Calderas para hervir agua. Kazán. Los hervidores de digestión se clasifican según sus características "útiles", por ejemplo

Tipos de este equipo

Hay tres tipos de ollas en el mercado hoy en día:

1. eléctrico;
2. gas;
3. vapor.

Eléctrico

Las calderas eléctricas son el equipo más práctico para preparar una variedad de platos. Se utilizan principalmente en establecimientos de restauración que requieren cocinar en las cantidades requeridas.

El volumen mínimo de las calderas eléctricas es de sesenta litros. Este tipo de dispositivo funciona con energía eléctrica. Tales calderas pueden tener recipientes de cocción tanto fijos como basculantes, así como un sistema de control automático. Para establecimientos relativamente grandes, existen equipos con un volumen de hasta trescientos litros.

Gas

No menos populares son las calderas de cocina de gas. Son ampliamente utilizados a escala industrial. Estos dispositivos proporcionan calentamiento directo de las paredes del cuerpo en el recipiente de cocción.

El equipo prácticamente no es diferente de los modelos eléctricos, pero su principal ventaja es que solo puede funcionar cuando está conectado a una tubería de gas.

También hay que tener en cuenta que los aparatos de gas calientan mucho más rápido el agua del depósito.

Vapor

El diseño del digestor de vapor incluye un recipiente especial para cocinar, confiablemente fijado dentro de una caja de metal. Se instala una tapa sobre el recipiente de cocción. En el estado bajo, se presiona firmemente contra el cuerpo, y en una posición ligeramente elevada, se puede fijar en cualquier ángulo de inclinación conveniente. La mitad inferior de la caldera está equipada con una camisa de vapor y agua. El líquido se calienta con vapor, que ingresa al baño de vapor desde un generador de vapor externo.

KPEM-250 de Chuvashtorgtekhnika tiene la función de volcar, así como enfriar y mezclando El dispositivo tiene un control de software bastante fácil de usar, por lo que puede ajustar cualquier parámetro de cocción en unos segundos. La principal ventaja es la capacidad de controlar el régimen de temperatura. Su precio de mercado es de 130.000 rublos.

Opinión del usuario: “Quizás lo mejor de este hervidor es que puede ajustar la temperatura de cocción. Pero, en general, se eligió debido al conveniente control del software.

KPEM-100 O

Caldera de cocción KPEM-100 O "Chuvashtorgtekhnika" (Rusia). El recipiente se calienta en unos cuarenta minutos. El volumen del digestor es de 100 litros. El rango de temperatura de cocción es de 0 a 100 °C. La caldera se puede inclinar manualmente en un ángulo de 100°. En el mercado técnico, cuesta desde 150.000 rublos.

La caldera Abat KPEM-160 es fabricada por Abat, Rusia.

El volumen del recipiente para preparar sopas, cereales y otros platos es de 160 litros. Se caracteriza por la presencia de tres modos de funcionamiento, por lo que es posible cambiar suavemente el modo de calentamiento del líquido, que se realiza gracias a la camisa de vapor. Al retirar el plato cocinado, la tapa se puede fijar en la posición superior. El drenaje es muy conveniente debido al accionamiento manual que vuelca el contenedor. La caldera cuesta alrededor de 100 mil rublos.

Comentarios del jefe de la empresa: “Estoy satisfecho con la elección. Fácil de usar, de alta calidad, fiable.

KPI-250

La caldera KPE-250 es fabricada por OJSC Penzmash. Está hecho de acero inoxidable para alimentos, el volumen es de 250 litros. Es estacionario y pertenece al tipo eléctrico. La caldera está equipada con una tapa con fugas y un recipiente de cocción redondo. Su precio es de 125.860 rublos.

Opinión del usuario: “Los volúmenes de la caldera son impresionantes. Este fue el factor principal en la elección del equipo”.

KPI-100

La caldera de digestión eléctrica KPE-100 de OJSC Penzmash tiene un volumen de 100 litros. El líquido en el recipiente se calienta en 50 minutos debido a la camisa de vapor. El precio de mercado es de 10 a 35 mil rublos.

Opinión del usuario: “El precio es totalmente consistente con la calidad del equipo. La caldera es ideal tanto para grandes como para pequeñas empresas”.

