Za što se koristi marmit? Kućni grijač hrane: vaš pomoćnik u kuhinji. Što je marmit

Kućni grijač hrane: vaš pomoćnik u kuhinji

Grijači hrane nisu najpopularniji gosti u našim kuhinjama. Tamo gdje postoji mogućnost da ih vidimo – u restoranima, hotelima, kantinama – na njih najčešće jednostavno ne obraćamo pozornost. Međutim, to nas ne sprječava da uživamo u rezultatu njihovog rada - hrani kuhanoj prije nekog vremena, ali još uvijek toploj (i ne podgrijanoj!) hrani. Grijači hrane posebno su popularni kod organizacije domjenaka i kod catering tvrtki koje se bave cateringom.

Što je marmit i zašto je potreban

Grijač hrane je posuda za hranu dizajnirana za održavanje kuhane hrane toplom. Zašto je uopće bila potreba za grijačima hrane? Činjenica je da ponovljeno zagrijavanje kod kuće iu ugostiteljskim objektima negativno utječe na okus gotovih jela. Svaki kuhar i svaka domaćica će vam reći o tome. Što se tiče grijača hrane, on može zadržati hranu toplom određeno vrijeme. Najčešće se grijači hrane koriste za zagrijavanje drugih jela i priloga. Druga svrha grijača hrane nije samo održavanje topline na mjestu pripreme, već i transport gotovog proizvoda do mjesta njegove upotrebe.

• druga jela i prilozi: 65-70 °S;
• juhe i umaci koji se poslužuju topli: 75-80 °C;
• pića koja se poslužuju topla: 75-80 °C.

Kako bi se unutar grijača za hranu održala temperatura prikladna za određeno jelo, koriste se termostati – jedan ili više, ovisno o broju posuda koje se koriste. Također, ponekad postoji zaštitni uređaj koji vam neće dopustiti da uključite grijač hrane ako se pokaže da je prazan (bez tekućina i proizvoda).

Treba imati na umu da grijači hrane uopće nisu prikladni za izravno kuhanje: u njima je nemoguće kuhati juhu ili skuhati kavu, jer temperatura koja se u njima održava očito neće biti dovoljna.

Ono što je posebno lijepo, ovaj uređaj ne nosi nikakve posebno značajne dodatne troškove - čak i električni modeli (i oni nisu jedini dostupni u prodaji) troše energiju vrlo štedljivo, dok drugi možda uopće ne koriste gorivo ili rade na posebnim plamenicima ili svijeće.

Različiti grijači hrane

Postoji nekoliko klasifikacija grijača za hranu - mogu se podijeliti u skupine ovisno o vrsti uređaja za održavanje topline jela, namjeni, materijalu od kojeg je izrađena radna površina grijača, obliku, vrsti poklopca i o broju radnih posuda u grijaču hrane.

Ovisno o vrsti uređaja koji vam omogućuje da jelo bude toplo, grijači hrane mogu biti sljedećih vrsta:

• hermetički zatvorene, s poklopcem i bez dodatnog zagrijavanja - u stanju su zadržati toplinu određeno vrijeme zahvaljujući dvostrukim stijenkama sa zračnim prostorom između njih;
• s električnim grijanjem - najčešći su na profesionalnim distribucijskim vodovima;
• grijani svijećom ili plamenikom - traženi su uglavnom u kućanstvu.

Ovisno o namjeni grijači hrane mogu biti:

• desktop (također su mobilni ili prijenosni);
• stacionarni.

Stolni modeli najbolji su za upotrebu u malim kuhinjama, kao i za terensku službu. Stacionarni modeli su cijeli kompleksi koji se sastoje od nekoliko modula ili odjeljaka. Ima ih samo u kuhinjama velikih ugostiteljskih objekata – u restoranima i hotelima.

Materijal od kojeg je napravljen spremnik za grijanje hrane izravno određuje koliko dobro može zadržati toplinu, kao i koliko će biti siguran za gotove proizvode. Ovisno o materijalu izrade, grijači hrane mogu biti sljedećih vrsta:

• čelik (kromirani ili polirani);
• keramika ili porculan;
• od stakla otpornog na toplinu;
• mramor ili granit.

