„Marmelada - kakva slatkoća? Istraživački rad "Žvakanje marmelade: koristi ili štete" Istraživački rad izrada marmelade kod kuće

Tekst rada je objavljen bez slika i formula.
Puna verzija rada dostupna je u kartici "Radne datoteke" u PDF formatu

Uvod

Prošle godine cijela naša obitelj bila je na odmoru na moru na Krimu. I mi smo posjetili Sevastopolj – grad drevne i slavne povijesti. A Sevastopolj je grad iz bajke. Ovo je mjesto gdje vlada posebna bajkovita atmosfera, mjesto gdje živi djetinjstvo. Tu je prekrasan zabavni park "Lukomorye", gdje su ne samo igrališta i zapanjujuće vožnje, već i prekrasan muzej marmelade. Što me, kao sladokusca, nije ostavilo ravnodušnim. I pitao sam se donosi li marmelada zapravo više koristi?

Muzej ima nekoliko odjeljaka koji su posvećeni istočnim i europskim slasticama, slasticama iz doba carske Rusije. Posebno je zanimljiva zbirka antiknog posuđa za čaj (muzej se posebno ponosi drevnim kineskim servisom s likom zmajeva), kutija i pakiranja raznih slatkiša u kojima su uživali naši pradjedovi i prabake. Na aukciji ih je kupio Nikolaj Pomogalov, autor projekta i vlasnik dječjeg igrališta Lukomorye. I taj se rad na prikupljanju eksponata za muzej aktivno nastavlja.

Posjetitelje dočekuje ratluk - istočni pretak marmelade. Ovdje možete vidjeti različite vrste ove delicije. Samu ekskurziju vodi ravnateljica muzeja Elena Shulga. Pričat će vam o zanimljivostima iz svijeta marmelade, o najpoznatijim ruskim proizvođačima marmelade i slastičarnicama Sevastopolj. Muzej me, kao sladokusca, nije ostavio ravnodušnim. I pitao sam se donosi li marmelada više koristi

Uostalom, mama kupovne žvakaće gume i slatkiše rado zamijeni marmeladom za žvakanje. I odlučio sam provesti vlastito istraživanje.

Svrha studije: proučiti svojstva marmelade i tehnologiju njezine pripreme kod kuće.

Za postizanje cilja postavljeni su sljedeći zadaci:

Proučite povijest marmelade.

Razmotrite vrste marmelade.

Saznajte zanimljive činjenice o marmeladi.

Provesti anketu među učenicima naše škole.

Posjetite Kulinarsku gospodarsku i industrijsku komoru u Tuymazyju i naučite tajne pripreme marmelade.

Napravite marmeladu kod kuće i prodajte je na školskom sajmu.

Eksperimentalno proučite sastav marmelade posjetom sanitarnoj i epidemiološkoj stanici u Tuymazyju

Održati razredni sat posvećen marmeladi

Predmet proučavanja: marmelada

Predmet proučavanja: svojstva marmelade.

Metode:

1. Proučavanje specijalizirane literature.

2. Ispitivanje, provođenje ankete.

3. Intervjuiranje.

4. Fotografiranje.

5. Promatranje.

6. Eksperimentirajte.

7. Usporedba dobivenih rezultata.

Istraživanjem i proučavanjem građe iznijeta je hipoteza: marmelada je ne samo ukusna, već i zdrava i zato je još uvijek toliko popularna.

Praktični značaj: Zdrava marmelada može se pripremiti kod kuće, au ovoj slasti mogu uživati ne samo djeca, već i njihovi roditelji.

Istraživačka baza uključivala je učenike 3. razreda, sanitarnu i epidemiološku stanicu i kulinarski odjel u gradu Tuymazy.

Poglavlje I. Stranica povijesti

I.1. Povijest nastanka marmelade

Marmelada je omiljena poslastica većine ljudi koja podsjeća na bezbrižno i sretno djetinjstvo. Ovo je izvrstan dodatak laganom doručku ili popodnevnom čaju. Savršen za pečenje, crni borodinski kruh. Marmelada je vrlo prikladna za ukrašavanje drugih slastica - kolača, kolača, soufflea, kolača, sladoleda, cupcakesa. Ovo je najbolja poslastica za struk, koja vam omogućuje da istovremeno održavate svoju figuru i zabavite se.

Kako je nastala ova poslastica od marmelade?

Marmelada se smatra francuskim izumom. Marmelada (od francuske marmelade - "pastila od dunja"). Doista, u 18. stoljeću, koje su nazivali galantnim i "zlatnim", Francuska je svima pokazala kakva bi trebala biti ova prekrasna poslastica - tada se pripremala od dunja i jabuka.

Grci su marmeladu nazivali "pelte", što je značilo "svjetlosni štit", "mali štit". Isparili su i kondenzirali sok od jabuke i dunje u malim metalnim tanjurićima direktno na suncu. Njihove smeđe marmelade nalikovale su laganim, tankim pločama štitova.

U Europi su za marmeladu saznali u 14. stoljeću, a na Istoku za nju znaju već tisućama godina. Neki istraživači sugeriraju da je prototip marmelade bio ratluk - delicija koja se pripremala od voća, ružine vodice, škroba, meda i drugih prirodnih sastojaka.

Ne znaju svi, ali prije križarskih ratova u Europi nije bilo čak ni šećera - pa prema tome ni pekmeza. Kasnije se pojavila američka šećerna trska - na plantažama su je uzgajali robovi, a potom i voćni slatkiši, konzerve, džemovi i konfekcije.

Tada su ljudi u Francuskoj naučili kako se pravi marmelada, koja se u početku zvala “tvrdi džem”. Slastičari su primijetili da se stvrdnjavajuća, čvrsta masa dobiva kuhanjem ne od svih vrsta voća, već od određenih vrsta - jabuka, dunja, marelica. Ispostavilo se da ovo voće sadrži adstringentnu tvar - pektin, čija su korisna svojstva proizvođači slatkiša već naučili u naše vrijeme. Pritom su francuski slastičari ovo voće jednostavno izolirali kao bazu, a ostalo voće i sokove malo po malo dodavali u marmeladu.

U 19. stoljeću dobiva se umjetni pektin, a zatim se sve više počinje raditi marmelada od različitog voća i bobica. Pravom marmeladom još uvijek se smatrala marmelada od jabuka, marelica, dunja ili napravljena od mješavine ovih plodova. Tada su isti francuski slastičari počeli pripremati marmeladu koristeći prirodne tvari za stvaranje želea: hrskavicu i goveđu juhu - koristili su meso i hrskavicu mladih životinja, a ovo je prirodna želatina; ljepilo za jesetru; komponente za želiranje povrća.

U 20. stoljeću, kada je proizvodnja postala raširena, naučili su koristiti jeftinije tvari: škrob, koštanu želatinu, sintetičke boje i okuse.

Marmelada je najpopularnija u Velikoj Britaniji: tamo već sada više od polovice obitelji ne može bez tosta s marmeladom za doručak. No, engleska marmelada nije onakva kakvu zamišljamo: u pravilu je to gusta želeasta masa - naranča ili limun, koja se može mazati na kruh.

Podrijetlo riječi "marmelada" objašnjava se na različite načine, ali verzija o njezinim portugalskim korijenima čini se vjerojatnijom - na portugalskom "dunja" zvuči kao "marmelo".

U Škotskoj postoji još jedna legenda o podrijetlu marmelade. Ovaj slatki proizvod “izumila” je izvjesna Janet Keiler početkom 18. stoljeća, kada je njen suprug kupio mnogo jeftinih naranči na španjolskom brodu bježeći od oluje u zaljevu Dundee. Naranče su bile gorke, ali spretna gospođa Keiller nije bila na gubitku te je od njih napravila džem od naranči koji je ubrzo postao svjetski poznat. Nije teško vidjeti još jednu stvar: riječ "džem" dolazi od "Jenit" - imena "autora" ovog djela. Je li to istina ili ne, ne zna se, ali činjenica ostaje: prva tvornica marmelade otvorena je u Dundeeju 1797. godine i od tada se ovaj grad smatra “rodnim mjestom marmelade”.

U SAD-u marmeladu često nazivaju žele bombonom s tvrdom ljuskom - djeca je posebno vole. U Rusiji vole bombone od marmelade.

I.2. Vrste marmelada

Marmelada za žvakanje

Čovjek je kroz povijest uvijek volio sve vrste žvakaćih užitaka, a isprobao ih je mnogo. Od davnina su se ljudi mazili jantarnom smolom trešnje, breze ili bora. Ovi “pradjedovi” današnje kulture žvakanja poslužili su kao poticaj za stvaranje jedne od najomiljenijih delicija na svijetu - marmelade za žvakanje (Prilog 1).

Prvi spomen marmelade za žvakanje datira otprilike iz sredine 19. stoljeća. Tada se u američkoj povijesti slastičarstva pojavio novi naziv "Jelly Bean" - pod tim se imenom marmelada za žvakanje prvi put pojavila u prodaji.

Od samog početka marmelada za žvakanje privlačila je ljude ne samo svojim okusom, već i sposobnošću dugotrajnog čuvanja, zbog čega ju je bilo moguće ponijeti sa sobom u šetnju ili čak na put.

Amerikanac William Schraft, proizvođač marmelade za žvakanje, brzo je shvatio prednosti novog proizvoda i uspio ugovoriti opskrbu sjeverne vojske svojim proizvodima tijekom američkog građanskog rata. Vojnicima se marmelada svidjela, što je osiguralo njezinu široku distribuciju u mirnodopskim uvjetima. Postupno je žvakanje marmelade postalo "okus djetinjstva" u Sjedinjenim Državama, najomiljeniji slatkiš mnogih generacija Amerikanaca. Tipični Amerikanac čak i sada ne može zamisliti uskršnju gozbu bez "Jelly Bean" - marmelada za žvakanje se još uvijek proizvodi pod tim imenom u SAD-u.

U Europi je marmelada za žvakanje također bila popularna i početkom 20. stoljeća postala prilično raširena.

U Rusiji je marmelada za žvakanje dugo bila potpuno odsutna. Pojavio se zahvaljujući uvozu iz Njemačke i Španjolske tek početkom 90-ih. XX. stoljeća. Od tada je marmelada za žvakanje brzo stekla popularnost među djecom i odraslima. Danas tržište marmelade za žvakanje čini oko 6% ukupnog tržišta slatkiša koji nisu čokoladni u Rusiji. Posebno je, naravno, popularan u obiteljima s djecom, no za razliku od ostalih slastica, rado ga kupuju domaćice od 30, 40 i 50 godina, što je pokazatelj visokog stupnja povjerenja u proizvod.

Glavne komponente marmelade za žvakanje: voćni sokovi, želatina, škrob ili agar-agar.

Žele marmelada

Voćne kriške, pošećerene žele bombone, jestive figure raznih oblika i boja – sve to žele marmelada (prilog 2). U hijerarhiji slatkiša između pekmeza i marshmallowa smjestila se žele marmelada. Njegova gelasta struktura je gušća od džema ili marmelade, ali mekša od voćnog marshmallowa. Slastičari vjeruju da je marshmallow derivat žele marmelade, koja je zapravo tvrdi džem.

Vrsta žele marmelade određuje se načinom lijevanja u kalupe. Izrezbareno marmelada, na primjer, kriške voća poznate iz djetinjstva režu se nakon što se marmeladna masa stvrdne. Troslojni sastavi marmelade sa slojem pastile iznutra također pripadaju rezbarenoj žele marmeladi. Ovaj slastičarski proizvod je gumeni pravokutnik glatke ili valovite teksture. Kontrastni gornji i donji sloj troslojne marmelade obično uokviruju bijeli nadjev. Ovaj srednji sloj je marshmallow, koji se radi od voćne kaše sa šećerom, tučenim bjelanjkom i vanilin šećerom. Formirana marmelada stvrdnjava se u metalnim kalupima ili utiskuje rupe u granulirani šećer. I izrezbarena i oblikovana žele marmelada može se sakriti ispod čokoladne glazure, prirodne čokolade, kokosovih listića ili šećera u prahu.

Žele marmelada se najčešće proizvodi na bazi dvije vrste zgušnjivača - agara i pektina. Za izradu marmelade može se koristiti pektin iz komine citrusa ili suhi agar u prahu. Osnova recepture za svaku žele marmeladu je vodena otopina jednog od zgušnjivača sa šećerom, melasom i voćnim esencijama. U kuhane sirovine dodaju se prehrambene boje, arome i limunska kiselina. Žele marmelada s pektinom stvrdnjava se brže od agar marmelade i ima elastičniju konzistenciju. Marmelada na agaru ima svjetliju boju i lijep lom.

Sadrži visokokvalitetnu žele marmeladu A Uz sredstva za želiranje, šećer i voćne ekstrakte obično sadrže vitamine i minerale. Neki proizvođači prilagođavaju recepturu marmelade za dijetalnu prehranu i zamjenjuju granulirani šećer ekstraktom stevije. Da bi se povećao sadržaj hranjivih tvari u proizvodima od marmelade, u njihov sastav se dodaju svježe iscijeđeni ili smrznuti sokovi od voća i bobica. U ovom slučaju dobivate laganu prozirnu posudu za desert.

I.3. Prednosti marmelade

Većina nas teško može proživjeti dan bez slatkiša. Nemaju svi konditorski proizvodi blagotvoran učinak na naše tijelo, što se ne može reći za marmeladu.

Koje su zdravstvene prednosti marmelade?

Liječnici preporučuju uključivanje ove delicije u prehranu, prvenstveno za osobe s krhkim kostima i prijelomima.

Prednosti marmelade su zbog visokog sadržaja pektina u njoj, koji se koristi za proizvodnju.

Pektin je biljna tvar koja ima viskozna i ljepljiva svojstva. Prednost pektina je njegova sposobnost da apsorbira soli teških metala i toksine, a zatim ih uklanja iz tijela. Učinak je približno isti kao kod aktivnog ugljena, samo su učinkovitost i dobrobiti puno veći.

Pektin ima korisna svojstva poput snižavanja kolesterola u krvi i poboljšanja rada gastrointestinalnog trakta. Pektin se proizvodi iz mnogo voća i povrća, poput jabuka, lubenica, korice citrusa i šećerne repe.

Tradicionalno, prirodni proizvod se priprema od voća: jabuke, marelice, dunje. Za lijepu boju i miris dodaju se citrusi, grožđe, au nekim slučajevima i agar-agar.

Agar-agar se dobiva od smeđih i crvenih algi, koje su od velike vrijednosti i koristi. Oni apsorbiraju otrovne tvari, poboljšavaju probavu, a koristi ih čak i moderna medicina.

Sastav mora sadržavati sredstva za želiranje. To može biti pektin, agar-agar ili želatina. Osim njih, dodaju se voćni sokovi, sirupi, šećer, prirodne ili umjetne arome. Za dijabetičare se koriste zamjene za šećer.

Želatina je tvar životinjskog podrijetla, koja se dobiva iz tetiva i kostiju životinja. Želatina pomaže zacjeljivanje kostiju tijekom prijeloma.

Marmelada sadrži i šećerni sirup, voćne sokove, prirodne i umjetne boje i arome, šećer u prahu ili zamjenu za šećer za dijabetičku marmeladu.

Dobar i kvalitetan žele proizvod treba imati prozirnu i staklastu strukturu, moraju biti vidljiva dva sloja, konture se, kada se pritisne, brzo vraćaju u prijašnji oblik, okus je ugodan, s blagom kiselošću.

Kada kupujete takav slatkiš, pažljivo pročitajte podatke o sastavu na pakiranju. I zapamtite, prava delicija ne može imati nisku cijenu!

I.4. Zanimljivosti o marmeladi

Slike gumenih medvjedića

Jedan njemački umjetnik, Johannes Cords, stvara slike od gumenih medvjedića. Za izradu svojih umjetničkih djela koristi tisuće gumenih medvjedića (Dodatak 3).

Slikar iz njemačkog grada Meppena jednom je iz šale napravio sliku od ovih bombona i izložio je u izlogu svoje radionice. Nekoliko dana kasnije slika je otkupljena i od tada stvara sve više slika od ovog jedinstvenog materijala.

Budući da proizvođač slatkiša Haribo svoje slatke proizvode proizvodi u samo 6 boja, Cords je prisiljen dodati nijanse bojeći medvjediće akrilnim bojama i posebnim olovkama u boji.

Zašto se marmelada posipa šećerom?

Marmelada je želiran sok ili kaša, ako je površina marmelade otvorena, isparavanje tekućine se nastavlja i površina se suši. Ovo, prvo, nije baš ukusno, a drugo, nije isplativo za maloprodajne objekte - nakon tjedan dana težina kutije marmelade će se smanjiti; kupili ste 5 kg, ali ćete prodati samo 4,8 kg, na primjer.

Šećerni ili škrobni dodaci sprječavaju tako brzo isparavanje (Dodatak 4).

