Hornos para pizza descripción de modelos ventajas. Cómo elegir el horno de pizza adecuado. Hornos transportadores para pizza

La verdadera pizza, jugosa y fragante, en la masa más delgada con una corteza crujiente, se puede cocinar según las mejores tradiciones y recetas de Italia, utilizando un horno de pizza de marca.La elección de equipos de calefacción para la cocina es bastante amplia. ¿Qué tipo de horno, en términos de rendimiento y métodos de cocción, logrará la perfección del sabor del famoso producto?

tipos de hornos

Con toda la variedad de recetas y métodos para preparar pizza, se distinguen condicionalmente dos tipos de pizza más conocidos: la italiana y la estadounidense. Al preparar cada uno de ellos, se debe observar una cierta cantidad de reglas. Esto se aplica no solo al método de elaboración de espacios en blanco e ingredientes, sino también a los hornos en los que se hornea la pizza.

Entre los equipos de cocina profesional para aumentar la eficiencia y automatizar procesos en la cocina, principalmente en las cadenas de restaurantes y cafeterías, se ofrecen los principales tipos de estufas: de leña, las denominadas Pompeya, eléctricas y de gas. Los hornos también se clasifican según el principio de su funcionamiento en solera y cinta transportadora.

Antes de realizar una compra, los expertos le recomiendan encarecidamente que piense en todos los detalles, ya que la elección correcta del tipo de horno afectará la calidad de los platos preparados y la organización del trabajo del personal.

estufas de leña

El horno de leña para pizzas, también llamado Pompeya, es considerado un clásico y, además, la mejor opción, su diseño se desarrolló en la península de los Apeninos y era un hogar semiabierto que se utilizaba exclusivamente para cocinar. La estufa es algo similar a una chimenea y consta de un hogar, que generalmente está hecho de piedra natural, y una cúpula o bóveda, creada en forma de hemisferio a partir de hileras de ladrillos que se estrechan. Tal horno de leña para pizza puede soportar cargas de alta temperatura, en su interior las masas de aire caliente circulan de abajo hacia arriba, lo que garantiza una cocción rápida y de alta calidad. Este proceso de cocción de la pizza dura unos 3 minutos, la temperatura del horno es de 350-400 °C.

El carbón vegetal, la leña de madera dura se utilizan como combustible. Se tarda de 40 a 60 minutos en calentar el horno, tiempo durante el cual la temperatura en el mismo alcanza los 500 °C. Luego, el combustible quemado se mueve a una de las paredes del horno para garantizar un movimiento uniforme de las masas térmicas. La capa terminada de pizza se coloca directamente sobre el piso del horno y durante el proceso de cocción se le da vuelta con una pala especialmente diseñada para una cocción más uniforme.

Clasificación de las estufas de leña.

El horno de leña para pizza se ha utilizado desde la antigüedad. Se considera una invención de los italianos, pero los antiguos egipcios y los pueblos turcos utilizaron electrodomésticos similares. Esta es la forma más clásica de preparar el prototipo de pizza: tortillas con relleno, así como pan fragante casero y otros platos. Y hoy en día se cree que la pizza real solo se puede cocinar en un horno de leña. Solo que ahora tiene varias variaciones y se clasifica según el método de entrega, instalación y capacidad.

El horno para pizza se puede entregar montado y desmontado. La última opción es conveniente para instalarlo en una habitación específica. Es montado y enfundado en el sitio por artesanos profesionales.

Según el tipo de instalación, los hornos pueden ser prefabricados y acabados, móviles, instalados en remolques especiales y utilizados en fiestas al aire libre y otros eventos, así como empotrados, generalmente fabricados por encargo en una sala específica de una pizzería, restaurante u otra institución. La capacidad de este equipo de cocina puede ser diferente y depende del tipo de establecimiento, sus capacidades. Pequeño pedido de cafeterías que están diseñadas para cocinar cuatro pizzas con un diámetro de 35 centímetros al mismo tiempo. Para aumentar la eficiencia de los procesos en la cocina, se utilizan hornos medianos, que permiten cocinar hasta 10 pizzas, y grandes, desde 12 o más.

Ventajas y desventajas

Quizás ninguna estufa le permita lograr un efecto tan rápido como una estufa de leña. En solo un par de minutos, obtienes una pizza preparada, envuelta en un humo fragante especial, que le da a su sabor un picante único. Sí, y según los expertos, la verdadera pizza sale solo en un horno de leña, donde se hornea a fuego abierto.

La hermosa apariencia del equipo le permite colocar el horno directamente en el pasillo con los visitantes que pueden observar el espectacular proceso de preparación de su plato favorito. Tal horno no requiere el costo de la electricidad, el gas y tiene un rango de precios asequible.

Sin embargo, el tipo de combustible utilizado no puede llamarse barato, especialmente considerando el tiempo requerido para calentar el horno. Sus dimensiones tampoco son siempre convenientes. Durante mucho tiempo, el fuego abierto también se consideró el principal inconveniente, pero gracias al uso de un hidrofiltro sobre la estufa, hoy en día esto ya no es un problema.

Al elegir una estufa de leña, los expertos aconsejan prestar atención a su modelo, método de instalación y emisiones de productos de combustión. El tema del precio depende en gran medida de la elección del equipo. Puede ser tanto una opción económica como una estufa con una decoración bastante costosa con azulejos o mosaicos.

Hornos de pisos

Si la estufa no se compra para un restaurante caro, sino para un establecimiento más modesto, los expertos aconsejan comprar una especie de estufa de leña, en la que el gas y la electricidad desempeñan el papel de combustible. Este es un horno de pizza. Según los profesionales, se trata de una opción más económica, que permite variar los ingredientes y el tiempo de horneado.

El nombre de "hogar" se debe al hogar de cerámica que se encuentra dentro del equipo. El principio de cocción se basa en elementos calefactores instalados dentro de la cámara de trabajo, que parecen tubos. Brillan por debajo y por encima de la cámara. Este es un tipo de análogo de una estufa de leña, aquí solo se usa gas o electricidad como combustible.