KPI-160

La caldera de cocción eléctrica KPE-160 es suministrada al mercado de equipos por la planta rusa OJSC Penzmash. Se diferencia del modelo anterior solo en un volumen igual a 160 litros. Puedes comprar equipos por unos 115 mil rublos.

Comentarios del propietario de la empresa: "Tanto mis empleados como yo estamos completamente satisfechos con el funcionamiento de esta caldera".

Normas para el funcionamiento de los digestores.

Primero debes asegurarte salud del digestor. Luego se conecta a una fuente de electricidad y se enciende inmediatamente antes del inicio de la cocción. Durante el funcionamiento del equipo, está prohibido abrir la tapa antes de cinco minutos antes del final del proceso. La tapa debe cerrarse con todas las palancas de tapa especiales.

Las marmitas de cocción son ayudantes indispensables en las cocinas que atienden a un gran número de personas. Sin embargo, debe elegir cuidadosamente el modelo del dispositivo y usarlo correctamente.

En los grandes establecimientos de restauración, la preparación de caldos, bebidas calientes y cereales, así como el habitual hervido del agua, presenta ciertas dificultades. Es bastante difícil cocinar una gran cantidad de alimentos en estufas ordinarias. El líquido hirviendo se eleva, el calor proviene de las ollas, el agua se evapora y hay que esperar mucho tiempo para la preparación final del plato. Para facilitar y agilizar el proceso se utilizan calderas de cocción eléctricas, o equipos de gas o vapor. Dichos hornos son lo más seguros posible para el personal y pueden funcionar como una unidad independiente o como una de las secciones de la línea de producción.

Calderas para digestión KPE y KPEM

La indexación de letras del digestor indica la fuente de calor en la que opera el equipo. La marca de las calderas eléctricas contiene la letra "E". La designación digital indica el volumen nominal del recipiente de cocción, que puede ser de 60 a 500 litros.

Las calderas de digestión son equipos profesionales. Su elección depende en gran medida del rendimiento requerido para una empresa en particular.

Los equipos eléctricos industriales pueden ser:

• estacionario o basculante;
• con o sin batidora;
• con uno o dos contenedores;
• con software o control manual;
• con motorreductor o accionamiento mecánico;
• con calentamiento directo o indirecto.

Las calderas estacionarias tienen grifos especiales a través de los cuales se drena el contenido del recipiente de cocción. La marmita basculante para retirar el plato terminado se inclina mediante un accionamiento mecánico o eléctrico.

Cabe señalar que las calderas estacionarias no están destinadas a la elaboración de mermeladas o conservas. Por lo tanto, para las confiterías, los equipos basculantes serán más adecuados.

Los mezcladores, según el modelo de caldera, pueden tener de una a varias velocidades. Y el software que automatiza completamente el proceso de cocción está instalado en modelos más caros.

La diferencia entre el calentamiento directo e indirecto de la caldera es una distribución más uniforme de la energía térmica. El plato cocido, en este caso, no se quema y no se pega a las paredes internas.

Las calderas eléctricas digestivas pueden equiparse con equipos adicionales, por ejemplo, un módulo de vapor llamado olla a presión. Con su ayuda, se preparan platos dietéticos: chuletas al vapor, carne, pescado y verduras.

La caldera eléctrica está diseñada no solo para cocinar y hervir agua, sino que también puede mantener la temperatura del plato terminado hasta que se sirve, lo cual es importante.

Los equipos de 60 y 100 litros de capacidad están destinados a pequeños y medianos establecimientos de restauración. Las calderas eléctricas más grandes se utilizan en grandes empresas. Como regla general, están conectados a una red de 380V, pero algunos modelos se producen con la capacidad de funcionar con 220V.

Diferencias en calderas de cocina por fuente de calor.

Las marmitas de cocción difieren en forma, dimensiones, peso, consumo de energía (equipo eléctrico) y, por supuesto, en la fuente de calor. Pero, a pesar de la variedad de modelos, el factor determinante en la elección es que el digestor debe tener indicadores de precio-calidad óptimos. La eficiencia de su trabajo depende en gran medida de esto.