Osim toga, marmelada bez posipa će se zalijepiti, samo je trebate ponovno prerezati.

Kada se zamrzne, gornja korica slatke mase poprima neprijatan izgled. Prekrivač šećera pokriva ovu koru i čini je nevidljivom.

Zaključci o poglavlju I

Marmelada može biti žvakaća ili žele. Prvi spomen marmelade za žvakanje datira iz 19. stoljeća (prvi naziv je "Jelly Bean").

Saznao sam za postojanje zanimljivih činjenica o marmeladi. Njemački umjetnik Johannes Cords stvara slike od gumenih medvjedića i zašto se marmelada posipa šećerom.

poglavlje II. U čemu je tajna marmelade?

II.1. Upitnik

Kada sam počela tražiti informacije o marmeladi, zainteresiralo me što učenici naše škole znaju o marmeladi. I u tu svrhu proveli smo anketu.

U anketi su sudjelovali učenici 3. razreda. Anketirano je 35 osoba (Prilog 5).

Saznali smo da većina ispitanika voli žvakati marmeladu, a riječ je o 85 posto. Marmelada za žvakanje Frutella vrlo je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o dobrobiti i štetnosti marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom i svi učenici, poput mene, zainteresirani su saznati više o ovoj slatkoći (Prilog 6).

Što nas je potaknulo na daljnja istraživanja.

II.2. Izlet u LLC TE "Kulinaria"

Na temelju rezultata ankete i svrhe mog istraživanja, proučavanja tehnologije izrade marmelade kod kuće, odlučili smo posjetiti kulinarsku radnju.

LLC TPP "Kulinaria" jedan je od vodećih proizvođača konditorskih proizvoda u Tuymazyju. Veliki izbor torti, torti, kiflica, pekarskih proizvoda, kao i marmelada (Prilog 7).

Susreli smo se s kulinarskom direktoricom Irinom Aleksandrovnom koja je podigla zavjesu s nekih tajni koje se ovdje događaju.

Vidjeli smo kako je ovaj prekrasan proizvod pripremljen pred našim očima. Vidjeli smo ogromne rezervoare za pravljenje sirupa. Pogledali smo razne kalupe u koje se ulijeva slatka smjesa. Ispričala nam je i tehnologiju izrade marmelade (prilog 8).

Smjesa marmelade se razrijedi vodom, zakuha, doda voćni sirup i kuha još 2 minute. Malo ohladiti i izliti u kalup. Nakon što se marmelada ohladi, narežite na komade i pospite šećerom. Marmelada se potom suši i ponovno hladi te pakira u kutije.

U kulinarstvu se marmelada proizvodi u 6 okusa: ribiz, limun, naranča, jabuka, jagoda, višnja.

Danas su tehnologije za izradu marmelade poboljšane, tako da se radi na bazi gotove smjese, ali raniji kulinarski tehnolozi koristili su drugačiji recept.

Ovaj recept uključuje: pektin, pire od voća i bobica, granulirani šećer.

Želatinasta marmelada s pektinom dobivala se kuhanjem otopine šećera i pektina te melase, uz dodatak pirea od voća i bobica.

Najprije je pripremljena otopina voćnog šećera. Suhi pektin pomiješan je sa šećerom u prahu i preliven hladnom vodom (omjer pektina i vode 1:25) i ostavljen 4 sata. Otopina je filtrirana kroz sito i kuhana. U sirup je dodan pire od voća i bobica. Kuhati još 5-7 minuta.

Izliveno u kalupe. Osušene, zatim izrezane i posute sitnim šećerom.

II.3. Izrada marmelade kod kuće

Nakon posjeta kulinarskom dućanu naučili smo tehnologiju izrade marmelade i odlučili je pripremiti kod kuće.

Za ovo nam je bilo potrebno:

1 kg. Odvod;

400 gr. Sahara;

Pergament papir.

Plodovi šljive temeljito su oprani pod mlazom vode, zatim su iz svakog pojedinačno uklonjene sjemenke. U tu svrhu koristili smo stolni nož, kako se šljive ne bi prije vremena pretvorile u pire i ne bi izgubile sok.

Stavite voće u zdjelu, stavite na laganu vatru i postupno dodajte vodu kroz dvije minute. Kad je smjesa počela kuhati, počeli smo miješati šljive, gnječeći ih kuhačom. Kuhajte voće dok potpuno ne omekša.

Šljive se kuhaju, ali njihova pulpa sadrži mnoge sastojke nepoželjne za slatkiše. Na primjer, koža i vlakna. Vruće plodove smo prebacili u sito i istom lopaticom mljeli dok nisu ostali samo dijelovi plodova koji nam nisu bili potrebni.

Dobiveni pire ulio se u isti kotao i stavio na vrlo laganu vatru.

Nakon što se masa zagrijala na gotovo 90 Celzijevih stupnjeva, počeli su polako dodavati šećer, neprestano miješajući sve kuhačom. Od tog trenutka marmelada se dosta dugo kuhala uz često miješanje.

Nakon otprilike 40 minuta, masa u tavi se značajno smanjila i postala viskozna, slična bombonu za žvakanje.

Odabrali smo pleh u koji bi stala sva marmelada, ali da njegova visina ne bude veća od 1,5 cm. Pokrijte posuđe pergamentom.

Gotovi tekući slatkiš izliven je u obložen kalup i ostavljen da se hladi 2 dana u suhoj, prozračenoj prostoriji.

Poslije se marmelada vrlo lako skida s papira. Rezati na oblike. Svaki bombon je umočen u šećer.

I dobili smo vrlo ukusnu, a što je najvažnije prirodnu marmeladu (Prilog 9).

Desilo se da je u školi bio najavljen sajam, a mama i ja smo odlučile napraviti marmeladu i prodavati je. I na naše veliko iznenađenje, naša marmelada je odmah rasprodana (Prilog 10).

I još jednom smo se uvjerili da marmeladu vole svi, i odrasli i djeca.

II.4. Proučavanje sastava marmelade

Doznavši da i djeca i odrasli vole marmeladu, ali je rijetko rade kod kuće i kupuju je u trgovinama. Odlučili smo proučiti sastav marmelade.

Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Za početak smo obavili intervju s voditeljicom laboratorija Aigul Maratovnom Akhtyamovom i saznali da mnogi prehrambeni proizvodi prolaze epidemiološka ispitivanja (Prilog 11). A Aigul Maratovna rekla nam je da se marmelada u Ruskoj Federaciji može proizvoditi i prema GOST 6442-2014 i prema tehničkim uvjetima koje je razvio proizvođač. I dostavila nam je opće tehničke uvjete za proizvodnju marmelade u kojima se navode pravila razvoja, prihvaćanja, uporabe i prodaje marmelade (Prilog 12). I predložila je da napravimo laboratorijsku analizu marmelade.

Za to smo iz kulinarstva donijeli težinsku marmeladu (400 g). Na temelju laboratorijskih ispitivanja utvrdili smo da je u skladu s GOST-om (Dodatak 13).

Danas na policama trgovina postoji veliki izbor marmelada, a mi smo odlučili malo istražiti i saznati sastav marmelade za žvakanje na etiketama. Da bismo to učinili, koristili smo robne marke glavnih proizvođača marmelade zastupljenih na ruskom tržištu: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju i Behemoth Bondi (Dodatak 14).

U svim područjima našeg istraživanja kvalitetnu marmeladu, koja se proizvodi isključivo na bazi prirodnih sastojaka, možemo nazvati Fru-fru, Frutella i Haribo marmelada za žvakanje. (Bon-Pari sadrži palmino ulje, Ju-Ju - arome i Bondi's Behemoths dodatak hrani E - 120 (karmini) - ovo je boja - općenito siguran dodatak hrani koji može biti štetan za alergičare (Dodatak 15).

Posjetivši ljekarnu Farmland, na akciji smo pronašli Frou-Frou marmeladu. Pitao sam farmaceutku Olesju Pavlovnu Galimovu o ovoj marmeladi. Objasnila nam je da je ova marmelada dobra za zdravlje (Prilog 16).

Zaključili smo da marmelada čini više koristi nego štete, pod uvjetom da se svjesno napravi pravi izbor.

Proučavajući sastav marmelade i ne nalazeći nikakve umjetne dodatke (Frutella, Fru-fru, Haribo), saznali smo da se može davati i djeci od 2 godine.

II.5. Održavanje nastavnog sata na temu “Pelte, marmelada, marmelada – slatki užitak”

U listopadu 2016. godine održan je sat razrednika na temu „Pelte, marmelada, marmelada – slatki užitak“ (Prilog 17).

Cilj: upoznati djecu s poviješću marmelade i provesti eksperiment.

Svojim razrednicima pričali smo o povijesti nastanka marmelade, o vrstama marmelade, zanimljivostima, a djeci smo pokazali svoje crteže napravljene marmeladom (prilog 18).

I napravite eksperiment. Za to smo kod kuće pripremili Coca-Cola marmeladu (prilog 19) i kupili kupovnu marmeladu u rinfuzi. I pozvali su dečke da ih probaju i odaberu koja će marmelada biti ukusnija te glasaju za nju. Svi razrednici jednoglasno su odabrali domaću marmeladu. Štoviše, na tanjuru nije ostao niti komadić marmelade. Dok nisu pojeli ni pola marmelade iz trgovine! (prilog 20). Iz toga smo zaključili da je domaća marmelada jako ukusna, a i zdrava.

Zaključci o poglavlju II

Proveli smo anketu i utvrdili da većina učenika naše škole voli marmeladu (85%). Marmelada za žvakanje Frutella vrlo je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o dobrobiti i štetnosti marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom, a svi učenici, poput mene, zainteresirani su naučiti više o ovoj slatkoći.

Kao rezultat toga, odlučili smo posjetiti LLC trgovačku i industrijsku komoru Kulinaria u Tuymazyju i saznali da se danas marmelada proizvodi na temelju gotove smjese. Cooking technology je podijelio i recept za izradu marmelade, a ja sam je odlučila napraviti kod kuće i prodala na školskom sajmu.

Kako se marmelada danas rijetko radi kod kuće, odlučili smo proučiti sastav marmelade. Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Razgovarali smo s voditeljicom laboratorija. Na temelju laboratorijskih ispitivanja utvrđeno je da je kulinarska marmelada u skladu s GOST-om. Sastav marmelade za žvakanje odlučili smo doznati i s etiketa. Visokokvalitetna marmelada koja se proizvodi isključivo od prirodnih sastojaka je Fru-fru, Frutella i Haribo.

Zaključak

Proučavajući literaturu i internetske izvore, saznali smo kako se pojavila poslastica od marmelade, da se marmelada smatra francuskim izumom, zatim se radila od dunja i jabuka, au Europi su za marmeladu saznali u 14. stoljeću.

Marmelada može biti žvakaća ili žele. Prvi spomen marmelade za žvakanje datira iz 19. stoljeća.

Voćne kriške, žele bombone posute šećerom - sve je to žele marmelada. Ispostavilo se da je marmelada vrlo zdrava, sadrži pektin (odstranjuje soli teških metala i toksine iz tijela), agar-agar (crvene alge) i želatinu.

Saznao sam za postojanje zanimljivih činjenica o marmeladi. Njemački umjetnik Johannes Cords stvara slike od gumenih medvjedića i zašto su gumeni medvjedići posuti šećerom.

Kada sam krenula u potragu za informacijama o marmeladi, zainteresiralo me što učenici naše škole znaju o marmeladi, pa smo proveli anketu.

I saznali smo da većina učenika naše škole voli marmeladu (85%). Marmelada za žvakanje Frutella vrlo je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o dobrobiti i štetnosti marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom, a svi učenici, poput mene, zainteresirani su naučiti više o ovoj slatkoći.

Kao rezultat toga, odlučili smo posjetiti LLC trgovačku i industrijsku komoru Kulinaria u Tuymazyju i saznali tajne izrade marmelade, da se danas marmelada radi na temelju gotove smjese. Tehnologije kuhanja također su podijelile recept za izradu marmelade, a ja sam je odlučila pripremiti kod kuće i prodala na školskom sajmu.

Kako se danas marmelada rijetko radi kod kuće, odlučili smo proučiti sastav marmelade. Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Razgovarali smo s voditeljicom laboratorija. Na temelju laboratorijskih ispitivanja utvrđeno je da je kulinarska marmelada u skladu s GOST-om. Sastav marmelade za žvakanje odlučili smo doznati i s etiketa. Visokokvalitetna marmelada od isključivo prirodnih sastojaka je Frou-frou, Frutella i Haribo.

Utvrdili smo da marmelada donosi više koristi, pod uvjetom da napravite svjestan i ispravan izbor.

Posjetivši ljekarnu Farmland, na akciji smo pronašli Frou-Frou marmeladu. Pitao sam farmaceutku Olesju Pavlovnu Galimovu o ovoj marmeladi. Objasnila nam je da je ova marmelada dobra za zdravlje.

Održali smo razredni sat za svoje razrednike, upoznali ih s poviješću marmelade i proveli eksperiment koja je marmelada ukusnija: domaća ili kupovna. Svi razrednici jednoglasno su odabrali domaću marmeladu.

Time je potvrđena hipoteza da je marmelada ne samo ukusna, već i zdrava, te je zbog toga još uvijek toliko popularna.

Popis korištene literature

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. “Tehnologija i organizacija proizvodnje konditorskih proizvoda” 4. izdanje, St.-M .: Izdavački centar “Akademija”. 2012

Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. “Tehnologija konditorskih proizvoda” - St. Petersburg: Izdavačka kuća “RAPP”. 2010

Pokrovski A.A. "Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani." Moskva. "Agropromizdat", 1988

Izvori

edabezvreda.ru› topic-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmelada a-i-ego-polza/

Tezaurus

Šećer od šećerne trske slatki je kristalni proizvod dobiven iz soka šećerne trske koja voli sunce i toplinu, a izgledom je slična bambusu i poznata je čovječanstvu od davnina.

Pektin - (od drugog grčkog - uvijen, smrznut) - polisaharidi, prisutni u svim višim biljkama, posebno u voću, povećavaju otpornost biljaka na sušu, stabilnost povrća i voća tijekom skladištenja.

Želatina je ljepilo za kosti, prozirna viskozna masa.

Agar-agar je biljna (crvene i smeđe alge) zamjena za želatinu.

Prehrambene boje su skupina prirodnih ili sintetskih bojila pogodnih za bojanje prehrambenih proizvoda.

Arome su tvari koje se koriste za davanje određenih mirisa proizvodima ili proizvodima, stvaranje ili poboljšanje arome.

Ekstrakt stevije - ekstrakt listova stevije, zaslađivač.

Prehrambeni aditivi su tvari koje se dodaju prehrambenim proizvodima tijekom procesa proizvodnje kako bi im se postigla željena svojstva (aroma, boja, okus). Svaki aditiv ima jedinstveni broj koji počinje slovom "E"

Prilog 1

Marmelada za žvakanje

Dodatak 2

Žele marmelada

troslojni sastavi marmelade

kriške voća

žele bomboni obloženi šećerom

Dodatak 3

Johannes Cords - slike gumenih medvjedića

Dodatak 4

Zašto se marmelada posipa šećerom?

Kako biste spriječili isparavanje ili izlijevanje tekućine s površine.

Dodatak 5

Anketna pitanja:

Volite li marmeladu?

Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

Koju marmeladu preferirate?

Jeste li zainteresirani saznati više o prednostima i štetama marmelade?

Dodatak 6

1. Volite li marmeladu?

2. Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

Nastavak

3. Koju marmeladu preferirate?

Jeste li zainteresirani saznati više o prednostima i štetama marmelade?