Set od četiri keramička grijača hrane

Najviše se koriste prva tri materijala, ali se mramor i granit koriste izuzetno rijetko. Treba imati na umu da je riječ o materijalima koji su u izravnom kontaktu s hranom, no vanjska obrada grijača hrane može biti metalna, keramička, pa čak i drvena. Elitni modeli ovih spremnika mogu se završiti plemenitim metalima - zlatom ili srebrom.

Oblik grijača hrane može biti vrlo različit:

• krug;
• pravokutan;
• ovalan;
• kvadrat.

Grijač hrane okruglog oblika

Osim toga, postoje grijači hrane nestandardnog oblika, kao i oni u kojima se oblik radnog spremnika i vanjske konture ne podudaraju.

Postoje dvije glavne vrste poklopaca za grijače hrane:

• klasična - otvara se kao tava;
• tipa Roll Tot - naginje se kao obična kutija za kruh (kut otvaranja može biti 90° ili 180°).

Modeli s Roll Tot poklopcem koji se otvara pod kutom od 180° smatraju se najpraktičnijim i najlakšim za održavanje: nećete morati smisliti gdje ćete staviti uklonjeni poklopac, a pranje takvih grijača za hranu puno je lakše od onih s kutom otvaranja je pola toga.

Prema broju radnih posuda grijači hrane mogu biti:

• s jednim spremnikom;
• s više spremnika.

Nekoliko spremnika obično se podrazumijeva kao dva, tri ili četiri, više - mnogo rjeđe.

Grijači hrane tipa "chafing-dish".

"Chafing-dish" (posuda za trljanje) - poseban naziv za cijelu kategoriju grijača hrane, koji su pronašli masovnu upotrebu u organiziranju domjenaka i švedskih stolova. To su stolni uređaji pravokutnog oblika u koji je umetnut spremnik. Veličine ovih spremnika su standardizirane - GN1/1, GN1/2, GN1/3. Izrađuju se od kromiranog ili poliranog nehrđajućeg čelika, a zagrijavaju se vrućom vodenom parom (kao u vodenoj kupelji). Takvi grijači hrane dobri su za održavanje toplih drugih jela, priloga i vrućih peciva.

Klasična posuda za trljanje

Chafing-dish grijači hrane su originalni moduli koji se mogu koristiti pojedinačno ili u kombinaciji s nekoliko drugih sličnih modula.

Načini termičke obrade hrane u grijačima hrane

Kao što je već spomenuto, zagrijavanje grijača hrane može se izvesti na nekoliko načina - iz struje, iz plamenika (svijeća) ili bez dodatnih uređaja. No, to nisu sve razlike povezane s načinom grijanja.

Dakle, u većini modela ne grije se samo tijelo ovog uređaja, već spremnik s vodom koji se nalazi ispod njega (kao kod grijača hrane za trljanje). U drugim modelima, tekućina se ne zagrijava, već zrak, u ovom slučaju je uobičajeno grijače hrane odnositi na "suhi" tip. Nedostatak potonjeg je taj što se hrana u takvim uređajima često ispostavlja da je presušena, a ponekad i malo izgori.

Nedavno su se pojavili napredni visokotehnološki modeli grijača hrane - imaju infracrveno grijanje. Ova metoda omogućuje vam da dobijete najveći mogući koeficijent prijenosa topline.

Osim opisanih modela, u prodaji su i kombinirani - oni u kojima se uspješno kombiniraju dva ili više načina grijanja. Mogu se nazvati najsvestranijim opcijama, jer u svakom slučaju možete odabrati metodu koja će najbolje odgovarati vašem jelu. Na primjer, vjeruje se da je bolje održavati prva jela topla na jedan od tradicionalnih načina (suho ili u parnoj kupelji), ali infracrvena tehnologija je vrlo pogodna za druga jela.

Popularni modeli grijača hrane za kućnu upotrebu

Koji je model grijača hrane bolje kupiti za kućnu upotrebu? Prije svega, morat će biti praktičan i kompaktan. Ispod su opisi nekoliko takvih modela različitih proizvođača.

Grijač hrane VS-1534 (35 dolara) ima korisni volumen od 1,9 litara, posuda mu je izrađena od stakla otpornog na toplinu, a poklopac je od nehrđajućeg čelika. Za grijanje se koristi jedna svijeća. Posuda ovog modela također je pogodna za zagrijavanje hrane u mikrovalnoj pećnici.

