Охлаждение пива лучше всего производить при помощи колотого льда. Помещая кеги в специальные контейнеры, заполненные льдом, добиваются оптимального режима охлаждения, который, по мнению профессионалов, не менее важен, чем температура, получившаяся в итоге. В среднем температура пива, готового к разливу, должна быть около 6 градусов выше нуля. При такой температуре пиво приобретает наилучшие вкусовые качества. Решение вопроса «как наливать пиво из кеги» в этом случае будет легким. Пенообразование охлажденного напитка значительно меньше, чем теплого. В зависимости от сорта напитка, оптимальная температура может варьироваться. Минимальное время охлаждения напитка льдом – один час, а оптимальное – 4-5 часов. Почему может пениться охлажденное пиво при разливе? В большинстве случаев это происходит потому, что напиток проходит через кран, имеющий температуру выше, чем у охлажденного напитка. Первым пунктом в ответе на вопрос «как открыть пиво на розлив» опытные бармены указывают необходимость охлаждения крана, обкладывая его колотым льдом. Отсутствие температурного перепада сократит пенообразование.

Открытие кеги требует определенных навыков. Конечно, проделав такую операцию много раз, бармен будет выполнять ее автоматически. Новичкам же рекомендуется, одевая на горлышко емкости замок, тщательно проверять плотность его прилегания и надежность фиксации. Лишь после этого можно надавливать на ручку. При выполнении всех условий открытие происходит легко и быстро. Бармены, знающие, как продавать разливное пиво, проделывают подобные операции автоматически, быстро и точно устанавливая замок в нужное положение. Если же опыта у продавца не достаточно, правильная установка потребует времени, однако позволит сократить пенообразование и избежать неоправданного перерасхода напитка. Сила, с которой следует надавливать на ручку, должна быть умеренной. Постепенное открытие крана не даст чистой струи, напротив, увеличит количество пены. В общем случае можно ориентироваться на то, что наполнение одного стакана должно занимать 10-15 секунд. Такая скорость дает аккуратный поток и положенное количество пены в стакане.

Покупатель не должен срочно искать ответ на вопрос «как избавиться от запаха пива» из-за того, что переполненные бокалы расплескиваются. Ополаскивание бокалов водой еще один секрет, которым пользуются опытные продавцы. Дело в том, что даже микроскопические царапины на стекле могут стать причиной появления лишней пены. Этому явлению есть логичное объяснение с точки зрения физики, однако, посетителей интересует не объяснение, а отсутствие пены. Ополаскивание чистой водой «затягивает» неровности, покрывая их пленкой. Таким образом, двигаясь по гладкой поверхности, поток пива не вспенивается на неровностях, давая возможность бармену получить аккуратно налитый бокал. Очевидно, что для того чтобы продажа пенного напитка шла успешно, недостаточно выяснить, как получить лицензию на пиво, и оформить необходимые документы, продавцу потребуются опыт и навыки.

Даже у самых опытных барменов первый литр пива чрезмерно пенится. Не следует наливать первые стаканы до краев. Для того, чтобы избежать перерасхода напитка, необходимости постоянно очищать поверхность барной стойки от разлитого пива и при этом не тратить время на ожидание, пока отстоится пена, прибегают к еще одной хитрости. Первые бокалы наливают частично и отставляют на время в сторону. Когда первая пенообразующая порция пива закончится, можно осуществлять разлив в нормальном режиме. Долить первые бокалы можно позже, когда пена отстоится. Маленькие секреты, помогающие оптимизировать процесс, есть у каждой профессии. Учась у опытных продавцов, можно научиться многим секретам, которые позволят новичку быстрее стать настоящим барменом, получая удовольствие от своей работы.

Пивная пена

Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.

Цвет пива

Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Запах пива

Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Кстати

Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.

Вкус пива

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Важной характеристикой пива приготовленного в домашних условиях является его способность сохранять пышную пенную шапку достаточно длительный промежуток времени. Коммерческие пивовары идут на многое, чтобы повысить пеностойкость с помощью различных добавок. Но домашние, также имеют доступ к ингредиентам и добавкам, которые помогут вашей пене оставаться в бокале до последней капли.