Dodatak 7

Proizvodi LLC TPP

"Kuhanje" Tuymazy

Dodatak 8

Posjeta DOO TE "Kulinaria"

Dodatak 9

Izrada marmelade kod kuće

Dodatak 10

Prodavanje marmelade na školskom sajmu

Dodatak 11

Posjet sanitarnoj i epidemiološkoj stanici u Tuymazyju

Razgovor s voditeljem laboratorija sanitarne i epidemiološke stanice u Tuymazyju A.M. Akhtjamova

Dodatak 12

Marmelada. Opći tehnički uvjeti

Nastavak

Dodatak 13

Analiza marmelade u sanitarnoj i epidemiološkoj stanici Tuymazy

Nastavak

Dodatak 14

Brendovi glavnih proizvođača marmelade zastupljeni na ruskom tržištu su: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju i Behemoth Bondi

Dodatak 15

Studija

sastav marmelade za žvakanje na temelju podataka proizvođača

Ime /		Frutella mladunci	različite forme		zlatni medvjedići		voćni pladanj		Nilski konj Bondi vodenkonji

Komponenta koja stvara žuč
Ugljikohidrati	glukozni sirup	glukozni sirup (od pšenice)			glukozni sirup granulirani šećer dekstroza		maltozna melasa granulirani šećer		glukozno-fruktozni sirup, šećer
Prirodni sok	voće sok od grožđa	sokovi od voća i bobičastog voća (jagoda, limun, naranča, jabuka 1%)	koncentrirani sok od jabuke		voćni i koncentrirani sokovi: jabuka, malina, jagoda, naranča, limun, ananas		sok od jabuke		koncentrirani sokovi: jabuka, višnja, ribizla, jagoda, limun, naranča)
Boje i arome	prirodni okusi: ananas, crni ribizl, jagoda, naranča, kruška, jabuka, limun, višnja. prirodna bojila: spirulina, koncentrat crne mrkve i bazge, ekstrakt šafranike	prirodne arome, koncentrati (šafranika, spirulina)	bojilo: koncentrirani sok hibiskusa, okusi identični prirodnim: mango, jagoda, jabuka		koncentrati voća i biljaka: šafranika, spirulina, jabuka, crna bazga, naranča, crni ribiz, kivi, limun, aronija, mango, marakuje, grožđe		Okusi: “Naranča”, “Breskva”, “Banana”, “Jabuka”, boje: “Ekstrakt paprike”, “Bakreni klorofilinski kompleksi”, “Vlasnički Blue V”		prirodne arome: jabuka, višnja, crni ribizl, jagoda, limun, naranča, prehrambene boje: bakar klorofilin kompleksi, kurkumin, karmini, karoteni
				kokosovo i palmino ulje
sredstvo za glaziranje	karnauba vosak	karbauba vosak, pčelinji vosak, bijeli		karnauba vosak		pčelinji vosak bijeli i žuti, karnauba vosak		karnauba vosak		karnauba nedjelja biljno ulje

Dodatak 16

Posjet ljekarni Farmland

Dodatak 17

Izvođenje sata razrednika

Dodatak 18

Crtanje marmeladom

Odaberemo dizajn i slastičarskim flomasterom ga prenesemo na papir za pečenje. Otopljenom tamnom čokoladom iz ugla papira ocrtajte obrise dizajna.

Uzimamo obojenu marmeladu (najčešću vrstu sa šećerom) (po mogućnosti svježu i meku). Zagrijemo ga u mikrovalnoj pećnici (pažljivo se topi u nekoliko sekundi, a i brzo se stvrdne) i počinje se izvlačiti kroz omotnicu.

I evo rezultata. Ova slika će ukrasiti svaku tortu!

Nastavak

Crtež napravljen od marmelade

Dodatak 19

Priprema Coca-Cola marmelade kod kuće

Sastojci:

Coca-cola - 450 ml.

voda - 50 ml.

želatina - 50 gr.

šećer - 60 gr.

limunska kiselina - 5 gr.

Coca-colu prelijte želatinom i ostavite 20 minuta.

Uklonite naljepnicu s boce, pomoćnim nožem napravite rez na boci i zalijepite je trakom. Također napravite rez na suprotnoj strani i temeljito omotajte bocu trakom.

Posudu s Coca-Colom i želatinu stavite na laganu vatru i neprestano miješajte. Dok se želatina potpuno ne otopi. Ne dovoditi do vrenja (toplo). Uklonite pjenu i otopinu ulijte u bocu, ohladite na sobnu temperaturu i stavite u hladnjak na jedan dan.

Odlijepite traku s boce i pažljivo papirnatim nožem prerežite bocu i pažljivo izvucite marmeladu.

Zalijepite naljepnicu Coca-Cole i poklopac (u mikrovalnoj otopite malo marmelade i stavite poklopac).

Nastavak

Eksperimentirajte s Coca-colom

Dodatak 20

Provođenje eksperimenta kako bi se vidjelo koja marmelada ima bolji okus (domaća ili kupovna) i glasanje.

Svi razrednici jednoglasno su odabrali domaću marmeladu!

Općinska proračunska obrazovna ustanova

"Gimnazija br. 12"

NOU "Intelektualac"

Poslastica od marmelade: korist ili šteta

Istraživanje

Izvedena:

Ovsyannikova Alina, 3. razred "D"

Nadglednik:

Vasiljeva Larisa Aleksandrovna,

učitelj u osnovnoj školi.

Lenjinsk-Kuznjecki

2013

Uvod………………………………………………………………………………….. str.3

1. Povijest nastanka marmelade …………………………………… .. str. 4

2. Vrste marmelada……………………………………………………………..str. 6

3. Za i protiv marmelade……………. ………………………………..str.8

3.1. Analiza rezultata ankete……………………………... str. 10

3.2. Kako odabrati kvalitetnu marmeladu...........……………………….. str. 12

Zaključak……………………………………………………………………………………..str. 14

Popis literature………………………………………………………….str. 15

Dodatak …………………………………………………………………..str. 16

Uvod

Moderni ljudi nastoje voditi zdrav stil života i pokušavaju jesti ispravno. Ali što je s onima koji vole slatko? Uostalom, svi znaju da ne možete jesti puno slatkiša, a bolje ih je uopće ne jesti, jer štete vašoj figuri, zubima i koži.

Mama pri odabiru slatkiša preferira marmeladu, s njom se slaže i baka koja kaže da je manje štetna od ostalih slatkiša, a čak je i zdrava. I imao sam pitanja: što je ovo? Koje su prednosti marmelade? od čega se sastoji i kako se pravi? Je li marmelada oduvijek bila ovakva? što utječe na njegovu boju i okus? I odlučili smo provesti istraživanje o tome tema "Delikatesa od marmelade: korist ili šteta."

Svrha studije: utvrđivanje korisnih i štetnih svojstava marmelade za ljudsko zdravlje.

Predmet proučavanja: marmelada

Predmet proučavanja: je li marmelada dobra ili loša?

Hipoteza : Sugerirali smo da je marmelada dobra za ljudsko zdravlje.

Ciljevi istraživanja:

Proučite povijesne podatke o marmeladi.
Saznajte više o učinku marmelade na ljudsko zdravlje.
Saznajte kako odabrati pravu marmeladu.
Anketom proučiti mišljenja učenika o marmeladi.

Metode istraživanja:

analiza i sinteza;
pregled;
promatranje.

Povijest nastanka marmelade

Kako je nastala ova poslastica od marmelade?

Marmelada se smatra francuskim izumom. Doista, u 18. stoljeću, koje su nazivali galantnim i "zlatnim", Francuska je svima pokazala kakva bi trebala biti ova prekrasna poslastica - tada se pripremala od dunja i jabuka.

Ne znaju svi, ali prije križarskih ratova u Europi nije bilo čak ni šećera - pa prema tome ni pekmeza. Kasnije se pojavio američki šećer od šećerne trske - na plantažama su ga uzgajali robovi, a zatim - voćni slatkiši, konzerve, džemovi i konfekcije.

U 20. stoljeću, kada je proizvodnja postala raširena, naučili su koristiti jeftinije tvari: škrob, koštanu želatinu, sintetičke boje i okuse.

Podrijetlo riječi "marmelada" objašnjava se na različite načine, ali verzija o njezinim portugalskim korijenima čini se vjerojatnijom - na portugalskom "dunja" zvuči kao "marmelo".

U SAD-u marmeladu često nazivaju žele bombonom s tvrdom ljuskom - djeca je posebno vole. U Rusiji vole bombone od marmelade.

Vrste marmelada

Iz literature sam saznala da postoji veliki izbor vrsta marmelada.

Prema načinu proizvodnje marmelada se može podijeliti na:

voće i bobice, u obliku slojeva marmelade,
žele, u obliku kriški ili figurica marmelade,
žele-voće,
žvakanje.

Ovisno o načinu oblikovanja, može biti:

slojevito;
lijevani;
isklesan.

Ovisno o korištenoj tvari želea:

marmelada na bazi pektina,
marmelada na bazi agar-agara,
marmelada na bazi agar-agara i pektina,
marmelada na bazi želatine.

Marmelada od voća i bobica dobiva se tradicionalnim kuhanjem voćne kaše sa šećerom. Kao podloga za želiranje koristi se pektin i voćna kaša. Marmelade u slojevima, unatoč gubitku nekadašnje popularnosti, mogu se kušati i danas.

Obično izgleda jednostavno: tamnosmeđi sloj, sličan tvrdom pekmezu ili marmeladi.

Što se tiče žele marmelade, ona se dobiva od agar-agara kuhanjem potonjeg sa šećerom i melasom, a dodaju se i arome za dodatnu aromu. Osim agar-agara, kao sredstvo za želiranje koristi se pektin. Žele marmelada se dijeli na lijevanu (u obliku figura, na primjer zvjezdica od marmelade) i izrezbarenu (na primjer, kriške naranče).

Marmelada za žvakanje pojavila se relativno nedavno i postala je popularna ne samo zbog svog okusa, već i zbog sposobnosti da se dugo čuva, što je omogućilo da je ponesete sa sobom u šetnju ili čak na put.

Marmelada za žvakanje je na bazi želatine koja joj daje elastičnu strukturu. Ova delicija najčešće dolazi u obliku malih šarenih figurica, a roditelji je često kupuju svojoj djeci umjesto žvakaćih guma.

Danas je asortiman marmelada puno širi nego prije 10 godina: sve vrste voćnih narezaka, rolada, pužića, višeslojne marmelade (s marshmallows), s kokosovim listićima, u čokoladnoj glazuri itd. A elastična konzistencija Žvakanje marmelade otkrilo je najdublje maštarije slastičara - od marmeladne abecede do popularnih likova iz bajki.

Za i protiv marmelade

Marmelada se obično naziva delikatesom konzistencije poput želea, koja se proizvodi na bazi voća i bobica s dodatkom šećera i komponenti koje stvaraju žele biljnog ili životinjskog podrijetla. Ovo je niskokalorični desert koji ima brojne prednosti kada se konzumira.

U marmeladi nema masti, a sadržaj kalorija je minimalan, tako da delikatesa s pravom zauzima svoje mjesto među ostalim proizvodima koje preporučuju nutricionisti.

Komponente za stvaranje želea koje se koriste u receptu imaju korisna i ljekovita svojstva:

ekstrakt agar-agara, proizveden od dubokomorskih algi, ima vrijednu sposobnost uklanjanja štetnih tvari i toksina koji truju naše tijelo, a također pomaže normalizirati rad jetre;
želatina, koja se dobiva preradom životinjskih proizvoda, poboljšava stanje kose i noktiju, kao i hrskavičnog tkiva;
pektin, dijetetsko vlakno biljnog podrijetla, koje je dio marmelade, ima jedinstvenu sposobnost snižavanja razine kolesterola u krvi, stabiliziranja metaboličkih procesa u tijelu, pomaže u poboljšanju peristaltike i poboljšava opskrbu krvlju perifernih žila. Osim toga, dokazana je učinkovitost konzumiranja pektina u slučaju trovanja olovom i teškim metalima. Vlakna tvari vežu se na štetne spojeve, potpuno ih uklanjaju iz tijela i čiste ga.

Voćna i bobičasta baza marmelade bogata je vitaminom C, koji pomaže u jačanju imunoloških snaga organizma.

Marmelada sadrži i željezo koje pomaže u opskrbi tjelesnih tkiva kisikom, kalcij koji jača kosti, magnezij koji je koristan za rad srčanog mišića, fosfor koji sudjeluje u metabolizmu energije te jod koji štiti štitnjaču potrebe.

Osim toga, redovita konzumacija marmelade pomoći će vam da pobijedite umor i loše raspoloženje tako dobro poznate iz dugih zimskih mjeseci.

Žvakaća marmelada, koja se nedavno pojavila, savršeno smiruje živčani sustav i pomaže u smanjenju stresnih situacija. Marmelada za žvakanje obično se premazuje voštano-masnom smjesom koja se sastoji od biljne masti i pčelinjeg voska. To pomaže povećati protok aktivnih tvari i savršeno čisti zube i usnu šupljinu.

Nažalost, u potrazi za jeftinijim cijenama, moderna globalna prehrambena industrija, osim pektina, agar-agara i voća, koristi umjetne sastojke i druge komponente, koje su u pravilu daleko od korisnih, a često i štetnih. Osim toga, prekomjerna konzumacija marmelade može dovesti do crijevnih smetnji, jer agar-agar ima blagi laksativni učinak.

Analiza rezultata ankete

Iz literature sam shvatila da marmelada ima više prednosti nego mana. A mi smo odlučili saznati što učenici misle o marmeladi. Proveo anketu.

U anketi su sudjelovali učenici 3. razreda. Anketirane su 44 osobe.

Dobiveni su sljedeći odgovori:

Volite li marmeladu?

“da” - 20 ljudi. - 45%
“ne” - 14 osoba. - 32%
"Ne znam" - 10 ljudi. - 23%

Koliko često koristite marmeladu?

“svaki dan” - odgovorilo je 5 osoba. - jedanaest %
“Jednom tjedno” - odgovorilo 18 ljudi - 41%
“Jednom mjesečno” - odgovorilo je 11 ljudi. - 25%
"Uopće ga ne koristim" - odgovorilo je 10 ljudi, - 23%

Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

“korisno” - 28 ljudi - 64%
“štetno” - 6 osoba. - 13 %
"Ne znam" - 10 ljudi. - 23%

Radije kupujete marmeladu u trgovini ili je radite kod kuće?

“u trgovini” - 44 osobe, - 100%
“napravi kod kuće” - 0 osoba, - 0%

Jeste li zainteresirani saznati više o prednostima i štetama marmelade?

“da” - 40 ljudi. - 91%
“ne” - 4 osobe. - 9 %

Rezultati istraživanja pokazali su da marmelada nije najomiljenija poslastica. Djeca imaju različita mišljenja o prednostima i štetama marmelade. No, dobra vijest je da je ova tema izazvala veliki interes kod većine ispitanika, oni, kao i ja, žele saznati više o ovoj slastici.

Kako odabrati kvalitetnu marmeladu

Najzdravija marmelada je od pirea od kajsije ili jabuke. Voćna marmelada je rjeđa u prodaji od žele marmelade. Nalik na smrznuti džem, struktura ove delicije je zrnasta.

Žele marmelada se pravi na bazi želatine, pektina ili agara. Ova marmelada ima staklastu prozirnu strukturu. U trgovini odaberite marmeladu u prozirnoj ambalaži u kojoj možete pažljivo pregledati što je unutra. Zapamtite, visokokvalitetna marmelada je elastična, dobro drži oblik, koji se lako obnavlja nakon prešanja, ima glatke rubove i jasnu konturu. Svi dijelovi trebaju biti iste veličine. Ambalaža marmelade ne smije biti zamagljena iznutra. Višak vlage uzrokuje otapanje šećera. Ako primijetite kapljice vlage u pakiranju, nemojte uzimati ovu marmeladu. Poznato je da vlažno okruženje razmnožava bakterije. To ukazuje da su proizvodna tehnologija ili uvjeti skladištenja takvog proizvoda jasno prekršeni.

Previše svijetle boje ukazuju na prisutnost velikog broja boja u sastavu. Stoga je bolje odabrati proizvod mirnijih i tamnijih boja. Vrijedno je zapamtiti da je tartrazin (bojilo E 102) , koji marmeladi daje žutu boju, jak je alergen. Bolje je dati prednost proizvodu s prirodnim bojilom, poput luteina.

Nedavno se na policama našla i marmelada za žvakanje. Najčešće se izrađuje u obliku životinjskih figura. Ova marmelada je elastičnija i dulje se žvače, iako njen sastav obično sadrži više umjetnih dodataka.

Kad marmeladu kupujete na težinu, uzmite u ruku jedan komad. Ako je sve u redu s kvalitetom proizvoda, tada će njegova površina biti prekrivena finim kristalnim filmom i posuta granuliranim šećerom. Ova marmelada se ne lijepi za prste. Ali ako je marmelada tvrda na dodir i lomi se poput kolačića, to znači da nije bila pravilno skladištena i jednostavno se osušila. Marmelada slijepljena u pakiranju smatra se neispravnom, jer nije bila potpuno osušena tijekom proizvodnje.

Zaključak

Kao rezultat našeg istraživanja, pripremajući marmeladu kod kuće, došli smo do sljedećih zaključaka.

Želite li jesti zdrave slatkiše? Jedi marmeladu! Za razliku od keksa i čokolade, ova poslastica nema masnoće, malo kalorija i mnogo korisnih tvari koje čiste organizam i poboljšavaju probavu.

Međutim, nije svaka marmelada definitivno dobra. Moderna marmelada postala je slađa i šarenija, ali je izgubila svoju prirodnost: sada dodaju arome, boje, a ponekad koriste nekvalitetnu komponentu za želiranje i stabilizatore koji zadržavaju vlagu. Stoga, prije nego što kupite istočnjački slatkiš, pažljivo ga proučite, inače ćete umjesto zdrave marmelade kupiti "kemikalije".

Cilj rada je postignut, hipoteza je potvrđena – marmelada je zbog svog sastava dobra za naše zdravlje.

Jedite marmeladu i dobit ćete cijeli niz pozitivnih dojmova i poboljšati svoje zdravlje!

