Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами - это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.
Интересные факты
1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.
2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.
3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.
4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.
Ингредиенты
- голень говяжья - 1 кг;
- соль - по вкусу;
- перец - по вкусу;
- мускатный орех - 1 шт.;
- масло растительное - 200 мл;
- розмарин свежий - 1 веточка;
- чеснок - 4 зубчика.
Для гарнира
- гвоздика - 4 шт.;
- лук репчатый - 2 шт.;
- стебель сельдерея - 2 шт.;
- морковь - 2 шт.;
- вино красное сухое - 200 мл;
- масло сливочное - 100 г;
- бульон говяжий - 500 мл.
Для соуса «Гремолата»
- петрушка - 1 пучок;
- красный перец чили - 1 шт.;
- мята - 1 пучок;
- масло оливковое - 100 мл;
- лимон - 1 шт.;
- чеснок - 2 зубчика;
- соль - по вкусу;
- перец - по вкусу.
Рецепт
1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.
2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.
3. Обваливаем в пшеничной муки - панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.
4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.
5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.
6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.
7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.
8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.
9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.
10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.
11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.
12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.
13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.
14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.
15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;
16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.
Готово!
Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Половина из них - натуральный усилитель вкуса и аромата - всяческие травки, цедры, лавровые листочки. Абсолютно всё просто и доступно.
Так как для рецепта понадобятся рубленные говяжьи рульки (голяшки) с мозговой косточкой, которые достаточно дешевые, то и рецепт, по-моему, вполне себе можно отнести к экономным.
Куски говядины вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
По краю каждого куска идет такая пленка. При жарке она стягивается и деформирует мясной кусок, поэтому будет лучше, если вы ее попросту надрежете в нескольких местах. По большому счету, можно ее совсем снять, тут уж, как хотите, лично я просто надрезаю.
Каждый кусок мяса с обеих сторон посолить и поперчить.
Сковороду хорошо нагреть, добавить растительное масло. Выкладываем наше мясо на сковороду и быстро обжариваем с двух сторон, огонь максимальный, буквально по одной минуте.
Выкладываем наше мясо туда, в чем оно будет тушиться. На дно - стебель сельдерея. В моем случае это скороварка. Очень хороша для такого дела утятница или кастрюля с толстым дном и стенками.
Чеснок (три зубчика) очистить и измельчить с помощью ножа или пропустить через пресс. Репчатый лук и морковь очистить, порезать все кубиком или произвольно, но не особо крупно. У меня лук обычным кубиком, а морковь полушайбами.
В ту же сковороду, где жарилось наше мясо, добавляем сливочное масло и наши овощи. Обжариваем их несколько минут на среднем огне.
Тем временем вымойте и порежьте кубиком помидоры. Мне шкурка совершенно не мешает, поэтому я ее не снимаю. Свежие помидоры вполне заменяются консервированными в собственном соку.
В сковороду к моркови и луку добавляем порезанные помидоры и томатную пасту. Обжариваем все вместе еще пару минут.
Выжать из апельсина сок. Его вполне можно заменить говяжьим бульоном или даже просто водой.
В сковороду к овощам добавьте вино, апельсиновый сок, немного соли и перца, доведите до кипения и секунд через 30 выключите.
Залейте овощной смесью нашу говядину, добавьте сухие тимьян и розмарин, а еще лучше, если это будут веточки свежих трав, и лавровый лист.
Всё, закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса. В моем случае это почти час. Но в скороварке все быстрее готовится, на то она и скороварка. В утятнице же, скорее всего, мясо достигнет желаемой мягкости только часа через полтора. Если вы вместо говядины возьмете телятину, то и поменьше.
Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.
С одного небольшого апельсина и лимона снять цедру - верхнюю желтую часть кожуры, не затрагивая белую. Не забудьте, что наши цитрусовые чаще всего покрыты тонким слоем воска или еще чего там. Поэтому я их не только мою, но и обязательно обдаю кипятком.
Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс. В тарелке просто смешиваем эти три ингредиента с петрушкой и наша гремолата готова! Проще простого.
Всё время тушения вы занимаетесь своими делами, поэтому и активное время готовки совсем невелико.
По прошествии часа загляните под крышку, может, мясо уже достаточно мягкое? В него свободно должна входить вилка или нож.
В качестве гарнира у меня обязательно нежное, воздушное картофельное пюре. С рисом тоже совсем неплохо.
Итак, выкладываем на тарелку несколько ложек пюре, сверху идет наше мясо, вокруг соус с овощами, присыпаем гремолатой, а в мозговую косточку обязательно вставляем маленькую ложечку... Наверное, эта самая косточка - моя наилюбимейшая часть, и всегда с черным хлебом... объедение! И не будем в этот момент думать о диетах и калориях, просто наслаждайтесь!
Приглашайте всех к столу и приятного вам аппетита!
Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости - мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.
Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат - аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.
Сколько времени тушить?
Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании - у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.
Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции
Ингредиенты
- телячья голяшка с фрагментом кости – 2 шайбы
- репчатый лук – 2 шт.
- сельдерей – 2 стебля
- морковь небольшая – 2 шт.
- растительное масло – 4 ст. л.
- сливочное масло – 40 г
- пшеничная мука – 2 ст. л.
- белое сухое вино – 200 мл
- говяжий бульон – 300-400 мл
- помидоры свежие или в собственном соку – 300-400 г
- лавровый лист – 1 шт.
- соль и черный молотый перец – по вкусу
- мускатный орех молотый – 2 щеп.
- петрушка – 10 г
- лимонная цедра – 1 ст. л.
- чеснок – 2 зуб.
Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.
Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.
В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.
Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука - примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.
В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.
Следующий ингредиент - томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.
Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).
Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.
И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.
Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.
Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.
Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!
На заметку
На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант - использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.
- Чеснок 8 г
- Зелень сельдерея 5 г
- Стебель сельдерея 75 г
- Лук красный 75 г
- Морковь 150 г
- Помидоры 250 г
- Телятина голяшка на кости (оссобуко) 900 г
- Масло подсолнечное 50 мл
- Вино белое сухое 150 мл
kitchenmag.ru
Оссобуко рецепт приготовления с фото
Оссобуко – традиционное блюдо классической итальянской кухни. Несмотря на то, что чаще всего его называют как оссобуко по милански, рецепт этот популярен и присутствует на столах в итальянских домах и ресторанах по всей территории страны.
Подписаться на лучшие рецепты
История оссобуко
Блюдо это готовят из говяжьей или телячьей ноги, нарезанной поперек порционными кусками толщиной примерно 3-4 сантиметра. Именно из-за этого оно и получило свое название, которое при дословном переводе с итальянского языка звучит так: «оссо» – кость, «буко» – дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом в этом блюде. Рецепт приготовления оссобуко незначительно отличается в зависимости от региона и провинции, где его будут готовить. Но основные принципы этапов приготовления везде одинаковы. Это:
Итак, попробуем сегодня выяснить, как приготовить оссобуко? Начнем, как обычно, со списка необходимых продуктов.
Ингредиенты для оссобуко
- Мясо, разделанное на оссобуко – 3 порционных куска, примерно 500 грамм. Идеальное соотношение размера мякоти к кости – три к одному
- Луковица – 1 шт
- Чеснок – 3-5 зубчиков
- Морковь – 1 шт
- Томат – ½ литра
- Вино красное – 1 стакан
- Масло оливковое – ½ стакана
- Соль – по вкусу
- Смесь специй: перец чили, сушеный чеснок, сушеная петрушка – по вкусу. Можно заменить просто перцем чили
- Сушеный базилик – по вкусу
- Сушеный орегано – по вкусу
Приготовление
Для приготовления этого рецепта берем две сковородки с толстым дном и крышками. Одну глубокую, вторую обычную. Лучше использовать посуду с керамическим покрытием. Итак, приступаем!
