Tepelná úprava mäsa. Tepelné spracovanie. Pravidlá varenia mäsa

Každý podnik pracujúci s mäsovými výrobkami pripravuje mäso v súlade s určitým technologickým cyklom. Primárne spracovanie mäsa zahŕňa vykonávanie množstva operácií – od rozmrazovania a sušenia až po rezanie. Pozrime sa na každú fázu podrobnejšie.

Rozmrazovanie mäsa

Toto je najpomalší proces. Vďaka tomu sa mäsová šťava, ktorá je obsiahnutá vo forme kryštálikov, pri pomalom roztápaní vstrebe do svalových vlákien a to mäsu umožňuje takmer úplne obnoviť svoje vlastnosti. Pomalé topenie vedie k tomu, že mäso stratí len asi 0,5 % svojej hmotnosti, ak bolo roztopené v polovici jatočných tiel. Primárne spracovanie mäsa a vnútorností sa začína rozmrazovaním a tento proces si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých pravidiel:

• mäso sa musí pred rozrezaním na kúsky rozmraziť;
• k rozmrazovaniu dochádza v komorách, kde je vlhkosť 85-90% pri teplote 4-6 stupňov;
• Rozmrazovanie v komorách trvá 2-3 dni.

Mäso je možné rozmraziť rýchlo, ale pri teplote 16-18 stupňov. Po rozmrazení sa mäso uchováva v komore asi ďalší deň, ale pri teplote +2 stupne.

Funkcie rozmrazovania

Primárne spracovanie mäsa začína rozmrazovaním, ktoré umožňuje obnoviť jeho pôvodné vlastnosti. Mäso nemôžete rozmraziť vo vode ani nakrájať jatočné telá na malé kúsky, pretože v tomto prípade surovina výrazne stráca mäsovú šťavu, znižuje sa a kvalita polotovarov sa zhoršuje.

Pri rozmrazovaní hrá dôležitú úlohu umývanie mäsa. Je to nevyhnutné na to, aby sa z jeho povrchu odstránili mikroorganizmy, spóry, zárodky a baktérie, ktorých môže byť veľa. Pri umytí teplou vodou sa dá z mäsa odstrániť takmer 99 % povrchovej kontaminácie.

Umývanie a sušenie

Technológia primárneho spracovania mäsa nevyhnutne zahŕňa umývanie a sušenie. Vo svalových vláknach je produkt prakticky sterilný, čo sa nedá povedať o jeho povrchu. Ak sa povrch včas neošetrí, do polotovarov sa dostanú mikroorganizmy z povrchu mäsa, ktoré sa pokazia. Na zníženie bakteriálnej kontaminácie a odstránenie mechanického znečistenia z jatočného tela sa používa umývanie teplou vodou. To stačí na zníženie povrchovej kontaminácie mikroorganizmami o 95-99%. Umývanie sa vykonáva dvakrát a nemožno znova použiť tú istú vodu.

Technológia prvotného spracovania mäsa a mäsových výrobkov zahŕňa umývanie zavesením mäsa na háky a opláchnutie čistou tečúcou vodou z hadice, požiarnej hadice alebo špeciálnej sprchy. Umývanie mäsa sa môže vykonávať aj v kúpeľoch pomocou nylonových alebo trávových kief. Umyté jatočné telá sa ochladia studenou vodou. Potom sa mäso vysuší.

Sušenie

Primárne spracovanie mäsa zahŕňa sušenie jatočného tela. Na tento účel sa používa cirkulujúci vzduch prechádzajúci cez filtre pri teplotách do 60 stupňov. Ak je podnik malý, môže sa mäso umiestniť na stojany pod špeciálne umývacie kúpele alebo zavesiť na háčiky, potom sa vysuší na vzduchu alebo utretím bavlnenými obrúskami. Cieľom procesu je nielen vysušiť povrch mäsa, ale aj zabrániť premnoženiu mikróbov.

Rozdelenie na časti

Fázy primárneho spracovania mäsa sú tieto:

• rozmrazovanie mäsa;
• umývanie;
• sušenie;
• rozdelenie na časti;
• vykosťovanie;
• orezávanie a odizolovanie;
• výroba polotovarov.

Rezanie jatočných tiel na kusy sa vykonáva v súlade s vlastnosťami svalov a spojivového tkaniva as prihliadnutím na to, ako sa mäso bude v budúcnosti používať - ​​na vyprážanie, varenie, dusenie atď. Všimnite si, že časti toho istého jatočného tela sa líšia nutričnou hodnotou, chemickým zložením, obsahom kalórií a chuťovými vlastnosťami. Preto sa jatočné telo delí na obchodné triedy - to znamená pre obchod alebo pre siete verejného stravovania.

Hovädzí rez

Primárne spracovanie hovädzieho mäsa zahŕňa aj rozrezanie jatočného tela. Robí sa to takto: jatočné polovice sa rozrežú na zadnú a prednú polovicu a rozdelenie sa vykoná pozdĺž posledného rebra. Predná polovica jatočného tela je rozdelená na rezy vo forme pleca, krku, chrbto-hrudnej časti a zadnej časti - na sviečkovicu, zadné stehno a sviečkovicu. V kulinárskom mäsiarstve patria časti jatočného tela hovädzieho mäsa, ktoré sa krája, do troch tried:

1. Prvý stupeň je sviečková, chrbtová a drieková časť, zadná panvová časť. Najčastejšie sa používajú na vyprážanie, pretože takéto mäso obsahuje 3-4% spojivového tkaniva.
2. Druhým stupňom je plece, hruď a trim. Toto mäso sa používa na dusenie a varenie.
3. Tretia trieda je kotleta, stopka. Väzivového tkaniva je už až 23 %, preto sa toto mäso používa pri príprave rezňov a vývarov.

Na rezanie sa používa špeciálny rezný stupeň a nástroje ako mäsiarska sekera alebo pásová kotúčová píla. Rezacia stolička môže byť okrúhla alebo štvorcová. Sú vyrobené z tvrdého dreva.

Kusy rôznych mäsových výrobkov

Existujú rôzne druhy surového mäsa. Primárne spracovanie mäsa a kvalita hotového výrobku sa budú líšiť nutričnou hodnotou a pomerom svalov, tuku a kostí. V súlade s tým sú jatočné telá nakrájané na rôzne odrodové kusy. V Rusku existuje jednotná schéma na rezanie jatočných tiel, ktoré sa ponúkajú pre maloobchod. Samostatná schéma sa používa na kulinárske rezanie, keď sa vyrábajú údeniny a klobásy. Hovädzie mäso sa podľa noriem delí na 3 stupne, teľacie - na 3 stupne, bravčové - na dva stupne.