Las calderas eléctricas son convenientes, pero no económicas debido al alto costo de la electricidad.

El digestor de vapor funciona y calienta los alimentos que se están cocinando mediante un generador de vapor externo, ya que no hay una instalación incorporada en el diseño del equipo. Se instala una válvula de cierre de vapor para regular la cantidad de vapor entrante.

Las calderas de vapor de digestión se consideran altamente eficientes y económicas debido a la alta transferencia de calor del vapor.

Las calderas de gas son más económicas que las eléctricas, pero si no hay gasoductos cerca, la opción de usar dicho equipo desaparece por sí sola.

Principio de funcionamiento del equipo de procesamiento de alimentos.

Las calderas eléctricas están diseñadas para funcionar en dos modos:

• hirviendo;
• Cocinando.

La ebullición se lleva a cabo según el método de "camisa de agua de vapor". En este caso, si no hay agua u otro líquido en el depósito, la máquina apaga la función de calentamiento.

Cuando se trabaja en el modo de "cocción", se determina el período de tiempo durante el cual los productos alcanzan el estado de preparación. Los temporizadores son los encargados de este proceso, y la caldera eléctrica se apaga de forma automática o manual, según el modelo del equipo de cocina. También establece la temperatura requerida para cocinar.

La esencia del proceso de "camisa de vapor" es que el calor se distribuye uniformemente entre la carcasa exterior e interior de la caldera, lo que protege los productos cocidos de la quema. Después de que el líquido hierve, la automatización cambia el digestor a la potencia mínima. Esto elimina por completo la ebullición demasiado rápida y los productos continúan cocinándose con un consumo mínimo de energía. En caso de desaparición completa del agua, la caldera se apaga automáticamente.

Casi todas las calderas eléctricas son capaces de cocinar alimentos al vapor. Este puede considerarse otro modo de funcionamiento, aunque es totalmente compatible con "cocinar".

La tapa herméticamente sellada es responsable de la velocidad de cocción. Hay varias disposiciones para esto. La máxima velocidad del proceso se consigue con el rebaje más denso de la tapa, debido a la aparición de alta presión en el interior del recipiente de cocción. Dicho equipo, que permite un tratamiento térmico acelerado, se denomina olla a presión. Las calderas que no tienen una función de hermeticidad son más como ollas enormes.

Cualquier caldera eléctrica para cocinar está equipada con un sistema de seguridad que protege el dispositivo contra el sobrecalentamiento. En caso de emergencia, el equipo se apaga.

Los modelos modernos de calderas eléctricas están equipados con mecanismos de control que controlan las condiciones de temperatura y la calidad de la cocción. Las calderas están fabricadas en acero inoxidable de alta calidad, lo que garantiza una larga vida útil del equipo de cocción y un fácil mantenimiento. Ayudan a preparar de manera rápida y eficiente comidas para un gran número de personas, o ingredientes para cualquier producción de alimentos en la cantidad requerida, lo cual es muy valioso para medianas y grandes empresas.

Las marmitas de comida están diseñadas para cocinar caldos, sopas, cereales y otros platos en establecimientos de restauración. Todos los hervidores de alimentos se clasifican de la siguiente manera.

Por tipo de energía utilizada se dividen en combustible sólido, eléctrico, gas y vapor.

Por método de calentamiento de la cámara de trabajo - para calderas con calentamiento directo (combustible sólido, gas) e indirecto, donde se utiliza agua destilada como portador de calor intermedio.

Por metodo de instalacion - en no basculante, basculante y con recipiente de cocción extraíble.

Por dimensiones geométricas del recipiente de cocción - para calderas moduladas, moduladas seccionales y para tanques funcionales. sin modular las ollas para cocinar tienen una forma cilíndrica del recipiente para cocinar. seccional modulada calderas y calderas para contenedores funcionales tener un recipiente de cocción con una capacidad de cocción rectangular (en términos de). El recipiente de elaboración de cerveza de calderas para recipientes funcionales tiene en términos de dimensiones correspondientes a las dimensiones de los recipientes funcionales.