Hasta 250 ° C se ajusta mediante un termostato. La pizza tarda unos 8 minutos en cocinarse. Dichos hornos pueden tener uno o varios niveles, lo que afecta significativamente la productividad. Los hornos escalonados ahorran espacio en la habitación y aumentan la eficiencia en el proceso de cocción.

Clasificación de hornos de solera.

Las estufas de hogar se clasifican por capacidad de la misma forma que las estufas de leña. Según el número de niveles, pueden ser de uno, dos y tres niveles. Según el tipo de energía, se distinguen sus tipos eléctrica y de gas.

Ventajas y desventajas

Las principales ventajas de tales dispositivos industriales son las pequeñas dimensiones y el bajo consumo de energía. Los hornos de solera difieren en el volumen interno de las cámaras, lo que también les sirve como ventaja. Puedes elegir un modelo para un determinado tamaño de pizza, calcular el rendimiento del horno en función de los asientos de la pizzería, etc.

Lo único, según las revisiones y los consejos de expertos en equipar pizzerías con equipos tecnológicos, es importante prestar atención al comprar un horno de solera al revestimiento interior de la cámara y la calidad de la solera. Con su grosor insuficiente, que a menudo se encuentra en modelos económicos, las placas sectoriales de cerámica se ajustan holgadamente. Esto degrada significativamente la calidad del horneado. La pizza está húmeda y con frecuencia se quema.

Los expertos recomiendan modelos más caros de hornos de piso, en particular los hornos Cuppone. Esta empresa italiana produce equipos con una cámara hecha de un material que imita la piedra, lo que te permite hornear excelentes pizzas. Los expertos aconsejan por unanimidad no ahorrar en la estufa, ya que de ello depende el éxito futuro de la institución. También recomiendan prestar atención a los grupos de elementos calefactores (calentadores), ajuste separado de sus temperaturas.

Una ventaja indiscutible de los hornos multipiso es la capacidad de seguir trabajando en caso de fallo de uno de los pisos hasta que llegue el servicio de asistencia técnica o hasta que se sustituya el repuesto necesario. Las revisiones de los expertos dicen que esta es una ventaja importante y, a pesar del rendimiento suficiente de incluso una cámara de un horno de solera, se recomienda comprar inmediatamente un equipo de dos cámaras.

Los hornos están especialmente equipados con vidrio resistente al calor, lo cual es muy conveniente para monitorear el proceso de horneado. Debajo de los hornos pueden ser tanto superiores como inferiores, se proporciona una solución bastante conveniente para la pared frontal y el control.

Estas ventajas hacen que un horno de pizza de este tipo sea bastante popular. El precio de dicho equipo también es una de las ventajas, ya que difiere significativamente de las estufas de leña. Según el modelo, la disponibilidad de niveles, el país del fabricante, varía de 20 000 a 260 000 rublos.

Entre las deficiencias del horno, hay una baja protección térmica y la probabilidad de quemar la pizza cuando se coloca directamente debajo del dispositivo.

hornos transportadores

En pizzerías grandes o en una red de pizzerías, un horno de cinta transportadora se ha vuelto bastante popular. Para la pizza tiene un recipiente en el que se lanza por un lado y por el otro ya se toma lista. En promedio, la cámara utiliza un rango de temperatura de 220 °C. Los flujos de calor se distribuyen en el sistema automáticamente, evitando que la pizza se queme. Tarda unos 8 minutos en cocinarse.

A diferencia de los hornos de leña y de cubierta, los hornos de cinta transportadora usan calentamiento por convección en lugar de calentamiento por infrarrojos directo.

Según las revisiones de los expertos, los hornos transportadores son un equipo indispensable para una cadena de pizzerías, especialmente aquellas ubicadas en un lugar concurrido. Con un flujo constante de visitantes, simplemente es necesario cumplir con un requisito tan básico como es obtener productos unificados en tipo, tipo, tamaño y cantidad de relleno. Los hornos transportadores hacen un excelente trabajo con este propósito, los cuales solo necesitan ser programados para cada tipo específico de producto.

Clasificación de los hornos transportadores.

Los hornos transportadores se distinguen por su alta productividad. El equipo pequeño puede producir 12 pizzas por hora, mediano - hasta 20 pizzas. Los grandes hornos, respectivamente, dan al mismo tiempo de 20 platos.

Por tipo de alimentación, al igual que las estufas de hogar, son de gas y eléctricas. Y según el método de su instalación: piso y escritorio.

Cuáles son las ventajas y desventajas

Entre las ventajas de los hornos transportadores se encuentran el calentamiento y horneado uniformes, alta productividad. Entre las deficiencias del equipo, cabe destacar sus grandes dimensiones, alto costo y alto consumo de energía.

De todos los tipos de hornos conocidos, trabajar en equipos transportadores pizzaiolo no requiere una especial profesionalidad. Este es el horno de pizza más simple. Al mismo tiempo, su modelo eléctrico se considera más práctico y no requiere suministro de gas. Sin embargo, se consideran más económicos.

¿Cómo no cometer un error en la elección?

Al elegir un conjunto de equipos necesarios, los expertos aconsejan prestar especial atención al horno. Es bastante difícil elegir su poder correctamente, por lo que es muy importante pensar en el flujo planificado de visitantes, el tamaño de la pizza y su tipo, el tipo de ventas, si la pizza se cocinará por encargo o se servirá directamente en el salon.

Lo principal, según los expertos, a la hora de elegir un horno de pizza, es partir en primer lugar del concepto del establecimiento. Para clase económica, comida rápida, no hay motivo de especial preocupación. Si estamos hablando de un buen restaurante, entonces es necesario seleccionar el equipo correspondiente a su clase.

A continuación, debe decidir: el equipo con condiciones de baja temperatura es adecuado para pizzas estadounidenses y canadienses. Para la pizza italiana clásica, el equipo se selecciona con modos altos, que son proporcionados, por ejemplo, por hornos de leña. Pero no olvide que requieren una habilidad considerable pizzaiolo. El proceso de horneado en tales hornos es corto, pero requiere atención especial, destreza, la capacidad de mantener el fuego y el conocimiento de otros matices de la producción de pizza.

Un enfoque más individual a la elección del país de origen. Los hornos de pizza se fabrican en casi todo el mundo. Muchos restauradores prefieren tradicionalmente los fabricantes italianos, entre los cuales los más populares son Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi y otros.

