В продолжение серии статей об итальянских твердых сырах публикую небольшой обзор Pecorino Romano - одного из членов семейства сыров Pecorino, которые изготавливаются из овечьего молока и выдерживаются достаточно долгое время. Название Pecorino является производным от pecora, что в переводе с итальянского языка означает «овца». Слово Romano отчасти указывает на регион изготовления сыра: это Гросетто, Лацио (Рим и окрестности), а также Сардиния.
Заметки о других популярных итальянских твердых сырах (правда, из коровьего молока) можете почитать здесь: , .
Немного теории и истории
К семейству Pecorino относят много разных сыров, но наиболее известны четыре: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Нас интересует пока только Pecorino Romano, который, надо сказать, по технологии изготовления близок к Pecorino Sardo и Pecorino Siciliano (хотя и отличается повышенной солёностью). Все указанные четыре вида Pecorino защищены по географическому наименованию (категория PDO), то есть могут производиться только в границах строго очерченных областей. Это обеспечивает соблюдение определенных производственных и вкусовых стандартов и позволяет поддерживать качество на высоком уровне, хотя и отрицательно сказывается на конечной цене сыров.
Pecorino Romano производится на острове Сардиния (наряду с еще одним местным Pecorino - Sardo), в провинциях Гроссето (Grosseto) и административном регионе Лацио (Lazio), столицей которого является Рим. Этот сыр изготавливали в окрестностях Рима ещё очень давно, начиная со времен Римской империи. Считается, что этот сыр являлся важной частью рациона римских легионеров; упоминания о нём встречаются в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. На Сардинии Pecorino Romano производится с конца XIX века.
Созревает Pecorino Romano не менее пяти месяцев, делается со значительной долей ручного труда (в частности, вручную «заквашивается» и солится, а соли в него кладется немало). Молоко получают от овец, которые паслись на естественных пастбищах Сардинии и Лацио. Впоследствии молоко подвергают кратковременной термической обработке (нагрев до 68 градусов в течение 15 минут).
Затем - в нужное время - вносят строго определенную закваску, фермент из сычуга ягненка (ягнята должны быть выращены опять-таки либо в Лацио, либо на Сардинии), соль; далее формируют круги-цилиндры, закладывают их в формы и отправляют на вызревание (разумеется, это крайне упрощенное описание производственного процесса). Один круг сыра Pecorino Romano весит от 20 до 45 килограмм. Срок созревания обычно не превышает 12 месяцев.
О фирме Trentin - малопримечательной и не очень-то известной - я уже писал в статьях о и , поэтому повторяться не буду.
Состав сыра Pecorino Romano таков: овечье молоко (пастеризованное), соль, сычужный фермент, молочнокислые бактерии. Жирность - порядка 30%. Массовая доля жира в сухом веществе - около 45%. Энергетическая ценность - 390-420 ккал.
Личные впечатления
Цвет у Pecorino Romano от Trentin очень светлый, почти белый, но с очень легким желтовато-кремовым оттенком. Консистенция твердая, зернистая, крошащаяся. Аромат умеренный, сырный, солоноватый, чуть островатый. Вкус - насыщенный, яркий, немного острый, пикантный, даже резковатый. Вкус весьма своеобразный, я бы сказал - на любителя. Солёность высокая. Послевкусие солоноватое, островатое, весьма продолжительное. Интересный, но специфический сыр, который понравится не каждому.
Pecorino Romano можно есть в чистом виде, но лучше, как мне кажется, добавлять его в горячие блюда - например, макароны, пасту, рыбу и так далее. И помните, что солить само блюдо надо очень осторожно, так как сам сыр отличается высоким содержанием соли. Кстати, весьма вероятно, что из Pecorino Romano можно делать отличные сырные чипсы, которые хорошо пойдут с пивом: по крайней мере, рецепт чипсов из пармезана я встречал.
В качестве аккомпанемента к Pecorino Romano хорошо подойдут орехи, тосты, несладкие фрукты, сухие вина.
Где купить и сколько стоит
Сыр Pecorino Romano не так уж часто можно встретить в российских магазинах, но жителям крупных городов найти его довольно просто. В частности, этот сыр продаётся в Ашане. Цена 200-граммовой упаковки Pecorino Romano от Trentin составляет порядка 140 рублей, а при покупке на развес килограмм данного сыра обойдётся вам примерно в 550-600 рублей. Это низкая цена; в обычных супермаркетах цены на 200-граммовые упаковки Pecorino Romano (необязательно Trentin) начинаются примерно от 200 рублей и достигают иногда отметки в 350 рублей.
Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.
Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio) , а не «формаджо» (formaggio) , как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus . Термин «формаджо» (от латинского formaticus ) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.
От Тосканы и южнее пекорино , без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.
В каждом регионе свое понимание правильного пекорино , которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино , не допуская «осардинивания» материковых сортов.
Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.
Существует четыре основных сорта пекорино , каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.
Пекорино Романо , вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино . Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.
Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.
Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино .
Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано , тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.
Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato , имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato " (полувыдержанный) и "fresco " (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.
На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино , например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.
На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".
Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.
Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all"amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".
Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli) . На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele) . В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas .
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano , Monteregio , Montecucco Bianco , Dolcetto d"Alba , Refosco , Vernaccia di San Gimignano .
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico , Barolo , Morellino di Scansano , а по особым случаям - Brunello di Montalcino .
Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту , разные виды пасты (например, каннеллони , каннеллони с рагу из молочного барашка ), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
Еще немного о Пекорино Романо
Пекорино Романо (Pecorino Romano) - твердый, соленый итальянский сыр , изготовленный из овечьего молока (итальянское слово Pecora переводится как "овца"), подходит в основном для натирания на терке.
Пекорино Романо – известнейший из всех сортов пекорино и важная часть римской кухни. Головка сыра достигает массы 33 килограмма, а используется продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд. К сожалению, лишь 10 % от производящегося на сегодняшний день Пекорино Романо можно назвать традиционным сыром, подавляющая часть производится из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускается итальянскими законами.
При производстве Пекорино Романо створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. Через 90 дней созревания продукт становится достаточно сухим и соленым. После этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 месяцев или даже больше. Иногда их покрывают пленкой. Вызревший Пекорино Романо имеет солоноватый пряный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позволяющую легко натереть сыр.
Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима, в Лацио. Но в 1884 году городской совет Рима запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров Сардиния.
Пекорино Романо производится исключительно из молока овец выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. Его производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Самое большое производство сыров сейчас находится на острове Сардиния, особенно в коммуне Гавои.
Пекорино Романо был одним из основных продуктов в рационе питания легионеров Древнего Рима, которые брали этот сыр с собой в походы. Сегодня он по-прежнему производится в соответствии с оригинальной рецептурой и является одним из старейших сыров Италии.
Пекорино Романо чаще всего используется для посыпания блюд из пасты, как и знаменитый Пармиджано Реджано (пармезан) . Несравненно ароматный, приятно-острый и соленый вкус очень характерен для итальянской кухни . Именно Пекорино Романо , наиболее предпочтителен для некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all"amatriciana.
Острота сыра зависит от срока его созревания, который варьируется от пяти месяцев для сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати месяцев для сыра, который натирают на терке. За это время развиваются его характерный вкус и аромат.
Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Цвет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. Такой же сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo Romano .
Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (из Сардинии). В отличие от Пекорино Романо , эти сыры (которые не являются особенно солеными), как правило, едят как закуску или кладут на бутерброды.
Метод производства сыра Пекорино Романо был впервые описан древнеримскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от Рима. В наши дни Пекорино Романо особенно популярен в Центральной и Южной Италии.
На первое мая, римские семьи традиционно едят Пекорино со свежими бобами, во время однодневной экскурсии по римской Кампании.
Пекорино Романо - сыр, который используется на традиционную Нью-Хейвен пиццу , известную также как "apizza ". (Нью-Хейвен пицца - это вид неаполитанской пиццы, которая очень распространена в Нью-Хейвене, штат Коннектикут).
Еще немного о Пекорино Сардо
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) , также известный как "сардинский цветок", является твердым сыром с итальянского острова Сардиния.
Пекорино Сардо делается из молока овец сардинской породы, выращенных именно на Сардинии, которые кормятся только местными травами.
В 1991 году Пекорино Сардо был присвоен статус DOP (Denominazione d"Origine Protteta), а в 1996 году Европейский Союз подтвердил охраняемое обозначение происхождения для этого сыра.
В настоящее время существует несколько разных рецептов пекорино сардо , но практически все они изменены и исправлены современными рекомендациями и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. В отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещается в теплую комнату, а в рассол отправляется лишь на следующие сутки. Период созревания колеблется от 8 до 12 месяцев, но может быть продлен по желанию производителя. Высота сырной головы составляет 10-15 см, а ее масса составляет около 3 килограммов. Корочка имеет коричневатый оттенок, мякоть белая или цвета слоновой кости, очень плотная и немного пряная.