Обратите внимание, что увеличение пеностойкости тесно связанно с увеличением плотности пива. Пена - это результат подъема пузырьков СО2 на поверхность пива. Эти пузырьки соединяются с веществами в пиве и формируют оболочку вокруг пузырька. Очевидно, чем больше СО2, тем больше пузырьков, но цель пивовара не пузырьки, а стабильная пена в бокале. По мере того, как пена опадает и вещество, из которого состоят стенки пузырьков, попадает обратно в пиво, его плотность вблизи поверхность увеличивается, и через несколько минут можно снова подливать пиво, при этом пенообразование будет уже не таким интенсивным

Стойкость пены зависит от присутствия веществ с низким поверхностным натяжением, которые могут образовывать стабильные упругие пузырьки. К таким веществам относятся высокомолекулярные белки и изогумулоны (альфа-кислоты) хмеля. Поэтому более охмеленное пиво с высоким содержанием белка будет иметь более хорошую пеностойкость.

Методы повышения пеностойкости

Мы будем изучать следующие способы:

• Использование спецсолодов, увеличивающих тело и шапку в пиве, таких как кристалические (карамельные), пшеничные и Карафоам (дикстриновый солод)
• Изменение режима затирания для увеличения пенообразующих белков
• Использование стабилизаторов - специальные добавки, улучшающие пену
• Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену
• Ограниченное использование бытовых моющих средств на пивной посуде и оборудование.
• Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и выдавливания
• Форма бокала, в котором подается пиво

Солода повышающие пеностойкость.

Добавление белков и декстринов улучшит полнотелость и пеностойкость готового пива. Но к сожалению, когда белков и декстринов в избытке, они взаимодействуют с танинами, что делает пиво менее прозрачным и увеличивает помутнения, поэтому правильный баланс должен быть соблюден. Кристаллический солод включает в себя светлые солода Карапилс и Карафоам, а также карамельные солода.

Это наиболее распространенные добавки, повышающие полноту и пеностойкость, так как они содержат декстрины и другие сложные белки. Излишнее применение такого солода может привести к реагированию белков с танинами, что в свою очередь приведет к холодным помутнениям в пиве. Так же и другие зерна с высоким содержанием белка, такие как хлопья ячменя и пшеницы могут быть использованы для повышения пеностойкость, хотя опять же в ущерб прозрачности .

Режимы затирания

Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз.

Стабилизаторы пены

Магазины для домашнего пивоварения продают различные добавки. Некоторые предназначены для добавления во время розлива в бутылки, а другие должны быть добавлены в конце варки. Следуйте инструкциям к добавке, чтобы определить их способ применения. Многие стабилизаторы являются производными от фермента под названием пепсин, получаемый из животных.

Другие популярные стабилизаторы сделаны на основе солей железа, растительного клея и полисахаридов. Все эти добавки меняют вкус, делая характер пива мягче. В целом, стабилизаторы не являются необходимостью для домашнего пивовара, делающего свое пиво из 100% соложеного ячменя и пшеницы. Они чаще используются в коммерческих сортах пива, которые состоят из высокой доли риса и кукурузы, где не хватает необходимого солодового белка.

Хмель

Как упоминалось в начале, изогумулоны являются одной из форм альфа-кислоты, повышающей пеностойкость пива. Альфа-кислота является основным горьким веществом в хмеле, поэтому сильно охмеленное пиво будет иметь улучшенную пеностойкость. Конечно, вкусовой баланс солода и горечи по-прежнему имеет решающее значение, но возможно применение большего количества хмеля будет более оправдано в темном насыщенном пиве, чтобы повысить пеностойкость.

Ограничить использование бытовых моющих средств

Бытовые средства, такие как обычное мыло и моющее средство для мытья посуды оказывают существенное отрицательное воздействие на пеностойкость. Не следует использовать такие средства при мойки пивоваренного оборудование или барной посуды. В бокалах, вымытых такими средствами, пена быстро опадает, даже если изначально пиво было сделано правильно. Вместо этого используйте нейтральные к пиву чистящие средства у вашего местного поставщика для домашнего пивоварения.