Un horno de pizza eléctrico es diferente a uno convencional. El diseño especial asegura una cocción uniforme y completa del producto. Hay que tener en cuenta que, a diferencia de una tarta normal, la pizza requiere la temperatura más alta posible y un tiempo breve. Normalmente, es de 3 a 5 minutos y la temperatura es de 300 a 450 grados.

El horno de pizza eléctrico es un diseño con un horno (cámaras) óptimamente adaptado para hornear pizza. Hay una paleta o una piedra de solera especial en la cámara, lo que permite usar una temperatura más alta (algunos modelos se pueden calentar hasta 450-500 grados usando elementos calefactores en ambos lados de la piedra).

Un ejemplo de un horno de pizza eléctrico

Ventajas y desventajas

Los modelos eléctricos tienen mejores propiedades de rendimiento, son más cómodos de usar, son más económicos.

De las ventajas de las estructuras eléctricas, cabe señalar:

• alto rendimiento;
• disponibilidad de funcionalidad extendida;
• la capacidad de ajustar el tiempo de cocción;
• la presencia de elementos calefactores en la parte superior de la estructura;
• dimensiones compactas.

De las desventajas, vale la pena señalar:

• alto costo de construcción;
• la necesidad de cableado con la potencia requerida.

Opinión experta

pavel kruglov

Panadero con 25 años de experiencia

Para cafeterías y pizzerías, los modelos eléctricos también son los más utilizados, lo que proporciona una mayor productividad. Pero en algunos casos, se utilizan los de leña, que se consideran más "naturales" para la fabricación de dicho producto que los de gas o eléctricos.

Propósito del horno

Un horno de pizza eléctrico puede variar en función, los modelos compactos se utilizan para uso doméstico, los de gran tamaño y alto rendimiento se utilizan para establecimientos de catering, pizzerías y pequeños cafés. La funcionalidad de dichos hornos es casi la misma, pero difieren parámetros como la potencia, el rendimiento, la cantidad de hornos y las funciones adicionales.

Para casa

Los modelos domésticos tienen un tamaño más compacto y un rendimiento reducido. Por lo general, estos son modelos para hornear solo una pizza a la vez, la operación es simple y conveniente. Algunos hornos están equipados con sistemas de control electrónico, programas preinstalados.

4-5 minutos son suficientes para hornear, el calentamiento puede ser de 300-500 grados, todo depende del modelo y tipo de horno. Algunos modelos se pueden utilizar para hornear otros productos horneados, recalentar comidas preparadas, asar carne o platos.

mini horno

Industrial

Los modelos industriales son diferentes de los domésticos, están diseñados para cocinar pizza en grandes volúmenes. En la mayoría de los casos, estos son potentes hornos transportadores que le permiten hornear desde 12 pizzas por hora. La funcionalidad se amplía, la mayoría de las veces, estos hornos están equipados con funciones adicionales, que incluyen cocinar otros platos, modos de ajuste fino y configuración de la velocidad de movimiento de las paletas.

horno profesional

Los tamaños de estos hornos son grandes, muchos de ellos están diseñados para colocarlos en el piso, pero también hay hornos de escritorio. Muchos de ellos son eléctricos, disponibles en funcionamiento, el control suele ser electrónico (botón o toque), pero hay modelos con controles mecánicos simples.

¿Por qué necesitas un horno de pizza eléctrico?

Para casapara negocios

¿Como escoger?

Al elegir un horno de pizza eléctrico, debe prestar atención al tipo de construcción que se puede equipar con un hogar de piedra o un transportador (túnel o disco).

Las unidades transportadoras clásicas brindan excelentes resultados de cocción sin necesidad de experiencia especial. Con la ayuda de dichos hornos, puede cocinar no solo pizza, sino también otros productos, muchos modelos están equipados con controles electrónicos con programas instalados para configurar el modo requerido. La potencia del equipo es de 15-30 kW (para los modelos domésticos es mucho más baja), la temperatura de horneado es de 300-350 grados en promedio, el tiempo de cocción es de 3-5 minutos.

Al elegir un dispositivo para hornear, debe decidir de inmediato los siguientes parámetros:

• tipo (industrial o para uso doméstico);
• energía;
• actuación;
• temperatura de cocción, la presencia de un controlador de cambio de temperatura;
• la presencia de un regulador del tiempo de cocción;
• la presencia de funcionalidad extendida, la posibilidad de hornear otros productos;
• la presencia de una puerta de vidrio para el control visual de la cocción.

Al elegir hornos de solera, debe prestar atención a los siguientes parámetros:

• número de hornos;
• tipo de piedra (cerámica natural o especial);
• nivel de temperatura (el valor estándar es de 450-500 grados);
• la presencia de control mecánico o electrónico de temperatura y tiempo de calentamiento;
• potencia del horno;
• actuación.

Resumen de modelos populares

Al elegir un horno de pizza eléctrico, se recomienda prestar atención al rendimiento, el tipo de control y las dimensiones del diseño, lo que permitirá elegir el modelo con la mayor precisión posible. Entre los hornos de pizza más populares se encuentran los siguientes:

Características de cuidado y operación.

El cuidado de los hornos es muy sencillo, pero tenga cuidado con la presencia de migas y residuos de otros productos. Después de cada uso, se limpia el horno, se deben lavar y secar las bandejas. Algunos diseños están equipados con bandejas recogemigas fácilmente extraíbles, puertas desmontables y cristales extraíbles, lo que facilita el funcionamiento del horno.

El uso de cualquier modelo de horno tampoco es difícil, si hay un control mecánico, solo necesita configurar la temperatura y otros parámetros usando las perillas para esto. El control electrónico proporciona una gran funcionalidad, aquí puede configurar una temperatura individual, tiempo de cocción.

Algunos modelos se pueden utilizar para cocinar otros productos, para lo cual están disponibles varios programas preinstalados, que se controlan mediante un cómodo panel.

Cada pizzería es única, no hay dos cafeterías exactamente iguales, por eso es tan importante equipar el establecimiento con el equipamiento profesional que mejor se adapte a tu negocio. Un horno adecuado es la condición principal y necesaria para hacer una pizza de calidad. A la hora de comprar hay que tener en cuenta el estilo y el tiempo de horneado, la capacidad, el rendimiento, el consumo de energía. Esperamos que una breve descripción de los tres tipos populares de hornos para pizza lo ayude a tomar la mejor decisión.