Bibliografija

Kirichenko G.A. "Najbolji recepti za mikrovalnu." Harkov, Belgorod. "Klub knjige", 2008
Pokrovski A.A. “Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani” M.: Agropromizdat, 1988.
Internet resursi:URL: http://www.extra-n.ru
Internet resursi:URL: http://www.peoplemed.ru
Internet resursi:http://www.north-moscow.ru
Internet resursi:http://www.belkonditer.ru
Internet resursi:http://www.uniconf.ru
Internet resursi:http://www.women28.ru
Internet resursi:http://www.iduvmaqazin.ru

Prilog 1

"Muzej marmelade i zdravih slastica"

Godine 2010. u eko-parku Sevastopolj"Lukomorye", u zgradi kavane "Stari mlin" pojavio se jedinstveni muzej "Muzej marmelade i zdravih slatkiša", koji nema analoga u Ukrajini.

Izložba Muzeja marmelade posvećena je povijesti ove prekrasne delicije, koja nije samo ukusna, već i vrlo zdrava.

Na ulazu u muzej nalazi se ogromna dijagramska karta na kojoj možete pratiti povijest širenja marmelade od 14.

stoljeća do danas. Praktično nema zemlje na karti čiji narodi nemaju svojetradicija pravljenja zdravih slatkiša. Skulpturalna skupina koja se nalazi ovdje, na ulazu u muzej, jasno pokazuje put kojim je marmelada prošla kroz vrijeme i prostor. Skulptura “Turkinja” pokazuje kako se u antičko doba na Istoku za vrijeme obroka mogla poslužiti marmelada. Crusader podsjeća da su recepturu za marmeladu s Bliskog istoka u Europu donijeli križari. Povezanost marmelade i Istoka naglašava i činjenica da posjetitelje dočekuje djevojka koja izvodi “trbušni ples”. Skulptura ugostiteljske radnice sugerira da je marmelada na našim prostorima postala raširena nedavno, u 19. stoljeću, savršeno se uklopivši u tradicionalnu rusku čajnu ceremoniju. Četvrta skulptura simbolizira suvremeno dijete, kojemu je marmelada došla kao rezultat tako dugog putovanja.

Muzej ima nekoliko odjeljaka koji su posvećeni istočnim i europskim slasticama, slasticama iz vremena carske Rusije itd. Od velike je zanimljivosti zbirka antičkog posuđa za čaj (muzej se posebno ponosi drevnim kineskim servisom sa slikama zmajeva) , kutije i ambalaža za razne slatkiše kojima su se gostile i naše prabake i pradjedovi. Na tematskim aukcijama kupio ih je Nikolaj Pomogalov, autor projekta i vlasnik eko-parka Lukomorye.

I taj se rad na prikupljanju eksponata za muzej aktivno nastavlja. Muzej će biti zahvalan svima koji mogu pomoći u nadopunjavanju muzejskih izložaka novim zanimljivim eksponatima ili informacijama o ovom proizvodu.

Posjetitelje dočekuju ratlukom, istočnim pretkom marmelade. Ovdje možete vidjeti različite vrste ove delicije. Samu ekskurziju vodi ravnateljica muzeja Elena Shulga.

Ona govori o zanimljivostima iz svijeta marmelade, o najpoznatijim ruskim proizvođačima marmelade i sevastopoljskim slastičarnicama.

Saznat ćete tko je izumio "Kinder Surprise", koje su se vrste marmelade proizvodile u Rusiji u 19. stoljeću i još mnogo toga.

Najugodniji i najuzbudljiviji dio izleta posjetiteljima je degustacija raznih vrsta marmelada koje pripremaju muzejski slastičari po starinskim receptima (marmelada od dunja, jabuka, krušaka, šljiva, marelica, bresaka). Pravilno odabrani biljni čajevi suptilno naglašavaju okus slatkiša.

Vrste marmelada koje najviše volite, kao i čaj, možete kupiti u muzejskom kafiću.

Dodatak 2

Legende o marmeladi

Britanci poštuju ovaj proizvod više od drugih naroda - svaka druga britanska obitelj ne može zamisliti doručak bez tosta s marmeladom od naranče. Kaže se da ga je izumio osobni liječnik Marije, škotske kraljice.

Morsku bolest Njezinog Veličanstva liječio je oguljenim kriškama naranče posutim mljevenim šećerom. Francuski kuhar, kako bi pacijentici pobudio apetit, pripremio joj je slatki uvarak od dunje i naranče. Kraljici se ovo ukusno jelo toliko svidjelo da je uvijek stajalo na stolu kraj kreveta. Čak se razmatralo. Sama riječ "marmelada" dolazi od izraza "Marie est malade" ("Marija je bolesna"), ali to je vrlo upitno. Najvjerojatnije korijeni marmelade leže u portugalskom jeziku, gdje marmelo znači "dunja".

Naranče su bile gorke, ali spretna gospođa Keiller nije bila na gubitku te je od njih napravila džem od naranči koji je ubrzo postao svjetski poznat. Nije teško vidjeti još jednu stvar: riječ "džem" dolazi od "Jenit" - imena "autora" ovog djela.

Dodatak 3

Domaća marmelada

Od svih slatkih proizvoda, marmelada je najzdravija - zahvaljujući visokom udjelu pektina, o čemu smo već govorili.

Napraviti marmeladu kod kuće nije tako teško. Iscijedite sok od grejpa, limuna i naranče, pa ga pomiješajte s istom količinom vode. Inače, kora je korisna i za pravljenje marmelade - odrežite bijelu pulpu i zamotajte je u krpu ili gazu, umočite u sok i vodu i stavite na vatru. Nakon 20 minuta izvadite vrećicu i u sok dodajte sitno nasjeckane kore voća i pola kilograma šećera. Još 20 minuta na vatri i marmelada se može ohladiti. Stavimo u hladnjak i nakon nekoliko sati dobijemo žele koji izrežemo i uvaljamo u šećer.

Evo još jedan recept za marmeladu. Ako kupite pektin u lokalnoj trgovini, možete napraviti marmeladu od bilo kojeg voća. Bez pektina bolje je držati se popisa voća na čijem su vrhu jabuke. Omjer voća i jabuka trebao bi biti otprilike 1:3/4. Što ako umjesto jedne polovice šećera u receptu uzmete med, a drugu polovicu zamijenite fruktozom. Tako će marmelada biti zdravija.

Proizvodi:

jabuke - 10 kom.

maslac – 3 žlice.

šećera 1 žlica.

grožđice 100 grama

bademi, narezani na 3 žlice.

priprema:

Jabuke operite, ogulite, narežite na ploške i pržite na ulju uz miješanje 4-5 minuta dok ne omekšaju. Ulijte 2 žlice. l. Zalijte vodom, smanjite temperaturu i kuhajte 15 minuta bez poklopca. Dodati šećer, kuhati dok ne postane gusto, zatim skinuti sa vatre, dodati grožđice i bademe, promiješati.

Kuhajte još 2 minute, a zatim ponovno maknite s vatre. Marmeladu stavite u lim za pečenje u sloju debljine 2 cm i ohladite. Prije posluživanja narezati na kocke.

Na bilješku

Kako biste provjerili da li je marmelada gotova ili se još treba kuhati, potrebno je žlice marmelade stavljati na hladan tanjurić (koji ste prethodno držali u hladnjaku) i vratiti u hladnjak na 3 minute. Zatim prstom dotaknite marmeladu – ako se na površini pojave bore, gotova je.

Dodatak 4

Rječnik

marmelada – kulinarski proizvod od voća kuhanog sa šećerom, pektinom i aromama.

pektin - Ovo je prirodna tvar za želiranje i stvaranje strukture koja se nalazi u stjenkama stanica i međustaničnom prostoru svih biljaka. Njime je posebno bogato voće, bobičasto voće i mnoga povrća. Pektin preveden s grčkog " pektos - sklupčan, smrznut. Pektinske tvari postoje u prirodi u nekoliko oblika.

Agar-agar (franc. gelose), mliječ ekstrahirana iz morskih algi (osobito Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. etc.) istočne Azije; prodaje se u obliku traka. Koristi se za doradu tkanina i kao prehrambeni proizvod; u bakteriologiji - za širenje; jako bubri u vodi.

Tartrazin (E-102) - jedno od najjeftinijih i najopasnijih sintetskih bojila, bogate narančaste boje, dobiveno iz otpada iz rudnika ugljena - katrana.

Lutein – to je žuti pigment koji se nalazi u žumanjku jajeta, nekim algama, mnogim biljkama te u mrežnici naših očiju, gdje je važan za dobar vid. Što više luteina jedete, manji je rizik od makularne degeneracije.

Želatina - francuski želatin, od lat. gelatus - smrznuto, smrznuto), mješavina proteinskih tvari životinjskog podrijetla. Ekstrakt ljepljivih tvari hrskavice i mesa (govedina, teletina), koristi se u kuhanju za brzu pripremu želea, želea, blancmangea, želea.

Natjecanje istraživačkih radova i kreativnih projekata za mlađe školce

"Što? Gdje? Zašto? »

BOU ShMR "Ershovskaya OOSH"

"Marmelada - kakva slatkoća?"

Istraživački projekt učenika 3. razreda

Maximova Elizaveta

Nadglednik:

selo Eršovo

1. Uvod:

Obrazloženje odabira teme,

Ciljevi i ciljevi.

2. Glavni dio:

1) anketiranje studenata;

2) izlet u Sheksninsky;

3) iz povijesti marmelade;

4) razne vrste marmelada;

5) usporedba različitih vrsta marmelada (praktični rad);

6) proučavanje etikete (sastav marmelade, njezina vrijednost);

7) upotreba marmelade u domaćoj kuhinji;

8) anketa prodavača o tome je li marmelada Sheksninsky tražena među kupcima.

3. Zaključak:

Moji prijedlozi,

Literatura, internetski izvori.

I. Uvod.

Relevantnost istraživanja:

Jako volim slatkiše. Ali najviše od svega volim marmeladu. U prodaji se nalazi u različitim oblicima - figurice raznih životinja, u obliku geometrijskih oblika i slično, a postoji i marmelada za žvakanje. Imao sam pitanje, od čega je napravljen? Htio sam proučiti njegov sastav i svojstva.

glavni cilj : Istražite marmeladu, proučite njezina svojstva, saznajte je li proizvod zdrav.

Zadaci:

Saznajte od čega se pravi marmelada;

Proučite svojstva marmelade;

Saznajte može li se marmelada koristiti u domaćoj kuhinji.

Predmet (područje) istraživanja – marmelada

Predmet proučavanja – svojstva marmelade.

Metode rada – upitnik, anketa, promatranje, usporedba, analiza literature.

Hipoteza – Pretpostavila sam da se marmelada radi od smrznute voćne vode.

II. Glavni dio.

1. Rezultati ankete.

Kad sam počela tražiti informacije o marmeladi, zainteresiralo me što učenici našeg razreda znaju o marmeladi. Provela sam anketu među učenicima našeg razreda. I evo rezultata koje sam dobio:

1. Što je marmelada?

https://pandia.ru/text/78/596/images/image003_104.gif" width="616" height="240 src=">

Zaključak: treba proučiti što je marmelada i upoznati učenike s cijelim razredom od čega se ona pravi.

2. Izlet za "Sheksninsky":

Posjetili smo Sheksninskog.

Tamo su nam ispričali kako nastaje marmelada. Vidjeli smo kako je ovaj prekrasan proizvod pripremljen pred našim očima. Vidjeli smo ogromne rezervoare za pravljenje sirupa. Pogledali smo razne kalupe u koje se ulijeva slatka smjesa i ostavlja da dozrijeva. Sa zadovoljstvom smo se počastili slatkišima i sa sobom dobili cijelu kutiju slatkiša.

Zaključak: Ekskurzija mi se svidjela, saznali smo za tako veliko poduzeće u našem kraju, upoznali nove ljude i dobili puno zanimljivih informacija.

3. Iz povijesti marmelade.

Vjeruje se da su marmeladu izmislili Francuzi u 18. stoljeću. U početku se pripremao od dunja i jabuka. No, postoje podaci da su u Europi za postojanje ove delicije znali još u 14. stoljeću. Neki istraživači smatraju da je prototip marmelade jedan od istočnjačkih slatkiša - lokum, čije se postojanje zna već tisućama godina. U početku je uključivao ružinu vodicu, škrob, med i druge prirodne sastojke.

Ne znaju svi da prije nego što su križari krenuli na istok u Europi nije bilo šećera, pa tako ni pekmeza. Pojavio se mnogo kasnije. Bio je to američki šećer od trske koji su uzgajali robovi na plantažama. Tek nakon njegove popularizacije, u Europi su se počeli pojavljivati razni slastičarski proizvodi, uključujući i marmeladu.

U početku se marmelada nazivala "tvrdi džem". U to su vrijeme francuski slastičari primijetili da se kuhanjem marelice, jabuke ili dunje dobiva smrznuta, čvrsta masa. Danas već znamo da se to događa zahvaljujući pektinu, čija su korisna svojstva opisana već u naše vrijeme. U isto vrijeme, Francuzi su identificirali ovo voće kao osnovu.

U 19. stoljeću, s proizvodnjom umjetnog pektina, počelo se raditi višestruko više marmelade i za to koristiti drugo voće.

Zaključak: Povijest marmelade mi nije bila poznata, sada znam kada i gdje se marmelada prvi put pojavila i kako.

4. Razne vrste marmelada:

1) Od čega se pravi marmelada:

Žele . U sastav žele marmelade moraju ulaziti sastojci za želiranje - pektin, agar ili želatina, kao i: šećerni sirup, voćni sokovi, prirodne i umjetne boje i arome, šećer u prahu. Osnova marmelade od voća i bobica je želirana kaša od jabuka, obično dobivena od zimskih sorti jabuka. Za diverzifikaciju okusa dodaje se pire od brusnice, rowan ili drugog bobičastog voća. Zahvaljujući takvim dodacima, ovaj proizvod sadrži puno vitamina C.

Marmelada za žvakanje. Marmelada za žvakanje kod nas je relativna novost. Pojavio se u Rusiji početkom 1990-ih i izgledom se ne razlikuje puno od uobičajenog, samo se duže žvače. Ukusan je jer nije oštar, sladak je i ne lijepi se za ruke. Sasvim je prirodno da ova poslastica svake godine postaje sve popularnija.

Za proizvodnju marmelade za žvakanje koriste se melasa, granulirani šećer, želatina, pektin, limunska kiselina, mješavina voska i masti, prirodne i prirodno identične arome i bojila; pektin, kao i želatina, čini ovaj proizvod elastičnim. Smjesa voska i masti služi da se figure od marmelade za žvakanje ne lijepe i imaju sjajnu površinu koja sprječava isušivanje. Ova mješavina sadrži 90% biljne masti i 10% pčelinjeg voska, koji je također vrlo zdrav. Žvakanjem prirodnog voska u organizam se povećava dotok vitamina i drugih biološki aktivnih tvari, poboljšava se proces čišćenja zuba i dezinfekcije usne šupljine. Dakle, takva marmelada se može progutati bez ikakve štete za osobu koja žvače. Osim toga, ovakva marmelada sadrži sve potrebne aminokiseline, kalcij i vitamine. Žvakaća marmelada svakako je mnogo zdravija od žvakaće gume.

2) Usporedba različitih vrsta marmelada:

Kroz praktičan rad usporedili smo dvije vrste marmelade:

Istraživanje	Žele marmelada	Žvakanje marmelada
	Lijepi se za ruke i ostavlja pijesak.	Ne lijepi se za ruke, ruke su čiste.
	Brzo grize i lako se jede. Slatkast, pomalo slatkast.	Teško se pregrize i žvače se dugo. Nezaslađujući.
Po izgledu	Površina je hrapava.	Površina je mat, glatka.

Zaključak: Obje vrste marmelade vrlo su ugodnog okusa, izgledaju privlačno, a žele marmelada ostavlja pijesak na rukama.

5. Proučite etiketu:

Selo Šeksna,

sv. Sadovaya, 40.

Marmelada "Žele"

Sastav proizvoda: granulirani šećer, voda, melasa, sredstvo za želiranje (agar), limunska kiselina, bojila (izabela, estragon, tatrazin, transparentno crveno, aroma identična prirodnoj (limun, zelena jabuka, crni ribizl, brusnica).

Hranjiva vrijednost na 100 g: bjelančevine – 0 g, masti – 0 g, ugljikohidrati – 72,9 g.

Energetska vrijednost: 303 kcal.

GOST 6442-89.

Rok trajanja - 3 mjeseca na 15±5 ̊C i relativnoj vlažnosti ne više od 80%.

Ime	šifra dobavljača	Doziranje, kg/t

Crni ribiz
Zelena jabuka

Nakon proučavanja etikete, odlučili smo saznati jesu li sve arome i dodaci hrani zdravi. Tablica u nastavku pokazuje da su svi korišteni aditivi potpuno bezopasni, osim jednog:

Tatrazin-E102 Oh! - opasno.

