Главным критерием качества является температура реализации продукции, изменяющаяся в пределах 60…85 °С. При данных температурах основные биохимические процессы, связанные с нагревом, продолжаются и при сохранении продукции, в результате чего происходят изменения, вызывающие дополнительные потери массы, разрушение витаминов и ухудшение органолептических показателей.
Чтобы эти изменения были минимальными, необходимо выполнение следующих основных требований:
Температура хранения и реализации должна иметь наименьший из допустимых уровней;
Срок хранения и реализации не должен превышать допустимого и быть по возможности сокращен.
Классификация оборудования для сохранения горячей пищи
По функциональному назначению делятся на три группы:
Аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;
Аппараты для реализации пищи;
Аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.
Также продукцию можно хранить в аппаратах, предназначенных для тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т.п. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности. Однако с энергетической точки зрения это неэффективно и экономически нецелесообразно.
Мармиты.
Это тепловые аппараты, предназначенные для кратковременного хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации или в процессе изготовления кулинарной продукции.
Конструктивная особенность мармитов, заключается в том, что кулинарные изделия, размещаются в наплитной посуде или в функциональных емкостях (гастроемкостях), или в специальных мармитницах. Выпускаются мармиты напольного и настольного исполнения.
Емкости, используемые в мармитах (мармитницы), не теплоизолированны и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.
Мармиты, предназначенные для реализации продукции, устанавливаются в линии раздачи и представляют собой, как правило, секционные модульные аппараты. Такие мармиты подразделяются на мармиты для вторых и первых блюд.
Мармиты для вторых блюд.
В зависимости от способа обогрева мармиты для вторых блюд подразделяют на водяные, паровые и воздушные («сухие»).
Водяные мармиты для вторых блюд.
В водяных мармитах в составе линий раздачи мармитницы погружают в ванну с горячей водой. Ванна располагается под рабочей поверхностью стола мармита. Нагрев воды в ванне осуществляют либо водяными ТЭНами, расположенными внутри ванны, либо воздушными ТЭНами, закрепленными на внешней стороне стенки ванны. Тепловая изоляция обычно отсутствует, а ее роль выполняет воздушная прослойка между греющей ванной и лицевыми панелями. Температура греющей воды в ванне поддерживается терморегулятором. Датчик температуры чаще всего размещается непосредственно в воде. Точное обеспечение оптимальной температуры хранения гарантирует высокое качество пищи.
Недостатки : большая масса греющей воды приводит к увеличению продолжительности разогрева и, соответственно, повышенному расходу энергоносителя. В процессе реализации продукции мармитницы становятся легче и могут всплывать, что приводит к изменению уровня воды в греющей ванне. Нагрев мармитниц с разной степенью заполнения может быть неодинаков.
Паровые мармиты для вторых блюд.
Для подогрева мармитниц в нижней части греющей ванны располагается парогенератор. В этом случае нагрев мармитниц одинаков при разном их наполнении. Мармит быстро нагревается и не требует большого расхода энергии.
Недостатки. При хранении возникает опасность перегрева кулинарной продукции и ухудшения ее качества, так как температура пара, близкая к 100°С, не регулируется.
Воздушные мармиты для вторых блюд.
Их конструкция мало отличается от паровых аналогов. Для нагрева воздуха в греющей ванне используются воздушные ТЭНы. Они размещаются либо с внешней стороны ванны и прижаты к ее стенке скобами, либо непосредственно в ванне под мармитницами. Для контроля температуры используется терморегулятор с диапазоном регулирования до 100 °С. Такие мармиты быстро нагреваются и выходят на рабочий режим, удобны в эксплуатации.
Мармиты для первых блюд
Их можно отнести к специализированным «мармитным» плитам. Это аппараты, в которых дли подогрева пищи, используют электрические или газовые конфорки. В отличие от плит в мармитах для первых блюд используют конфорки с пониженной мощностью, круглые или прямоугольные с чугунным корпусом мощностью до 2 кВт. Они включаются в сеть через пакетные переключатели мощности.
Тепловые витрины.
Тепловые витрины представляют собой замкнутые камеры с полочками для выкладываемой порционированной продукции. Стенки камер прозрачные: стеклянные или из плексигласа. Нагрев осуществляется либо воздушными ТЭНами, либо тепловентилятором. В объеме при помощи терморегулятора поддерживается необходимая для хранения пищи температура в пределах 40...70 °С.