Hogar

El propio nombre sugiere que en el interior se encuentra el horno debajo, en el que, de hecho, se cuece un auténtico plato italiano.

La versión a gas utiliza el calor proporcionado por los quemadores, que se encuentran en la parte inferior de la cámara del horno. Calentado bajo calienta la parte inferior del producto a la temperatura deseada, su calor es suficiente para la cámara. Como resultado de la exposición al calor en las entrañas del horno, nacen verdaderas obras maestras. La altura óptima de la cámara es de ~7 pulgadas (alrededor de 18 cm) ayuda a igualar el tiempo de cocción del relleno y la corteza.

Los hornos de solera eléctrica tienen un elemento calefactor adicional en la parte superior de la cámara, que funciona según el principio de una freidora y también contribuye a una cocción uniforme. Los hornos de piso para pizza generalmente están hechos de piedra, ladrillo o baldosas de cerámica que imitan la piedra natural.

Ventajas y desventajas

Los hornos para servir están diseñados para establecimientos que desean producir un plato nacional italiano de alta calidad de forma clásica. Los hornos multipizza están equipados con espaciosas cámaras, amplias puertas frontales que se abren hacia abajo para facilitar la carga y descarga del producto. El horno de piso promedio puede hornear 6 pizzas de doce pulgadas a la vez.

• alta calidad;
• corteza crujiente;
• sabor tradicional.

Contras:

• para hornear es necesario tener una habilidad laboral, experiencia, calificación;
• velocidad de horneado lenta.

Convección

Están destinados a la preparación de una a dos pizzas según el modelo. Los principios de funcionamiento son los mismos que para los hornos de piso con una altura de cámara baja, lo que garantiza una cocción uniforme. Las puertas también están unidas a la parte inferior del horno para facilitar la carga y descarga.

Los hornos de convección suelen hornear pizzas con un diámetro de 12 pulgadas (~30 cm), aunque algunos modelos cocinan pizzas de 14 o 16 pulgadas.

ventajas

Velocidad de cocción.

menos

Capacidad limitada.

Transportador

Funcionan en total conformidad con el nombre: la pizza se mueve a lo largo de la cinta transportadora de un extremo al otro. El cocinero establece el tiempo y la velocidad de cocción para cocinar lo mejor posible. Los hornos transportadores son ideales para operaciones de entrega de pizza a gran escala con limitaciones de tiempo. Estos hornos están disponibles en versiones eléctricas y de gas y también se pueden utilizar para hornear galletas y otros platos.

ventajas

• Alto rendimiento.
• Excelente calidad del producto.
• Tiempo de recuperación de temperatura cero.
• No requiere precalentamiento.

menos

• Para acomodar equipos grandes, necesita espacio libre en el piso.

Elegir el horno adecuado garantiza a su pizzería productos deliciosos y un gran número de clientes habituales.

• Trabajan desde una red de 220 Voltios, son económicos en cuanto al consumo eléctrico;
• Las dimensiones compactas permiten instalar equipos donde se necesitan;
• El número (1 o 2) y las dimensiones de las cámaras dependen del modelo específico que haya elegido;
• Precios: de 6000 a 19000 rublos. Depende de la cantidad de opciones de horno y de la marca del fabricante.
• Puerta y panel frontal - acero inoxidable, ventana de visualización - vidrio resistente al calor;
• Calefacción: superior e inferior independientes;
• El diámetro del producto horneado es de 30 a 40 centímetros;
• La temperatura de horneado (hasta 350 grados) garantiza una cocción rápida, la mayoría de los modelos están equipados con un temporizador.

En el sitio web de Moscú se presenta una gran selección de hornos de pizza Convito, Apach, Itpizza, Gastrorag, Kocateq y otras marcas. Existen modelos a gas, de cinta transportadora, eléctricos, de hogar diseñados para pizzerías de red, V. El catálogo también contiene otros equipos para establecimientos de comida rápida y catering. Puede comprarnos un cuchillo eléctrico para shawarma, una rebanadora para cortar salchichas y queso, exprimidores profesionales. Se ofrecen las mejores vitrinas térmicas de piso y sobremesa. Echa un vistazo a la gama y asegúrate de hacer tu pedido.

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Cualquiera que haya probado una pizza real al menos una vez, y no un producto semielaborado de un horno de microondas, seguramente querrá tener un horno de pizza en casa. De la mera visión del “noble sol”, recién sacado del fogón ardiente, brota la saliva.

Sin embargo construir un horno de pizza con tus propias manos, aunque es bastante posible, es bastante difícil. Al mismo tiempo, hay muchos hornos caseros fabricados en fábrica a la venta específicamente para pizza. Y muchos modelos le permiten obtener un plato preparado que se adaptará incluso a un gourmet bastante exigente, y a un precio que no costará más, si no mucho más barato que los materiales de construcción solos. Por lo tanto, actuaremos de acuerdo con este plan:

1. Estudiaremos las condiciones necesarias para hornear pizza.
2. Definimos los criterios por los cuales debe seleccionar el modelo terminado.
3. Pasemos a las características estructurales de un horno casero.

¿Gas, electricidad o leña?

Algunos conocedores dicen que solo un horno de leña para pizzas da un producto real, y esto es cierto. La estructura del horno de pizza de leña es tal (ver más abajo) que la combustión de combustible en él es bastante lenta, y sólo se considera noble la pizza cocinada con un poco de humo.

Sin embargo, hay otro punto de vista. Sus partidarios, aparentemente, parten de los principios de la cocina inglesa y japonesa y creen que en la pizza caliente, el sabor de cada uno de sus componentes debe distinguirse. En pocas palabras, los primeros creen que el ramo de sabores debe desarrollarse durante la cocción, mientras que los segundos prefieren formarlo ellos mismos con las papilas gustativas. Incluso dicen que es preferible un horno de pizza eléctrico porque no introduce el más mínimo sabor adicional en el producto semiacabado.

