maďarčina: svedasztal, chorvátčina: švedski stol).

V škandinávskych krajinách je však tradícia prestierania studeného občerstvenia (švéd. smörgåsbord, sendvičový stôl, stôl s občerstvením) v samostatnej miestnosti, z ktorej sa po najedení hostia presunú do jedálne, kde jedia tradičný obed. Čo sa volá po rusky bufet, v mnohých iných jazykoch sa nazýva bufet, v dôsledku zmeny významu slova bufet v ruštine, termín Bufet zaujal jeho miesto.

Zvláštnosti

Bufet je škandinávska tradícia, ktorá sa postupom času udomácnila po celom svete. Jeho história siaha do ďalekej minulosti. Pred stáročiami vyrábali Škandinávci prípravky na budúce použitie z produktov stabilných pri skladovaní – solené ryby, koreňová zelenina a zelenina, údené mäso. Keď hostia prišli, všetko jedlo sa podávalo naraz, vo veľkých misách. Majitelia sa tak zachránili pred zbytočnými obradmi a uvoľnili čas na komunikáciu. V 20. storočí si tento spôsob kolektívneho stravovania osvojil celý svet.

Pri samoobslužnom bufetovom štýle je v sále jeden alebo viac pultov, na ktorých sú v poradí vystavené predjedlá, prvý a druhý chod rýb a mäsa, zelenina, syry a dezerty. Hosť, kráčajúci po pulte, si môže vybrať jedlá, ktoré má najradšej. Jedlo si môže naložiť na taniere sám, alebo to urobí čašník.

Odrody

Existujú dva hlavné typy organizovania bufetu z hľadiska platby za jedlo. Prvá je najdemokratickejšia možnosť, v ktorej si môžete vybrať tanier ľubovoľnej veľkosti a priblížiť sa k distribučnej tabuľke „viackrát“. Cena je v tomto prípade pevná a nezávisí od počtu odobratých produktov. Podľa druhej možnosti sa platba uskutočňuje v závislosti od veľkosti taniera (tzv. tanierový systém), na ktorý sú hotové jedlá položené: v malom tanieri, strednom alebo veľkom. A navyše sa platí za každý prístup.

pozri tiež

Napíšte recenziu na článok "Bufet"