De acuerdo con la clasificación, todas las calderas de alimentos tienen indexación alfanumérica. Para las calderas moduladas, las letras indican el grupo, el tipo de caldera y el tipo de portador de energía, y los números que les siguen indican la capacidad del recipiente de cocción en dm 3. Por ejemplo, el índice de la caldera KPE-250 se descifra de la siguiente manera: K - caldera; P - digestivo; E - eléctrico; 250 - capacidad en dm 3.

Para los modulados seccionales, las letras CM se agregan en consecuencia; todas las demás designaciones son las mismas que para las calderas moduladas.

Para calderas para contenedores funcionales, el índice incluye las letras: K - caldera; E - eléctrico; la figura muestra la capacidad del recipiente de cocción en dm 3, por ejemplo, la caldera KE-100.

El índice de dispositivos con un recipiente de cocción extraíble UEV-60 se descifra de la siguiente manera: U - dispositivo; E - eléctrico; B - cocinar; 60 - capacidad, dm 3.

Las calderas que funcionan bajo presión en la cámara de trabajo por encima de la presión atmosférica se denominan autoclaves. Su índice, por ejemplo, AE-60, significa: A - autoclave; E - eléctrico; 60 - capacidad, dm 3.

En vista del hecho de que las calderas con calentamiento indirecto (sin inclinación y con inclinación) son las más utilizadas en términos del método de calentamiento, consideraremos su trabajo.

El diagrama esquemático de la caldera se muestra en la fig. 17.1. La caldera consta de un recipiente de elaboración de cerveza. 6 y cuerpo - caldera exterior 4, interconectados por soldadura. El espacio entre ellos forma una cámara de calentamiento: una camisa de vapor y agua. 2. En la parte inferior de la camisa hay un generador de vapor 7, en el que se genera vapor de agua, que llena la camisa de la caldera. Caldera exterior encerrada en aislamiento térmico 3, que está cerrado por una carcasa 5. Desde arriba, la caldera está cerrada por una tapa 7.

Arroz. 17.2.

Arroz. 17.1.

Los cocedores de alimentos de calentamiento indirecto están equipados con dispositivos de control y medición y varios accesorios con una válvula de seguridad doble 9, manómetro 10 (para calderas eléctricas basculantes - electrocontacto), embudo de llenado 11 (no disponible para calderas de vapor), llave de nivel 12 (para calderas de vapor - purga), válvula de turbina 8 (no disponible para caldera con tapa agujereada).

Para proteger al personal operativo de accidentes asociados con la operación de calderas, se proporciona un dispositivo de protección, como válvula de alivio doble(Fig. 17.2), montado sobre una cremallera de refuerzo.

La válvula se llama doble porque brinda doble protección: protege la caldera de una explosión cuando la presión del vapor en la camisa de agua y vapor supera la norma permitida y evita la deformación cuando la presión en la camisa cae por debajo de la atmosférica.

Dispositivo de válvula. El alojamiento 7 está conectado por un tubo a una camisa de agua y vapor.

Dentro del cuerpo está la válvula superior (vapor) 5 cargado 6 y válvula inferior (vacío) 2, que se sienta libremente en la silla. Válvula de aire 4 montado en la superficie lateral, en forma de bola y provisto de un tornillo de bloqueo 3.

Principio de operación. El vapor de la camisa de agua y vapor ingresa al cuerpo y actúa simultáneamente en todas las válvulas. Cuando la presión del vapor supera los 50 kPa, la válvula superior (de vapor), superando la presión de la carga, sube y libera vapor con ruido a través de las aberturas de la carcasa hacia el exterior. Cuando la presión en la camisa cae por debajo de la atmosférica como resultado del enfriamiento del recipiente de preparación debido a la diferencia de presión, la válvula inferior (de vacío) sube y deja entrar aire del ambiente a través de la válvula. 1 en una camisa Con la ayuda de una válvula de aire, se elimina el aire de la camisa de vapor-agua, ya que su presencia provoca un aumento del tiempo de cocción y un consumo excesivo de energía. Primero, el tornillo de bloqueo se desenrosca 1-2 vueltas y la bola rueda hacia atrás, comunicando la camisa con la atmósfera. Los calentadores se encienden y el vapor que sale del generador de vapor desplaza el aire de la camisa hacia el exterior. Con un flujo constante de vapor de la válvula de aire, ciérrela.