Nos adherimos al primer punto de vista como más democrático: delicioso debe ser delicioso para todos, y lo que los órganos de percepción del gusto de los elegidos realmente sienten es conocido solo por ellos. Por lo tanto, se hará mayor hincapié en las estufas de leña. Un horno a gas no da turbidez, y puede dar sabor, así que los vamos a tocar de pasada, así como los más económicos.

¿Cómo se hornea la pizza?

Las condiciones de horneado de la pizza son simples, pero los requisitos resultantes para el horno son bastante estrictos. En primer lugar, la temperatura de cocción de la pizza es casi el límite para freír y hornear: 350-400 grados. A continuación, no habrá un sabor real, pero para dar más, la pirólisis de la materia orgánica ya continuará y la pizza resultará desagradable y dañina. En pocas palabras, la pizza se hornea hasta el punto de quemarse.

El tiempo de cocción de la pizza varía entre 1,5 y 10 minutos según la receta, el tipo de horno y las características individuales de sabor. Aquí la clasificación es la misma que para los filetes (filetes de ternera):

• Recién llegado (raro en inglés): el queso apenas se derritió. Recomendado para pizza con salami y aceitunas y otros ingredientes listos para comer solos.
• Completamente listo (medio): la parte superior de la canasta de masa y las puntas de las piezas que sobresalen por encima de la corteza de queso están doradas. Preferido en la mayoría de los casos.
• Horneado completamente (bien hecho): las puntas del relleno comienzan a quemarse y la corteza de queso se dora. Esto es para aquellos a los que les gusta el crujido. La pizza de mariscos nunca se cocina así.

Y el último punto: el ciclo tecnológico de preparación de pizza debe ser continuo. ¡Ni la más mínima ráfaga de aire frío hasta que golpee bien! Y si la puerta ya está abierta o se quitó la bandeja para hornear, debe servirla tal como está.

Según estas condiciones, es imposible hornear pizza en el horno., de todos modos, sobre una piedra o sin ella. En primer lugar, el horno de gas desarrolla una temperatura de hasta 250 grados, y esto no es suficiente. La pizza se lleva al grado deseado de preparación cambiando el tiempo de exposición al calor, ¡no ajustando la temperatura!

En una encimera o en un horno de combustible sólido, puede calentar el horno hasta 400 grados. Pero no habrá garantía de estabilidad de la temperatura; en los hornos de pizza, lo proporciona el propio diseño o la electrónica de control. Por último, ¿quién ha visto alguna vez un horno con iluminación y sistema de autolimpieza de cristales? Y sin ellos, para verificar el grado de preparación, deberá abrir la puerta, lo cual es inaceptable. O el horno a tiempo, y allí, como tal vez lo saque.

hornos comprados

En primer lugar, le daremos una lista de empresas y modelos cuyos productos han demostrado ser buenos, y debe prestarles atención en primer lugar si tiene la intención de comprar una estufa:

1. PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Italia);
2. Roller Grill (Francia);
3. Bartscher (Alemania);
4. Hendi (Países Bajos);
5. F2Ptse GRILL MASTER, PEP-2, A PLAZO - doméstico.

En cuanto a la Lacucina china, TRENDY, etc., se hornean regularmente y son convenientes de usar, y el precio es de 2000 rublos. Pero en la mayoría de los modelos, la temperatura máxima del regulador es de 250 grados. Tal vez haya algún análogo de pizza en la cocina china, pero para la italiana esto definitivamente no es suficiente.

El equipo doméstico para hornear pizza culinaria se puede dividir en las siguientes categorías:

• Hornos caseros para pizza de uso individual, dos pos. izquierda. en la Fig. - el más barato. Eléctrico - desde 2000 rublos, gas - desde 3500 rublos. Pero también son los más cómodos: en los eléctricos se ve un bajo giratorio a través de la mirilla, y en los de gas toda la pizza está a la vista. Para una cocción adecuada, también se proporciona un reflector térmico en la parte superior, que en cierta medida actúa como el arco de un horno de ladrillo.
• Personal, dos pos derecha. en la Fig. - estos son para aquellos que al menos pueden hacer algo por sí mismos, a menos que el dinero pueda comprarlo. También los hay eléctricos y de gas, para 1-4 cámaras. Están controlados por un microprocesador incorporado, por lo que no hay ventanas de visualización. Lo que la estufa escupió, luego reventó. Precios - desde 20.000 rublos.

• Hogar familiar, piso y mesa, dos izquierda pos. en el rastro. arroz. Son eléctricos y de gas. Se suministran con hogar real o piedras grabadas debajo de la bandeja para hornear y una bóveda de cerámica o material compuesto equivalente. Con un manejo hábil, reparten pizza casi como si fuera de verdad; un conocedor, sin saber dónde se hornea, casi nunca distingue. Precio - desde 35.000 rublos.
• Mini hornos de leña para pizza, dos pos. derecha. Cerámica o composite, un reemplazo completo para la autoconstrucción. Los modelos, como una estufa con un tubo en la Fig., también pueden funcionar como. La mayoría de las muestras son de sobremesa, opcionalmente equipadas con un soporte sobre ruedas. El precio con entrega para modelos domésticos es de 42,000 rublos, para modelos de jardín para todo clima, desde 55,000 rublos.

• Hornos modulares de autoensamblaje: con un costo total de aproximadamente 30,000 rublos. Puede obtener un horno de pizza de escritorio completamente completo. Pero es necesario tener las habilidades iniciales de un constructor, trabajar medio día y luego acelerar el horno durante 3-4 días para que esté listo. Hablaremos más sobre los hornos modulares más adelante.

¿Cómo construir un horno de pizza usted mismo?

Un horno de leña para pizza debe reunir todas las condiciones necesarias para su cocción:

1. Crear la temperatura necesaria para el proceso de trabajo.
2. Mantenerlo sin intervención significativa del fogonero, independientemente del tipo de combustible y de las condiciones externas, es decir, ser autorregulado.
3. Proporcione dos contraflujos de calor en el área de trabajo: de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo; esta es la condición principal para hornear correctamente la pizza.
4. Permitir un seguimiento continuo del proceso de cocción.

horno pompeya

El horno de pizza pompeyano se considera un clásico, la mayoría de los diseños modernos utilizan sus principios. Por cierto, "pompeyano" no significa en absoluto que los antiguos patricios romanos comieran pizza. La fecha de horneado de la primera pizza se ha conservado en la historia, esto es 1522. Y el hecho de que fue horneado en el pueblo de Pompeya, que aún se encuentra no lejos de la ubicación de la ciudad romana destruida por la erupción del Vesubio, es pura coincidencia. Pompeya en el siglo XVI sólo vagas leyendas han sobrevivido de esa catástrofe de larga data.