Азотная смесь

Некоторые сорта пива, особенно Ирландский Стаут Гиннес, карбонизируются и разливаются с использованием смеси азота и углекислого газа. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде, поэтому он не так хорошо формирует газовые пузырьки, как другие, менее растворимые газы. Азот растворяется в пиве хуже, и он лучше подходит для формирования устойчивой пенной шапки. Однако азот изменяет восприятие вкуса пива, и использование чистого азота приведет к неприемлемым вкусовым ощущениям.

Поэтому всегда используется смесь газов. Состав смеси определяется стилем пива - стауты с низкой карбонизацией следует разливать с использованием смеси 25% углекислого газа и 75% азота, а эли и лагеры требуют состава около 60% углекислого газа и 40% азота. Смеси с низким содержанием углекислого газа (25/75%) могут использоваться путем смешения газов в баллоне, а смеси с более высокой концентрацией углекислого газа обычно требуют применения двух отдельных баллонов - один для CO2, и другой для азота. Для смешения и дозирования газов требуется специальный смеситель, установленный либо в пивном кране (как, например, в кране для стаутов), либо встроенный в шланг.

Форма пивных бокалов

Форма бокала является также определяющим фактором в формировании и сохранение пенной шапки. Высокая узкая форма усиливает образование и стойкость пены, а короткие широкие кружки наоборот. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и пильзенское пиво подают в высоких узких бокалах. Таким образом, для улучшения восприятия напитка лучше использовать подходящие формы бокала для конкретного стиля пива.

Если оборудование регулярно эксплуатируется, то рано или поздно оно напомнит нам, что ничто не вечно под луной.

Сервисным случаям чаще всего подвержены три группы товаров: заборные головки, пеногасители Пегас, пивные охладители. Некоторые причины неполадок лежат на поверхности, как говорится «человеческий фактор», но есть и те, что посложнее, тогда лучше обратиться к специалистам, чтобы деньги и время сэкономить.

Мы уже давно работаем на рынке пивного оборудования и знакомы, пожалуй, со всеми возможными поломками. В этой статье мы расскажем о самых популярных для каждой группы товаров.

Заборные головки

Их еще называют кеговые замки, клещи или раздаточные головки. Предназначены для подачи газа в кег для создания внутреннего давления, под воздействием которого пиво поднимается из кега в линию. Подача газа и выход пива происходят через заборку. Значимое устройство для всей системы, если оно не работает, то и напиток не продается. В конструкции заборной головки немного деталей, замене чаще всего подлежат уплотнительные кольца.

Большое значение для работоспособности любого оборудования имеют частота и качество санобработки. Об этом мы уже рассказывали в предыдущей статье, рекомендуем .

Пеногасители Пегас

«Рабочие лошадки» пивного бизнеса, должны работать безотказно и обеспечивать быстрый беспенный розлив пенящихся напитков - пива, сидра, кваса, лимонада.

Рассмотрим возможные проблемы.

Пивные охладители

Самое дорогое устройство в линии розлива, отвечают за сохранность и поддержание температуры напитка.

Чтобы бизнес работал без остановок, лучше действовать на опережение. Регулярная промывка оборудования, правильное подключение и бережная эксплуатация продлевают срок службы. Не будет лишним иметь в запасе и .
Покупатели компании Фарватер всегда могут обратиться за консультацией к нашим специалистам. Сервисные специалисты работают в Новосибирске, Барнауле, Кызыле, Петропавловске-Камчатском. Звоните по бесплатному тел. 8-800-250-62-45.

Фарватер - эксперт на рынке пивного оборудования

Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…

Реальные потери пива при промывке

Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.

Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива .

Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.

Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.

Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.

Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.

Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.

Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.

Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.

«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».

Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.

Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.

Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!

Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя

1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!

2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.

3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.

4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.

Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.

Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.

Как бороться с обманом со стороны персонала?

Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:

1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.

2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.

3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.

4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.