Dodatak hrani Tatrazin-E102 Oh! - opasno.

E-102 Tatrazin uzrokuje napadaje astme. Zabranjen u nekim zemljama (PREMA INFORMACIJAMAINFOMINISTARSTVO ZDRAVLJA)

http://gkh-opograf. *****/začin. htm

Zaključak: Prilikom odabira marmelade morate pažljivo pogledati etiketu, ne smije sadržavati tatrazin.

6. Korištenje marmelade u domaćoj kuhinji:

1) Za ukrašavanje kolača

2) Za poboljšanje okusa kaše

3) Za dodavanje u sladoled.

7. Anketa prodavača u trgovini u selu Ershovo:

Je li marmelada tražena?

odgovori:

Nakon isporuke marmelada ne stoji na policama. Bake rado kupuju žele marmeladu, mekša je, ali djeca rado kupuju marmeladu za žvakanje. Može se koristiti umjesto žvakaće gume i donijet će mnogo više koristi i zadovoljstva.

III. Zaključak:

Marmelada je niskokalorični slatkiš koji ne sadrži masnoće, a dijetetski je koristan;

Alge" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">alge.

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> želatina blagotvorno djeluje na stanje kože i kosa (želatina – mješavina životinjskih bjelančevina).

Antidepresiv" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">antidepresiv.

Sve to čini marmeladu ne samo ukusnom, već i zdravom.

Marmelada je nevjerojatno zdrava i ukusna poslastica. Od svih slatkiša, marmelada je "najispravnija". Marmelada popravlja raspoloženje. Samo znajte odabrati “pravu” marmeladu – bez tatrazina.

Moja hipoteza nije potvrđena, potrebno je više komponenti za izradu marmelade, to sam dokazao svojim otkrićima.

2. Moji prijedlozi: Predlažem da probate napraviti marmeladu kod kuće.

3. Literatura:

1) “Istraživački rad u osnovnoj školi”.

2) Fotografije iz vlastite arhive.

2) Internet resursi:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

Sekcija za kemiju

Žvakanje marmelade: korist ili šteta

Larionova Marina

Općinska obrazovna ustanova "Srednja škola br. 14",

9. razred. Petrozavodsk

Chiyanova Marina

Općinska obrazovna ustanova "Srednja škola br. 14",

9. razred. Petrozavodsk

Nadglednik:

Kuznjecova S.V. – nastavnik kemije

Općinska obrazovna ustanova "Srednja škola br. 14"

1. Relevantnost . Zdrav način života kojem suvremeni ljudi nastoje voditi uključuje pravilnu prehranu. Uravnotežena kombinacija bjelančevina, masti, ugljikohidrata, obilje sirovog povrća i voća, ali što je s onima koji vole slatko, jer ponekad se baš želite počastiti nečim slatkim. Svi znaju da je pretjerano konzumiranje slatkiša štetno, oni oštećuju vašu figuru, zube i kožu. Ili možda marmelada? Marmelada je svima poznata od djetinjstva - zdrava, ukusna i nevjerojatna poslastica, a prema nutricionistima, marmelada je "najispravnija" od cijele palete slatkiša. Sadrži zdravi pektin i voćnu kašu, no zadržava li marmelada za žvakanje svoj “zdravi” sastav? Uostalom, kupovne žvakaće gume i slatkiše majke rado zamjenjuju marmeladom za žvakanje, no donosi li to zapravo više koristi?

Svrha našeg rada je otkrivenoutjecaj marmelade za žvakanje na ljudsko zdravlje. Zadaci:1. Saznajte povijest žvakaće marmelade.

2. U literaturi i na ambalaži upoznajte se sa sastavom marmelade za žvakanje

3. Provesti anketu studenata o problemu istraživanja.

3. Eksperimentalno proučite sastav marmelade za žvakanje.

5. Utvrdite učinak žvakanja marmelade na ljudsko zdravlje.

Artikal istraživanje: učinak žvakanja marmelade na ljudsko zdravlje.
Hipoteza: Jedenje marmelade za žvakanje dobro je za vaše zdravlje.

Metode istraživanja : opis, usporedba, eksperiment.

2. Pregled literature.

2.1.Povijest marmelade za žvakanje. U Europi su za marmeladu saznali u 14. stoljeću, s dolaskom šećera pojavili su se voćni proizvodi, konzerve i džemovi, a zatim su u Francuskoj naučili raditi marmeladu, koju su prvo nazvali “tvrdi pekmez”. Slastičari su primijetili da se kuhanjem određenih vrsta voća - jabuka, dunja, marelica - dobiva čvrsta masa koja se stvrdnjava, a to čini adstrigentna tvar - pektin. Kroz svoju povijest čovječanstvo je isprobalo mnoge užitke žvakanja, od davnina su se ljudi mazili delicijama poput jantarne smole trešnje, breze ili bora - bio je to prolog za stvaranje jedne od najpopularnijih delicija na svijetu. - marmelada za žvakanje. Prvi spomen marmelade za žvakanje datira iz sredine 19. stoljeća - američka pod robnom markom "Jelly Bean" - prvi put se pojavila u prodaji i odmah privukla kupce ne samo svojim okusom, već i činjenicom da se nije lijepila. u ruke, što je omogućilo da ga nosite sa sobom na izlete hodati, uvidjevši prednosti, Amerikanac William Schraft, proizvođač marmelade za žvakanje, pristao je uvesti marmeladu za žvakanje u obroke američkih vojnika, što je ubrzalo popularizaciju ovaj proizvod među civilnim stanovništvom. U Rusiji se pojavio tek početkom 90-ih. XX. stoljeća zahvaljujući uvozu iz Njemačke i Španjolske, a od tada je marmelada za žvakanje brzo počela stjecati popularnost i među djecom i odraslima.

2.2 Sastav marmelade za žvakanje. Sastav uključuje komponentu za želiranje:

pektin, polisaharid koji sadrži marmelada, čisti tijelo od toksina, otklanja neravnoteže u probavnom sustavu i snižava razinu kolesterola. Pektin se nalazi u jabukama, korama agruma, lubenicama, šećernoj repi, morskim algama ili želatini - 80% se sastoji od proteina, sadrži fosfor, sumpor, kalcij, magnezij, željezo, natrij. Ovaj proizvod je koristan za vezivna tkiva i blagotvorno djeluje na zdravlje kože i kose.

Voćna i bobičasta baza marmelade bogata je vitaminom C i pomaže u jačanju imunoloških snaga organizma. Osim toga, sastav uključuje ugljikohidrate koji proizvodu daju slatki okus, kao što su glukoza, melasa i saharoza.

Uz prirodna bojila: sok od mrkve, morske trave, sok od rotkvice, sok od maline i jagode, limuna, hibiskusa, proizvođači koriste bojila i arome identične prirodnim, ali prihvatljivo za korištenje u Rusiji .

Posebnost marmelade za žvakanje: glatka je, sjajna, ne topi se i ne lijepi za ruke, zahvaljujući premazu od posebne mješavine voska i masti. Čini 90% ovojnice marmelade - karnauba voska. . Dakle, u sastavu vidimo i korisne komponente za zdravlje i ne toliko; razmotrit ćemo ih u praktičnom dijelu.

3. GLAVNI DIO

3.1. Metodologija istraživanja.

3.1.1 Metoda upitnika Sastavili smo upitnik (prilog) i anketirali 54 učenika 3., 4., 8., 9. razreda. Ustanovili smo da većina ispitanika voli žvakati marmeladu, ne zna za njezin učinak na organizam, ali želi znati. Što nas je potaknulo na daljnja istraživanja.

3.1.2 Određivanje organoleptičkih pokazatelja. Ispitane su robne marke BonPari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-dZhu-dZhuv proizvedene na težinu u Podolsku. Rezultati organoleptičkih pokazatelja pokazali su (Dodatak (Tablica 1)) da svi proizvođači slijede GOST. Prilog 2. Tablica 1: marmelada pravilnog oblika, površina nije ljepljiva, suha, želatinaste konzistencije, boja je ujednačena, najugodniji voćni miris ima marmelada za žvakanje Frou-frou, Frutella, Haribo. Rahla marmelada je praktički bez mirisa. BonPari ima vrlo oštar miris. Okus je najugodniji Fru-frou, Frutella, Haribo, koji odgovara voću i njegovoj boji. Utegnuta marmelada zelene i crvene boje ima ugodan okus s kiselinom, dok je žuta marmelada pikantnog okusa. BonPari marmelada pokazala se najneugodnijim okusom - gorka je, podsjeća na okus korice.

3.1.3. Istraživanje sastava marmelade za žvakanje na temelju podataka proizvođača na ambalaži (Dodatak (tablica 2)) pokazuje da svi proizvođači koriste želatinu kao komponentu za oblikovanje želea. Kalorični sadržaj svih vrsta je približno isti, oko 315 kcal na 100 g. oni. Ovo je niskokalorični proizvod. Prirodne sokove deklariraju brendovi BonPari, Frou-frou, Frutella. Voštano-masna osnova za sve vrste je karnauba vosak. Samo Frutella i Haribo koriste prirodne boje i arome - to su koncentrati voća, bobičastog voća i povrća. Frou-frou sadrži aditive identične prirodnim. Analizom smo se uvjerili da su aditivi relativno sigurni, jedino je titanijev dioksid E171 klasificiran kao "sumnjiv" učinak na organizam, a prema neprovjerenim podacima može uzrokovati bolesti jetre i bubrega. BonPari je naznačio prirodnu boju, a arome sakrio pod rubrikom "identične prirodnim", napravili su i Ju-ju-juv, što dovodi u sumnju sigurnost upotrebe.

3.1.4.Praktični dio (eksperimentalne metode, vidi Dodatak)

Marmelada za žvakanje u 0,5% otopini klorovodične kiseline otapa se za 4-5 dana. (Dodatak (Tablica br. 3) Jednostavni ugljikohidrati počinju se probavljati u usnoj šupljini, pod djelovanjem enzima slinovnice - amilaze, a neko vrijeme se njegovo djelovanje nastavlja u želucu, a baza za stvaranje želea - želatina - je bjelančevinastog podrijetla, a bjelančevine se probavljaju u želucu.Niska stopa otapanja može se zahvaliti činjenici da klorovodična kiselina nije jedini sastojak želučanog soka.

Pokus br. 2. Analiza marmelade za žvakanje na sadržaj kiseline. Rezultati pokusa (prilog (tablica br. 3) pokazuju da će pri žvakanju marmelade u ustima biti kisela sredina, povezujemo pH< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.

Iskustvo br. 3. Proučavanje boja. Tijekom eksperimenta bilježimo promjenu boje boje ovisno o pH okoline. Rezultat je u Tablici 5, Dodatak. Otkrivena je sklonost marmelade da promijeni boju iz crvene i bordo u zelenu u alkalnom okruženju. Haribo, Frutella, Fru-fru, BonPari i očuvanje boje u kiseloj sredini. Pretpostavlja se da su crveni tonovi posljedica dodatka hibiskusa u sastav, kako navode proizvođači na pakiranju, koji sadrži pigment - antocijan, koji reagira promjenom boje u lužinama i kiselinama (proveden je potvrdni eksperiment na čaju hibiskusa) Boje su pronađene u rastresitom marmeladi, gdje je u alkalnoj sredini došlo do promjene boje iz crvene u bordo; od zelene do žute, ali proizvođač to ne skriva, a izbor je na kupcu. Žuta boja Frou-frou marmelade nije se promijenila u lužini, ali je postala narančasta u kiselini, što opet potvrđuje prisutnost bojila, ali ih je proizvođač deklarirao u sastavu.

Rezultati pokusa (Dodatak (Tablica 4)) potvrdili su sastav: Filtrat nakon adsorpcije nije promijenio boju marki marmelade za žvakanjeHariboi Frutella, zadržala je istu boju, ali je postala svjetlija u tonu za Frou-frou, za BonPari - bordo boju i labavu zelenu; BonPari crvena i žuta su 2 nijanse svjetlije. Posebnu pozornost privukla je labava crvena, nakon eksperimenta njezina je boja postala žuto-narančasta; od žuto-narančaste do blijedožute. Ovim pokusom intenzitetom boje i promjenom boje vizualno utvrđujemo stupanj adsorpcije.

Može se pretpostaviti da boje uključene u sastav rastresite marmelade potpuno ulaze u ljudsko tijelo, djelomično u sastav Frou-frou, BonPari i prirodnost sastava Hariboa Frutella je potvrđena usklađenošću s kontrolom.

4. Zaključci o radu. 1. Proučavali smo literaturu o odabranoj temi, naučili povijest njezina nastanka i razliku u sastavu obične marmelade od marmelade za žvakanje.

2. Anketirali smo učenike naše škole i uvjerili se da je tema našeg istraživanja relevantna i da su djeca zainteresirana za više informacija o žvakanju marmelade.

3. Studirao organoleptička svojstva 5 marki marmelade za žvakanje i utvrdili da Fru-fru, Frutella,Haribo.

4. Istraživanje sastava marmelade za žvakanje koju proizvođač deklarira na ambalaži pokazuje prednost marki BonPari, Haribo, Frutella, jer Sadrže prirodni sok koji je dodatni izvor vitamina.

5. Analiza sastava pokazala je: najkorisniji proizvod je robna marka Frutella i Haribo, unatoč želatinskoj komponenti koja stvara žele, a ne pektinu, sadrže samo prirodne boje i arome - to su koncentrati voća i povrća.

6. Provedenim pokusima dokazana je prisutnost bojila u Frou-frou, BonPari marmeladi, težinski, što dovodi u sumnju njihovu sigurnu upotrebu, jer može doći do alergijskih reakcija i razvoja bolesti bubrega, jetre i srca.

7. Sadržaj kiseline u marmeladi prilikom žvakanja pomaknut će kiselinsko-baznu ravnotežu prema kiseloj sredini, povezujemo to s dodatkom prirodnog soka od voća i bobica, hibiskusa, ali ako se poštuje oralna higijena, to neće uzrokovati štetu.

8. Žvakanje marmelade, uz svjestan, pravilan odabir, donosi više koristi nego štete, najbolja je poslastica za odrasle i djecu.

Cilj rada je postignut, hipoteza je potvrđena – marmelada je dobra za naše zdravlje

5.Izvori. 1. GOST 6442-89 Međudržavni standard. Marmelada. Tehnički uvjeti. Način pristupa:

2. Povijest otkrića marmelade

Način pristupa: http :// www . trenutak . ru / ljepota / zdravlje - tijelo / žvakanje - marmelada . html

3. Marmelada: sadržaj kalorija, sastav, koristi i štete Način pristupa: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0

4.O opasnostima i prednostima marmelade Način pristupa:

5. Sastav marmelade Način pristupa:

Prilog 1

Metodologija praktičnog dijela

Pokus br. 1. “Interakcija klorovodične kiseline s marmeladom za žvakanje.” Pripremite 0,5% otopinu klorovodične kiseline koja odgovara sastavu želučanog soka i stavite uzorke marmelade za žvakanje.
Promatrajte promjene koje se događaju s uzorcima marmelade za žvakanje sat vremena nakon pokusa, dan kasnije i sljedećih dana do potpunog otapanja.

Pokus br. 2. Analiza marmelade za žvakanje na sadržaj kiseline. Marmeladu za žvakanje bez voštano-masne površine izrezati na sitne komadiće, staviti u epruvetu, dodati 3 ml destilirane vode. Zagrijte epruvetu. Nakon otapanja uronite univerzalni lakmus papir i odredite pH medija. Posebnom vagom odredite kiselost medija Određivanje pH 4-5

Iskustvo br. 3. Proučavanje boja. Marmelada za žvakanje izrezana na sitne komadiće stavljena je u epruvetu, dodano je 5 ml destilirane vode, kuhano dok se marmelada potpuno ne otopi, podijeljena na 3 dijela, prva epruveta ostavljena za kontrolu; u drugu dodajte 1 ml otopine natrijevog hidroksida; u treću dodajte 1 ml otopine sumporne kiseline.

Pokus br. 4. Analiza sadržaja bojila. U epruvetu je stavljena marmelada za žvakanje, izrezana na sitne komadiće, prvo je obrezan voštano-masni sloj i dodano 3 ml destilirane vode. Dodajte 2 lopatice aktivnog ugljena, promiješajte, zagrijavajte 3 minute, filtrirajte. Promjena boje bojila uključenih u otopinu marmelade za žvakanje stavljena je u tablicu

Analiza rezultata ankete. U anketi su sudjelovale 54 osobe.

1. Volite li marmeladu?

“da” - 40 ljudi. - 74%

“ne” - 6 osoba. - jedanaest %

"Ne znam" - 8 osoba. - 15 %

4.Jeste li zainteresirani da saznate više o prednostima i štetama marmelade?