Тепловые стойки.
В отличие от витрин имеют открытые греющие поверхности. Блюда подогреваются нагретыми поверхностями производственного стола или полочками, входящими в конструкцию аппарата.
Греющие поверхности бывают сплошными или локальными (конфорочными) и имеют рабочую температуру в пределах 60...85 °С.
В тепловых стойках со сплошной греющей поверхностью в электрическом исполнении для ее нагрева используются воздушные ТЭНы, прикрепленные к греющей стенке. В аппаратах с локальным подогревом чаще всего используют чугунные конфорки с пониженной мощностью.
Известны конструкции тепловых стоек, в которых в качестве нагревателя используется коробчатый проточный теплообменник, внутри которого циркулирует промежуточный теплоноситель.
ИK – подогреватели.
Внешне похожи на настольную лампу освещения. Тепловой блок включает ИК - генераторы и отражатель. В качестве источников ИК - энергии чаще всего служат кварцевые излучатели или излучающие ТЭНы. ИК - подогреватели выпускаются как отдельные настольные аппараты или входят в конструкцию тепловых стоек, располагаясь над рабочей поверхностью стола или полочек.
Тепловые шкафы.
Тепловые шкафы представляют собой упрощенный вариант жарочных шкафов. Основным элементом конструкции является коробчатая рабочая камера, в нижней части которой размещаются нагревательные элементы. В отличие от жарочных шкафов они лишены верхней группы ТЭНов и имеют терморегулятор с пределами регулирования 30... 100 °С.
Греющий воздух в рабочей камере нагревается за счет естественной конвекции воздуха.
Тепловые шкафы могут быть встроенные в основные технологические аппараты (жарочный шкаф, плиту или тепловую стойку), иногда полностью лишены подогрева.
Наиболее эффективными являются тепловые шкафы с принудительной циркуляцией воздуха, которые предназначены для сохранения кулинаркой продукции при условии принудительного движения греющего воздуха и контролируемом его увлажнении. В коробчатой теплоизолированной рабочей камере этих шкафов на противнях размешается пищевой продукт. Для «перемешивания» воздуха в камере установлена крыльчатка центробежного вентилятора. Такие шкафы серии «Винетон» первыми предложила финская компания «Метос».
Оптимальные значения влажности и температуры воздуха исключают сушку продукта, сохраняют исходную структуру и исходный состав, следовательно, и органолептические свойства при длительном хранении.
Термостаты.
Термостаты предназначены для длительного сохранения и транспортирования первых блюд и горячих напитков при постоянной температуре.
Их отличительная особенность в том, что рабочая камера является неразъемной и полностью теплоизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.
Основная часть термостата - цилиндрическая или коробчатая рабочая камера, плотно закрытая сверху крышкой. Для уплотнения крышки используется прокладка из термостойкой пищевой резины, а для ее прижатия специальные механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.
В зависимости от вместимости и способа транспортирования термостаты подразделяют на переносные, передвижные и стационарные.
Переносные термостаты предназначены не только для хранения и транспортирования горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки ее на транспорте.
Передвижные термостаты используют для внутрицеховых перемещений.
Стационарные термостаты обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции.
Специфика предприятий общественного питания заключается не только в использовании современной техники и технологии производства продукции, по и в ее реализации в короткий срок по соответствующему культурному и эстетическому уровню с помощью разнообразного вспомогательного теплового и холодильного оборудования, а также автоматизированных средств отпуска отдельных видов кулинарной продукции.
Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов. К нему относят: тепловые стойки, используемые для кратковременного храпения в горячем состоянии блюд и подогрева тарелок; термостаты, применяемые для хранения в горячем состоянии напитков; мармиты, служащие для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов, различных кулинарных изделий.
Для разогрева и поддержания в горячем состоянии пищи применяют различные типы газовых и электрических плит.
Наиболее распространенной является электрическая плита мармитная ЭПМ-ЗМ (рис.), используемая главным образом для сервисной реализации первых блюд.
Рис. Схема электрической плиты мармитной ЭПМ-ЗМ: а - конструкция; 1 - корпус; 2 - вводный щиток; 3 - переключатель; 4 - борт; 5 - конфорка; б - схема подводки коммуникаций
Основным рабочим органом плиты является чугунная конфорка, установленная на опорных регулировочных винтах, позволяющих совмещать плоскости конфорки с бортовой поверхностью корпуса. Для регулирования мощности конфорки плита оборудована вводным щитком и пакетным переключателем. В первые 20 ... 30 мин плиту включают на максимальную мощность для ее разогрева. После этого конфорку переключают на средний или слабый нагрев в зависимости от требуемой температуры и количества подогреваемого продукта. Потребляемая мощность плиты составляет 2,5 кВт. Электробезопасность обеспечивается занулением и защитным отключением (рис.).