Tvrtkin grijač hrane okruglog oblika (110 dolara) izgleda originalno i elegantno - njegova zdjela također je izrađena od stakla otpornog na toplinu, a poklopac, noge i stalak izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Grijanje se provodi na način sličan prethodnom, ali je korisni volumen veći - 2,5 litre.

Za grijač hrane njemačkog proizvođača ističe se mramorna posuda dimenzija 20x9,7 cm (70$). Ručke i stalak izrađeni su od poliranog čelika. Poklopac se uklanja na uobičajeni način, čvrsto prianjajući uz radnu posudu. Temperaturu održavaju guste dvostruke stijenke.

Grijač hrane istog proizvođača s dvije posude (66 dolara) također može postati pravi ukras svečanog stola. Kapacitet svake posude je 0,8 litara. Izrađene su od snježnobijelog porculana i postavljene u prekrasan kovani stalak.

Grijač za hranu (50 dolara) veće je veličine, koji također ima dvije posude, ali već po 1,5 litara. Posude su izrađene od stakla otpornog na toplinu, ručke i poklopci su od nehrđajućeg čelika. Hrana ostaje topla zahvaljujući dvije svijeće koje se nalaze ispod posuda.

Nemoguće je nazvati grijače hrane za kućne potrepštine - uostalom, u našoj zemlji domaćice preferiraju tradicionalnije metode zagrijavanja hrane. Međutim, na svečanom stolu, grijači hrane izgledat će barem originalno i istodobno će donijeti određene prednosti ako slavlje obećava da će biti dugo.

Ova riječ došla nam je iz francuskog jezika, što znači "tava, lonac". Bain-marie je poseban uređaj dizajniran za održavanje topline gotovih jela. Dugo su se vremena grijači hrane koristili uglavnom u ugostiteljstvu, u restoranima i hotelima za poslugu u sobu. Međutim, danas se sve više nalaze u običnim kućama i stanovima. Ovo je zaista praktičan i nezamjenjiv uređaj.

Kako je uređen marmit?

Ova vrsta posuđa uvijek je izvrsno posuđe. Grijač hrane je elegantna okrugla, pravokutna ili ovalna posuda sa postoljem i poklopcem. Materijal izrade je pretežno nehrđajući čelik. Unutar armature nalazi se jedna ili više uklonjivih posuda u koje se izravno stavlja gotovo jelo.

Kako bi hrana ostala topla, grijač hrane može imati dvostruke stijenke i apsolutno čvrsti poklopac. Međutim, u kućanstvu se češće koriste svjetiljke sa svijećama za grijanje, postavljene ispod dna posuđa za stalno zagrijavanje gotovog jela.

Održavanje hrane toplom također olakšavaju materijali od kojih je izrađena uklonjiva posuda. Najčešće je to staklo otporno na toplinu, porculan ili keramika.

Kako koristiti marmit?

Grijač hrane nije samo rafiniran i koristan, već je i prilagođen, iznimno jednostavan za korištenje. Vruće jelo jednostavno stavite u posudu, poslužite ga na stol i zapalite grijaću svijeću. U grijaču hrane hrana će ostati topla i sat i dva sata nakon posluživanja.

Zbog toga je ovaj pribor za jelo savršen za velike gozbe, jer u svakom trenutku gostima možete poslužiti topla jela, kao da su upravo skinuta sa štednjaka. Grijač je nezaobilazan u svakodnevnom životu, pogotovo ako na posao odlazite ranije od ostatka obitelji i želite ih razveseliti nečim toplim za doručak.

I na kraju, grijač hrane lako će ukrasiti svaku gozbu na svježem zraku i unijeti dašak sofisticiranosti u atmosferu svakog piknika.

Vrlo često, posjećujući razne kafiće i pizzerije, možete vidjeti vitrine s gotovim jelima smještenim u metalne posude. Buduća večera u takvim uređajima ostaje vruća dosta dugo. Ovi nezamjenjivi pomagači zovu se grijači hrane.

Ova se oprema koristi ne samo pred kupcima, već iu kuhinjama objekata. Prednosti grijača hrane teško se mogu precijeniti. Takvi će pomoćnici pomoći poduzećima da procvjetaju gdje god nepregledni niz kupaca odmah zahtijeva topli i izdašan obrok.