“da” - 50 ljudi. - 92,%

“ne” - 4 osobe. - 8 %

2.Koliko često koristite marmeladu?

“svaki dan” - odgovorilo je 5 osoba. - 9%

“Jednom tjedno” - odgovorilo 28 ljudi - 52%

“Jednom mjesečno” - odgovorilo je 18 osoba. - 33%

"Uopće ga ne koristim" - odgovorilo je 3%

5.Kakvu marmeladu kupujete?Frutella, Simba, BonPari, Fru-fru,Haribo)

3. Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

“korisno” - 10 osoba - 19%

“štetno” - 6 osoba. - jedanaest%

"Ne znam" - 38 ljudi. - 70%

Primjena

Procjena organoleptičkih svojstava marmelade za žvakanje

stol 1

Naziv indikatora

GOST 6442-89 marmelada za žvakanje

Fru-fru

Frutella

BonPari

Haribo

Ju-

jJu-

dJuw

Okus, miris i boja

jasno izražena, karakteristična za ime, bez stranog okusa i mirisa. Boja – ujednačena, ujednačena

Svijetložuta s mirisom grožđa, zelene jabuke,

crvene - trešnje. Miris je ugodan

Zeleno - okus je sladak, ugodnog voćnog mirisa, crveno - okus jagode, žuto - okus je slatko-kiseo. Miris je ugodan

Žuta – miris citrusa, okus korice. Crveni, bordo miris nije se mogao prepoznati. Okus nije ugodan

Svijetložuta s mirisom citrusa, zelena jabuka,

crveno - crni ribiz. Miris je ugodan

Miris je jedva osjetan. Mirni crveno zeleni okus s kiselinom, okus žute korice, gorak

Dosljednost

Kao zele. dugotrajan

Kao zele. tijesno

Kao zele. dugotrajan

Oblik

Odgovara nazivu marmelade: pravilan, s jasnim konturama, bez deformacija
ispuštaju se manji dotoci

Medvjedi su pravilni s jasnim obrisom, bez deformacija

Životinje su pravilne, s jasnom konturom, bez deformacija.

Morsko kraljevstvo je pravilno, s jasnom konturom, bez deformacija.

Medvjedići su pravilni, jasnih obrisa, bez deformacija

Crvi s jasnom konturom, bez deformacije

Površinski

Suho, neljepljivo.

Suho neljepljivo

Suho, neljepljivo.

Suho, neljepljivo

S ostatke marmelade za žvakanje na temelju podataka proizvođača na pakiranju.

tablica 2

Ime / spoj

energetska vrijednost

medvjedići

fru-fru

315 kcal

Frutella beštije

333 kcal

BonPari morsko kraljevstvo

335 kcal

Haribo

342 kcal

Ju-ju-juv

315 kcal na 100 g proizvoda

komponente za želiranje

želatina

ugljikohidrata

glukozni sirup

dekstroza glukozni sirup

melasa, šećer

šećer glukozni sirup dekstroza

sirup

šećer

prirodni sok

konc. sok od grejpa

konc. sok od jagoda, malina, naranči i jabuka

konc. sok od jabuke

Kaša za bojenje i okus

arome i bojila identična prirodnim: E100, E133. E140, E150a, E153. E160c, E163, E171

koncentrati: morske alge, hibiskus, sok od mrkve. rotkvica, limun

bojila: konc. sok od hibiskusa

okusi identični prirodnim: mongo, jagoda, jabuka

koncentrati iz voća i biljaka: šafranika, spirulina, jabuka, slatki krumpir, mrkva, rotkvica, crni ribiz, hibiskus, limun; arome,

okusi identični prirodnim: ananas jabuka malina limun; prehrambene boje:

indigo carmine carmine bakar klorofilni kompleksi

dodaci prehrani

palmino ulje

sorbitol od limuna

voštano-masna baza

karnauba vosak

Generalizacija rezultata eksperimenta 1 i eksperimenta 2.

Tablica3

Marmelada za žvakanje / iskustvo

medvjedići

fru-fru

Frutella beštije

BonPari morsko kraljevstvo

Haribo

Ju-ju-juv

šarene crve

vješanje

Pokus 1 "Interakcija klorovodične kiseline s marmeladom za žvakanje."

Na dan 4

crvena bordo žuta

Na dan 5

crvena bordo žuta

Na dan 4

crvena bordo žuta

Na dan 3

crvena bordo žuta

Na dan 5

Crvena Zelena

žuta boja

Pokus 2. Analiza marmelade za žvakanje na sadržaj kiseline

crveno pH 3

bordo žuta

pH 4

Crvena

bordo žuta

pH 4

crvena bordo žuta

pH 5

crvena bordo žuta

pH 5

crvena bordo žuta

pH 5

Tablica4

Generalizacija rezultata pokusa br. 3. Analiza sadržaja bojila.

boja marmelade prije eksperimenta

Frutella beštije

boja marmelade nakon adsorpcije otopine

BonPari morsko kraljevstvo

Haribo

Fru-fru

mladunci

Ju-ju-juv

šarene crve

vješanje

tamnocrvena

Nije se promijenio

1 ton svjetlije

Jedan ton svjetlije

1 ton svjetlije

Crvena

Nije se promijenio

2 nijanse svjetlije

Nije se promijenio

1 ton svjetlije

Žuto-narančasta

žuta boja

Nije se promijenio

2 nijanse svjetlije

Nije se promijenio

1 ton svjetlije

Blijedo žuta

zelena

1 ton svjetlije

Tablica 5

Generalizacija rezultata prema Pokus br. 4. Pokus proučavanja boja.

boja marmelade

srijeda

Frutella beštije

BonPari morsko kraljevstvo

Haribo

medvjedići

fru-fru

Ju-ju-juv

šarene crve

vješanje

tamnocrvena

NaOH

zelena

H 2 TAKO 4

Nije se promijenio

Crvena

NaOH

zelena

tamnocrvena

H 2 TAKO 4

Nije se promijenio

žuta boja

NaOH

Nije se promijenio

H 2 TAKO 4

Nije se promijenio

naranča

Nije se promijenio

zelena

NaOH

žuta boja

H 2 TAKO 4

Nije se promijenio

Općinska državna obrazovna ustanova

Srednja škola Maloalabukh

Voronješka regija

Općinski okrug Gribanovski

Slatki život

Mali Alabukhi 1.-2015

Uvod………………………………………………………………………….3

Poglavlje 1. Pregled literature……………………………………..……………….6

1.1 Klasifikacija……………………………………………………………….6

1.2 Asortiman………………………………………………………………….6

1.3 Proizvodnja marmelade…………………………………………………………….7

1.3.1 Proizvodnja marmelade od voća i bobičastog voća……………………….7

1.3.2 Proizvodnja žele marmelade………………………...…..…13

1.4 Procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja……………………………..…16

2. Poglavlje. Materijali i metode istraživanja…………………………………18

2.1 Ciljevi i zadaci studije…………………………..…………………………18

2.2 Objekti i uvjeti studije…………….…………………………18

2.2.1 Objekti istraživanja……………………………………………18

2.2.2 Uvjeti studija………………………………………………………………19

2.3 Metode istraživanja………………………………………………………19

2.3.1 Metode organoleptičkog ocjenjivanja…………………………..……19

2.3.2 Fizikalno-kemijske metode istraživanja……………………..…21

Poglavlje 3. Rezultati i rasprava……………….………………………..24

zaključke……………………………………………..……………………………26

Popis literature………………………………………………...27

Prijave……………………………………………………………………………………...29

Uvod

Marmelada dolazi s istoka. Tamo je ova poslastica prvi put nastala kondenzacijom voćnog soka. Postupno su u Europi počeli uživati u marmeladi i unaprijedili je. Europljani su dodavali pektin i marmeladu nazivali marmeladom. A sada je ukras za deserte, dodatak slatkim jelima i samostalan proizvod.

Prednosti marmelade su prirodno iznutra, ono što marmeladu čini želeasto: pektin, želatina, agar-agar, sirup od šećerne melase, umak od jabuke, voćni sokovi, boje i arome.

Najviše pažnje zaslužuje pektin koji je dobar čistač organizma od toksina i toksina, a pritom pomaže u čišćenju jetre i uklanjanju štetnih tvari iz organizma. A među štetnim tvarima može ukloniti teške metale, zbog čega neka poduzeća još uvijek marmeladu smatraju štetnom. U isto vrijeme, pektin je niskokalorični proizvod i pomoći će da vaša figura izgleda još bolje. Uostalom, osim toga dobit ćete poboljšanje metabolizma, što pomaže u liječenju zaraznih bolesti gastrointestinalnog trakta i gušterače.

Druga najvažnija i neophodna tvar je agar-agar. Proizvodi se od morskih algi, što znači da je bogato jodom, što će pozitivno utjecati na opće stanje organizma i štitnjače. Jača ljudsku kosu i kožu.

Marmelada je bogata vitaminom C koji posebno prija zimi. Umak od jabuka koristi se kao osnova za marmeladu, a tek onda se dodaju ostali pirei, brusnice, rowan i sl. To se radi kako bi se diverzificirao okus i zasitila marmelada korisnim tvarima.

Zato predmet našeg istraživanja mi smo odabrali marmeladu.

Predmet proučavanja: pokazatelji kvalitete marmelade.

Problem istraživanja: kakvu kvalitetnu marmeladu kupujemo kod nas?

Svrha studije: utvrditi kvalitetu marmelade kupljene na jednom prodajnom mjestu.

Ciljevi istraživanja:

Proučite zahtjeve GOST-a za određivanje kvalitete marmelade;

Odabrati metode za ispitivanje kvalitete marmelade koje su dostupne u školskom laboratoriju;

Pregledati kupljene uzorke marmelade i utvrditi njezinu kvalitetu;

Usporedite dobivene podatke sa zahtjevima GOST-a.

Hipoteza istraživanja: marmelada isporučena u najbližu maloprodaju zadovoljava sve standardne zahtjeve.

Faze rada:

1. Pripremni:

Identifikacija i analiza problema;

Određivanje ciljeva i zadataka rada;

Izrada plana rada;

Izbor metoda rada.

2. Aktivno:

Prikupljanje informacija o marmeladi i njezinoj kvaliteti;

Proučavanje posebne literature vezane uz problem istraživanja;

Izbor metoda za određivanje kakvoće marmelade koje se mogu primijeniti u školskom laboratoriju;

Provođenje istraživanja radi utvrđivanja kvalitete marmelade;

Sudjelovanje na školskom znanstveno-praktičnom skupu.

3. Analitički:

Analiza vlastitih aktivnosti;

Planiranje rada za budućnost.

Metode istraživanja:

Teorijski: analiza, sinteza, usporedba, generalizacija;

Praktično: eksperiment.

Radovi su izvedeni 2015. godine.

Poglavlje 1. Pregled literature

1.1 Klasifikacija

Glavna značajka proizvoda od pastile-marmelade je njihova široka upotreba u proizvodnji sirovina od voća i bobica. S tim u vezi, svrstavaju se u skupinu proizvoda od voća i bobičastog voća, koja osim marshmallowa i marmelade uključuje i pekmez i pekmez. Svi ovi proizvodi sadrže mnogo manje vode (15-30%) od prirodnog voća i bobica (75-90%), te značajnu količinu šećera (do 60-75%).

Struktura proizvoda od marmelade je žele.

Ovisno o želatinoznoj osnovi, marmelada se dijeli na dvije glavne vrste: voće i bobice i žele.

1.2 Asortiman

Marmelada od voća i bobica podijeljena je u sljedeće skupine: lijevani (proizvodi različitih oblika, prekriveni šećernom korom od kristaliziranog šećera tijekom sušenja); izrezbareni u obliku pravokutnih šipki, posuti granuliranim šećerom ili šećerom u prahu; ožbukani u obliku pravokutnih slojeva, lijevani izravno u spremnike.

Žele marmelada se dijeli ovisno o korištenom sredstvu za želiranje (agar, agaroid, pektin). Osim toga, žele marmelada se dijeli po obliku: oblikovana (proizvodi različitih oblika), izrezbarena (u obliku kriški limuna ili naranče ili pravokutnih ili dijamantnih pločica), figurirana (u obliku figura životinja, voća, češera). , itd.). Površina žele marmelade prekrivena je slojem finog granuliranog šećera.

1.3 Proizvodnja marmelade

1.3.1 Proizvodnja marmelade od voća i bobica

Proces dobivanja marmelade od voća i bobičastog voća sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina, priprema recepturne smjese, kuhanje marmeladne mase, rezanje mase, lijevanje kalupa (kalupa) ili posuda (plastičnih), sušenje ( lijevani), mirovanje (plastika), pakiranje.

1.Priprema sirovina. Različite šarže jabučnog pirea se miješaju (blendaju) ovisno o pokazateljima kvalitete (sadržaj suhe tvari, želatinozna sposobnost, kiselost, boja itd.). Dobivena smjesa se utrlja kroz sita s rupom promjera ne više od 1 mm, miješanje se provodi u posudama od nehrđajućeg čelika opremljenim mješalicama. Kristalne prehrambene kiseline se otope u vodi u omjeru 1:1 i filtriraju kroz tanko platno ili nekoliko slojeva gaze. Filtrira se i mliječna kiselina, koja dolazi u obliku otopine, obično u koncentraciji od 40%. Šećer se trlja kroz sita s rupom promjera najviše 3 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile metalne nečistoće.

Melasa se filtrira u zagrijanom stanju kroz filtere s rupom promjera ne većeg od 2 mm.

2. Priprema smjese za recept. Mješavina za recept se priprema miješanjem izmiksane, pasirane jabuke i pirea od bobičastog voća s granuliranim šećerom i melasom. Obično je omjer pirea i šećera 1:1.

Količina pirea propisana standardiziranim recepturama koja se dodaje u recepturnu smjesu prilagođava se prema podacima laboratorijskih analiza, ovisno o sadržaju suhe tvari i sposobnosti želatiniranja. Sposobnost želiranja pirea uvelike je određena kakvoćom i količinom pektina koji sadrži. Da bi se dobio dobar marmeladni žele, mora sadržavati 0,8-1,2% pektina, 65-70% šećera i 0,8-1% kiseline (u smislu jabučne kiseline). Ovi omjeri mogu donekle varirati ovisno o kvaliteti pektina sadržanog u pireu.

Uz glavne vrste sirovina (pire krumpir, šećer, melasa), u recepturnu smjesu dodaju se soli modifikatora: natrijev laktat ili dinatrijev fosfat; moguće je koristiti i druge soli, na primjer, natrijev citrat i natrijev tatrat. Uvođenjem ovih soli smanjuje se brzina i temperatura želiranja marmeladne mase te viskoznost mase pri vrenju. Kao rezultat toga, pri dodavanju modifikatorskih soli, moguće je iskuhavanje do većeg udjela suhe tvari, što dovodi do značajnog smanjenja vremena sušenja. Kao rezultat toga, trajanje cjelokupnog proizvodnog ciklusa za izradu marmelade od voća i bobica značajno je smanjeno. Optimalna doza modifikatorskih soli unesenih u recepturnu smjesu ovisi o kiselosti pirea koji se koristi. Što je veća kiselost, potrebno je uvesti više soli modifikatora. Modifikatorske soli dodaju se u recepturnu smjesu izravno u pire od voća i bobica prije dodavanja šećera. Receptna smjesa se priprema šaržno u posudama opremljenim miješalicama. Nakon uvođenja svih komponenti, masa se temeljito promiješa i posluži za kuhanje.

3. Kuhanje mase za marmeladu. Trenutno se marmeladna masa kuha u kotlovima na kotlove. Masu možete kuhati i u aparatima za periodično vakuumiranje (kuglasti aparati), kao iu univerzalnim aparatima za kuhanje.

Marmeladna masa pripremljena bez natrijevog laktata ima vlažnost 38-40%, a s natrijevim laktatom 26-32%.

Gotova masa teče gravitacijom u zbirku miješalice, gdje se dodaju arome i aromatične tvari: kiselina, potrošni materijal, esencija i boje. Nakon temeljitog miješanja, masa se šalje u flaširanje.

Recepturnoj smjesi namijenjenoj za ukuhavanje u kuglastom aparatu dodaje se 95% količine navedene u recepturi, a ostatak se dodaje na kraju kuhanja ili nakon njegovog završetka.

Spremnost kuhane mase određuje se vlagom pomoću refraktometra, kao i testom za "stvrdnjavanje" (određivanje kvalitete želea). Da biste to učinili, ulijte malu količinu mase u nekoliko ćelija kalupa za marmeladu i odredite brzinu stvaranja želea i njegovu čvrstoću.

Trajanje vrenja ovisi o veličini punjenja mase i vlažnosti recepturne smjese i iznosi prosječno 15-20 min. Kuhana masa se ispušta iz vakuum aparata u miješalice ili bakrene kotlove, gdje se dodaju arome i aromatične tvari, kao i 5-10% šećera u prahu, koji je isključen pri pripremi recepturne smjese (tzv. „drugi šećer“). ).