Actualmente se fabrican calderas eléctricas con un volumen útil de 40, 60, 100, 160 y 250 litros, así como calderas de cocción al vapor con un volumen útil de 100, 160 y 250 litros.

Las calderas con un volumen útil de 40, 60 litros se fabrican como calderas basculantes con tapa no hermética. Las calderas con un volumen útil de 100, 160 y 250 litros se fabrican sin basculantes con tapas herméticas y no herméticas.

En las calderas KPE-40, KPE-60, la válvula de seguridad no tiene excéntrica y el aire se extrae de la camisa de vapor-agua a través de un embudo de llenado. Para hacer esto, antes del inicio de la caldera, se abre la válvula del embudo y, después de la aparición de una corriente constante de vapor, se cierra.

El manómetro se instala en el cuerpo de la caldera o en la armadura para el control visual de la presión en la camisa de vapor-agua. La presión límite de trabajo (superior a la atmosférica) (0,04 o 0,045 MPa) está marcada con una línea roja en el manómetro. El manómetro de electrocontacto es un sensor de pulso y le permite establecer los límites superior e inferior de la presión del vapor en la camisa.

El embudo de llenado está diseñado para llenar el generador de vapor con agua hasta el nivel de la válvula de control. El embudo tiene una llave de paso y una malla de filtro. La parte superior del embudo se cierra con una tapa. Durante el funcionamiento, la válvula debe estar cerrada.

La llave de control de nivel está diseñada para determinar el nivel de agua máximo permitido en el generador de vapor.

válvula de turbina(fig. 17.3) se instala en las calderas en la parte central de la tapa herméticamente cerrada 1. La válvula impulsora consta de una carcasa 5 y un husillo vertical 2 con un anillo en la parte superior, por el cual se levanta el impulsor cuando es necesario liberar vapor de la caldera. Un impulsor 7 con ranuras helicoidales está instalado en el extremo inferior del husillo. La válvula superior está ubicada en el cuerpo. 4, válvula inferior 9, anticipo 3 y ajuste 6 para la conexión a una salida de vapor. La válvula inferior está ranurada para permitir que el aire y el vapor escapen con un ligero aumento de presión.

Hay un reflector en el interior de la tapa. 8, diseñado para proteger la válvula de la turbina de obstrucciones con pequeñas partículas de alimentos. Cuando aumenta la presión debajo de la tapa de la caldera,

Arroz. 17.3. La válvula de la turbina de vapor levanta la turbina y, al pasar a través de las ranuras helicoidales, la hace girar, como resultado de lo cual parte del vapor escapa al medio ambiente a través de la parte superior y parte, a la salida de vapor a través del accesorio. 6. La salida de vapor de la válvula de la turbina indica el comienzo de la ebullición del líquido en la caldera. Todos los días, al final de la cocción, se retira, lava, seca y vuelve a instalar el impulsor. Retírelo del zócalo después de sacar el pestillo. 3.

Principio de operación. El agua en el generador de vapor se calienta mediante elementos calefactores hasta que hierve, el vapor resultante ingresa a la camisa de vapor y agua y, en contacto con las paredes y el fondo de la caldera, se condensa, emitiendo el calor de vaporización, por lo que su el contenido se calienta. El condensado fluye por las paredes de regreso al generador de vapor y se convierte nuevamente en vapor.

Las calderas de fuego de calentamiento indirecto funcionan de manera similar. El calentamiento del agua en los generadores de vapor de estas calderas se produce a través de la pared de la caldera exterior.

- Este es un equipo de calefacción especializado. En la mayoría de los casos, las calderas se utilizan en establecimientos de catering para hervir agua o para cocinar alimentos hervidos.

Las marmitas de digestión se clasifican según sus características "útiles", por ejemplo:

Algunas calderas tienen la capacidad de ajustar la potencia y la temperatura de calentamiento de los alimentos. Un ejemplo es la caldera de la serie Apache AKE-77 700, que tiene un interruptor de nivel de potencia de cuatro posiciones. La capacidad de cambiar la temperatura de calentamiento de los alimentos hace posible cocinar diferentes productos de diferentes maneras. Por ejemplo, ajustando la temperatura a +80°C, puede cocinar verduras de forma que no pierdan sus propiedades beneficiosas durante la cocción. Al configurar la temperatura de calentamiento a + 100 ° C y más, puede acelerar el proceso de procesamiento de alimentos.