El horno pompeyano es un horno de solera abovedado. En su área de trabajo, dos corrientes de gases calientes se encuentran: convectiva desde el fondo y reflejada desde debajo de la cúpula. La estufa pompeyana se enciende en negro, por lo que se autorregula: si el combustible se calienta demasiado, el flujo de gases de escape en la boca reducirá la entrada de aire fresco que transporta oxígeno. La combustión se debilitará, habrá menos gases de combustión. Luego presionarán contra la parte superior de la bóveda, entrará más aire fresco, la quema se intensificará y el ciclo se repetirá todo el tiempo.

El horno pompeyano está hecho de adobe. Las etapas de construcción de un horno de ladrillos se muestran en la figura:

1. Sobre un cimiento de losa de piedra o de piedra natural, se dispone debajo un zócalo de ladrillo, y alrededor hay un pedestal lateral de cúpula con arco;
2. Después de que la mampostería se seque, se moldea un modelo de cúpula (bloque) en el piso con tierra de loess ligeramente humedecida y densamente compactada;
3. Se coloca una cúpula sobre un blockhead;
4. La parte superior de la cúpula se cierra con una cerradura de 2-4 ladrillos tallados o tallados;
5. Después de que se seque la mampostería, se retira el relleno de la teta, la bóveda se limpia desde el interior con un cepillo de metal;
6. El horno está "disperso", preparado para el trabajo mediante fuegos de prueba. Cómo, hablemos más.

También hablaremos con más detalle sobre los métodos para cerrar la bóveda. Indicado en la fig. las dimensiones del horno son “familiares”, para una pizza para cuatro. El horno de adobe se construye de la misma forma general, ver fig. a la derecha, pero con dos diferencias. Primero, no es loess lo que va al blockhead, agarrará con fuerza la longitud, sino la arena de grano grueso humedecida. Es imposible construir una cúpula de ladrillos sobre arena, los ladrillos tienen que ser martillados y empujados en su lugar todo el tiempo, ver más abajo. El segundo: después de que se seque la arcilla, la bóveda de adobe, antes de quitar el bloque, se cubre con yeso de cal con virutas de mármol para una mayor resistencia y protección contra la intemperie.

Una estufa de adobe no es para nada una estufa de pobres, cuesta mucho más y sirve varias veces menos que una de ladrillo. Pero la “verdadera pizza noble”, dicen, se obtiene solo en un horno de adobe, esparcida por paja. El Papa Alejandro VI Borgia ("La encarnación más perfecta del diablo en forma humana", según Maquiavelo) incluso exigió que su horno de pizza se encendiera solo con paja de arroz.

Mejor clima...

En nuestra zona y en nuestro tiempo no se puede construir un verdadero horno pompeyano. Primero, recordemos el comentario de Pedro I al arquitecto Rastrelli, quien le mostró al zar el proyecto del Palacio de Invierno: “Tú, hermano, haz las ventanas más pequeñas. Después de todo, nuestro clima no es italiano”. Aquellas., un horno de pizza en Rusia debe tener aislamiento térmico adicional en todos los lados. De lo contrario, en lugar de la autorregulación de la combustión, tales humos y hollín irán a donde está la cabaña para fumadores.

A continuación, la base. Hay pocos afloramientos naturales de rocas duras en la superficie de la Federación Rusa, así como depósitos de piedra de construcción de alta calidad; sin embargo, también se desarrollan en gran medida en Italia. Por lo tanto, se necesita una losa de concreto debajo de la estufa, sobre un soporte o una almohada de piedra triturada con arcilla. Pero el concreto, con el calentamiento constante del hogar, durará menos que un horno, por lo que es necesario reforzar el aislamiento térmico desde abajo.

El tercer matiz es la chimenea. La inercia térmica del nuevo horno será mayor que la del clásico, y sin empuje adicional, simplemente nunca entrará en el modo y no se calentará como debería. Pero es imposible construir una chimenea en la cúpula, se interrumpirá la circulación de gases. Luego llevaremos la chimenea al arco, donde sacará los humos como debe ser.

El siguiente momento está debajo. El zócalo no está en uso ahora, y colocarlo sobre concreto no es deseable por muchas razones. Queda chamota. Pero tiene un TEC (coeficiente de temperatura de expansión) mucho mayor que el de la cerámica. Por lo tanto, es necesario colocar la "espiga" debajo (ver Fig.), Proporcionando un aderezo completo de las costuras en una fila.

Finalmente, el blockhead de la bóveda. No tenemos loess en absoluto, y la buena arena de construcción no rueda bajo los pies y no es barata. Además, para diseñar el arco en el blockhead, se necesita un aprendiz hábil que corte rápidamente los ladrillos en el curso del trabajo; de lo contrario, llevará tiempo construir el horno, que llevará tiempo en la cúpula de la Catedral de St. Pedro Y unos 600 kg de arena irán a la estufa familiar, que hay que descargar, moldear y luego recoger y sacar. En el siglo XVI, los maestros tenían aprendices adolescentes que, a cambio de comida y ropa, estaban obligados a realizar cualquier trabajo que pudieran hacer. Ahora las relaciones sociales no son las mismas. Es decir, la bóveda debe estar dispuesta en círculos.

Rusia - Italia

Si mira desde el punto de vista de la ingeniería térmica y la mecánica estructural, lo que hemos hecho ahora, veremos ... ¡una estufa rusa con un crisol redondeado (vea la figura a continuación)! No es de extrañar, la necesidad de ficción es astuta en todas partes. ¿Ha empeorado el horno? En absoluto, todo lo que necesitas para hornear una pizza, te lo proporciona. Y además, será posible hornear pan de una manera completamente rusa, cocinar sopa de repollo y cocinar gachas de kulebyaki. Entonces, averigüemos cómo construir un horno de este tipo.