Poznámky

Odkazy



Následná sekvencia

Formulár

Kultúra

Podávanie

Služby

Úryvok opisujúci bufet

- Poďme sami. Práve som sa prišiel opýtať Denisova na včerajšiu objednávku. Chápeš, Denisov?
- Ešte nie. Kam ideš?
"Chcem naučiť mladého muža, ako podkúvať koňa," povedal Telyanin.
Vyšli na verandu a do stajní. Poručík ukázal ako sa robí nit a išiel domov.
Keď sa Rostov vrátil, na stole bola fľaša vodky a klobásy. Denisov sedel pred stolom a praskal perom na papieri. Zachmúrene sa pozrel do Rostovovej tváre.
"Píšem jej," povedal.
Opieral sa lakťami o stôl s perom v ruke a zjavne potešený príležitosťou rýchlo povedať slovami všetko, čo chcel napísať, vyjadril svoj list Rostovovi.
"Vidíš, dg," povedal "Spíme, kým nemilujeme. Sme deti pg'axa... a ja som sa zamiloval - a ty si Boh, si čistý, ako v deň stvorenia. .. Kto to ešte je? Odvezte ho do Chog’tua!” kričal na Lavrushku, ktorý sa k nemu bez akéhokoľvek strachu priblížil.
- Kto by mal byť? Objednali si to sami. Seržant prišiel po peniaze.
Denisov sa zamračil, chcel niečo zakričať a stíchol.
"Skveg," ale o to ide," povedal si pre seba, "Koľko peňazí zostalo v peňaženke?"
– Sedem nových a tri staré.
„Ach, skveg“, ale prečo tam stojíš, plyšáky, poďme k seržantovi,“ zakričal Denisov na Lavrushku.
"Prosím, Denisov, vezmi si odo mňa peniaze, pretože ich mám," povedal Rostov a začervenal sa.
„Nerád si požičiavam od svojich vlastných ľudí, nepáči sa mi to,“ reptal Denisov.
"A ak si odo mňa peniaze priateľsky nezoberieš, urazíš ma." "Naozaj, mám to," zopakoval Rostov.
- Nie.
A Denisov išiel do postele, aby si spod vankúša vybral peňaženku.
- Kam si to dal, Rostov?
- Pod spodným vankúšom.
- Nie nie.
Denisov hodil oba vankúše na podlahu. Peňaženka nebola.
- Aký zázrak!
- Počkaj, nezahodil si to? - povedal Rostov, zdvihol vankúše jeden po druhom a vytriasol ich.
Odhodil a striasol prikrývku. Peňaženka nebola.
- Zabudol som? Nie, tiež som si myslel, že si určite dávaš poklad pod hlavu,“ povedal Rostov. - Tu som dal svoju peňaženku. Kde je on? – obrátil sa na Lavrushku.
- Nevošiel som dnu. Kde to dali, tam by to malo byť.
- Nie naozaj…
– Si proste taký, hoď to niekam a zabudneš. Pozrite sa do vreciek.
"Nie, len keby som nemyslel na poklad," povedal Rostov, "inak si pamätám, čo som tam vložil."
Lavrushka prehrabala celú posteľ, pozrela pod ňu, pod stôl, prehrabala celú izbu a zastavila sa v strede izby. Denisov ticho sledoval Lavrushkove pohyby a keď Lavrushka prekvapene rozhodil rukami a povedal, že nikde nie je, pozrel sa späť na Rostova.
- G "ostov, ty nie si školák...
Rostov na sebe cítil Denisovov pohľad, zdvihol oči a zároveň ich sklopil. Všetka jeho krv, ktorá bola uväznená niekde pod hrdlom, sa mu vyliala do tváre a očí. Nemohol chytiť dych.

KAPITOLA 1. "BUFET"

História bufetu

Pojem „bufet“ existuje iba v ruštine. V Európe a USA (odkiaľ sa šírili demokratické formáty jedla), ako aj v Ázii (kde sa úspešne udomácnili) sa tento typ služieb už dlho nazýva bufet („bufet“). Ruské ucho však uprednostňuje možnosť „bufetového stola“ a na podporu tejto verzie existuje dostatok argumentov, historických a nie takých, aby sa tento vynález pripísal národu severných námorníkov.

Legenda hovorí, že už v dávnych dobách pripravovali Škandinávci na veľké hostiny množstvo jednoduchých, ale pestrých trvanlivých jedál zo solených a údených rýb a mäsa, varených vajec, zeleniny, húb a lesných plodov, takže pri príchode nových hostí nemuseli by rozmýšľať, čím ich nakŕmiť. Je zrejmé, že je ľahšie realizovať túto myšlienku v chladnom podnebí a v národnej kuchyni, ktorá je prispôsobená rôznym druhom prípravy. Niekoľko odporcov „švédskej teórie“ však tvrdí, že tento najdemokratickejší spôsob podávania jedla pochádza z tradičného ruského jedla „vodka – predjedlo“. Táto hypotéza však neobstojí proti historickej kritike: demokracia sa nezrodila v Rusku a zmysel bufetu nie je v silných nápojoch.

V samotnom Švédsku sa tento formát podávania jedla nazýva smorgasbord, teda „sendvičový stôl“. Sendviče tu znamenajú akékoľvek výdatné jedlo, ktoré sa dá pripraviť z čohokoľvek. Prítomnosť chleba nie je taká dôležitá ako zásada: podávanie jedál, ktoré sa ľahko jedia a na rozdiel napríklad od cestovín s paradajkou a syrom nestrácajú časom chuť.

