О горохе

Горох - однолетнее травянистое растение семейства Бобовые. Недозрелые зерна гороха представляют собой пищевой продукт, который называют зеленым горошком. Зеленый горошек используют в пищу в свежем, отварном, сушеном, замороженном и консервированном виде. Зеленый горошек и молодые лопатки употребляют также для приготовления супов, гарниров, тушат с другими овощами.
Горох шлифованный в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта:

* горох целый (первого, второго сортов);
* горох колотый (первого, второго сортов).

Многие из нас считают, что горох самая что ни на есть русская еда, с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, в России горох известен с незапамятных времен. Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, у нас говорят: «Это когда было, еще при царе Горохе!».

И все же, как бы нам того не хотелось, но горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах. В Древнем Китае горох даже считали символом плодородия и богатства. Позднее он распространился в страны Европы. В Древней Греции и Древнем Риме горох являлся продуктом первой необходимости для бедного люда.
Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы, за ними - англичане, французы и немцы, а потом - и русские. Многим он сразу пришелся по вкусу, но вот в Германии на первых порах в целях поощрения культуры зеленого горошка была даже учреждена специальная премия за первую появившуюся на рынке корзинку этого овоща.

Что полезного?

Горох самый богатый источник белка - среди овощных культур. Белки гороха сходны с белками мяса, так как содержат ряд незаменимых аминокислот. В горохе также много аскорбиновой кислоты, имеются различные сахара, витамины РР, группы В, крахмал, каротин, клетчатка. Питательная ценность гороха в 1,5 - 2 раза выше, чем картофеля и других овощей, кроме того горох богат солями калия, кальция, фосфора и железа.

Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии и тормозит процессы старения кожи. Большое содержание селена рассматривают как антиканцерогенное свойство. Зеленый горошек блокирует поступление в организм ряда радиоактивных металлов. Припарки из гороховой муки помогают избавляться от фурункулов, карбункулов, нарывов, прыщей, твердых воспалительных инфильтратов.

Интересное о горохе

Вероятно, многие из нас слышали о пользе для организма, которую дает употребление в пищу проростков зерна. Но не все знают, с чем связана эта польза. Так вот, при проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легкоусвояемых сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. А содержание витаминов в проростках увеличивается в несколько раз. Киевскими учеными созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы и гороха. Эти продукты оказывают выраженное оздоровительное действие, особенно на детский организм.

Крупа гороховая

Гост 6210-68

Настоящий стандарт распространяется на шелушенный (лущеный) горох, предназначенный для пищевых целей.

1. Технические требования

1.1. Шелушенный горох должен вырабатываться из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 14721-69

1.2. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на два вида (таб.

Таблица 1

1.3. По органолептическим показателям шелушенный полированный горох должен соответствовать требованиям, указанным в таб. 2.

Таблица 2

Примечание . В горохе одного цвета допускается примесь гороха других цветов не более 7%.

1.4. По физико-химическим показателям шелушенный полированный горох должен соответствовать требованиям, указанным в таб. 3

Примечания.

1. Влажность горохе, предназначенного для длительного хранения или отправки в районы Арктики, Севера и отдаленные районы не должна быть более 14%.

2. Величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна быть более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок должна быть не более 0,4 мг.

1.5. К примесям в шелушенном горохе всех видов относятся (таб. 4)

Таблица 4.

Изменение № 1 ГОСТ 6201-68 Горох шелушенный (лущеный). Технические условия

Дата введения 01.04.87

Наименование стандарта дополнить словами: «Технические условия».

Пункт 1.2 изложить в новой редакции: «1.2. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта, указанные в табл. 1.

Таблица № 1

Пункт 1.3. Таблица 2. Примечание после слов «одного цвета» дополнить словами: «первого сорта».

Изменение № 2 ГОСТ 0201-68 Горох шелушенный (лущеный). Технические условия

Дата введения 01.07.90

Наименование стандарта изложить в новой редакции «Горох шлифованный. Технические условия

По всему тексту стандарта заменить слова: «шелущеный (лущеный)» на «шлифованный».

Пункты 1.2-1.4. Исключить слово: «полированный».

Пункт 1.4. Таблица 3. Графа «Наименование показателя». Показатель «Влажность, %, не более» изложить в новой редакции:

Горох шелушеный (лущеный)

Горох шелушеный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушеный полированный целый и горох шелушеный полированный колотый.

Характеристика сырья. Горох происходит из Восточной Индии. В настоящее время его выращивают по всей планете. В нашей стране горох занимает первое место среди бобовых культур по посевным площадям и валовому сбору.

Горох - культура влаголюбивая и сравнительно мало требовательная к теплу. Высевается в лесостепной части, Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях.

В нашей стране культивируется вид гороха Pisum Sativum - горох культурный посевной. Главными его подвидами являются: горох обыкновенный посевной со светлыми семенами, окраска которых зависит от цвета семядолей, так как семенная оболочка бесцветная и полупрозрачная. Горох полевой (пелюшка) с непрозрачной темной, часто крапчатоокрашенной оболочкой угловатых семян.

Посевной горох по строению створок бобов может быть лушильным и сахарным. Створки лущильного гороха имеют внутри жесткий кожистый (пергаментный) слой. Семена лущильного "гороха могут быть гладкими и морщинистыми. Гладкосеменные сорта возделывают на зрелое зерно, а морщинистые (мозговые) в молочной спелости используют для консервирования (зеленый горошек).