Ponavljano zagrijavanje jela negativno utječe na njegove okusne karakteristike. I to je poznato svim kuharima. Temperatura gotovog jela održava se u grijaču hrane u prosjeku od 60 do 80 ° C, što u većini slučajeva omogućuje izbjegavanje dodatnih problema s zagrijavanjem. Još jedan plus je značajna ušteda energije. Osim toga, postoje grijači hrane koji ne trebaju potrošnju električne energije, temperatura se u njima održava uz pomoć posebnog goriva.

Bain-marie, koji zagrijava gotov proizvod zasićenom vodenom parom, također je popularan u kuhinjama.

Oprema sa suhim udarnim grijačima primjetno kasni u uporabi zbog pregrijavanja i brzog kvara.

U svakom slučaju, danas kupac ima priliku odabrati upravo onu opremu koja mu najbolje odgovara.

Raznolikost modela omogućuje vam odabir potrebne veličine, oblika, vrste izvora energije (plin, struja) i principa rada grijaćih elemenata.

Bain marine služe za održavanje neporcioniranih jela u vrućem stanju (unutar 55-80 ° C) i mogu biti odvojene za prva i druga jela ili univerzalne (tj. za prva i druga jela u isto vrijeme), kao i kao fiksni ili mobilni.

Svaki mobilni grijač hrane montiran je na kolica opremljena parom okretnih i parom neokretnih kotača presvučenih gumom. Mobilni grijači hrane isporučuju se u sklopu s linijama za distribuciju složenih obroka LRKO, LKKO "Potok" i LKNO "Effect".

Grijači hrane griju se zračnim grijačima koji se spajaju na električnu mrežu pomoću električnih žica i utične tropolne utičnice.

Mobilni grijači hrane proizvode se u sljedećim tipovima: MP-28M, MEP-35; MEP-20; MEP-60 i MEP-6. Navedeni grijači hrane su sličnog dizajna.

(riža. 23.1) je pult, u čijoj osnovnoj ploči postoje rupe. Potonji su opremljeni električnim zatvorenim plamenicima koji služe za zagrijavanje kotlova na štednjaku s prvim neporcioniranim jelima. Plamenici su opremljeni vijcima za podešavanje koji vam omogućuju podešavanje njihovog položaja u okomitom smjeru. Paljenje i gašenje svakog plamenika regulirano je omjerom 4:2:1 ručno paketnom sklopkom s četiri položaja. Pravila za rad grijača hrane za prva jela, mogući kvarovi ovih uređaja i metode za njihovo otklanjanje isti su kao i za električne štednjake.

Prije uključivanja provjerava se ispravnost zaštitnog uzemljenja određivanjem pouzdanosti veze petlje za uzemljenje (žice) s vijkom "Uzemljenje" na tijelu uređaja. Zatim uključite plamenike aparata za grijanje kotlova na štednjaku s prvim jelima na najveću snagu, postavljajući prekidač u položaj "Jako". Nakon zagrijavanja, plamenici se prebacuju na srednju ili nisku toplinu.

Riža. 23.1.

• 1 - vijak za spajanje na zaštitnu mrežu uzemljenja: 2 - oklop za napajanje električnom energijom; 3 - paketni komutator; 4 - plamenik; 5 - stol;
• 6 - polica

Kada dugo rade na najvećoj snazi, vijek trajanja plamenika se smanjuje. Osim toga, sadržaj kotlova na ploči za kuhanje, kada rade na najvećoj snazi, pregrijava se, pa čak i kuha, što pogoršava kvalitetu hrane. Neopterećeni plamenici ne smiju ostati uključeni. Isključite plamenike 15-20 minuta prije kraja porcioniranja jela. Obje ove mjere ne samo da dovode do uštede energije, već i smanjuju ispuštanje topline u okoliš.

Bain-marie za druga jela namijenjeni su za kratkotrajno toplo skladištenje drugih jela, priloga, umaka s njihovom naknadnom prodajom na distribucijskim linijama. Izdaju se s neizravnim grijanjem.

Marmiti se dijele na stacionarni i mobilni. Stacionarni grijači hrane uključuju MSESM, MSGSM, MSE, mobilni - MEP, MP.