Ďalšou myšlienkou, tiež úzko súvisiacou s národnými charakteristikami obyvateľov Škandinávie, je princíp rozumného sebaovládania pri absencii kontroly. Práve on kedysi tak zapôsobil na našich krajanov, ktorí vycestovali do zahraničia. Ruský historik a novinár druhej polovice 19. storočia Konstantin Skalkovskij vo svojej knihe „Dojmy z ciest“, v kapitole o Škandinávcoch a Flámoch, opísal jedlo v miestnom hostinci takto: „Každý si vyžaduje oboje, slúžky sotva stačí odzátkovať fľaše. Neexistuje žiadne účtovanie toho, čo sa tu spotrebuje; Na stole je kniha, na nej je na ružovej stuhe priviazaná ceruzka a sám hosť je povinný do knihy zapisovať, čo zjedol a vypil. Pri odchode si aj sám zráta účet. Je jasné, že všetky chyby ostávajú na svedomí cestujúceho, ale Švédi radšej niečo stratia, než aby cestujúceho podrobili ponižujúcej kontrole.“

O severskom vlastnoručne zostavenom obruse sa ešte dojímavejšie vyjadril spisovateľ Alexander Kuprin, ktorý navštívil Fínsko začiatkom 20. storočia: „Dlhý stôl bol obložený teplými jedlami a studenými predjedlami. To všetko bolo nezvyčajne čisté, chutné a elegantné. Bol tam čerstvý losos, vyprážaný pstruh, studená pečienka, nejaká divina, malé, veľmi chutné fašírky a podobne. Každý prišiel, vybral si, čo mal rád, zjedol, koľko chcel, potom išiel do bufetu a z vlastnej vôle zaplatil za večeru presne jednu marku tridsaťsedem kopejok. Bez dozoru, bez nedôvery. Naše ruské srdcia, tak hlboko zvyknuté na pas, policajnú stanicu, na všeobecné podvody a podozrievanie, boli touto širokou vzájomnou vierou úplne potlačené.“ Aby sme boli spravodliví, treba povedať, že organizátorov „bufetových“ a „fínskych“ stolov, ktoré naši cestovatelia pozorovali, viedli okrem ušľachtilých impulzov aj praktické hľadiská. Táto forma obsluhy bola najrozšírenejšia v reštauráciách a krčmách, ktoré sa nachádzali pozdĺž vlakovej trasy. Návštevník nemusí mať čas zaplatiť za to, čo zjedol, alebo pochybovať, či je vôbec potrebné zaplatiť za objednávku, ak na jedlo nie je čas. Pre pohodlie hostí aj hostiteľov sa našlo múdre riešenie - cestujúcim bolo ponúknuté, aby okamžite zaplatili pevnú sumu a vzali si ľubovoľný počet jedál z bufetového pultu.

História bufetu

Takzvaný smorgasbord (stôl na občerstvenie) bol skutočne vynájdený vo Švédsku. Pravda, prirodzene skromní Škandinávci to švédsky nenazývajú. Jeho história siaha do ďalekej minulosti. Pred stáročiami vyrábali Škandinávci prípravky na budúce použitie z produktov stabilných pri skladovaní: solené ryby, koreňová zelenina a zelenina, údené mäso. Keď hostia prišli, všetko jedlo sa podávalo naraz, vo veľkých misách. Majitelia sa tak oslobodili od zbytočných obradov a získali viac času na komunikáciu.

Táto forma obsluhy bola bežná aj v reštauráciách a krčmách nachádzajúcich sa pozdĺž vlakovej trasy. Návštevník nemusí mať čas zaplatiť za to, čo zjedol, alebo pochybovať, či je vôbec potrebné zaplatiť za objednávku, ak na jedlo nie je čas.