La clasificación ya ha descrito la característica de algunas calderas, en forma de herramientas de cocina incorporadas adicionales. Volviendo a la caldera KPEM-60-OM, que, además del mezclador incorporado, está estructuralmente equipada con un mecanismo de inclinación. , se pueden observar por separado las ventajas de este y de calderas similares, por ejemplo, para cocinar ensaladas o purés. Puede cocinar doscientos kilogramos de puré de papas en una caldera de este tipo en solo 40 minutos. Y mezcle la misma cantidad de ensalada, solo 5 minutos.

Los hervidores de agua son una gran forma moderna de cocinar, destinados a producir grandes volúmenes. Todo lo que se necesita para operar el digestor es electricidad (u otro combustible, dependiendo de la caldera) y una conexión a una fuente de agua fría y caliente. Al llevar a la caldera los recursos necesarios para su funcionamiento, es posible cocinar cantidades suficientemente grandes de alimentos durante mucho tiempo, minimizando el consumo de energía. Al mismo tiempo, los más económicos, en términos de consumo de energía, son los digestores eléctricos.

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Muy utilizado en establecimientos de restauración, cocinas profesionales y plantas de elaboración de alimentos.

Pertenecen a los equipos térmicos y se clasifican:

• por tipo de portadores de calor: gas, electricidad y vapor;
• por tipo de calefacción: calderas de cocción con calefacción indirecta y directa;
• según el método de extracción del producto preparado: calderas de alimentos basculantes y estacionarias;
• por tipo de tapas - con herméticas y no herméticas;
• por el número y el volumen de los recipientes de cocción: uno o dos recipientes pueden tener una capacidad de 20 a 300 litros o más.

Propósito de las calderas de cocción.

El dispositivo del digestor.

Las marmitas de cocción a gas y eléctricas se pueden calentar directa o indirectamente. Los equipos con calentamiento directo se utilizan con menos frecuencia en los establecimientos de alimentación y restauración, ya que es bastante difícil crear una temperatura uniforme en toda la superficie del recipiente de cocción, lo que hace que su contenido se queme. En las unidades con calentamiento indirecto, el recipiente en sí y los productos que contiene se calientan de manera uniforme, lo que se debe a la camisa de vapor y agua ubicada entre las paredes dobles del equipo. El plato no se quema y se cocina mucho más rápido.

La marmita de cocción eléctrica está equipada con dispositivos automáticos diseñados para regular la temperatura de cocción y para proteger el equipo del encendido de los calentadores de los elementos calefactores en caso de que haya una pequeña cantidad de agua en el generador de vapor. Por el tipo de portadores de calor, se distingue una caldera digestora de vapor, que funciona con vapor generado en la sala de calderas por un generador de vapor externo.

Calderas para digestión, estacionarias y basculantes

• Calderas basculantes: el producto se descarga por la parte superior del tanque de cocción cuando la unidad se inclina con dispositivos mecánicos o electromecánicos. Cuando se inclina, los elementos calefactores de dicho equipo se apagan. Los modelos basculantes tienen un soporte especial en una o dos patas;
• calderas de cocción estacionarias: modelos equipados con recipientes de cocción estacionarios en los que se descargan alimentos preparados, líquidos o productos semiacabados a través de una grúa de gran diámetro.

Según el tipo de cierre, las calderas de cocción son:

• con tapas no selladas: el proceso de cocción se realiza bajo presión atmosférica;
• con tapas herméticas: los alimentos se cocinan a alta presión. En tales dispositivos, los platos se cocinan mucho más rápido y los alimentos se hierven menos.

El precio de una caldera de cocción depende del tipo de equipo, el método de calentamiento, la presencia de dispositivos adicionales, la cantidad y el volumen de los recipientes de cocción y algunas otras características. Una gran selección de unidades le permite elegir el modelo requerido para las necesidades y tareas de una institución pública o una empresa alimentaria.