Одним из старейших вариантов пекорино сардо является фьоре (fiore) сардо , известный островитянам более 3000 лет. Он считается исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. В охлажденное молоко добавляется сычужный фермент ягненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагревается до температуры парного (35-38 °C). Образовавшийся сгусток вручную разбивается на мельчайшие фракции и помещается в пресс-формы. В течение двух дней сыр подвергается рассольному или сухому солению, а затем отправляется на вызревание, минимальный срок которого составляет 3 месяца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 месяцев и более.
Форма сырной головы фьоре сардо почти округлая и весит от полутора до четырех килограммов. Корочка темно-коричневая, а мякоть бледно-желтого цвета, очень плотная, жирная и пряная. Вкус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый.
Вкус Пекорино Сардо несколько отличается от вкуса Пекорино Романо , который также производится на острове Сардиния. Гамма оттенков вкуса Сардо богаче, в то время как вкус Романо является гораздо более выраженным и соленым.
Пекорино Сардо восхитителен в определенных вкусовых сочетаниях, которые Романо может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу Песто по-генуэзски традиционно примещивается Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано ), или вместе с фруктами.
Пекорино Сардо - твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертывается с использованием сычужного фермента. Данная смесь заливается в емкости, которые придают сыру его характерную форму. После короткого периода вымачивания в рассоле, формы слегка коптят и оставляют созревать в прохладных подвалах центральной части Сардинии.
Пекорино Сардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с мягкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Средний вес готового продукта составляет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. Цвет корки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого цвета. Острота вкуса зависит от срока созревания сыра. Самые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаются в Соединенных Штатах, где такой сыр очень популярен.
Пекорино Сардо не так широко известен за пределами Италии как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано , хотя самое большое производство Пекорино Романо фактически находится в Сардинии, а Сардиния входит в зону ДОП производства Пекорино Романо .
Пекорино Сардо может перерабатываться дальше в специфический сыр Касу Марцу (Casu marzu) , путем введения личинок сырной мухи.
Еще немного о Пекорино Тоскано
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино ) - это твердый сыр из овечьего молока, производимый в Тоскане. В 1996 году Пекорино Тоскано присвоен статус Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Самое большое количество сыра делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах.
Еще несколько лет назад даже во Флоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана , моцареллы или горгонзолы . Сегодня миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. Созревает такой сыр не дольше 6 месяцев.
Особенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживания молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хотя со временем этот метод все более утрачивает распространение. Нагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. После хранения в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высокая влажность. Белая или светло-желтая мякоть сыра не слишком жесткая и характеризуется как полутвердая, а вкус мягкий, ароматный, но не острый.
Плиний Старший в своей основной энциклопедический работе "Естественная история", описывает несколько стадий производства Пекорино Тоскано , который он называет Луненс (Lunense) , так как рецепт его производства пришел из этрусского города Луни (Luni) , вероятно, это территория нынешнего Луниджана (Lunigian) , (Западная Тоскана).
Пекорино Тоскано изготавливается из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. Сыр становится готов к употреблению после периода созревания, который длится всего двадцать дней. Но для того, чтобы Пекорино Тоскано стал твердым и смог быть использован для натирания на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре месяца.
Пекорино Тоскано обычно меньше по размеру, чем другие виды Пекорино и поэтому зреет быстрее. Он также продается на разных сроках созревания и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино Pasta dura требуется 6 месяцев. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.
По традиции производство начинается в марте месяце. Это обстоятельство, как полагается, послужило причиной назвать молодой Пекорино Тоскано сыром Марцолино , который встречается в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века Франческо Молинелли .
Марцолино (Marzolino) - особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Сегодня производство этого вида пекорино широко распространено по всей Тоскане, а также в соседних регионах Умбрии и Лацио.
Обычно Пекорино Тоскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Его вес, как правило, колеблется от 0,75 до 3,50 кг. Корка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые зависят от того чем мыли сыр в период его созревания (как правило, это делается смесью оливкового масла , золы и измельченых помидоров).
Существует широкое поле для применения Пекорино Тоскано , которое зависит от местных традиций, а также от сезона. Тонкий аромат молодого Пекорино Тоскано может послужить отличным дополнением к салату, который используется в качестве аперитива. В зависимости от выдержки и усиления ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подходят груши, инжир). Хорошо выдержанный Пекорино Тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану . Пекорино Тоскано идеально сочетается с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.
Еще немного о Пекорино Сицилиано
Пекорино Сицилиано (сицилийский пекорино , по-сицилийски Picurinu sicilianu) - твердый сыр из овечьего молока,который производится на итальянском острове Сицилия. Пекорино Сицилиано производится по всему острову, но самые большие фермы находятся в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна, Трапани и Палермо.