Pre pohodlie hostí a hostiteľov sa našlo múdre riešenie - cestujúcim bolo ponúknuté, aby okamžite zaplatili pevnú sumu a vzali si ľubovoľný počet jedál z bufetového pultu. V 20. storočí si tento demokratický spôsob stravovania osvojil celý svet.

Bufet v cestovnom ruchu

Bufetová forma obsluhy je veľmi výhodná pre stravovanie v hoteloch. Ide o jednoduchý, lacný, demokratický typ poskytovania služieb, pri ktorom je rýchlosť a praktický prínos na prvom mieste.

Na poskytovanie takejto služby je potrebný minimálny počet obslužného personálu (jeden správca na kontrolu šekov alebo pozvánok a niekoľko nekvalifikovaných čašníkov na čistenie stolov).

Nevyhnutnou podmienkou „bufetu“ je pevne stanovený čas pobytu návštevníkov v sále. Preto táto forma služby našla široké uplatnenie v turistických hoteloch a hoteloch.

Pri platbe za ubytovanie klient hotela automaticky platí raňajky v hotelovej reštaurácii. A pri použití bufetu môžete v krátkom čase poskytnúť raňajky všetkým obyvateľom.

Miesta, kde sa bufet organizuje, sú hotely all inclusive, gastronomické zájazdy, rauty (výstavy, obchodné stretnutia, svadby a iné oslavy), bufety mimo areálu, reštaurácie a kaviarne.

Základným princípom podávania bufetu v hoteloch all inclusive je prítomnosť samostatných stolov na šaláty a predjedlá, na teplé jedlá a prílohy, pečivo a dezerty, ako aj stôl na nápoje. Je možné mať špeciálne prestreté stoly, napríklad „detský kútik“, „vegetarián“ alebo „diabetik“.

Pri tomto type obsluhy sa všetky jedlá podávajú súčasne pomocou špeciálneho náčinia a vykurovacích (chladiacich) zariadení a v prípade dlhodobej obsluhy (viac ako jedna hodina) je potrebné ich osviežiť. Špeciálne značky označujú názov jedla (alebo skupiny jedál), ich zloženie a niektoré z najdôležitejších vlastností (studené mlieko alebo horúce mlieko).

Škála ponúkaných produktov sa môže líšiť v závislosti od národných charakteristík miestnej kuchyne a úrovne („hviezdičkové hodnotenie“) hotela.

Dnes sú veľmi obľúbené gastronomické zájazdy. Európske krajiny sú pre takéto výlety veľmi zaujímavé. Turistov lákajú slávne vína z Francúzska, syry z Holandska a Švajčiarska, mnohí chcú podniknúť pivné turné v Nemecku, Rakúsku a Českej republike.

Väčšina gastronomických zájazdov, inak nazývaných „degustačné“ zájazdy, využíva bufetový systém, na ktorom je jeden alebo druhý produkt prezentovaný v porciách na ochutnávku - syry alebo mäsové výrobky, čokoláda alebo sušienky, rôzne druhy vína alebo piva atď.

Dnes mnohé reštaurácie a kaviarne fungujú čiastočne alebo úplne formou bufetu. Spravidla to môže byť stôl predjedál a studených šalátov av niektorých zariadeniach stoly s teplými jedlami a polievkami. Vďaka bufetu je možné vizuálne hodnotiť a vyberať jedlá, ktoré máte radi, a tiež pomáha ušetriť čas čakania na výdaj jedál, čo je dôležité napríklad počas prestávky na obed.

Ekonomická výhodnosť

Ziskovosť bufetu priamo závisí od počtu hostí. Čím viac sa ich nazbiera, tým vyšší bude zisk;

Predpokladá sa, že bufet je ekonomicky realizovateľný, ak má hotel aspoň 100 izieb a väčšinu roka funguje pri dobrej obsadenosti. Mimo sezóny je aj v takomto hoteli nerentabilné poskytovať raňajky formou bufetu a mnohé prevádzky v kategórii 3-4 hviezdičky prechádzajú na kontinentálny alebo rozšírený kontinentálny formát (teplé jedlá sa pripravujú podľa objednávky klienta).