Рис. Электрическая схема плиты ЭПМ-ЗМ: а - общая схема; Е - конфорка; S - переключатель; X - клеммная колодка; б - схема подводки коммуникаций
Для подогрева и поддержания в горячем состоянии первых блюд в больших емкостях при отпуске их в столовых самообслуживания применяют электрическую плиту мармитную ЭПМ-5 (рис.).
Рис. Схема электрической плиты мармитной ЭПМ-5: 1 - рама; 2 - щиток вводный; 3 - переключатель; 4 - конфорка; 5 - стол; 6 - полка; 7 - втулка для подвода кабеля; 8 - болт заземления
Электроплита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на металлическом каркасе установлены три электрические конфорки. Основанием служит облицованная с боков рама. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок. Здесь же предусмотрен стол.
Конфорки включаются и выключаются пакетными переключателями. Каждая конфорка включается раздельно на любую из трех ступеней мощности.
Монтаж электропроводки и система защиты от поражения электрическим током выполнены в соответствии с правилами устройства электроустановок. На распределительном щите установлена пусковая и защитная аппаратура. Принципиальная электрическая схема плиты ЭПМ-5, общая потребляемая мощность которой равна 3,75 кВт, приведена на рис.
Рис. Принципиальная электрическая схема плиты ЭПМ-5: SI, S2, S3 - переключатели пакетные; Е7, Е2, ЕЗ - электроконфорки; X - клеммная колодка
На специализированных предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания для подогрева в на-плитной посуде первых и вторых блюд применяют плиту настольную электрическую ПНЭК-2 (рис.).
Рис. Плита настольная электрическая ПНЭК-2: 1 - конфорка; 2 - подъемный стол; 3 - поддон; 4- переключатель
Плита имеет две конфорки, каждая из них снабжена переключателем, посредством которого осуществляют включение и ступенчатое регулирование мощности конфорки. Общая номинальная мощность конфорок составляет 2,4 кВт.
Для подогрева различных кулинарных изделий, а также для варки на пару мяса, рыбы и овощей применяют аппарат пароварочный электрический АПЭ-1Б (рис.).
Рис. Аппарат пароварочный электрический АПЭ-1Б: 1 - колпак; 2 - перфорированный сотейник; 3 - секторные емкости; 4 - неперфорированные сотейники с крышкой; 5- рабочие камеры; 6- решетки; 7- колпачок с отверстиями трубки уровня; 8 - парогенератор; 9 - тэны; 10 - панель клеммная; 11 - основание; 12 - анкерный болт; 13 - сливная трубка; 14 - шар-поплавок; 15 - питательный бачок
Основными рабочими органами аппарата являются парогенератор, питательный бачок, четыре выдвижные камеры.
Парогенератор заполняется водой из питательного бачка по системе сообщающегося сосуда, постоянный уровень которой поддерживается поплавковым клапаном. К дну парогенератора прикреплены три тэна. Над парогенератором расположена рабочая камера аппарата, состоящая из четырех поворотных емкостей. Под ними укреплен неподвижный колпак, соединенный с основанием тремя вертикальными стойками и осью, вокруг которой независимо одна от другой могут поворачиваться все поворотные емкости камеры. Каждая поворотная емкость снабжена текстолитовой ручкой с пружинным замком, позволяющим фиксировать ее в закрытом положении.
Принцип работы аппарата заключается в том, что пар от парогенератора, поднимаясь снизу вверх, последовательно проходит через все емкости камеры, где, соприкасаясь с нагреваемыми продуктами, конденсируется, отдавая им теплоту.
Для предохранения парогенератора от переполнения водой в случае выхода из строя поплавкового клапана в парогенераторе предусмотрена трубка уровня, через которую излишек воды сливается в канализацию.
На рис. приведена схема подводки коммуникаций к аппарату с необходимыми монтажными размерами.