Данный вид сыра относится к семейству сыров пекорино , и, как и другие сыры данного вида, производится лишь в Италии.
Этот вид пекорино похож на своего близкого родственника Пекорино Романо , но не так хорошо известен за пределами Италии.
Пекорино Сицилиано был присвоен итальянскии статус Охраняемого Обозначения происхождения (ДОП) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден Европейским Союзом.
Молодой и несолёный Пекорино Сицилиано называют тума (итал. tuma ), а солёный - Примосале (итал. Primosale ). В случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato ) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился), а для приготовления ещё более зрелого сыра, который зовётся тумаццу (итал. tumazzu ), используют черный перец горошком и шафран.
Именно на Сицилии жил упомянутый в начале статьи циклоп Полифем – создатель первого в мире сыра. И по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей Италии.
Ферментация молока производится при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбивается на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. Затем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кипящую сыворотку. На следующий день производят сухое соление и оставляют сыр созревать в течение 4-18 месяцев (иногда дольше). Сырная голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Белая мякоть с возрастом становится все желтее. Сыр плотный, допускаются несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. Вкус очень интенсивный и пряный.
И немного о других видах Пекорино
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.
Пекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Пекорино "в яме" (Pecorino in fossa) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Пекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, носящих не имя своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. Древняя область Дауния располагается в провинции Фоджа. Другое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объясняется традицией изготовления форм для сырных голов из тростника (canna). Структура такой «корзинки» оставляет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра.
Лучший канестрато пульезе изготавливается из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов Абруццо и Молизе. Конечно, условия выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаются от пастбища к пастбищу на грузовиках. Но все так же лучшим для изготовления сыра считается период с декабря по май. Молоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаются в горячую сыворотку. Затем сыр подвергается сухому или рассольному солению и оставляется для созревания примерно на год. Готовый продукт удаляется из корзины. Масса крупных сырных голов составляет 7-15 кг, корочка морщинистая, желтовато-коричневая, мякоть светлая, весьма плотная, жирная и острая, легко тает во рту.
Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях
Ингредиенты:
- молоко овечье - 10 л
- бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
- фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
- холодный насыщенный
- Оливковое масло
Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:
Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.
Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.
Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Сыр Пекорино - один из видов сыров Италии. Он изготавливается из овечьего молока, что отражается и в его названии: в переводе с итальянского pecora означает «овца».
Сыр Пекорино имеет зернистую структуру. В разных районах Италии производят четыре разновидн6ости этого сыра - тоскано, романо, сардо и сичилиано. Они отличаются по вкусовым, ароматическим и потребительским характеристикам.
Родиной сыра Пекорино тоскано является город Сена на территории Тосканы. Он относится к сортам мягкого или невареного прессованного сыра (калоризатор). Один из подвидов - сорт выдержанного сыра тоскано стаджионато. Срок его созревания - 6 месяцев. Технология созревания заключается в том, что этот сыр посыпают пеплом. Данный вид сыра оставляет орехово-маслянистое послевкусие.
Сыры Пекорино тоскано семи-стаджионато и фреско имеют более маленький срок созревания - не более 20 дней. Их вкус близок более сливочным и сметанковым сырам.
Сыр Пекорино романо производится на Сардинии, в Лацио и Гроссето. Этот сорт сыра вареный прессованный. Срок его созревания составляет около 5 месяцев.
Еще одним сортом сыра Пекорино является сардо. Его родиной также можно назвать Сардинию. Он бывает двух видов - мягкий сардо дольче и зрелый сардо матуро. Мягкий сыр созревает в течение 20-60 дней, зрелый готов к употреблению через 2 месяца.
Сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Он созревает в течение периода около 4 месяцев. Сырная головка имеет форму цилиндра, высота которого 10-18 сантиметров, а вес составляет 4-12 килограммов.
В различные сорта сыра Пекорино производители иногда добавляют , .
Калорийность сыра Пекорино
Калорийность сыра Пекорино составляет 419 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Пекорино
Сыр Пекорино в своем составе содержит витамины А, Е, С, РР, группы В, а также кальций и фосфор.
Употребление сыра Пекорина способствует укреплению костей и улучшению зрения, препятствует разрушению зубов (calorizator).Также этот продукт полезен для иммунной и нервной системы.
С чем подают к столу сыр Пекорино
Сыр Пекорино подают к столу с фруктами, домашним хлебом, .
Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).
Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.
Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.
Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.
К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.
Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.
После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.
Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.
2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.
Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.
Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).
3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.
Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.
Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.
Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.
Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.
Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.
Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.
Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.
4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.
Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.
По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.
Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.
Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).
Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.
Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.