- Моем и насухо промокаем бумажным полотенцем порционные куски оссобуко. В раскаленной неглубокой сковородке с небольшим количеством масла на самом сильном огне обжариваем мясо с обеих сторон.
Телятину разделяем на порционные куски оссобуко и обжариваем на сильном огне в растительном масле
Обжаренное мясо перекладываем в глубокую сковороду
Моем овощи, измельчаем лук и чеснок. Морковь нарезаем соломкой
В масле, оставшемся после обжарки мяса, на протяжении 10 минут пассеруем овощи
В качестве приправы для этого блюда лучше использовать смесь сушеных трав
Для пикантности добавляем в мясо немного перца чили
Обязательным ингрединтом соуса является томатный сок и красное десертное вино. Кстати, сейчас самое время все это добавить
Тушим соус на небольшом огне около 20 минут
Возвращаемся к мясу и заливаем его до верху соусом. Если соуса не дсотаточно и он не покрыл мясо, можно добавить в сковороду немного бульона или томатного сока
Помещаем скородку с мясом и соусом на небольшой огонь примерно на 1 час
Для подачи выкладываем мясо на тарелку и обильно поливаем соусом. Сверху блюдо желательно украсить свежей зеленью
Польза блюда
Оссобуко – одна из наиболее привлекательных частей говядины для тех, кто внимательно относится к своему весу и здоровью. Это мясо – отличный источник белка (на 100 грамм мяса его присутствие около 25 грамм), при этом жиров в нем содержится совсем немного (примерно 6,6 грамм на 100 грамм продукта). Кроме полезных аминокислот, говядина содержит и другие необходимые людям белки: эластин и, конечно же, коллаген, которые в нашем организме несут ответственность за состояние соединительных тканей.
Высокое содержание железа в этом мясе улучшает здоровье зубов и волос, укрепляет иммунитет. Цинк усиливает способности умственной активности. В оссобуко в необходимых человеку дозах присутствуют и такие полезные элементы, как калий, сера, фосфор, магний, натрий, йод, медь, кальций, хлор и фтор. Из витаминов в говяжьем мясе высокое содержание фолиевой кислоты (B9), витаминов B12, PP, A, C. Любое мясо является источником не слишком полезного холестерина животного происхождения. Потому лучше чередовать блюда из мясопродуктов, рыбное меню, овощное. Или можно брать для приготовления оссобуко телятину, содержание холестерина в которой значительно ниже.
hozoboz.com
Оссобуко: пошаговый рецепт с фото
Оссобуко - классический рецепт итальянской кухни. Блюдо из говядины просто приготовить с этим пошаговым рецептом с фото. Оссобуко удивит сочным вкусом и украсит любой праздничный стол.
На родине оссобуко, в солнечной Италии, это блюдо очень популярно. Попробуй приготовить его и ты! Мы не только приведет пошаговый рецепт, но и поделимся парочкой секретов от шеф-поваров.
Мясо для оссобуко — говядина
Итак, секрет первый. Это, конечно, мясо. Не каждое подойдет для оссобуко, а для классического вкуса как раз это — важнее всего.
Запоминай: единственное мясо, из которого следует готовить оссобуко, — это говяжья голяшка, и никак иначе. Не зря «оsso buco» в переводе с итальянского значит «кость с дыркой».
Как выбрать правильную говядину? Есть пара важных нюансов:
- Говядина на должна быть молодой — не слишком ярко-красного и, уж конечно, не синюшного цвета,
- В идеале говядина для оссобуко не должна знать холодильника, и попасть под твой нож сразу после разделки туши,
- Правильная толщина голяшки для оссобуко — около 4 см в сыром виде. Увы, в наших супермаркетах ее обычно нарезают не толще 2 см, так что попытай счастья, выбирая куски потолще.