Рис. Схема подводки коммуникаций к тепловому аппарату типа АПЭ: 1 - трубопровод подвода холодной воды; 2 - короб приточно-вытяжной вентиляции; 3 - вентиль; 4 - трап
Для подогрева и поддержания в горячем состоянии различных напитков (кофе, какао, молока и др.) используют электротермостаты ЛСБ-6М, ЭТ-20, ТЭ-25. Устанавливают их, как правило, на прилавках буфетов, стойках кафетерия и линиях самообслуживания.
На рис. показана конструктивная схема электротермостата ЛСБ-6М.
Рис. Электротермостат ЛСБ-6М: 1 - бак; 2 - тэн; 3 - корпус; 4 - кран; 5 - поддон
Он представляет собой стальной цилиндрический бак, переходящий в прямоугольный фланец. Нагрев напитков осуществляется тэнами, установленными в нижней его части. К электросети термостат подключают посредством шнура с штепсельной вилкой, снабженной заземляющим контактом. Необходимая температура залитого в электротермостат напитка поддерживается тумблером электронагревателя. Вместимость бака составляет 20 л, потребляемая мощность 0,4 кВт. Напитки разливают с помощью крапа.
Принцип действия электротермостата ЭТ-20, как и у ЛСБ-6М. Отличие заключается в том, что подогрев напитка в нем осуществляется трубчатым электронагревателем, размещенным в нижней части бака.
Термостат ТЭ-25 имеет съемную выдвижную емкость с краном. Обогрев ее осуществляется по аналогии с ЛСБ-6М.
Регулирование температурного режима термостата производится датчиком-реле температуры, лимб которого выведен на панель управления. Термостат снабжен лампой, сигнализирующей о включении электронагревателя. Полезная вместимость бака составляет 25 л, потребляемая мощность 0,5 кВт.
Процессы, возникающие при кипении жидкостей. Технологические аспекты использования и классификация водонагревательного оборудования.
Конструкции и принцип действия водонагревателей и кипятильников.
Правила техники безопасности.
Вопросы для самопроверки.
157. Приведите рисунок наливного кипятильника типа КНЭ-50, поясните его устройство.
158. Приведите схему устройства электрического кипятильника непрерывного действия типа КНЭ, поясните принцип действия.
159. Приведите рисунок, поясните устройство, принцип действия, техническую характеристику электрокипятильников типа КНЭ-25.
160. Приведите рисунок универсального газового кипятильника-водонагревателя типа КНГ-200, опишите его устройство и принцип работы.
161. Нарисуйте схему, опишите устройство и правила эксплуатации твердотопливного (огневого) кипятильника типа КНТ-200.
162. Приведите рисунок водонагревателя типа НЭ-1А и НЭ-1Б, опишите устройство и принцип работы.
163. Приведите рисунок водонагревателя типа АГВ-80, опишите устройство и принцип работы.
Тема 12. Универсальное оборудование. Вспомогательное оборудование и оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.
Типы универсального оборудования для тепловой обработки пищевых продуктов.
Способы тепловой обработки и их отличия. СВЧ аппараты, классификация, особенности конструкции, принцип действия.
Типы аппаратов для сохранения пищи в горячем состоянии. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии. Классификация, конструкции и области применения.
Аппараты очистки картофеля и овощей. Возможность использования их в поточных линиях обработки картофеля.
Вопросы для самопроверки.
164. Дайте классификацию аппаратов для тепловой обработки продуктов в поле СВЧ.
165. Приведите рисунок высокочастотного СВЧ-шкафа «Электроника», опишите его устройство.
166. Опишите устройство СВЧ-генератора (электронагревателей третьего типа). Приведите рисунок конструкции магнетрона.
167. Приведите рисунок и опишите устройство мармита типа МСЭСМ-3К.
168. Приведите рисунок мармитов для вторых блюд типа МСЭСМ-60 и МСЭСМ-110, опишите их устройство.
169. Приведите рисунок мармита стационарного электрического типа МСЭ-84, опишите устройство и принцип действия.
170. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство мармита передвижного типа МП-28.
171. Приведите рисунок шкафа теплового передвижного ШТПЭ-1,5 и опишите устройство тепловых шкафов типа ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.
172. Опишите назначение, устройство и принцип работы функциональных емкостей.
173. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство стойки раздаточной типа СРТЭСМ.
174. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий самообслуживания, их принцип работы, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.
175. Классификация электрических мармитов для кратковременного хранения блюд.
176. Опишите назначение, технические характеристики и особенности линий самообслуживания.