Vykosťovanie a orezávanie mäsa

Prvotné spracovanie mäsa zahŕňa aj vykosťovacie práce. Tento proces zahŕňa odstránenie kostí z jatočných polovíc. Vykosťovanie sa vykonáva na špeciálnom stole pomocou vykosťovacích nožov. Po tejto operácii sa vykoná orezanie, to znamená, že mäso sa nakoniec očistí od filmov, kostí, chrupaviek a žíl, aby sa získali rôzne druhy mäsa. Pri týchto operáciách hrá dôležitú úlohu zručnosť vykosťovača a orezávača, keďže výťažnosť predajného mäsa závisí od profesionálneho prístupu.

Spracovanie hydiny

Poradie primárnej hydiny je mierne odlišné, pretože hlavnou úlohou počiatočnej fázy spracovania je znížiť množstvo krvi v jatočnom tele. Predajnosť jatočných tiel a vlastnosti ich ďalšieho skladovania závisia od stupňa krvácania. Ak sú jatočné telá slabo odkrvené, tkanivá čiastočne alebo úplne sčervenajú, čo je obzvlášť viditeľné na krku a krídlach. A ak krv zostáva v krvných cievach jatočného tela, vytvára to priaznivé podmienky pre vývoj mikróbov.

Technológia prvotného spracovania mäsa zahŕňa aj odstraňovanie peria, ktorého kvalita určuje kvalitu jatočných tiel. Zlomy a škrabance ovplyvňujú kvalitu kurčaťa. Pred odstránením peria sa hydina vo výrobe podrobí tepelnému spracovaniu. Pri obarení sa vták ponorí do varného kúpeľa, kde aktívne cirkuluje voda. To oslabuje väzby medzi perom a pokožkou, takže perie možno ľahko odstrániť. Teplota vody vo vani je udržiavaná na požadovanej úrovni vďaka automatickej regulácii.

V závislosti od spôsobu chladenia môže byť tepelné spracovanie mäkké alebo tvrdé. Mäkké režimy sa používajú na chladenie jatočných tiel brojlerových kurčiat a tvrdé režimy sa používajú na chladenie vypitvaných jatočných tiel. V závislosti od toho, či budú dodržané technológie tepelného spracovania, sa bude meniť kvalita obarenia. Ak je teplota tepelného spracovania nižšia ako normálna, odstraňovanie peria bude ťažšie.

Odstraňovanie peria sa vykonáva pomocou automatických strojov a strojov rôznych typov, vďaka čomu sa automaticky odstráni asi 95% poťahu peria. Keď sú stroje v prevádzke, neustále sa dodáva voda, ktorej teplota je 45-50 stupňov. Odstránené perie sa zmýva vodou do špeciálneho žľabu, ktorý je namontovaný na podlahe dielne. Po odstránení operenia sa jatočné telá posielajú do dokončovacej oblasti, ktorá sa vykonáva ručne. Pomocou špeciálneho noža sa najprv z krídel, krku, chrbta a iných častí jatočného tela odstráni zvyšné perie. Vlasové pierko sa odstraňuje pomocou plynovej spálenej komory.

Vypitvanie kura

Kvalita mäsa je ovplyvnená kvalitou vypitvania jatočných tiel. Pri prvotnom spracovaní surovín sa tomuto procesu venuje veľká pozornosť. Všetky úkony sa vykonávajú na dôkladne vyčistenom pracovisku veterinárneho odborníka vybavenom špeciálnym vybavením. Najčastejšie sa vyprázdňovanie vykonáva manuálne pomocou množstva automatických systémov. Všetky technologické operácie musia byť vykonané správne, aby nedošlo k poškodeniu čriev a žlčníka – inak to povedie ku kontaminácii mäsa mikróbmi a zhoršeniu jeho kvality.

Vlastnosti mrazenia kurčaťa

Na dlhodobé skladovanie alebo prepravu je kuracie mäso zmrazené. Aby ste to urobili, vezmite už chladené a chladené jatočné telá. Zmrazenie musí byť vykonané rýchlo, čo ovplyvní rovnomerné rozloženie ľadových kryštálikov v svalovom tkanive. Pomalé mrazenie bude mať za následok tvorbu malého množstva ľadových kryštálikov, ktoré narušia zloženie tkaniva a znížia šťavnatosť a jemnosť produktu. Vo veľkých podnikoch sa mrazenie vykonáva v komorách a zariadeniach, v ktorých vzduch pôsobí ako chladivo. V závislosti od tučnosti kurčaťa môže byť doba mrazenia až 72 hodín. Spotrebiteľ dostáva kuracie mäso buď chladené alebo mrazené. Ak boli jatočné telá správne skladované a prepravované, neovplyvní to zhoršenie chuti kurčaťa.

Ako vznikajú polotovary

Po prvotnom spracovaní sa mäso rozdelí na rôzne časti, ktoré sa posielajú do výroby. Orezané kusy mäsa sa používajú aj na výrobu polotovarov. Väčšina týchto produktov sa vyrába z mletého mäsa. Ten sa zase pripraví a rozdrví.Potom sa vykoná primárna úloha - uviesť produkt do stavu kulinárskej pripravenosti, pričom sa zničia mikroorganizmy a zvýši sa odolnosť produktu voči akýmkoľvek podmienkam skladovania. V dôsledku tepelnej úpravy mäsa a mäsových výrobkov prechádza výrobok množstvom zmien – fyzikálnych aj chemických.

Vedľajšie produkty

Po prvotnom spracovaní mäsa zostávajú vnútorné orgány, ktoré sú z kulinárskeho hľadiska cenné. Výživová hodnota jazyka a pečene nie je nižšia ako u mäsa, kým nutričná hodnota pľúc, uší a priedušnice je nízka. Vedľajšie produkty sa používajú pri príprave množstva kulinárskych produktov. Mäso sa teda po prvotnom spracovaní rozdelí na množstvo produktov, ktoré sa využívajú na komerčné účely. V súlade s technologickým procesom a všetkými jeho štádiami sú mäsové výrobky krájané a dodávané do regálov v riadnom stave.

Ďalší text napísaný pred nejakým časom, dosť dlhým. a vôbec žiadne obrázky.

Vo všeobecnosti som sa mnohokrát presvedčil a stále presviedčam, že pochopenie základných procesov, ktoré sa vyskytujú pri príprave mäsa, zlepšuje chuť mäsitých jedál neporovnateľne lepšie ako ktorýkoľvek, aj ten najlepší recept.

I. Z čoho pozostáva mäso?

Na začiatok, z čoho pozostáva mäso? Hlavné komponenty, ktoré nás zaujímajú predovšetkým, sú:

1. Svalové vlákna, ktoré pozostávajú z tenkých buniek, hrubých ako ľudský vlas. bunky zase pozostávajú z bielkovín a vody.
2. Spojivové tkanivo, ktoré pozostáva predovšetkým z kolagénu a spája jednotlivé svalové vlákna dohromady, pričom vytvára zväzky vlákien, ktoré zase tvoria svaly. Spojivové tkanivo tiež „pripája“ svaly ku kostiam a vykonáva celý rad funkcií, ktoré nás zatiaľ nezaujímajú.
3. Tuk. Myslím, že tu sa bez vysvetlení zaobídeme.
4. Mäsová šťava. Teda kvapalina, ktorá je prevažne vo vode viazaný proteínový myoglobín. Práve táto tekutina sa často mylne nazýva „krv“. Asi nemá cenu opakovať, že v mäse bežne zabitého zvieraťa nie je a nemôže byť krv.