Ak zhrnieme túto kapitolu, môžeme zdôrazniť základné princípy „bufetu“, ak sa porušia, stratí sa jeho samotný význam:

Sloboda výberu jedál, ako aj absencia akýchkoľvek zjavných obmedzení množstva ich spotreby;

Poplatok sa účtuje jednorazovo za celú službu, prístup k stolu na určitý čas;

- bufet je nastavený vopred, všetky jedlá sú podávané okamžite a následne sa kontroluje len ich dostupnosť a kvalita;

Zjednodušená obsluha (každý hosť sa stará sám o seba, personál vie návštevníkom vo väčšej či menšej miere pomôcť, no ich hlavnou úlohou nie je obslúžiť konkrétnu osobu, ale udržiavať poriadok na stole).

Bufet ponúka návštevníkom:

Vyhodnoťte všetky dostupné jedlá bez toho, aby ste si ich objednávali jeden po druhom a bez toho, aby ste čakali, kým budú pripravené a podávané;

Existuje len to, čo sa vám páči;

Varte si vlastné jedlo, experimentujte s prísadami, omáčkami, korením a tepelnou úpravou.

Bufet je ako stvorený pre tých, ktorí majú problémy s komunikáciou v cudzom jazyku. Pre človeka, ktorý nepozná miestnu kuchyňu, je lepšie ju raz vidieť, ako čítať, počuť a ešte viac sa pýtať.

Každý vie, čo je bufet: všetky dostupné pochúťky sú zobrazené pre široký prístup a sú neustále aktualizované.

Jedlá sú vhodné na rýchlu konzumáciu, podávajú sa vo veľkých množstvách, takže si každý môže vziať, koľko chce.

Predbežná príprava, ako je rozrezanie pečeného korpusu alebo nakrájanie zeleniny, už máme za sebou.

Hosťa môže zaujať nielen jedlo, ale aj komunikácia.

Kombinácia praktických hľadísk, slobody výberu a prvku určitej pohostinnosti v tomto spôsobe prezentácie urobili z tohto formátu jeden z obľúbených v systéme verejného stravovania.

Kde sa zvyčajne podáva bufet?

Tam, kde je dôležité pohodlie a rýchlosť, kde sa otázky platby za jedlo riešia vopred a servisné obrady sú obmedzené na minimum.

Hlavným výklenkom bufetu sú hotely.

Je potrebné nakŕmiť hosťa ráno a tam, kde nie je vybudovaná nezávislá cateringová sieť, treba mu zabezpečiť aj pohodlný obed a večeru.

Klienta potrebujete nakŕmiť rýchlo, chutne, tým, čo má rád a presne vtedy, keď to potrebuje.

Prispôsobiť sa režimu podnikateľa s presne naplánovaným harmonogramom, dovolenkára ponáhľajúceho sa na pláž alebo procedúru, početným skupinám turistov zaneprázdneným prehliadkou mesta je možné len tak, že im poskytneme jedlo s jednoduchými, overenými štandardmi služieb a jediným obmedzenie - čas.

Po zaplatení pevnej sumy sa návštevník cíti slobodne ako vo vlastnej kuchyni alebo s blízkymi priateľmi.

Môže si vybrať akékoľvek druhy jedál, nápojov, kulinárskych produktov a ovocia podľa vlastného uváženia, v akomkoľvek poradí a množstve.

Ciele bufetu v reštaurácii sú podobné: pohodlie stálych zákazníkov a prilákanie nových hostí.

Pri veľkom nápore návštevníkov bufety v reštauráciách fungujú často stabilne.

Pivné bary a pizzerie majú šalátové bary so studenými misami a občerstvením a cenovo dostupné kaviarne a prevádzky rýchleho občerstvenia majú celé bufety ponúkajúce studené, teplé a dezerty.