Kao posredni nosač topline koristi se voda ili para. Potonji se proizvodi u generatoru pare koji se nalazi u samom grijaču hrane i zagrijava grijaćim elementima. Razinu vode u generatoru pare održava ventil s plovkom. Uređaj osigurava zaštitu od "suhog rada" pomoću tlačne sklopke RD-4, koja automatski isključuje grijaće elemente kada tlak vode u vodoopskrbnom cjevovodu padne ispod dopuštene granice (50 kPa), dok se signalizira "Nema vode". lampica svijetli. Grijači hrane opremljeni su toplinskim ormarićem za kratkotrajno skladištenje limova za pečenje s gotovim proizvodima bez umaka. Ormar se grije odozdo pomoću grijaćih tijela čija se snaga ručno regulira paketnom sklopkom u omjeru 1:1/3:1/4. Grijač za hranu s vodenom kupelji razlikuje se po tome što se u posudi za zagrijavanje grijača za hranu nalazi voda koju zagrijavaju grijači.

NA grijač hrane tip MSESM-50, radeći prema gore opisanom principu, zagrijavanje stroja za hranu provodi se parom. Gornji stol-pladanj ima poklopac sa šest utora za ugradnju grijača hrane različitih kapaciteta. Na dnu paletnog stola zavaren je generator pare. Grijač hrane se zagrijava parom koja dolazi iz generatora pare. Grijač jela je opremljen grijaćim ormarićem, montiranim u središnjem dijelu grijača, koji se zatvara sa dvoja preklopna vrata. Ormar se grije pomoću tri grijača čija se snaga grijanja regulira prekidačem. Na prednjoj strani grijača hrane (sa strane vrata ormara) u gornjem dijelu nalazi se utičnica za spajanje na električnu mrežu toplinskih uređaja (grijana kolica s tanjurima, termosice i sl.).

U bliskoj budućnosti započet će proizvodnja plinskog grijača hrane MSGSM-50 koji je dizajnom i namjenom sličan MSESM-50, ali se razlikuje samo u uređaju za generiranje topline. Parogenerator se zagrijava pomoću dva plamenika za ubrizgavanje plina (protok plina 0,4 m 3 /h pri ogrjevnoj vrijednosti plina QP = 35,5 MJ/m 3). Kabinet za grijanje se zagrijava jednim plamenikom za ubrizgavanje s cjevastom mlaznicom (protok plina 0,2 m 3 /h pri toplini izgaranja plina (?? = 35,5 MJ / m 3).

Grijači hrane stacionarni električni ITU-84M, ITU-84M-01(Sl. 23.2) služe za održavanje zadane temperature vrućih prvih i drugih jela, umaka i priloga, kao i za njihovu distribuciju u ugostiteljskim objektima.

Grijač hrane MSE-84M postavlja se na metalnu konstrukciju tehnološke ili razvodne linije, grijač hrane MSE-84M-01 - na zasebno postolje koje se isporučuje zajedno s grijačem hrane.

Kada je duljina tehnološke linije manja od 1,6 m, preporuča se koristiti grijač hrane ITU-84M-01.

Grijač hrane je parna posuda s generatorom pare u kojoj se voda zagrijava pomoću električnog grijača.

Posude s toplom hranom stavljaju se u utičnice stola. Izvana je grijač hrane zatvoren oblogama.

Postavljena temperatura u posudi za paru održava se automatski pomoću temperaturnog senzora-prekidača, čija je žaruljica ugrađena na stijenku posude.

Riža. 23.2. Stacionarni električni grijač hrane ITU-84M-01: a- opći obrazac; b- shema: 1 - kapacitet; 2 - stol

23. poglavlje

Zaštita električnog grijača od rada tijekom "suhog rada" provodi se uz pomoć drugog temperaturnog senzora-releja, čija je toplinska žarulja ugrađena na ljusku električnog grijača.

Na upravljačkoj ploči nalaze se tri žaruljice: prva označava da je električni grijač uključen, druga svijetli kada je "suhi rad", treća označava da je grijač hrane spreman za rad.

Stacionarni električni grijač hrane ITU-112 dizajniran je za održavanje zadane temperature drugih jela, umaka i priloga, kao i za njihovu distribuciju potrošaču u ugostiteljskim objektima.