II. Ohrievanie mäsa.

Teraz sa pozrime, čo sa vo všeobecnosti stane s kusom mäsa pri zahrievaní. Pre jednoduchosť si predstavme, že mäso zvierat (napríklad hovädzie) zohrievame tak, aby sme zabezpečili rovnomerné zvýšenie teploty v celom jeho objeme.

Vychladené mäso teda vyberieme z chladničky. Mäso sa zahreje na plus päť stupňov a spadne do takzvanej „zóny nebezpečenstva“ - teplotný rozsah od +5 do +60, v ktorom sa baktérie cítia najpohodlnejšie a rýchlo sa zvyšujú.

Tu stojí za zmienku, že najväčšie nebezpečenstvo predstavuje povrch mäsa, pretože počas procesu krájania jatočného tela, prepravy, skladovania a vykosťovania sa na povrchu jednotlivých kusov objavuje najväčšie množstvo baktérií, ktoré prenikajú hlboko do mäso do hĺbky spravidla nepresahujúcej niekoľko milimetrov.

Čo ak urobíme mleté ​​mäso? V tomto prípade sa baktérie z povrchu rozložia po celom objeme mletého mäsa a v prostredí priaznivom na reprodukciu spôsobia, že celé mleté ​​mäso bude rovnako nebezpečné, ako bol povrch. Preto sú teploty, na ktoré by sa mali zohrievať výrobky z mletého mäsa (hamburgery), oveľa vyššie ako teploty, na ktoré sa môžu ohrievať celé kusy mäsa (steaky).

Pokračujeme v zahrievaní. Ďalšia teplota, ktorá nás zaujíma, je 30-45 stupňov. Okolo tohto rozsahu tuky zmäknú a začnú sa topiť. Stojí za zmienku, že teplota topenia tuku veľmi závisí od druhu mäsa, veku zvieraťa a rezu. Tento rozsah je optimálny aj pre mnohé baktérie, ktoré začnú rýchlo rásť a ich počet sa zdvojnásobí už za 20 minút.

Ďalej 54-57 stupňov. Napriek tomu, že tieto teploty sú v „zóne nebezpečenstva“, pri nich sa rast baktérií zastaví a baktérie začnú odumierať, ale extrémne pomaly. Napríklad hovädzie mäso musí stráviť aspoň hodinu a pol pri 55 stupňoch, aby bolo bezpečné na konzumáciu.

Ďalšia zastávka - 60 stupňov. Toto je veľmi dôležitá teplota, pretože keď sa dosiahne, začne sa niekoľko procesov:

1. Proteín myoglobín, ktorý sa rozkladá, dáva mäsu sivastý odtieň. Stojí za zmienku, že farba mäsa závisí nielen od teploty, ale aj od času, ktorý mäso strávilo pri určitej teplote. Vo všeobecnosti však môžeme predpokladať, že farba sa začína výrazne meniť pri teplote 60 stupňov a pri 74 stupňoch sa mäso stáva takmer úplne sivým.
2. Mäsová šťava tiež stráca ružovú farbu a začína byť priehľadná.
3. Kolagén sa sťahuje a vytláča tekutinu z buniek. Mäso začne intenzívne strácať šťavu.
4. Tuky sa začnú stávať tekutými.
5. Rast baktérií je takmer úplne potlačený, baktérie začnú rýchlejšie odumierať.

Pokračujeme v zahrievaní. 72-74 stupňov. Pri tejto teplote baktérie umierajú takmer okamžite. Na tieto teploty sa musí zohriať akýkoľvek výrobok z mletého mäsa. Akékoľvek jedlo z hydiny by malo byť vo vnútri zahriate aspoň na 74 stupňov.

Ešte pripomeniem, že keď teploty dosiahnu 72-74 stupňov, mäso rýchlo získa sivú farbu.

Ďalší veľmi dôležitý teplotný rozsah je 72-82 stupňov. Kolagén zahriaty na túto teplotu sa začne rozkladať a tvorí želatínu. Ide o veľmi dlhý proces – trvá až niekoľko hodín, kým sa zo spojivového tkaniva stane želatína.

Ďalšia zastávka je 100 stupňov, bod varu vody. Až na výnimky je teplota na varenie mäsa prakticky nevhodná, keďže pri sto stupňoch sa kolagén intenzívne rozpadá, voda vo vnútri mäsa vrie a expanduje, čím sa lámu väzby medzi vláknami. Mäso sa začne ľahko rozpadať na vlákna, no zároveň sa chuťovo úplne vysuší.

155-160 stupňov - začiatok Maillardovej reakcie, počas ktorej sa proteín rýchlo rozkladá na početné aminokyseliny, čo vedie k vzniku krásnej hnedej kôrky na povrchu mäsa.

Mimochodom, najčastejším mýtom pri varení je, že kôrka zabraňuje strate mäsovej šťavy. Hovorí sa, že mäso je „uzavreté“ a šťava zostáva vo vnútri. Toto absolútne nie je pravda.

III. Teploty varenia.

Keď si teraz predstavíme, čo sa deje s mäsom pri zahrievaní, vynára sa rozumná otázka. Na akú teplotu by ste mali mäso zohriať, aby ste dosiahli čo najchutnejšie výsledky?

Musím povedať, že na túto otázku neexistuje odpoveď. Každý človek má individuálnu chuť a milovníci mierneho praženia pravdepodobne nenájdu spoločný jazyk s milovníkmi dobrého jedla. Čo je však isté, je jedna vec. Pri teplotnom spracovaní mäsa nikdy nesmieme zabúdať, že teplota priamo súvisí s bezpečnosťou. Tak nikoho nepočúvaj. Nepočúvajte módnych šéfkuchárov, ktorí hovoria o medium rare. Neverte známym televíznym šéfkuchárom, ktorí hovoria o údajne bezpečných teplotách. Neverte nikomu. Ani mne never.

Urobte to veľmi jednoducho – zoberte si tabuľku bezpečných vnútorných teplôt, ktorú zostavuje Ministerstvo poľnohospodárstva USA Inšpektorát bezpečnosti potravín. A riadiť sa tým. Verte, že títo ľudia už veľmi dlho robia veľmi seriózny výskum v oblasti bezpečnosti potravín, výsledkom čoho je táto tabuľka.