Zahvaljujući uvođenju “drugog šećera” na kraju ili nakon vrenja, smanjuje se vrelište mase i time smanjuje povećanje invertnog šećera. U slučaju preranog stvaranja želea na kraju ili neposredno nakon vrenja, takav je žele neprikladan za daljnju obradu i može se koristiti za pripremu poširanja ili pekmeza.

Kontinuiranim kuhanjem marmeladne mase u spiralnom aparatu s natrijevim laktatom proces se odvija brzo, pa nema preranog geliranja pektina, a povećanje invertnog šećera odvija se sporo. Stoga nema potrebe za dodavanjem šećera nakon završetka procesa.

4. Ulijevanje marmelade u kalupe, želiranje i vađenje iz kalupa. Za izlijevanje marmelade koristi se marmeladirnica koja marmeladu lije u kalupe i nakon stvrdnjavanja vadi iz kalupa.

Gotova marmeladna masa pumpa se rotacijskom pumpom kroz cijev u lijevak mehanizma za lijevanje i pomoću dozatora se izlijeva u metalne kalupe. Kalupi prolaze kroz mehaničku mućkalicu i ulaze u rashladnu komoru gdje se marmelada želira. Nakon toga se kalupi s marmeladom prenose na donju granu transportera i zagrijavaju kako bi se olakšalo izdvajanje marmelade. Zagrijani kalupi ulaze u selektivni mehanizam, gdje se marmelada pneumatski gura iz kalupa na sita.

U malim poduzećima također se koristi ručno lijevanje. Marmelada se izlijeva iz lijevka u kalupe, koji su pločice od bijele gline s udubljenjima, prekrivene glazurom. Također se koriste metalni oblici. Nakon ulijevanja marmelada se ostavlja u kalupima za želiranje (stvrdnjavanje). Stvaranje želea od marmelade događa se na temperaturi od 70°C. Kod upotrebe natrijevog laktata temperatura geliranja se smanjuje na 65°C. Trajanje geliranja kreće se od 15–30 min a ovisi o količini dodanog natrijevog laktata i temperaturi okoline.

Temperatura zraka u prostoriji treba biti između 15-20°C, uz cirkulaciju zraka koja pospješuje bolje hlađenje mase i ubrzava geliranje. Ako je recept pogrešno pripremljen i kuhanje je dugotrajno, možda neće doći do želiranja. Nakon želiranja marmelada se vadi iz kalupa i stavlja na sita.

5.Sušenje marmelade. Marmelada odabrana iz kalupa ima vlažnost 29-30%, rahlu konzistenciju i mokru, ljepljivu površinu.

Za dobivanje komadne marmelade u gotovom tržišnom obliku potrebno je sušiti sirovi poluproizvod odabran iz oblika. U ovom slučaju, vlažnost marmelade se dovodi do 22-24%. Sušenjem se na površini marmelade stvara finokristalna korica koja se sastoji od kristala šećera. Kora daje marmeladi dobar izgled i predstavlja zaštitni omotač koji štiti marmeladu od smočenja.

Prije upotrebe natrijevog laktata, marmelada odabrana iz oblika imala je udio vlage od 34 do 38%, tako da je tijekom procesa sušenja trebalo ukloniti 12-14% vlage. Vrijeme sušenja bilo je 20–24 h. Kada se radi s natrijevim laktatom i drugim puferskim solima, sadržaj vlage u marmeladi je oko 29-30%, a samo 4-8% vlage mora se ukloniti tijekom procesa sušenja, što značajno skraćuje vrijeme sušenja.

Vrući zrak se koristi kao rashladno sredstvo pri sušenju marmelade. Sušenje marmelade provodi se u komornim ili ormarskim sušarama. Komorna sušara je komora s površinom od približno 10-20 m 2 a visine oko 4 m. Uz zidove komore postavljeni su nosači na koje su postavljena sita s marmeladom. Ispod polica postavljene su parne baterije. Vlažan zrak uklanja se pomoću ventilatora. Svježi zrak se dovodi kroz zračne kanale.

Kod sušenja marmelade bez natrijevog laktata, koja je u sušnicu ušla s vlagom od 34-38%, bilo je potrebno postupno povećavati temperaturu u sušnici od 40 do 65°C. Inače bi se na površini marmelade stvorila korica koja bi otežala uklanjanje vlage.

Pri radu s natrijevim laktatom marmelada koja ulazi u sušaru ima manji početni sadržaj vlage, zbog čega nema potrebe za postupnim povećanjem temperature i ubrzavanjem procesa sušenja. Temperatura u komori za sušenje održava se na 55-65°C. Vrijeme sušenja kreće se od 10-12 h. Na trajanje sušenja utječu početna vlažnost marmelade, sadržaj redukcijskih tvari u marmeladi i struktura želea.

S povećanim udjelom pektina u marmeladnoj masi (kod jačeg želea) otežava se proces uklanjanja vlage. Ako je masa više zašećerena, proces sušenja se ubrzava. S velikom količinom redukcijskih tvari otežano je stvaranje kristalne korice na površini marmelade.

Osušena marmelada treba da sadrži od 20 do 24% vlage i 20-25% redukcijskih tvari.

Budući da komorne sušare imaju niz značajnih nedostataka, koriste se i druge vrste sušara. Sušilice u ormaru, čiji je kapacitet jednak jednoj jedinici za kuhanje, postale su široko rasprostranjene. Time je moguće pažljivije kontrolirati proces sušenja marmelade i kreirati režime sušenja u skladu s fizičkim i kemijskim karakteristikama sirove marmelade.

6. Odmaranje, polaganje, pakiranje i skladištenje oblikovane marmelade od jabuka. Osušena marmelada ima temperaturu od 55-60°C. Ako se topla marmelada stavlja u kutije ili pladnjeve, tada će se uslijed kontinuiranog isparavanja vlage kondenzirati vlaga na površini papira koji pokriva marmeladu, koja može djelomično otopiti nastalu koricu. Stoga se marmelada nakon izlaska iz sušare ostavlja u radionici na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti zraka od 50-75%. Budući da marmelada ima lošu toplinsku vodljivost, hlađenje se nastavlja 4 sata h. Nakon stvrdnjavanja, oblikovana marmelada se stavlja u kartonske kutije težine od 100 do 500 g. G ne više od dva reda i u pločama od šperploče ili dasaka težine ne više od 3 kg, kao i kutije-ladice od valovitog kartona težine do 5 kg ne više od tri reda.

Radi zaštite marmelade od vlage, dno kutija, drvenih pladnjeva i sanduka oblaže se voštanim papirom ili pergamentom. Istim papirom obložimo redove marmelade i prekrijemo njen gornji red.

Kartonske kutije pakiraju se u kutije od šperploče ili dasaka. Pakirana marmelada šalje se u ekspediciju tvornice. Gotova marmelada sadrži 20-24% vlage i 24-30% redukcijskih tvari.

1.3.2 Proizvodnja žele marmelade

Žele marmelada se razlikuje po vrsti sredstva za želiranje (agar, agaroid ili pektin) i po načinu izrade: kalupljena, rezbarena (troslojna, kriške naranče i limuna) i figurirana.

Recept za žele marmeladu uključuje sredstvo za želiranje, šećer, melasu te arome i aromatične tvari. Da bi se dobio dovoljno jak žele, recept treba sadržavati 0,8-1% agara, 1-1,5% pektina i oko 3% agaroida, kao i 50-65% šećera i 20-25% melase kao antikristalizatora i zgušnjivača. Ugodan kiselkasti okus stvara 1-1,5% prehrambene kiseline. U žele marmeladi pripremljenoj pomoću agara ili agaroida kiselina igra samo ulogu arome, au marmeladi pripremljenoj pektinom kiselina također igra važnu ulogu u geliranju, kao u vrstama marmelade od voća i bobičastog voća. Mala količina umaka od jabuka dodaje se receptu za troslojnu marmeladu kao dodatak okusu. Proteini se dodaju u recept za neprozirni sloj troslojne marmelade i kriške naranče i limuna, kojima se tuče masa.

Želatinatori dobiveni iz algi (agar, agaroid, furcellaran) lako se hidroliziraju pod utjecajem visoke temperature u kiseloj sredini. Posljedica toga je gubitak želatinozne sposobnosti.

Proces proizvodnje žele marmelade sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina, dobivanje žele mase, oblikovanje, stvrdnjavanje, pakiranje i pakiranje. Glavne vrste sirovina pripremaju se kao za proizvodnju marmelade od voća i bobica.

Oblikivači želea pripremaju se na sljedeći način. Agar u obrocima ne većim od 4 kg stavlja se u kaliko vreće i pere u hladnoj tekućoj vodi na temperaturi od 10-25°C. U tom slučaju agar bubri i njegova se masa povećava 4-6 puta. Trajanje procesa je od 1-3 sata, a ovisi o temperaturi vode, veličini čestica i kvaliteti (boji) agara. Agaroid se pere u obrocima ne većim od 1,5 kg u mirnoj vodi jedan sat, nakon čega se tekuća voda uključi 15-30 minuta. Osim bubrenja i smanjenja boje, pranje također ekstrahira i uklanja tvari neugodnog mirisa. Ova tehnologija pranja je zbog činjenice da je agaroid djelomično otopljen u hladnoj vodi.

Želatinasta masa se dobiva ukuhavanjem šećera, šećerno-melasnog ili šećerno-invertnog sirupa sa sredstvom za želiranje. Vrenje se odvija šaržno u otvorenim digestorima, sfernim vakuumskim aparatima ili univerzalnim digestorima, te na kontinuirani način u spiralnim digestorima.

Kada se koriste različita sredstva za želiranje, sirup se različito priprema. Agar se u otopini šećera otapa mnogo teže nego u vodi. Stoga se nabubreni agar najprije otopi u vodi, a zatim se dodaju šećer i melasa, koji se često dodaju na kraju vrenja ili nakon njega.

Agaroid se, zbog bolje topljivosti u odnosu na agar, unosi u nabubrenom stanju nakon što se šećer otopi. Nakon potpunog otapanja agaroida dodaje se otopina natrijevog laktata i količina melase navedena u recepturi. Uvođenjem laktata dolazi do usporavanja hidrolize agaroida pod utjecajem kiselosti melase i prehrambene kiseline unesene tijekom rezanja, a značajno se smanjuje i temperatura geliranja. Sirup se kuha do udjela suhe tvari od 73-74% kod agara i do 70-72% kod agaroida i pektina. Sadržaj suhe tvari određuje se refraktometrom. Skuhana žele masa za rezanje hladi se u temperaturnim strojevima uz miješanje. Masa kuhana na agaru ohladi se na 50-60°C, masa pripremljena na agaroidu ohladi se na 74-78°C, a masa pripremljena na pektinu ohladi se na 76-80°C. Takve temperature pri rezanju masa pripremljenih s različitim sredstvima za želiranje posljedica su različitih temperatura želiranja. Zbog visokih temperatura geliranja masa pripremljenih s agaroidom i pektinom, postoji potreba za uvođenjem kiseline i aroma na relativno visokim temperaturama (75-80°C), što zahtijeva brzu obradu takvih masa. Ako se takva masa ne izlije u kalupe i brzo ohladi, proces želatinizacije može započeti u njoj prije oseke. Osim toga, pri takvim temperaturama u masi, pod utjecajem kiseline, intenzivno se odvija proces hidrolize saharoze uz značajno povećanje sadržaja redukcijskih tvari, kao i sam proces hidrolize želirajućeg sredstva. Agaroid je posebno osjetljiv na djelovanje kiseline pri visokim temperaturama, čija sposobnost želiranja brzo opada. Uvođenjem modifikatorskih soli značajno se inhibiraju procesi hidrolize i smanjuje temperatura geliranja.

Pri izradi žele marmelade na agaroidu postoje neke značajke u tehnološkom procesu koje su povezane sa svojstvima agaroida. Kod izrade agaroidnog sirupa potrebno je prvo otopiti šećer, a zatim u otopinu dodati namočeni agaroid.

Kako bi se spriječila hidroliza agaroida tijekom zakiseljavanja mase, potrebno je uvesti puferske soli, posebno dinatrijev fosfat (
), u količini od 0,1% težine agaroidnog sirupa. Melasa se mora unijeti na kraju kuhanja sirupa, jer u suprotnom, kao posljedica produljenog djelovanja kiseline melase, smanjuje se čvrstoća želea.

Uz melasu preporuča se uvođenje neutralnog invertnog sirupa u količini od 6-8% mase šećera. Unosi se u sirup agaroid-šećer-melasa, ohlađen na 80°C. Skuhani agaroidni sirup hladi se na temperaturu od 70°C, nakon čega se dodaju kiseline i aromatične tvari, budući da je temperatura želiranja mase 60°C, a ne 40–45°C, kao kod upotrebe agara. Vrijeme geliranja je oko 10 min, zbog čega je potrebno manje kalupa za izlijevanje nego kod korištenja agara.

Gotova žele marmelada ima sadržaj vlage od 17-21% i sadržaj redukcijskih tvari ne više od 15%.

1.4 Procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja

Marmeladu je potrebno čuvati na temperaturi ne višoj od 20°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-80%. Pravilno pripremljena marmelada može stajati najmanje 2 mjeseca. Ako je proizvodni proces prekršen ili je recept netočan, marmelada može postati mokra ili zašećerena tijekom skladištenja. Može doći do vlaženja marmelade jer pektinski žele gubi sposobnost zadržavanja vlage. Kao rezultat toga, oslobađa se tekuća faza (zasićena otopina šećera). Taj se fenomen naziva sinereza. Slaba sposobnost pektina da zadrži tekuću fazu može biti posljedica loše kvalitete kaše od jabuka, kao i slabljenje pektina tijekom kuhanja ili sušenja zbog visoke kiselosti pirea. Treba napomenuti da se kao rezultat upotrebe natrijevog laktata, fenomen sinereze u marmeladi gotovo ne opaža.

Količina invertnog šećera sadržana u marmeladi također ima veliki utjecaj na očuvanje marmelade. Povećanom količinom invertnog šećera dolazi do vlaženja površine marmelade, što može dovesti i do potpunog otapanja korice. Ista pojava može se dogoditi pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka u prostoriji u kojoj se marmelada čuva. S nedostatkom invertnog šećera, kao i s niskom relativnom vlagom okolnog zraka, saharoza kristalizira, što rezultira stvaranjem debele, grubo kristalne kore.

Poglavlje 2. Materijali i metode istraživanja

2.1 Ciljevi i zadaci istraživanja

Odredite kvalitetu naziva marmelade: „Fruit-tella“, „Marmelade Rainbow“, „Hippo Bondi“, „Jellopy“.

2.2 Objekti i uvjeti studije

2.2.1 Predmeti proučavanja

broj 1. Marmelada "Fruit-tella", proizvođača OOO "Perfetti Van Melle", proizvedena 15. rujna 2015., kupljena u trgovini "Ogonyok", koja se nalazi u selu Malye Alabukhi 1, Metalnikova St., 120, pakirana je u valovitu kutije od 2 kg. Na kutiji je bila naljepnica na kojoj je naznačeno: proizvođač, mjesto proizvođača, kontakt telefoni, naziv marmelade, bruto i neto težina, uvjeti skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandarta.

broj 2. Marmelada “Marmelada Rainbow” proizvođača SAADET GIDA Pazarlama San, datum proizvodnje 03.2015., također kupljena u trgovini Ogonyok, također je pakirana u kutijama od 2 kg. Na kutiji je bila naljepnica na kojoj je naznačeno: proizvođač, mjesto proizvođača, kontakt telefoni, naziv marmelade, bruto i neto težina, uvjeti skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandarta.

broj 3. Marmelada "Begemotik Bondi" je proizvedena od strane JSC "KDV Pavlovsky Posad", datum proizvodnje: 26.06.2015., također kupljena u trgovini "Ogonyok", pakirana je u kutije od 2,5 kg. Na kutiji je bila naljepnica na kojoj je naznačeno: proizvođač, mjesto proizvođača, kontakt telefoni, naziv marmelade, bruto i neto težina, uvjeti skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandarta.

broj 4. Marmelada "Jellopy". Proizvođač je nejasan, jer ni na kutiji ni na pojedinačnom pakiranju nije sve napisano na ruskom. Jedini zapis na ruskom je sastav. Stoga ćemo ovoj marmeladi posvetiti posebnu pažnju. Datum proizvodnje: 06.2015, također kupljeno u trgovini Ogonyok, pakirano u kutijama od 1 kg.

Također, prilikom kupnje je predočena potvrda o sukladnosti TU 9128-008-70385616-09, važeća od 05/11/2014 do 06/06/2016 (br. 3107461), izdana od strane certifikacijskog tijela: hrane, lake industrije i poljoprivredni proizvodi Voronješkog CSM-a, ROSS RU 0001.11PR29 .