У сортов сахарного гороха створки бобов пергаментного слоя не имеют, они нежные, более тонкие и могут использоваться в недозревшем виде. Масса 1000 семян гороха - 150-400 г. Чем горох крупнее, тем меньше он содержит оболочек и тем более ценен для питания и переработки.

Большое влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сортовые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.

Существующий стандарт распространяется на горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. По стандарту горох подразделяют на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох по цвету семян делится на два подтипа: 1 - желтый разных оттенков и II - зеленый разных оттенков. Кормовой горох на подтипы не делится. К этому типу относят семена буро-зеленые, бурые, коричневые, фиолетовые, черные и другой окраски семенной оболочки.

В горохе, направляемом крупяной промышленности, кроме общих требований, нормируются содержание семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой (не более 1 %) и количество мелких семян (проход через сито с отверстиями диаметром 5 мм - не более 5 %).

Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, не должен содержать семян, поврежденных вредителями, с наличием живых жуков или их личинок, а количество семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, не допускается более 5 %. Кроме того, горох должен быть калиброванным, и в зависимости от применяемых сит он делится на крупный (более 7 мм), средний (5-7 мм) и мелкий (менее 5 мм).

Однородность по размеру и выравненность семян влияют на качество гороха, его товарный вид и равномерность разваривания. По этому показателю различают горох сортированный и несортированный. Горох считается сортированным, если в нем содержится одинаковых по размеру семян не менее 80 %.

Характеристика крупы. Горох шелушеный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка зародыша. В зависимости от способа обработки выпускают горох шелушеный полированный целый и шелушеный полированный колотый.

Горох шелушеный полированный целый представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого гороха с гладкой или слегка омучненной поверхностью.

Горох шелушеный полированный колотый состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, края которых закруглены.

Пищевая ценность. В горохе углеводы представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в крупах из злаковых. Зерна крахмала разнообразны по форме, размер их колеблется от 6 до 50 мкм, температура клейстеризации зависит от сортовых особенностей сырья и составляет 68-74 °С. Количество Сахаров выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки горох шелушеный занимает среднее положение среди других видов крупы. В составе ее имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ.

Горох шелушеный характеризуется высоким содержанием белков (26-30-%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.

Липиды гороха шелушеного состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.

Горох шелушеный относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.

В горохе шелушеном содержится значительное количество витаминов B1, В2, РР, каротина, токоферола и биотина. Несколько меньше витаминов в горохе колотом, так как полностью отделен росток (зародыш).

Цвет шелушеного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами. В желтом горохе преобладают каротиноиды, в зеленом - хлорофилл.

По стандарту горох шелушеный должен быть одноцветным - желтым или зеленым. Это обеспечивает хороший товарный вид крупы и равномерность ее разваривания. Допускается примесь желтого в зеленом и зеленого в желтом не более 7 %; если же она превышает норму, то горох считают смесью цветов. Не должно содержаться более 5 % колотого гороха в целом и целого в колотом.

Горох шелушеный на сорта не делят. Как целый, так и колотый горох не должен иметь сорной примеси более 0,4 %. Изъеденных семян допускается не более 0,5 % в целом и не более 1 % в колотом; нешелушеных семян в целом - не более 3, в колотом не более 0,8 %; дробленого гороха в целом не более 0,1, в колотом не более 1 %.

Влажность данной крупы не должна превышать 15 %, а гороха, предназначен^T для длительного хранения или отправки в отдаленные районы, 14 %,. Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). В процессе варки заполняющие межклеточники пектиновые вещества растворяются и клетки семядолей распадаются, образуя вязкую пюреобразную массу. Используют горох шелушеный для приготовления супов, концентратов, консервов, реже для приготовления каш. В процессе длительного хранения развариваемость гороха шелушеного ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха вырабатывают мелкую дробленую крупу типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Изготовлен из гороха, выращенного в соответствии с экологическими стандартами, без применения химических удобрений, стимуляторов роста, пестицидов и гербицидов.

Горох – одна из древнейших овощных культур, люди ели его еще в первобытном обществе. Это вкусный и полезный продукт, богатый углеводами, микроэлементами, а главное – легкоусвояемым белком.

Блюда из гороха популярны во всем мире. На Руси из него готовили супы и каши, в Индии – лепешки и оладьи, на Ближнем Востоке – паштеты, в Азии горох жарят, солят и едят как закуску, а в Германии – делают колбасу и даже гороховый сыр.

Горох шлифованный био очищен от оболочки, поэтому быстро и хорошо разваривается.

Состав

Зерно гороха.

Способ приготовления

Шведский гороховый суп

Ингредиенты: горох – 500г, сельдерей, лук, морковь, картофель – по 2шт, чеснок – 4 зубчика, овощной бульон или вода – 2л, тимьян – 0,5ч.л., копченые ребрышки или окорок – 250г (по желанию), оливковое масло, соль и перец по вкусу, свежая зелень для подачи.

Способ приготовления: горох замочить на ночь. Пассеровать овощи с тимьяном. Добавить копчености, горох, бульон или воду и варить полтора часа. Положить картофель и варить еще 15 минут. Размять горох толкушкой, приправить солью, перцем, зеленью и подавать с горчицей и поджаренным хлебом.