Tu však vyvstáva ďalšia otázka - ako pochopiť, že teplota vo vnútri mäsa dosiahla minimálnu bezpečnú teplotu? Na túto otázku existuje presne jedna odpoveď – kúpte si predsa teplomer. Lepšie elektronické. A v žiadnom prípade neverte žiadnym staromódnym metódam - ručne, uvoľnenou kosťou atď. Iba teplomer vám umožní presne určiť teplotu.

Teraz, keď máme všeobecnú predstavu o procesoch, ktoré sa vyskytujú počas zahrievania, môžeme prejsť k najzaujímavejšej časti a zvážiť niekoľko praktických problémov.

IV. Otázky a odpovede.

Prečo neexistuje univerzálny spôsob prípravy mäsa?

Je to všetko o spojivovom tkanive, ktoré sa po 60 stupňoch začne sťahovať a vytláčať šťavu a po 72-74 sa začne meniť na želatínu. Ak si vezmete tuhé hovädzie mäso, ktoré má veľa spojivového tkaniva, treba ho zohriať na teploty okolo 80 stupňov a pri týchto teplotách dlho držať. V opačnom prípade sa mäso nebude dať žuť. Ak si vezmete dobré, mäkké hovädzie mäso s nízkym obsahom spojivového tkaniva, rovnaké zahriatie na 80 stupňov ho urobí sivým, suchým a celkom bez chuti.

Čo je to šťavnatosť mäsa a odkiaľ pochádza?

Je zrejmé, že šťavnatosť je určená prítomnosťou tekutiny vo vnútri mäsa, alebo skôr kombináciou určitých tekutín. V súlade s tým sa šťavnatosť získava z nasledujúcich zdrojov:

1. Šťavnatosť mäsovej šťavy. Napríklad steak. Aby ste dosiahli túto šťavnatosť, musíte variť v rozmedzí 60-70 stupňov a byť si istí kvalitou mäsa.

2. Šťavnatosť želatíny, alebo skôr šťavnatosť kolagénu, ktorý sa stal želatínou. Napríklad írsky guláš. Aby ste z kolagénu získali maximálnu šťavnatosť, musíte mäso piecť veľmi dlho pri teplote okolo 80 stupňov.

3. Šťavnatosť tukov. Ak máme nemastný kus mäsa, ktorý musí byť z bezpečnostných dôvodov tepelne upravený na minimálnu vnútornú teplotu 72-74 stupňov alebo aj vyššiu (bravčové mäso, divina), tak šťavnaté ho urobíte veľmi jednoducho - napcháte ho tukom (masť), ak sa jedná o mleté ​​mäso - pridajte primerané množstvo masti, ak ide o ražniči - striedajte kúsky mäsa s kúskami masti. Roztopený tuk dodá mäsu šťavnatosť. Príkladom sú párky na vyprážanie, pečienky, hamburgery, už spomínaný kebab z nie veľmi tučného bravčového mäsa.

4. Šťavnatosť prostredia, v ktorom bolo mäso varené. Ak sa mäso varí dostatočne dlho v tekutine pri vysokej teplote, väzby medzi vláknami sa oslabia a mäso začne nasávať tekutinu, v ktorej sa varí. Príkladom je mäso v pilafe, ktoré sa dlho varí v zirvaku.

Existuje niekoľko ďalších zdrojov šťavnatosti, ako je čerpanie priemyselnej vody, soľanka a podobne... A existuje niekoľko ilúzií šťavnatosti – ale o nich neskôr.

Ale čo medium rare z našich obľúbených steakov? Sú šťavnaté, vo vnútri takmer červené - to znamená, že mäso nebolo zohriate na 60 stupňov?

Úplnú pravdu. Pozrime sa však na stredne vzácne steaky trochu podrobnejšie. Po prvé, ako už bolo spomenuté, drvivá väčšina baktérií je na povrchu kúskov mäsa. Keď sa steak pečie, jeho povrch sa zahreje na teploty, ktoré zaručene zabijú povrchové baktérie. Po druhé, štatisticky je hovädzie mäso relatívne bezpečné mäso. A do tretice... Myslím, že teraz už dobre chápete, prečo sa steaky nedajú pripravovať zo žiadneho druhu mäsa, a najmä jesť na miestach, kde sa nevenuje náležitá pozornosť správnemu zaobchádzaniu s mäsom všeobecne a hygienickým otázkam zvlášť.

Téma: Primárna a tepelná úprava mäsa.

Ciele lekcie:

• predstaviť druhy primárneho a tepelného spracovania mäsa;
• formovať a rozvíjať zručnosti pri varení mäsa;
• vštepovať zručnosti pracovnej kultúry;
• pestovať opatrný postoj k jedlu.

Typ lekcie: kombinovaná.

Počas vyučovania.

1. Organizačný moment (3-5 min.)

ü Kontrola pripravenosti na vyučovaciu hodinu.

ü Kontrola výplatnej pásky.

ü Vyjadrenie témy a účelu hodiny.

1. 2. Opakovanie preberanej látky (3-5 min.)

ü Hovorte o nutričnej hodnote mäsa.

ü Ako sa skladuje mäso?

ü Aké druhy mäsa poznáte?

ü Uveďte charakteristiku jednotlivých druhov mäsa.

1. 3. Vysvetlenie nového materiálu (25 min.)

Primárne spracovanie mäsa.

Pri začatí spracovania produktov musíte určiť ich čerstvosť a kvalitu. Pri kulinárskom spracovaní je vhodné zachovať kvalitné produkty v ich prírodnej forme. Každá žena v domácnosti by mala vedieť, že iba starostlivým prvotným spracovaním produktov možno pripraviť chutné jedlo.

Primárne spracovanie mäsa zahŕňa rozmrazovanie, čistenie kontaminovaných oblastí, odstraňovanie povrchových filmov, veľkých šliach, značiek, odstraňovanie prilepeného papiera a umývanie.

Mäso musíte rozmraziť pri izbovej teplote postupne. Mäso nemôžete rozmraziť vo vode, pretože tým stratíte značné množstvo živín.

Pri príprave polotovarov sa používajú techniky ako krájanie, šľahanie, orezávanie šliach, obaľovanie, plnenie, marinovanie.

Mäso je potrebné narezať cez zrno pod pravým uhlom alebo pod uhlom 40-45°, aby kusy mali dobrý vzhľad a menej sa zdeformovali: na guláš - vždy s kúskami tuku, na pečenie - s rúrkovitou kosťou alebo kĺb, na guláš - s kosťou. Mäso sa porazí, aby sa uvoľnilo spojivové tkanivo, vyhladil povrch a kusy dostali vhodný tvar, čo prispieva k rovnomernému vareniu.

Polotovary sa obaľujú, aby sa znížil únik šťavy a odparovanie vlhkosti: kúsky mäsa váľajte v múke alebo strúhanke, kým povrch týchto kúskov prestane nasávať plnku. Posyp by mal byť rozotrený v tenkej, rovnomernej vrstve po celom povrchu výrobku. Aby sa chlebník lepšie prilepil, môžu sa polotovary pred zaváraním namočiť do lezóny - zmesi vajec a mlieka. Lezon sa pripravuje nasledovne: surové vajcia sa zmiešajú s mliekom alebo vodou, pridá sa soľ. Na jedno vajce potrebujete „/3 poháre mlieka alebo „D poháre vody, štipku soli. Pečenie podporuje tvorbu chrumkavej, chrumkavej kôrky.