2.2.2 Uvjeti studija

Istraživanje je provedeno u školskom laboratoriju srednje škole MKOU Maloalabukh. Korišteno posuđe je monokromatske boje i oblika, od stakla, porculana i nehrđajućeg čelika.

Pri pripremi uzoraka od posebne je važnosti njihova temperatura, koja bi u pravilu trebala biti oko 20 C za konditorske proizvode.

2.3 Metode istraživanja

2.3.1 Metode senzorske ocjene

Bit organoleptičke metode je u djelovanju komponenti proizvoda koji se ispituje na naša osjetila, interpretirana živčanim centrima.

Fizikalno-kemijskim metodama istraživanja ne može se utvrditi okus proizvoda. Potpuna, sveobuhvatna procjena kakvoće konditorskih proizvoda i poluproizvoda moguća je samo kombinacijom objektivnih i subjektivnih organoleptičkih metoda.

Organoleptička ocjena marmelade uključuje sljedeće pokazatelje: izgled, okus, boju i miris, konzistenciju, oblik, površinu i izgled loma. Prezentacija ovisi o ovim pokazateljima. U kojoj će mjeri marmelada zadovoljiti estetski užitak potrošača. Ovisi čak i o tome koliko se potpuno marmelada upije, tj. kakvu ćemo energetsku vrijednost time dobiti.

Organoleptička ocjena:

Marmelada "Fruit-tella" - marmelada za žvakanje "Medvjedića" s okusom naranče, jabuke, limuna, jagode. Okus, miris i boja: okus je ugodan, s blagom kiselošću; miris – karakterističan za ove okuse, u ovom slučaju naranča, jabuka, limun, jagoda; boja – jednolika, blaga zasićenost boje bez zamućenja, bez inkluzija. Konzistencija je želatinasta, elastična, prozirna na lomu. Oblik je "medvjedića", jasan obris, širina komada je 1,5 x 1 cm, debljina slojeva je ujednačena. Površina –

Marmelada "Marmelada Rainbow" - marmelada za žvakanje "Kostochki" s okusima naranče, jabuke, limuna, jagode i ananasa. Okus, miris i boja: okus – ugodan, s blagom kiselošću; boja – ujednačena, bez inkluzija. Konzistencija – želatinasta, gusta. Oblik – “kosti” , jasna kontura, ravnomjerna debljina sloja. Površina je glatka, sjajna, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera i masnih mrlja, nije ljepljiva.

Marmelada "Hippo Bondi" je marmelada za žvakanje u obliku nilskih konja, u različitim su pozama i različitim nijansama, odnosno s različitim okusima. Okus, miris i boja: okus - odgovara okusima (jabuka, višnja, crni ribiz, jagoda, limun, naranča), vrlo ugodan, ne zajedljiv, s vrlo ugodnom kiselošću; miris – aromatičan, bogat, marmelada; boja je ujednačena, bez zamućenja, vrlo atraktivna. Konzistencija – želatinasta, prozirna Oblik – „nilski konji” , jasan obris, širina komada 1,5 x 1 cm, ujednačena debljina slojeva. Površina je glatka, sjajna, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera i masnih mrlja, nije ljepljiva.

Marmelada "Jellopy" - marmelada za žvakanje Okus, miris, boja: okus - ugodan, s vrlo blagom kiselošću; miris – karakterističan za ove okuse, u ovom slučaju naranču, jabuku, limun, jagodu i ananas; boja – ujednačena, bez zamućenja. Konzistencija je vrlo gusta i otežava žvakanje. Oblik - "medvjedi" , bez ugiba ili pukotina. Površina je glatka, sjajna, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera i masnih mrlja, nije ljepljiva.

2.3.2 Fizikalno-kemijske metode istraživanja

Prema zahtjevima GOST 6442-89, marmelada se mora provjeriti prema fizičkim i kemijskim pokazateljima za stvarnu neto težinu, postotak vlage i ukupnu kiselost.

Metode određivanja stvarne neto težine.

Metoda se temelji na određivanju mase proizvoda i spremnika.

Paketi namijenjeni ispitivanju se važu, otvaraju i uklanjaju sadržaj.

Vaganje spremnika provodi se s greškom koja se prihvaća pri vaganju cijelog paketa.

Neto težina m 1 izračunat će se pomoću formule, g, m 1 = m 2 – m 3 gdje m 2 – bruto težina, g; m 3 – tara težina, g.

Metode određivanja postotka vlage.

Princip metode je da se određeni uzorak tvari suši do konstantne mase, a količina vlage u tom proizvodu se određuje iz razlike između početne mase i mase suhog ostatka. Sušenje se provodi u sušnici na temperaturi od 100–105ºS. Ovo je standardna metoda za određivanje vlage u kemijskom pregledu hrane. Metoda je jednostavna i pristupačna, ali zahtijeva dosta vremena za provođenje analize i to je glavni nedostatak metode.

Metode određivanja kiselosti i alkaliteta.

Metoda se temelji na neutralizaciji kiseline sadržane u uzorku s natrijevim hidroksidom (kalijevim hidroksidom) u prisutnosti fenolftaleina do pojave ružičaste boje.

Metoda se koristi za proizvode i poluproizvode čija boja ne ometa promatranje promjene boje indikatora tijekom titracije. Kiselost (X) u stupnjevima izračunava se pomoću formule:

Gdje
- faktor korekcije koncentracije otopine Na i K hidroksida s (NaOH ili KOH) = 0,1 mol/dm 3 koji se koristi za titraciju prema GOST 25794.1-83; - volumen otopine natrijevog ili kalijevog hidroksida potrošenog za titraciju, cm 3;
- težinu uzorka proizvoda; 100 – faktor konverzije na 100 g proizvoda; 10 – faktor pretvorbe otopine natrijevog ili kalijevog hidroksida koncentracije 0,1 mol/dm 3 u 1 mol/dm 3 .

Procjena fizikalno-kemijskih parametara proizvoda od marmelade.

Kao rezultat određivanja stvarne neto mase otkriveni su sljedeći podaci:

"Fruit-tella" 68,88 g

Marmelada Rainbow 24,52 g

"Hippo Bondi" 29,37 g

"Želeo" 18,94 g

Određivanje kiselosti prema GOST 5898-87. Kao rezultat istraživanja otkriveni su sljedeći podaci:

"Fruit-tella" 12,3°

“Marmelada Rainbow” 12°

"Nilski konj Bondi" 7°

"Jellopy" 6,7°

Maseni udio vlage određen je prema GOST 5900-89. Kao rezultat toga, otkriveni su sljedeći podaci o sadržaju masenog udjela vlage:

"Fruit-tella" 21,15%

"Marmelada Rainbow" 21%

"Hippo Bondi" 20,8%

"Jellopy" 22,8%

Izračuni su dati u prilogu.

Poglavlje 3. Rezultati i rasprava

Potrošačka svojstva konditorskih proizvoda poznata su čovjeku od davnina. U dalekoj prošlosti u Rusiji se za pripremu konditorskih proizvoda koristio samo med. Već u 17. stoljeću na kraljevskom stolu nalazilo se voće i bobice u šećernoj i žele masi. Trenutno je asortiman proizvoda od marmelade raznolik.

Proizvodi od marmelade sintetiziraju razne tvari korisne za ljudsko tijelo. Među njima su tako vrijedni kao što su ugljikohidrati, eterična ulja, vitamini, aminokiseline i minerali. Pektin je sposoban ukloniti soli teških metala iz ljudskog tijela, vezati značajnu količinu štetnih spojeva, kao i proizvode ionizacije.

Svrha ovog rada bila je procijeniti kvalitetu marmelade i provesti usporednu procjenu potrošačkih svojstava ispitivanih uzoraka. U tu svrhu za istraživanje su uzeta 4 uzorka marmelade sljedećih naziva: “Fruit-tella”, “Marmelade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

U svim uzorcima određena su potrošačka svojstva: izgled, okus, boja, miris, konzistencija, oblik. Od fizikalno-kemijskih pokazatelja utvrđeni su: stvarna neto masa, postotak vlage, ukupna kiselost. Provedena je procjena sukladnosti uzoraka marmelade sa zahtjevima regulatornih dokumenata u skladu s GOST 6442-89.

Kušanjem se ocjenjivao okus i miris, boja i prozirnost. Brzina određivanja je pozitivno svojstvo kušanja marmelade. Naše kušanje omogućilo nam je da utvrdimo da li kvaliteta marmelade zadovoljava zahtjeve GOST-a, kao i da identificiramo najbolje uzorke. Norma regulira okus i miris na sljedeći način: "sukladnost s danim nazivom bez stranih okusa i mirisa."

Proveli smo i neovisno istraživanje kvalitete marmelade: učenici od 1. do 4. razreda kušali su predložena 4 brenda marmelade, ne znajući naziv brenda, te su glasovali za brend koji im se sviđa.

Najbolji uzorci u smislu potrošačkih svojstava treba istaknuti marmeladu "Fruit-tella". Ovaj se uzorak odlikovao izraženim okusom i atraktivnim izgledom te je prema tome dobio 45% glasova.

Fizikalno-kemijski parametri marmelade uvelike određuju kvalitetu, stoga standard definira norme stvarne mase, postotka sadržaja vlage i ukupne kiselosti. Ako pokazatelji ne zadovoljavaju standarde, to značajno utječe na rok trajanja i kvalitetu proizvoda. Uspoređujući dobivene podatke sa zahtjevima norme, uočavamo da su oni zadovoljeni u svim uzorcima. Sadržaj kiselosti daje karakterističan okus marmelade. Naši podaci su pokazali da najveći udio kiselosti u marmeladi “Fruit-tella” iznosi 12,3°.

Vlažnost marmelade utječe na njezino očuvanje i što je manja količina vlage to je bolja za očuvanje. Marmelada prema normi ne smije sadržavati više od 23% a ne manje od 15% vlage. Ova granica je zadovoljena u svim uzorcima. Ali veći sadržaj vlage u Jellopy marmeladi je 22,8%

Tijekom određivanja stvarne neto mase utvrđeno je prihvatljivo odstupanje od zahtjeva GOST-a, koje nije prelazilo 2,5%, u uzorcima br. 1,2,3. U uzorku br. 4 otkriveno je neprihvatljivo odstupanje stvarne mase od 5,3% (manja težina je bila 1,06 g).

zaključke

Na temelju provedenog rada na robnoj ocjeni kakvoće marmelade mogu se izvući sljedeći zaključci:

Prikazani uzorci zadovoljavaju potrošačka svojstva.

Uzorci kvalitete koje ispitujemo u potpunosti zadovoljavaju zahtjeve važećeg standarda.

Svi uzorci ostavljaju najpovoljniji dojam okusa i izgleda.

Jedini nedostatak identificiran je s marmeladom "Jellopy" - informacije na kutiji i pojedinačnom pakiranju nisu na ruskom. Jedini zapis na ruskom je sastav. Također, ova marmelada je imala odstupanja u stvarnoj masi - manjak je iznosio 1,06 g, što je 5,3% ukupne mase, dok je dopušteni manjak bio samo 2,5%.

Bibliografija

GOST 6442-89 „Marmelada. Tehničke specifikacije"

GOST 5897-90 „Konditorski proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kakvoće, veličine, tjelesne mase i komponenti"

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Istraživanje robe aromatizirane robe. – M: Gostorgizdat 1962.

Zhuravleva E.I., Kormakov S.I., Tokarev L.I. Tehnologija proizvodnje slastica. – Izdavačka kuća “Prehrambena industrija”, 1968.

Lurie I.S. Tehnologija i tehnološka kontrola proizvodnje slastica. – M: “Laka i prehrambena industrija”, 1981.

Uredio G.A. Maršalkina. Tehnologija slastičarstva. – M.: “Prehrambena industrija”, 1978.

Nikolaev M.A. itd. Identifikacija i krivotvorenje prehrambenih proizvoda. – M.: “Ekonomija”, 1996.

Kofka B.V., Lurie I.S. Tehnološka kontrola proizvodnje slastica. – M.: “Prehrambena industrija”, 1967.

Kruzhkov G.V., Kagan V.Z., Samoilov R.V. i dr. Ekonomika prehrambene industrije. – M.: “Prehrambena industrija”, 1979.

Malyutenkova S.M. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik. priručnik za sveučilišta / S.M. Malyutenkova.- St. Petersburg, 2007.-182 str.

Recepti: a) za karamelu, b) za čokoladu, kakao prah i čokoladne proizvode, c) za slatkiše i toffee, d) za marmeladu i marshmallows, e) za konditorske proizvode od brašna. – M.: “Prehrambena industrija”, 1968.

Ryzhakova A.V. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik za sveučilišta / A.V. Ryzhakova. – M.: Akademija, 2005. – 125-132 str.

Zbirka tehnoloških uputa za proizvodnju karamela, slatkiša, karamele, čokolade, kakao praha, proizvoda od marmelade i pastile, dražeja i halve. – M.: “Pishchepromizdat”, 1960.

Slastičarski priručnik. Dio 1. Sirovine i tehnologija proizvodnje slastica. – 2. izdanje. - M.: Prehrambena industrija", 1966.

Trgovanje hranom. / Ed. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat", 1949.

Savezni zakon Ruske Federacije "O tehničkim propisima za konditorske proizvode" (br. 469750-4)

Chepurnoy I.P. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik za sveučilišta / I.P. Čepurnaja. – M.: Daškov i K, 2009. – 299 str.

Prilog 1

Tablica 1. Usporedna ocjena organoleptičkih svojstava ispitivanih uzoraka

Okus, miris i boja

Dosljednost

Površinski

Marmelada "Fruit-tella" - marmelada za žvakanje "Medvjedića" s okusom naranče, jabuke, limuna, jagode.

Okus je ugodan, s blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove okuse, u ovom slučaju naranča, jabuka, limun, jagoda;

boja – jednolika, blaga zasićenost boje bez zamućenja, bez inkluzija.

Želatinozan, elastičan, proziran na prijelomu.

“Medvjedići”, jasni obrisi, širina komada je 1,5 x 1 cm, debljina slojeva je ujednačena.

Glatko, sjajno, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera ili masnog nanosa, nije ljepljivo.

Marmelada "Marmelada Rainbow" - marmelada za žvakanje "Kostochki" s okusima naranče, jabuke, limuna, jagode i ananasa.

Okus je ugodan, s blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove okuse, u ovom slučaju naranču, jabuku, limun, jagodu i ananas;

boja – ujednačena, bez inkluzija.

Želatinozan, gust.

"kosti" , jasna kontura, ravnomjerna debljina sloja.

Glatko, sjajno, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera ili masnog nanosa, nije ljepljivo.

Marmelada "Hippo Bondi" - marmelada za žvakanje u obliku nilskih konja.

Okus – u skladu s okusima (jabuka, višnja, crni ribiz, jagoda, limun, naranča), vrlo ugodan, bez zajedljivosti, s vrlo ugodnom kiselošću;

miris – aromatičan, bogat, marmelada; boja je ujednačena, bez zamućenja, vrlo atraktivna.

Želatinozan, proziran

"Nilski konji" , jasan obris, širina komada 1,5 x 1 cm, ujednačena debljina slojeva.

Glatko, sjajno, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera ili masnog nanosa, nije ljepljivo.

Marmelada "Jellopy" - marmelada za žvakanje.

Okus je ugodan, s vrlo blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove okuse, u ovom slučaju naranču, jabuku, limun, jagodu i ananas;

boja – ujednačena, bez zamućenja.

Vrlo gusta i teška za žvakanje.

"medvjedi" , bez ugiba ili pukotina.

Glatko, sjajno, bez ulegnuća i pukotina na tijelu, bez šećera ili masnog nanosa, nije ljepljivo.

Tehnički zahtjevi

GOST 6442-89 za marmeladu

Karakterističan za ovaj naziv marmelade, bez stranih okusa i mirisa. Kod višeslojne marmelade svaki sloj mora imati okus, miris i boju koji odgovara njegovom nazivu

Kao zele. Dopušteno je ljepljivo za žele marmeladu na agaru.

Ispravan, čistih rubova, bez deformacija

Za žele - posipano šećerom, za glazirano - prekriveno glatkim ili valovitim slojem glazure, bez mrlja, pukotina, posivljenja, dopuštena je blaga prozirnost s donje strane

Dodatak 2

Određivanje stvarne neto težine.

Neto težina m 1 izračunat će se pomoću formule, g, m 1 = m 2 – m 3 ,

Gdje m 2 – bruto težina, g; m 3 – tara težina, g.

Marmelada “Fruit-tella”: m 2 = 70,28 g

m 3 = 1,4 g

m 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmelada "Marmelada Rainbow": m 2 = 25,75 g

m 3 = 0,9 g

m 1 = 25,75 g -0,9 g = 24,85

Marmelada "Hippopotamus Bondi": m 2 = 30,69 g

m 3 = 0,9 g