Base

Debajo de la base del horno en el suelo, se necesita una base de losa de hormigón (se puede hacer a partir de una losa terminada) con un espesor de al menos 70 mm sobre una almohada de piedra triturada de arcilla, como debajo. Si la estufa tiene patas, una estufa plana de cualquier material servirá. Los espesores de los tableros de madera son:

• MDF o contrachapado impermeable - a partir de 60 mm.
• Tablero de fibra, aglomerado - desde 80 mm.
• Madera - a partir de 120 mm, en dos capas de vigas cruzadas de 60x60 mm.

Sobre la losa se coloca una impermeabilización de 2 capas de material para techos. Los "aislantes" modernos son buenos, pero en este caso, el material del techo bajo el peso de la estructura se adherirá firmemente a la losa y la humedad de los lados no se filtrará debajo.

Sobre el aislamiento se coloca una capa de bloques de hormigón celular de 60 mm de espesor, estos son bloques de pared del tamaño estándar más pequeño, 200x300x60 mm. La densidad de los bloques se debe tomar menos, así el aislamiento térmico será mejor y saldrá más económico. Se denota con la letra D o D con un número, por ejemplo. D400, D500. Los bloques no deben colocarse sobre la solución, sino sobre el pegamento para hormigón celular. Costará un poco más, pero entonces la estufa definitivamente no dejará la base.

A continuación, se coloca una segunda capa de aislamiento, asbesto o, mejor, vermiculita (losa, no expandida) sobre el sustrato con el mismo pegamento. El asbesto necesita 15-20 mm, vermiculita - 4-5 mm. Sobre el aislamiento térmico se coloca una lámina galvanizada con los lados doblados hacia abajo para cubrir el material poroso al hormigón celular. Luego se coloca sobre el hierro una hoja de cartón de basalto, empapada en muy líquido ("leche"), y ya se construye un horno sobre ella.

Soluciones

La mampostería se realiza sobre una solución de marga refractaria y arena refractaria, aproximadamente 1:1. Arena de arcilla refractaria: batalla terrestre de ladrillos de arcilla refractaria. La marga en polvo se vierte primero con agua en un balde en la parte superior del relleno, se deja "agriar" durante una hora y media, luego se amasa hasta la densidad de la crema agria, en la que se encuentra la cuchara, se agrega arena y se vuelve a amasar.

Al colocar la cúpula, deberá dar la divergencia máxima permitida de las costuras, 17 grados, o incluso superarla. Por lo tanto, el mortero de albañilería necesita el mayor contenido de grasa: no debe fluir plano de la llana, y si se voltea con la nariz hacia abajo, debe caerse como una masa entera, dejando el metal limpio.

Para la colocación sobre un mortero “supergraso”, los ladrillos refractarios también deben humedecerse, de lo contrario, absorberán el agua del mortero demasiado rápido y la mampostería resultará frágil. Antes de humedecer, se barre cada ladrillo; se quita el polvo con un cepillo para el cabello. "Bañar" cada uno por separado en agua limpia inmediatamente antes de la colocación. Después de sacarlo del agua, agítelo enérgicamente varias veces y vuelva a colocarlo inmediatamente.

La solución para el aislamiento térmico de la cúpula se hace más líquida, la densidad de la crema y se le agregan 4-5 partes de asbesto esponjoso o virutas de vermiculita. Para el acabado decorativo, si se supone, el horno se enyesa con yeso resistente al calor sobre vermiculita después de la aceleración.

Construcción

Las principales etapas de colocación del horno se muestran en la fig. Casi toda la estructura del horno, a excepción de la primera fila de mampostería de la cúpula, está construida con mitades o fracciones más pequeñas de ladrillos. La cúpula está dispuesta, como ya se mencionó, en círculos. Más precisamente, a lo largo de los semicírculos, pos. 1 en la fig. Están hechos de cualquier material adecuado: tubos, madera contrachapada, tableros, espuma densa.

Los círculos deben encajar perfectamente en los cortes del retenedor de madera contrachapada, pero no apretados. Al construir bajo la presión de la mampostería, toda la plantilla se mantendrá firme y, al finalizar la construcción, será suficiente levantar la "blamba" para que los círculos golpeen. Solo asegúrate de no lastimarte, tendrás que subir al horno con la cabeza y las manos.

El horno es pequeño, su diseño se carga débilmente. Por lo tanto, la primera fila de mampostería está hecha de la manera prohibida SNiP: un "soldado", a partir de dos cinturones de ladrillos de tamaño completo colocados en posición vertical sobre un empujón con costuras entre los cinturones, pos. 2. Las siguientes 5-6 filas se distribuyen a partir de las mitades; para resistir las costuras, insertan soportes y cuñas de fragmentos de ladrillo, ibíd., pos. 2.

Un número entero de mitades seguidas, por supuesto, no funcionará, por lo que cada fila deberá cerrarse con una cuña tallada, pos. 4. Al colocar, debe asegurarse de que las cerraduras de las filas no caigan una encima de la otra, sino que estén separadas al menos 1/5 de la fila.

Las costuras internas con este método de mampostería se ensancharán a medida que crezca, pos. 3. Por lo tanto, ya desde la fila 6-7, tendrá que cambiar a tercios no estándar del ladrillo, y junto a los dos anteriores, a los cuartos, pos. . Las cuñas y bloqueos de las filas ahora ya no entrarán completamente en la costura, también pos. 5. Se dejan como están hasta que la mampostería se seque y luego se cortan con un molinillo.

Para los artesanos aficionados, queda un agujero de forma irregular en la parte superior de la cúpula, pos. 6. Por lo general, se tapa con fragmentos de ladrillo recogidos de alguna manera, pos. 7, pero esto no se puede hacer, con el tiempo se formará una grieta en la parte superior de la cúpula. Los fabricantes de estufas experimentados cierran la cúpula con al menos 2 (pos. 8), y para cúpulas grandes, con una gran cantidad de cuñas redondeadas desiguales.