Primárne spracovanie vnútorností. Medzi potravinové vedľajšie produkty patria hlavy, mozgy, jazyky, nohy, pečeň, obličky, slezina, vemeno, žalúdok (bachor), chvosty, uši, pečeň (srdce, pľúca a hrdlo). Zmrazené droby sa rozmrazujú na vzduchu. Vo vode môžete rozmraziť jazyky, mozgy, obličky, jazvy a vemená. Mozgy sa namočia do studenej vody na 1-2 hodiny, aby sa odstránila krv a opuchy filmov. Potom sa filmy opatrne odstránia bez toho, aby sa mozgy vybrali z vody. Krvné cievy pečene sa vyrežú (z hovädzej pečene sa odstráni film), umyjú sa v studenej vode, voda sa pravidelne vymieňa, potom sa ponorí do vriacej vody na 3 až 5 minút, sliznica sa odstráni nožom a znovu dôkladne umyť. Z hovädzích obličiek sa oddelí tuk, obličky sa pozdĺžne rozrežú a namočia sa na 2-3 hodiny do studenej vody. Bravčové, jahňacie a teľacie obličky sa nenamáčajú. Vemeno sa odreže, veľké cievy sa odstránia a umyjú sa v studenej vode. Hovädzie stehná sa opália (ak majú vlnu), nožom sa očistia od zvyšných chlpov, rohovka sa odklepe z kopýt, rozreže na 2 časti a nechá sa 2-3 hodiny v studenej vode, aby sa odstránil špecifický zápach. Na ten istý účel sa chvosty dobytka narezané na jednotlivé stavce namočia na 5-6 hodín do studenej vody. Pečeň je rozdelená na jednotlivé časti: srdce, hrdlo a pľúca. Hrdlo a srdce sa pozdĺžne prerežú a z nich sa odstránia krvné zrazeniny. Pľúca sú rezané pozdĺž priedušiek. Po spracovaní sa pečeň dôkladne umyje v studenej vode. Jazyky sa umyjú studenou vodou a z hornej časti sa odstránia nečistoty. Hlavy sú oparené horúcou vodou, dôkladne očistené a umyté.

Tepelná úprava mäsa.

1. 1. Varenie.

Priemerná doba varenia je: hovädzie mäso 2-2 hodiny 45 minút, jahňacie mäso - 1,5-2 hodiny 10 minút, bravčové mäso - 1 hodina 45 minút - 2 hodiny, teľacie mäso - 1 hodina 20 minút - 1 hodina 45 minút. Mäso zo starších zvierat podlieha dlhšej tepelnej úprave. Úbytok hmotnosti mäsových výrobkov pri varení je v priemere 40 %.

Strata rozpustných látok v bujónoch závisí od pomeru mäsa a vody, veľkosti kusov, doby varenia a v priemere predstavuje 2,3 – 2,6 % hmotnosti mäsa. Čím menšie kúsky, tým viac rozpustných látok sa extrahuje.

Varením prechádza až 25 % tuku z mäsa do vody a pri vyprážaní 23 – 28 %. Kuchári odporúčajú pripravovať uvarené mäso na druhý chod takto: vodu treba odoberať v množstve 1,5 litra na 1 kg mäsa, aby pokrývala iba mäso. Mäso sa nakrája na kusy s hmotnosťou nie väčšou ako 2 kg, vloží sa do vriacej vody a keď sa znova uvarí, pokračuje sa vo varení pri veľmi nízkej teplote alebo bez varu pri teplote 80 - 90 ° C. Korene (cibuľa, petržlen, mrkva) sa pridávajú 30 minút pred varením a korenie a soľ 15 minút pred pripravenosťou. Aby bolo mäso šťavnaté a chutné, musí byť varené bez varu.

Z hovädzieho jatočného tela sa na varenie a prípravu druhých chodov používa pliecko a podlopatková časť, hruď, odrezok, bočná a vonkajšia časť zadného stehna. Uvarené mäso skladujeme v uzavretej nádobe v malom množstve vývaru pri teplote 50-60°. Pri porciovaní sa uvarené mäso nareže cez zrno.

Klobásy a klobásy sa ponoria do vriacej vody. Ak sú párky v umelom čreve, opatrne ho popichajte vidličkou a po uvarení sa dá ľahko vybrať. Keď voda opäť vrie, znížte teplotu a zohrievajte bez varu 5 minút. Neodporúča sa uchovávať uvarené párky a párky horúce dlhšie ako 20 minút, pretože ich obal môže prasknúť a mleté ​​mäso sa nasýti vodou a bude bez chuti.

1. 2. Prídavok.

Spôsob tepelnej úpravy, pri ktorej sa odoberá podstatne menej tekutiny ako pri varení. Výrobky vložte v jednej vrstve do naolejovaného hrnca alebo nízkej panvice, osoľte a okorente, pridajte trochu vody alebo vývaru tak, aby pokrývali výrobky asi do 1/3 ich výšky. Potom panvicu pevne zatvorte pokrievkou a vložte ju do horúcej rúry alebo na sporák. Produkt sa uvedie do stavu pripravenosti pod vplyvom pary.

1. 3. Vyprážanie.

Na prípravu vyprážaných mäsových jedál sa používajú jemné časti hovädzieho tela - sviečková, chrbtové a bedrové časti (hrubé a tenké okraje) a všetky časti teľacieho tela. Výrobky a polotovary určené na vyprážanie je potrebné osoliť bezprostredne pred varením.

Najbežnejší spôsob vyprážania je na panvici alebo inej nádobe s malým množstvom tuku (5-10% hmotnosti výrobku) bez pridania vody pri teplote. Pri vyprážaní by mal byť výrobok umiestnený iba v dobre zahriatom tuku. Malé kúsky mäsa, ako aj porciované prírodné a obaľované výrobky sa vyprážajú 8-20 minút (teplota 140-160 °C). Na vyprážanie na panvici sa mäso očistí a nakrája na hrúbku nie väčšiu ako 2 cm cez zrno. Pri prepichnutí kuchárskou ihlou by sa z hotových výrobkov mala uvoľniť bezfarebná priehľadná šťava.

1. 4. Hasenie.

Kombinovaný typ tepelného spracovania, pri ktorom sa výrobok najskôr vypráža a potom varí s korením a omáčkami. Dusiť sa dajú všetky druhy mäsa. Na dusenie jatočných tiel hovädzieho mäsa sa zvyčajne používajú bočné a vonkajšie časti zadnej nohy, lopatka, podlopatková časť a obruba (z jatočného tela 1. kategórie). V kyslom prostredí sa kolagén rýchlo mení na rozpustný glutín. Preto sa počas dusenia paradajka pridáva do mnohých jedál. Výrobok sa vypráža zo všetkých strán, kým sa nevytvorí kôra, a umiestni sa do hlbokej misky na dusenie.