Пошаговый рецепт оссобуко с фото
Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.
- 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
- 150 г моркови
- 150 г лука
- 3 стебля сельдерея
- 500 г помидоров
- 5–7 зубчиков чеснока
- 2 ст.л. муки
- 200 мл белого сухого вина
- 300 мл бульона (мясного или овощного)
- 5–7 веточек тимьяна
- перец
- растительное масло
Лук мелко нарезать.
Морковь нарезать соломкой.
Сельдерей мелко нарезать.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.
Чеснок тонко нарезать.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить морковь, обжарить.
Добавить сельдерей.
Добавить чеснок. Перемешать, жарить в течение 5–7 минут.
На голяшках (сбоку) сделать неглубокие надрезы (для того, чтобы мясо при обжаривании не деформировалось).
Обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. На растительном масле обжарить мясо с одной стороны.
Перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на тарелку.
В сковороду, где жарилось мясо, выложить помидоры.
Влить бульон и вино.
Посолить, поперчить. Добавить тимьян.
Выложить мясо.
На мясо выложить овощи. Накрыть крышкой. Тушить в течение 2 часов.
Пока мясо тушится, готовим гремолату.
Петрушку мелко нарезать.
С лимона снять цедру (снимать только желтую часть).
Чеснок мелко нарезать (или выдавить через чеснокодавку). Смешать чеснок и цедру.
Добавить петрушку, перемешать.
За 5 минут до готовности к мясу добавить гремолату (можно немного гремолаты оставить, добавить к мясу при подаче).
Приятного аппетита!
По материалам www.say7.info
С чем подавать оссобуко
Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.
Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.
Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.
Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.
Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.
Понравился рецепт? Делись с друзьями в социальных сетях и сохраняй в закладки!
Приготовила оссобуко по нашему рецепту? Обязательно делись впечатлениями в комментариях — нам жутко интересно!
liza.ua
Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко
Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.
1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.
2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.
3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.
4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.
1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.
2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.
3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.
4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.
5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.
6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.
7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.
8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.
9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.
Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.
Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.
Что получаем в итоге готовки? Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.
Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам — традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или , рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.
Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.
Для оссобуко понадобится :
- Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью. Около килограмма.
- Морковь. 1 небольшая. Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
- Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
- Помидоры. 500 гр. Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном сок у.
- Чеснок. 2 зубчика.
- Сельдерей. 1 стебель.
- Вино. Сухое белое. 100 мл.
- Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите ) .
- Мука. 2 столовые ложки.
- Петрушка. 2-3 веточки.
- Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
- Розмарин. 1 веточка.
- Лавровый лист. 2 шт.
- Растительное масло. грамм 50.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
Готовим оссобуко .
Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.
Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком. Чеснок также режем достаточно мелко. пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.
В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи. Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.
Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах, слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным. Сильно обжаривать не нужно — так, слегка. Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе, подгореть овощи просто не успеют.
Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.
Переходим к мясу.
Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.
Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса. В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.
Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.
Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.
И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.
Обжариваем мясо минуты по 4-5 на каждой стороне, до корочки.
Со сковородками почти закончили. Переходим к большому и высокому сотейнику.
Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку. Присаливаем.
В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.
На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса. То есть деглазируем вином.
Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.
Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.
Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.
Связываем букет гарни.
Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.
Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу. Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.
Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.
Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается сама. Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.
В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.
В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.
Заливаем все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.
Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.
Оставляем мясо томиться минимум на 2-2½ часа. Можно и дольше.
Вот и все.
Выкладываем куски мяса на тарелку. Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.
Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.
Так что есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить из сотейника.
Почему двумя вилками? Все просто. Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани. Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается. Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.
Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав . Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения.
И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?
Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость. Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще. Я этого не делаю. Поступаю иначе.
Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от ). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка. Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.