Zároveň aj v drahých zariadeniach vám dostupné ceny formou bufetu umožňujú preukázať vysokú úroveň kuchyne a pohodlie interiéru.

Po zoznámení sa s reštauráciou tohto ľahkého žánru môže hosť prísť inokedy na a la carte službu.

Ďalším prípadom, kedy je takýto prístupný formát jednoducho nenahraditeľný, je organizácia cateringu pre veľké skupiny na rôznych podujatiach.

Príležitosť, prostredie a stupeň demokracie môžu byť veľmi odlišné.

Vynikajúci biznis bufet sa svojím dizajnom a povahou jedálneho lístka bude nepochybne odlišovať od firemnej novoročnej párty a tým aj od pikniku v prírode.

Ale v oboch prípadoch a v treťom prípade vám bufet umožní vychutnať si jedlo bez toho, aby ste sa sústredili na výber (všetko je predsa pred vašimi očami).

A bez prispôsobovania sa terénnym podmienkam robte príjemnejšie veci.

História a mená

Ruské ucho však uprednostňuje možnosť „bufetového stola“ a na podporu tejto verzie existuje dostatok argumentov, historických a nie takých, aby sa tento vynález pripísal národu severných námorníkov.

Legenda hovorí, že už v dávnych dobách pripravovali Škandinávci na väčšinu sviatkov veľa jednoduchých, ale pestrých trvanlivých potravín zo solených a údených rýb a mäsa, varených vajec, zeleniny, húb a bobúľ, takže keď prišli noví hostia, nemuseli by rozmýšľať, čím ich nakŕmiť.

Je zrejmé, že je ľahšie realizovať túto myšlienku v chladnom podnebí a v národnej kuchyni, ktorá je prispôsobená rôznym druhom prípravy.

Niekoľko odporcov „švédskej teórie“ však tvrdí, že tento najdemokratickejší spôsob podávania jedla pochádza z tradičného ruského jedla „vodka – predjedlo“.

Historicky však táto hypotéza neobstojí v kritike: demokracia sa nezrodila v Rusku a zmysel bufetu nie je v silných nápojoch.

Prítomnosť chleba nie je taká dôležitá ako zásada: podávanie jedál, ktoré sa ľahko jedia a na rozdiel napríklad od cestovín s paradajkou a syrom nestrácajú časom chuť.

Ďalšou myšlienkou, tiež úzko súvisiacou s národnými charakteristikami obyvateľov Škandinávie, je princíp rozumného sebaovládania pri absencii kontroly.

Práve on kedysi tak zapôsobil na našich krajanov, ktorí vycestovali do zahraničia.

Ruský historik a novinár druhej polovice 19. storočia Konstantin Skalkovskij vo svojej knihe „Dojmy z ciest“, v kapitole o Škandinávcoch a Flámoch, opísal jedlo v miestnom hostinci takto: „Každý si vyžaduje oboje, slúžky sotva stačil odzátkovať fľaše. Neexistuje žiadne účtovanie toho, čo sa tu spotrebuje; Na stole je kniha, na nej je na ružovej stuhe priviazaná ceruzka a sám hosť je povinný do knihy zapisovať, čo zjedol a vypil. Pri odchode si aj sám zráta účet. Je jasné, že všetky chyby ostávajú na svedomí cestujúceho, ale Švédi radšej niečo stratia, než aby cestujúceho podrobili ponižujúcej kontrole.“

Spisovateľ Alexander Kuprin, ktorý navštívil Fínsko začiatkom dvadsiateho storočia, ešte dojímavejšie hovoril o severskom vlastnoručne zostavenom obruse: „Dlhý stôl bol obložený teplými jedlami a studenými predjedlami. To všetko bolo nezvyčajne čisté, chutné a elegantné. Bol tam čerstvý losos, vyprážaný pstruh, studená pečienka, nejaká divina, malé, veľmi chutné fašírky a podobne.