1. 5. Modrina.

Spôsob tepelného spracovania, pri ktorom sa výrobok najskôr podusí v malom množstve vývaru a tuku a potom sa vypráža v rúre.

1. 6. Pečenie.

Bežný spôsob tepelného spracovania. Pred pečením sa mäso varí, pošíruje, vypráža alebo dusí. Výrobok je posypaný strúhankou a namazaný. Pečenie sa vykonáva v rúrach, peciach, pri teplote 300-350 ° v kovových formách, panviciach alebo misách. Produkt sa považuje za pripravený, keď sa zahreje na 80-95 ° a na jeho povrchu sa vytvorí zlatohnedá kôra.

1. 4. Praktická práca« Stanovenie kvality mäsa organoleptickou metódou"(vizuálne, čuchové, hmatové a chuťové) (45 min.)

Aktuálny brífing.

1. 5. Upevnenie materiálu. Zhrnutie lekcie. Odraz (5-7 min.)

ü Čo zahŕňa prvotné spracovanie mäsa?

ü Uveďte druhy tepelného spracovania.

Klasifikácia. Analýza lekcie.

1. 6. Domáca úloha (2-3 min.)

Prerozprávajte záznamy v zošite. Napíšte si do zošita 3 recepty na mäsité jedlá.

Práca s portálom

So všetkými otázkami týkajúcimi sa vzdelávacích priestorov sa obráťte na technickú podporu školy v Kapotnyi.

Teplé mäsové jedlá a pochutiny sa v mnohom líšia od studených jedál a pochutín. Ich najdôležitejším rozdielom je, že horúce mäsové jedlá sa podrobujú rôznym tepelným úpravám. Toto je zvláštnosť prípravy teplých jedál a občerstvenia. Teplé jedlá a občerstvenie sú zaradené do jedálneho lístka po studených. Vynikajú aj štipľavou chuťou a malým objemom. Na ich prípravu sa používajú mäsové výrobky (šunka, párky), vnútornosti (jazyky, ľadvinky, držky). Akékoľvek produkty používané na prípravu teplých jedál najskôr prechádzajú tepelnou úpravou. Zároveň v nich dochádza k veľkým fyzikálnym a chemickým zmenám, ktoré prispievajú k zlepšeniu chuti a lepšej stráviteľnosti jedla. Pri varení sú potraviny rozdrvené, čo uľahčuje ich žuvanie; neutralizuje sa veľké množstvo patogénnych mikroorganizmov a niektoré škodlivé látky; Vznikajú nové chuťové a aromatické látky, ktoré prispievajú k vylučovaniu tráviacich štiav.

V stravovacích zariadeniach sa používajú tieto hlavné spôsoby tepelného spracovania výrobkov: varenie a vyprážanie. Používajú sa aj kombinované a pomocné techniky tepelného spracovania, ktoré kombinujú niekoľko hlavných metód.

Var je ohrievanie jedla v tekutine. Varenie prebieha:

Hlavným spôsobom; (vo veľkom množstve vody).

Príspevok; (v malom množstve vody pod vekom).

Naparovanie; (v špeciálnych skriniach alebo na baroch).

Vyprážanie je ohrievanie produktu bez tekutiny v rôznych množstvách tuku.

Praženie prebieha:

Hlavným spôsobom; (v malom množstve tuku).

Smažené; (vo veľkom množstve tuku).

V rúre; (v špeciálnych skriniach pri teplote 270).

Grilované (opekanie na otvorenom ohni).

Kombinované metódy tepelného spracovania.

Dusenie je vyprážanie produktu do zlatista a následné dusenie s pridaním korenia.

Pečenie - uvarené, vyprážané, pošírované alebo surové polotovary polejeme omáčkou a dáme piecť do rúry.

Pivovarníctvo je proces varenia mäsa v koncentrovanom vývare a následného vyprážania v rúre.

Varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie – výrobok sa najskôr zvinie a potom vypráža.

Pomocné metódy tepelného spracovania.

Pečenie – používa sa na prvotné spracovanie hydinových, hovädzích, jahňacích, bravčových a teľacích stehien (na plynových horákoch).

Blanšírovanie je vloženie jedla do prevarenej vody na niekoľko minút.

Sautéing – vyprážanie jedla na malom množstve tuku a restovanie.

Technologický proces prípravy jedla sa nezačína tepelným spracovaním, ale príchodom jatočných tiel zabitých zvierat do stravovacích zariadení. Mäso prichádza chladené, chladené a mrazené. Chladené mäso je mäso, ktoré po rozrezaní jatočného tela na bitúnku chladne v prirodzených podmienkach alebo chladiacich komorách najmenej 6 hodín. Mäso vychladené na teplotu v hrúbke svaloviny + 4-0 sa nazýva chladené. Mäso umelo zmrazené na teplotu v hrúbke svaloviny nie vyššej ako – 6 sa nazýva zmrzlina. Podľa tučnosti sa hovädzie a jahňacie delí na dve kategórie a bravčové na mastné (hrúbka bravčového mäsa je viac ako 4 cm) a mäsové (hrúbka bravčového mäsa je od 1,5 do 2 cm). Bravčové mäso je rozdelené do dvoch kategórií. Do prvej kategórie patria ciciaky s hmotnosťou od 1,3 do 5 kg, do druhej kategórie s hmotnosťou od 5 do 12 kg.

Technologický proces spracovania mäsa v stravovacích zariadeniach pozostáva z týchto operácií:

Rozmrazovanie.

Umývanie a sušenie.

Mäsiarstvo jatočných tiel.

Výroba polotovarov.

Zmrazené mäso sa celé rozmrazuje zavesením jatočného tela na háky alebo jeho uložením na mriežky v špeciálnych komorách nazývaných rozmrazovače. Alebo v komorách pri teplote +4 +6 po dobu 3 – 5 dní. Pomalé rozmrazovanie mäsa umožňuje minimalizovať stratu mäsovej šťavy a takmer úplne zachovať chuť produktu. Predspracovanie mäsa spočíva predovšetkým v jeho dôkladnom umytí. Mäso treba rýchlo umyť pod tečúcou vodou a umyť celý kus určený na spracovanie. Mäso už po rozkrojení nemôžete umyť, pretože sa tým prenáša kontaminácia z povrchu do mäsa najskôr rukami a potom prúdom vody. Ak sa mäso umýva v malých kúskoch, najmä po odstránení kostí, dochádza k strate šťavy, čím sa znižuje nutričná hodnota mäsa. Z rovnakého dôvodu by sa mäso nemalo namáčať, pretože sa tým do vody prenesú vo vode rozpustné bielkoviny, minerály a vitamíny B. Umyté mäso treba vysušiť. Mäso osušíme na roštoch alebo pomocou plátených obrúskov. Sušené mäso sa krája v niekoľkých fázach. Najprv sa kostra rozreže na štvrtiny. Potom sa každá štvrtina rozdelí na časti. Predná štvrtina jatočného tela hovädzieho mäsa je rozdelená na lopatku (plece a plece), krk a chrbto-hrudnú časť. Zadná štvrtina jatočného tela po oddelenej sviečkovej (iliakálny sval) je rozdelená na zadnú panvovú a bedrovú časť. Bravčové, teľacie a jahňacie telá, ktoré predtým oddelili panenku, sa rozrežú priečne na dve polovice - prednú a zadnú. Predná polovica je rozdelená na: rameno, krk, bedrá, hruď; chrbát - pre dve šunky.