Grijač hrane je parna posuda s generatorom pare u kojoj se voda zagrijava pomoću električnih grijača. Generator pare opremljen je čepom za pražnjenje. Odozgo parna paleta je zatvorena stolom.

Na stolu su uz pomoć osovina i podložaka postavljena dva stalka na koje je pričvršćena polica za tanjure. Visina površine stola može se izravnati pomoću nogu. Izvana je grijač hrane zatvoren oblogama. U gnijezdo stola ugrađeno je šest spremnika. Na dnu grijača hrane nalazi se polica za inventar. Električna energija se dovodi preko utikača terminala, koji je zatvoren poklopcem.

Održavanje zadane temperature u posudi za paru provodi se automatski pomoću temperaturnog senzora-prekidača, čija je žarulja pričvršćena na stijenku posude. Zaštita električnih grijača od rada tijekom "suhog rada" provodi se uz pomoć drugog temperaturnog senzora-releja, čija je toplinska žarulja pričvršćena na ljusku električnog grijača.

Riža. 23.3. Stolni električni grijač hrane MEN-6/4N (a) i mobilni grijač hrane MPE-6/11N (b)

Stolni električni grijač hrane MEN-6/4N(“Rada”, Rusija) (Sl. 23.3, a) dizajniran za održavanje vrućih drugih jela, priloga, umaka. Grijač za hranu koristi princip "vodene kupelji" koja se zagrijava grijaćim elementima. Grijač hrane MEN-6/4N zadovoljava europske zahtjeve, omogućuje korištenje gastroyemkost. Tehničke karakteristike grijača hrane date su u tablici. 23.1.

Mobilni grijač hrane MPE-6/11N(Sl. 23.3, b). Princip rada temelji se na "vodenoj kupelji", koja štiti hranu od izgaranja. Grijač hrane izrađen je od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika za hranu. Set uključuje gastronorm posude s poklopcem. Tehničke karakteristike stroja dane su u tablici. 23.2.

Stolni električni grijači hrane MNE-22, MNE-45 dizajniran za održavanje vrućih prvih i drugih jela u malim ugostiteljskim objektima s barskom metodom posluživanja. Strukturno, ova dva grijača hrane se ne razlikuju jedan od drugog, razlike su u kapacitetu, potrošnji energije grijača i ukupnim dimenzijama.

Tijelo grijača za hranu sastoji se od stola i dva pravokutna grijača za hranu. Grijači hrane se zagrijavaju grijačima zraka koji se nalaze ispod. Ispod dna vodene kupke nalazi se

Tablica 23.1. Karakteristike grijača hrane MEN-6/4N

Tablica 23.2. Tehničke karakteristike grijača hrane MPE-6/11N

paletu za skupljanje iscurele tekućine i zaštitu grijača od kontakta s njom. Odozgo su marmitnice zatvorene poklopcima. Zadani način rada temperature podržava temperaturni senzor-relej.

Mobilni grijač hrane MP-28M(Sl. 23.4) služi za kratkotrajno čuvanje u vrućem stanju i transport do distribucijske linije za prva i druga jela, umake i priloge, kao i za njihovu distribuciju u ugostiteljskim objektima. Primjenjuju se u razvodnim vodovima ili kao samostalna oprema.

Bain-marie je zatvoreni volumen formiran oblogama 3, 15 i kutija 16. Poklopci su pričvršćeni na okvir 2, postavljen na četiri kotača 1. Odozgo je na obloge pričvršćen stol 5 u kojem se nalazi otvor za posudu zatvorenu poklopcem.

Zagrijavanje grijača jela vrši se cjevastim električnim grijačem (grijačem) 13, koji je fiksiran ispod kontejnera. Kako hrana ne bi dospjela na grijaći element, iznad njega se nalazi uklonjivi pladanj 14. Žarulja senzora temperature 9 koji se nalazi na prednjoj stijenci kutije i signalna lampica 10 - na upravljačkoj ploči 4. Lampica pokazuje da je električni grijač uključen.

Grijač hrane je spojen na napajanje pomoću utikača 77 s kabelom pričvršćenim nosačem 12. U grijaču hrane koristi se temperaturni senzor-relej T32M s kontrolnom granicom od 50-120 ° C.

Tehničke karakteristike pojedinih modela grijača hrane date su u tablici. 23.3.