Es difícil para un aficionado al bricolaje quitar la cúpula con tanta precisión, por lo que se puede recomendar otra forma: coloque algunos ladrillos tallados hasta que quede un orificio muy pequeño (pos. 10) y ciérrelo con mortero de mampostería. El mismo centro de la cúpula todavía no está cargado. Si la mampostería convergió más o menos uniformemente, entonces puede comprar una cerradura con forma de la bóveda de arcilla refractaria, pos. 9. Entonces la bóveda permanecerá en pie durante siglos.

Chimenea

Preste atención de nuevo a la pos. 1. Abertura rectangular en la bóveda del arco - debajo de la chimenea. Se coloca, o se instala una tubería terminada, después de que se haya secado la mampostería de la cúpula, pero antes de su aislamiento térmico.

Aislamiento térmico de cúpula

Después de que la mampostería se haya secado (al menos 7 días bajo un dosel para que no salpique con la lluvia), se quitan los círculos y se aplica aislamiento térmico externo de la solución descrita anteriormente. Se aplica en varias capas con secado intermedio, el espesor total no es inferior a 60 mm. El espesor de una capa es de 12-15 mm. En la parte superior de la cúpula, de donde no se escurre la solución, no se puede hacer una capa más gruesa, deben ser del mismo espesor.

Aceleración del horno

Después de que el aislamiento del domo se haya secado (esto es otras 1 o 2 semanas), puede acelerar el horno. Esto requerirá al menos 5-6 ejecuciones de prueba con un intervalo de un día. El primero son 1,5 kg de periódicos (no recomendado por la absorción de vapores de tinta por parte del horno) o 2,5 kg de paja. Para la próxima cámara de combustión, se agregan 0,5 kg adicionales de astillas o pellets de madera. El tercero: 3-4 kg de chips o 2-2,5 kg de gránulos. El cuarto es un tronco pequeño, completamente seco o una cantidad de gránulos de igual peso. El resto - añade cada vez un tronco o una porción de gránulos.

Protección y acabado

Si la estufa está al aire libre, entonces debe estar bajo un dosel, "porque nuestro clima no es italiano". En este caso, debe enlucirse en 2 capas: la primera: yeso resistente al calor sobre vermiculita, 6-12 mm, y sobre él, después del secado completo, yeso externo resistente a la humedad de 2-4 mm, tal vez decorativo.

Video: el proceso de construcción del horno de Pompeya.

¿Cómo hornear?

Los hornos profesionales (ver más abajo) se calientan continuamente o con breves pausas. La familia, descrita anteriormente, debe comenzar a dispersarse para hornear con al menos 1,5 horas de anticipación, agregando leña gradualmente. La pizza noble se hornea únicamente sobre madera de olivo, cerezo, aliso, manzano y otros árboles frutales entrarán en su horno. Recuerda estos puntos:

1. Es imposible hornear con pellets, solo son adecuados para hacer overclocking en el horno.
2. El sabor de la pizza depende del tipo de leña, por lo que es inaceptable quemar con leña de coníferas y combustible de desecho.
3. Así como no es deseable cambiar el tipo de tabaco por una buena pipa, lo mejor es calentar un horno de pizza con la misma leña.
4. Antes de cambiar el tipo de leña, si es necesario, hay que calentar la estufa con paja durante al menos media hora, y luego dejar que se encienda con leña nueva de doble duración.

horno profesional

El horno descrito es bueno, pero simplificado. Es adecuado para un picnic, pero es difícil hornear pizza tras pizza uno a uno. Además, un horno profesional debe ser más grande, con un diámetro del área de trabajo del hogar de 1 M. De esto, se derivan las siguientes características de diseño, ver Fig.:

• Impermeabilización térmica e impermeable efectiva debajo de la cimentación con una distancia de al menos 1 m a los lados para que no ingresen humos extraños al horno.
• Debido al gran peso, el horno se realiza sobre zanjas que transfieren su peso a la base.
• Para mantener la temperatura deseada y la circulación de gases en una cámara grande, es necesario cierto flujo de aire desde atrás, para lo cual se proporciona un conducto de aire.
• La cúpula es doble con aislamiento térmico intermedio, con la misma finalidad.
• La chimenea está equipada con una chimenea, que regula el tiro según el tipo de combustible, la temperatura exterior y, lo más importante, el criterio del chef.

Más sobre mini hornos

El autor del artículo fue invitado una vez a un picnic de pizza. Y allí, resultó que no había ningún horno especial. La anfitriona y sus amigos confiaban plenamente en que la pizza estaba frita a las brasas en una sartén. ¿Cómo ser?

Entre los platos había 3 platos de loza vidriada, dos grandes idénticos y uno más pequeño. Tuve que hacer una lluvia de ideas e incluso meter el dedo en la calculadora para determinar cuándo llegaría la pizza. Luego, la pieza de trabajo se colocó en un plato más pequeño, se colocó en uno grande y se cubrió con otro. Mientras tanto, el fuego se redujo a carbones, los rastrillaron, pusieron una estufa improvisada al fuego y los cubrieron con carbones.

Después del tiempo calculado (calentamiento interior de 300 a 400 grados durante 5-6 minutos), se sacó la pizza y se comió. Resultó regular, se calentó a 300 grados durante mucho tiempo. Pero para las damas resultó ser una revelación, ni siquiera se ofendieron y tomaron nota.

Y después de un tiempo, el "inventor" se sorprendió al saber de ellos que Earthfire ha producido en masa durante mucho tiempo un mini horno de pizza en Sudáfrica, ver fig. Cuesta mucho a la venta, alrededor de 2000 rublos, y requiere una habilidad culinaria bastante alta. Sin embargo, es completamente no volátil y será útil en un picnic de pizza.

Sobre hornos modulares

A la venta hay kits para la construcción rápida de pequeños hornos de adobe para pizza. El kit incluye un juego de módulos cerámicos y su solución de unión. Usted mismo debe hacer un pedestal con aislamiento térmico y aislamiento térmico de la cúpula. En la figura se muestra generalmente cómo ensamblar dichos hornos, siempre se adjuntan instrucciones detalladas. El costo de un kit con el costo de los materiales adicionales, por regla general, no excede el de los materiales para la autoconstrucción, y para aquellos que quieran probar la pizza del horno de adobe, esta es la única oportunidad real de hacerlo.