PREDNÁŠKA č.2-3

Téma: Technológia mechanického a tepelného varenia mäsa, rýb a hydiny

Plán prezentácie:

Technológia mechanického a tepelného varenia mäsa

Technológia mechanického a tepelného varenia rýb

Technológia mechanického a tepelného varenia hydiny

1. Technologický postup prvotného spracovania mäsa pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie (rozmrazovanie) - rozmrazovanie, umývanie a sušenie, krájanie jatočného tela (rozdelenie jatočného tela na časti - výseky), vykosťovanie, orezávanie a odstraňovanie mäsa, príprava polotovarov. .

Rozmrazovanie (rozmrazovanie) mäsa. Mrazené mäso sa najskôr rozmrazí v rozmrazovači. Zároveň sa zvýši teplota v hrúbke svaloviny a maximálne sa obnovia pôvodné vlastnosti mäsa. Počas pomalého rozmrazovania sa jatočné telá zavesia na háky v chladiacich komorách, teplota sa zvýši z 0 na 6-8 0 C a relatívna vlhkosť je 90-95%. Trvanie rozmrazovania je 3-5 dní. Mäso sa považuje za rozmrazené, ak teplota v hrúbke svaloviny dosiahla 0-1 0 C. Pri rýchlom rozmrazovaní sa do špeciálnych komôr privádza ohriaty zvlhčujúci vzduch, ktorého teplota je 20-25 0 C, relatívna vlhkosť je 85-95 %. Doba rozmrazovania je 12-24 hodín. V rozmrazenom mäse je teplota v hrúbke svalov - 1,5-0,5 0 C.

Hrudkovité polotovary a blokové mäso je možné rozmrazovať na výrobných stoloch pri izbovej teplote, pričom straty živín sa zvyšujú až o 10 %.

Nie je dovolené rozmrazovať mäso vo vode, pretože to prudko zvyšuje stratu jeho nutričnej hodnoty.

Rozmrazené mäso a polotovary nie je možné znova zmraziť.

Umývanie. Značka sa odreže z povrchu jatočného tela, kontaminované miesta sa vyčistia a mikroorganizmy sa umyjú.

Mäso najskôr umyte teplou vodou (s teplotou 25-40 0 C). Jatočné telá sa umývajú zavesené kefami, kusy mäsa sa umyjú v tečúcej vode alebo v kúpeli.

Sušenie. Po umytí sa mäso suší utierkami alebo obrúskami, prúdom cirkulujúceho vzduchu, pri teplote vzduchu 6 0 C. Možno použiť prirodzené sušenie.

Pred spracovaním by sa vám mäso nemalo šmýkať v rukách.

Rozdelenie na rezy (časti). Pri rezaní jatočného tela dobytka získate: lopatku (ramenné a ramenné časti); krk; chrbtová časť (hrubý okraj); lem; hruď; sviečková; zadná noha, vnútorná, bočná, vonkajšia a horná časť, ktorá tvorí bokový rez; bedrový rez (tenký okraj); bok a stopky.

Pri rezaní jatočného tela jahňacieho dostanete: lopatku (prednú nohu); krk; bedrá; hruď; šunka (zadná noha)

Schéma na rezanie jatočných tiel jahniat a kôz:

1- lopatka (predná noha); 2 - krk; 3 - bedrá; 4 - hrudník; 5 - šunka (zadné stehno)

Pri rezaní bravčového jatočného tela získate: lopatku (prednú nohu); krk; bedrá; hruď; šunka (zadná noha)

Schéma rezania jatočného tela bravčového mäsa:
I - pliecko (predná noha), II - hruď, III - krk, IV - karé, V - šunka (zadná noha), VI - sviečková

Žilovka. Tento proces sa týka odstránenia chrupavky a hrubého spojivového tkaniva z mäsa.

Vykosťovanie – Ide o oddelenie miazgy od kostí. Odpad, ktorý vznikne po vykostení (kosti, šľachy, chrupavky), sa môže použiť na prípravu bujónov.

Spôsoby varenia mäsa:

Varené mäso. Na prípravu druhých chodov sa mäso varí na kusy s hmotnosťou 1,5 - 2,5 kg v malom množstve vody (1,5 - 2 litre vody na 1 kg mäsa). Mäso sa ponorí do vriacej vody a na miernom ohni sa varí do mäkka. Tento spôsob varenia produkuje šťavnaté a voňavé mäso. Na zlepšenie chuti mäsa sa odporúča pri varení pridať surovú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Ku koncu varenia pridáme soľ a bobkový list.

Na varenie používajte hruď, odrezok a časti predných a zadných stehien hovädzieho mäsa; pliecko a hruď malého dobytka. Dužina z lopatky sa uvarí zvinutá vo forme rolky, previazaná špagátom; Film hrudníka je orezaný pozdĺž rebier. Rebrá uvarenej hrude odstránime za horúca. Pripravenosť mäsa sa určuje prepichnutím kuchárskou ihlou. Ihla sa ľahko dostane do uvareného mäsa a vytekajúca šťava je bezfarebná.

Grilované mäso. Mäso sa vypráža vo veľkých porciách a malých kúskoch - hlavným spôsobom, v rúre, vo veľkom množstve tuku (vyprážanie) a nad žeravým uhlím. Pripravené porciované kúsky sa pred vyprážaním pobijú motykou, aby sa spojivové tkanivo mechanicky zmäklo a aby sa kúsok dostal do vhodného tvaru.

Pri opekaní hlavným spôsobom sa pripravené mäso vkladá na panvicu alebo pekáč s tukom rozohriatym na teplotu 120-150°, aby sa bielkoviny na povrchu mäsa rýchlo zrazili. V dôsledku vyprážania sa na povrchu mäsa vytvorí špecifická kôrka, ktorá pozostáva z komplexných organických zlúčenín a má charakteristickú chuť a vôňu. Mnohé organické zlúčeniny v kôre majú stimulačný účinok na ľudské tráviace orgány, v dôsledku čoho sa zvyšuje stráviteľnosť potravy. Pri vyprážaní sa z mäsa vyparí voda, ale ostanú rozpustné organické zlúčeniny a soli, vďaka čomu je vyprážané mäso chutnejšie, aromatickejšie a výživnejšie ako mäso varené.