Každý prišiel, vybral si, čo mal rád, zjedol, koľko chcel, potom išiel do bufetu a z vlastnej vôle zaplatil za večeru presne jednu marku tridsaťsedem kopejok.

Bez dozoru, bez nedôvery

Naše ruské srdcia, tak hlboko zvyknuté na pas, sprisahanie, vynútenú starostlivosť staršieho školníka, na všeobecné podvody a podozrievanie, boli touto širokou vzájomnou vierou úplne potlačené.“

Aby sme boli spravodliví, treba povedať, že organizátorov „bufetových“ a „fínskych“ stolov, ktoré naši cestovatelia pozorovali, viedli okrem ušľachtilých impulzov aj praktické hľadiská.

Táto forma obsluhy bola najrozšírenejšia v reštauráciách a krčmách, ktoré sa nachádzali pozdĺž vlakovej trasy.

Návštevník nemusí mať čas zaplatiť za to, čo zjedol, alebo pochybovať, či je vôbec potrebné zaplatiť za objednávku, ak na jedlo nie je čas.

Pre pohodlie hostí aj hostiteľov sa našlo múdre riešenie - cestujúcim bolo ponúknuté, aby okamžite zaplatili pevnú sumu a vzali si ľubovoľný počet jedál z bufetového pultu.

Rozvoj cestovného ruchu – znovuzrodenie „bufetu“

K znovuzrodeniu bufetového formátu a jeho celosvetovej popularite došlo v 80. – 90. rokoch 20. storočia s rozvojom cestovného ruchu a prenikaním demokratických (alebo inak povedané veľkoobchodných) schém služieb do všetkých oblastí každodenného života.

Základné princípy, podľa ktorých bol vybudovaný oddychový priemysel, vyplynuli z potrieb masového spotrebiteľa.

Priemerný turista, ktorý nemôže a nechce platiť veľa, ale má záujem o novú krajinu, je pripravený ubytovať sa v jednoduchej izbe so štandardným vybavením a rovnakou štandardnou stravou.

A niekedy je to ešte prozaickejšie - človek unavený prácou túži po úplnom relaxe v letovisku.

Nemá v úmysle učiť sa cudzí jazyk, objavovať miestne reštaurácie a niečo si vyberať, ale jednoducho chce za svoje peniaze dostať každodenné jedlo a dostatok piva či koly.

Na uspokojenie týchto jednoduchých potrieb bol vynájdený all inclusive - štandardná dovolenka v priestoroch hotela, v ktorej je jedlo jednou z hlavných zábav.

S rozvojom podobných hotelových konglomerátov v Turecku bol napríklad malý reštauračný podnik v pobrežnej zóne prakticky zničený.

Teraz prebieha podobný proces v Grécku, ktorý potvrdzuje všeobecné pravidlo: krajina zameraná na cenovo dostupnú masovú turistiku platí za zisky stratou vlastnej individuality, aspoň v turisticky najvyhľadávanejších oblastiach.

Rýchly rozvoj hotelov veľkých reťazcov a stály dopyt po ich službách sú však spojené s dôverou v značku. Jedine renomovaný hráč môže ponúknuť jednotný, nie vždy najlepší, ale stabilný štandard kvality.

Tento bod nie je taký dôležitý v Európe, kde cestujúci, ktorí sa vyhýbajú turistickým chodníkom, hľadajú malé rodinné hotely a reštaurácie, kde si môžu oddýchnuť od civilizácie.

Napriek tomu je to záruka kvality, ktorá sa stáva aktuálnou v južných a exotických krajinách. Nikto nevie, čo môže očakávať od nezvyčajného jedla pripraveného zo špecifických surovín a niekedy v pochybných hygienických podmienkach.

Nie je jasné, komu sa sťažovať, ak sa spomienka na miestne jedlo ukáže byť príliš dlhá.