Dusené mäso z konzervy. Mäso sa dusí na veľké (porciované) a malé kúsky. Najbežnejšie dusené mäso je hovädzie mäso (mäso zadných a predných nôh) a jahňacie mäso. Pred dusením mäso posypeme soľou a korením a opečieme hlavným spôsobom, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Prílohy k duseným mäsitým jedlám (porciované alebo malé kúsky) pripravujeme spolu s mäsom počas dusenia a podávame k mäsu. Prílohy môžete robiť oddelene od mäsa, v takom prípade sa pri pustení položí vedľa mäsa.

Veľké kusy hotového duseného mäsa sa skladujú pri teplote 50-60 ° C počas 1-2 hodín; mäso pred podávaním nakrájame na porcie. Ak je potrebné mäso skladovať dlhší čas (viac ako 3 hodiny), potom ho ochladíme a uložíme do chladu a po uvoľnení nakrájame na porcie a zohrejeme v omáčke.

Pečené mäso. Mäsové výrobky na pečenie sú predvarené alebo vyprážané až do varenia. Pečenie sa vykonáva s prílohou na porciovaných panviciach alebo miskách v rúre pri teplote 250-350°C.

Hotový upečený výrobok by mal byť zahriaty na 75-85°C a mať na povrchu chrumkavú kôrku. Pri odchode polejeme rozpusteným maslom.

Pri spracovaní rýb musíte poznať jej štruktúru. Ryba sa skladá z tela, hlavy, chvosta a plutiev. Brucho ryby obsahuje vnútorné orgány: pažerák, žalúdok, pečeň, srdce, pľúca, kaviár a mlieko, plávací mechúr, pankreas.

1-žiabrový kryt, 2-chrbtová plutva (tvrdá), 3-chrbtová plutva (mäkká), 4-chvostová plutva, 5-laterálna línia, 6-análna plutva, 8-panvová plutva, 9-prsná plutva.

Rybie mäso môže byť biele, červené alebo ružové, hnedé.

Mechanické kulinárske spracovanie rýb pozostáva z rozmrazovania, namáčania, krájania a prípravy polotovarov.

Rozmrazovanie rýb. Ryby bez šupín a šupín sa rozmrazujú vo vode (na 1 kg je potrebné odobrať 2 litre vody). Od správneho rozmrazovania rýb závisí jemnosť mäsa, chuť a vôňa a množstvo straty živín. Ryby je lepšie rozmrazovať pomaly v chladničke pri teplote 5-7°C, ale je možné aj pri teplote 15°C (na vzduchu) alebo v studenej vode v obale (igelitové vrecko). Veľké druhy rýb a mrazené filety možno rozmraziť na vzduchu pri izbovej teplote po dobu 6-10 hodín. Aby ste zabránili vysychaniu hornej vrstvy kože, musíte rybu zakryť filmom. Keď sa ryba rozmrazuje vo vode, jej mäso sa stáva šťavnatejším a ľahším, zvyšuje sa schopnosť svalového tkaniva zadržiavať vodu a hmotnosť rýb sa zvyšuje o 5-10%. Počas rozmrazovania ryba napučiava a stráca minerály. Na zníženie týchto strát pridajte do vody malé množstvo soli (7-13g na 1 liter vody). Soľ zvyšuje schopnosť rybích bielkovín zadržiavať vodu a spomaľuje vývoj mikróbov. Rybu nemôžete rozmraziť v teplej vode, bielkovina denaturuje a dobre nezadržiava vlhkosť, svalové tkanivo rýb je ochabnuté, s nízkou chuťou. Rybu môžete rozmraziť najskôr vo vode 20-30 minút (v závislosti od veľkosti a hmotnosti), potom na vzduchu pri teplote 17-18°C. Keď sa ryba vo vode rozmrazí, jej nutričná hodnota klesá. Nerozrezaná ryba sa rozmrazuje, kým nebude dostatočne pružná. Teplota rozmrazených rýb by nemala byť vyššia ako 1°C, pri zvýšených teplotách sa ryby začínajú rýchlo kaziť. Rozmrazené ryby by sa mali rýchlo umyť, aby nedošlo k strate živín. Zrýchlená metóda rozmrazovania pomocou ultravysokofrekvenčných (mikrovlnných) prúdov (rozmrazovanie) znižuje straty živín.

Ryby z rodiny makrel nie je potrebné pred varením rozmrazovať.

Veľké jeseterovité ryby sa dajú rozmraziť na vzduchu tak, že ich položíte na 10 – 12 hodín na stojany alebo stoly zakryté plastovým obalom.

Rozmrazovanie rýb:

1. Na vzduchu – pri izbovej teplote rozmrazujte všetky druhy vykostených filé, veľké ryby, vypitvané ryby s voľným tkanivom a špeciálne narezané jatočné telá. Ryby sú umiestnené v jednom rade na stoloch, udržiavané 4-10 hodín, kým teplota nedosiahne - 2°C, strata rýb je 2%.

2. Vo vode rozmrazujte šupinaté a bezšupinové ryby pri teplote vody 10-15°C. Na 1 kg rýb vezmite 2 litre vody. Malé ryby sa rozmrazujú 2-2,5 hodiny, veľké ryby - 4-5 hodín. Hmotnosť rýb sa zvyšuje o 5-10%. Do vody sa pridáva soľ (od 7-13g na 1 liter vody), aby sa znížila strata minerálov.

3. Kombinovaná metóda – niektoré druhy nekrájaných morských rýb sa rozmrazujú. Vloží sa na 30 minút do studenej vody, pridá sa soľ (10 g na 1 liter vody), vyberie sa, voda sa nechá odtiecť a pokračuje sa v rozmrazovaní na vzduchu, až kým teplota svaloviny nie je 0. °C.

Namáčanie solené ryby. Solená ryba obsahuje 6-20% soli, pri príprave pokrmov sa máča na koncentráciu soli 1-5%.

1. Ak chcete rybu namočiť do náhradnej vody, vložte ju do kúpeľa s teplotou 10-12°C. Berú 2-krát viac vody ako ryby. Voda sa pravidelne mení po 1, 2, 3 a 6 hodinách.

2. Ak chcete rybu namočiť do tečúcej vody, položte ju na mriežku vo vani. Do spodnej časti tečie studená voda, ktorá ryby neustále umýva, voda sa vylieva potrubím v hornej časti vane. Solené ryby sa namočia na 10-12 hodín.

Namočená ryba sa používa na varenie, prípravu rezňovej hmoty a studených predjedál.

Spracovanie (rezanie) šupinatých rýb.

Šupiny sa čistia v smere od chvosta k hlave, najskôr zo strán, potom z brucha.