Молекулярная кухня еда. Молекулярная кухня. Диетические рецепты молекулярной кухни: эспумы - пена

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

• агар-агар
• каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой - ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Видео 2

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Несмотря на то, что термин “молекулярная кухня” известен еще с прошлого века, в ней остается еще много загадок. Блюда молекулярной кухни способны поразить даже самого требовательного гурмана. Однако рецепты молекулярной кухни - вовсе не загадка, а желающие освоить это футуристическое направление кулинарии вполне смогут научиться готовить привычные блюда в непривычном виде!.

Диетические рецепты молекулярной кухни: эспумы - пена

Разновидностей соусов французской кухни великое множество. Однако гурманы в качестве его основы предпочитают оливковое масло. Вкус получается нежнее, а калорий - меньше. Предлагаем вашему вниманию рецепт молекулярной кухни для приготовления диетического майонеза.

• Диетический майонез.

Ингредиенты:

• 1 гр. ксантана (пищевая добавка-стабилизатор Е 415);
• 30 гр. горчицы;
• 150 мл. воды;
• 200 мл. оливкового масла;
• 50 мл. уксуса;
• соль;
• перец.

1. Воду смешать с ксантаном и взбить в блендере
2. Добавить горчицу, уксус, оливковое масло
3. Взбить, добавить специи, взбить снова.

Этот майонез незаменим в домашней готовке и станет отличной заправкой для любимых блюд и салатов - оливье, мимозы и шубы.

В преддверии зимних праздников молекулярщики разработали традиционный напиток Эг-Ног в собственном, неповторимом исполнении. Рецепт молекулярной кухни прилагается: знакомые продукты с ноткой волшебства на выходе.

Рождественский напиток Эг-Ног

Ингредиенты:

• 2 гр. лецитина;
• 1 яйцо;
• 15 гр. сахара;
• 30 мл бренди;
• 30 мл тёмного рома;
• 150 мл воды;
• 250 мл молока;
• 10 гр. корицы или мускаты.

1. Смешать в блендере яйцо, бренди, тёмный ром и сахар, перелить в ёмкость (высокий стакан), добавить 100 мл молока;
2. Смешать по 150 мл воды и молока, добавить корицу и лецитин - взбить в пену;
3. Украсить пеной яичную смесь в высоком стакане.

Подавать с соломинкой, украсив тёртым шоколадом и листиком мяты.

Рецепты молекулярной кухни: желефикация - новое желе

Хочется нового и необычного? Рецепты молекулярной кухни Вам в помощь. Рецепт спагетти без пшеницы и апельсины без косточек - неожиданное сочетание для искушённых сладкоежек.

Апельсиновые спагетти

Ингредиенты:

• 250 мл апельсинового фрэша;
• 3 гр. агара;

Инструменты:

• пластиковый шприц;
• силиконовая трубка мелкого диаметра (для спагетти).

1. Агар и сок (апельсиновый фрэш процедить) прокипятить 1 мин. Чуть остудить.
2. Пластиковым шприцем наполнить силиконовую трубку теплой смесью.
3. Охлаждать трубку в холодной воде 3 мин.
4. Извлечь желе из трубки: набрать в шприц воздух и выдавить спагетти, нажав на поршень.

Яркие апельсиновые спагетти украсят любой десерт и прекрасно подчеркнут вкус мяса или птицы.

Кто не любит натуральные, органические продукты? А любимый в детстве мармелад? С помощью данного рецепта молекулярной кухни сладкие яблоки превратим в любимое лакомство, желатиновое чудо - мармелад.

Яблочный мармелад

Ингредиенты:

• 400 гр. яблок;
• 2 гр. агара
• молотая корица;
• красный перец;
• 10 гр. сахарной пудры (для украшения).

1. Яблоки почистить и натереть на тёрке пюре.
2. В кастрюле смешать яблочное пюре с Агаром, кипятить 1 мин.
3. Горячую яблочную массу разложить по силиконовым формам, остудить.
4. Убрать заготовки в холодильник до полного застывания мармелада (10-15 мин.).
5. Пряности смешать, обмакнуть в них мармеладки и выложить на блюдо. Украсить узором снежинок из сахарной пудры.

Рецепты молекулярной кухни: необычный фудпаиринг

Фудпаиринг — создание новых вкусовых комбинаций. Это система вкусовых сочетаний, подобранных в ходе научных исследований молекулярной кухни. Традиционный подход к сочетанию продуктов и приправ полностью игнорируется, чтобы создать абсолют нового вкусового сочетания и впечатлить даже гурмана.

Яркий пример сочетания фруктов и нежного мяса ягнёнка в рецепте молекулярной кухни - приготовление способом “фудпаиринг”. Соединим приятное с очень полезным и вкусным.

Ягненок с грушей, ванилью и шоколадом

Ингредиенты:

• 500 гр. бараньих рёбер;
• 40 гр. лук шалот;
• 20 гр. морковь;
• 1 веточка тимьян;
• 1 лавровый лист;
• ½ палочки ванили;
• 20 мл коньяка;
• 150 мл красного полусухого вина;
• 500 мл бульона из телятины;
• 6 шт. пастернака;
• 2 ст. л. овощного бульона;
• 5 мл белого винного уксуса;
• 3 сочных груши;
• 30 гр. сахара;
• 175 гр. муки;
• 125 гр. сахар;
• 25 гр. какао пудры;
• 125 гр. масла сливочного;
• масло растительное;
• перец, соль.

1. Натереть мясо специями, обжарить до золотистой корочки в растительном масле (довести до готовности в духовке +180 С).
2. Рёбрышки поломать на небольшие части, обжарить на той же сковороде, для насыщенного вкуса.
3. Отдельно обжарить овощи, тимьян и лавровый лист. Полить коньяком, вином и слегка потомить, упарить. Добавить 1 ванильную палочку и мясной бульон. Выпарить до консистенции соуса.
4. Процедить. Перед подачей смазать сливочным маслом и довести по вкусу до нужной температуры.
5. Почистить и сварить пастернак (варить в подсоленной воде до готовности). Охладить в ледяной воде.
6. Обжарить на сливочном масле. Добавить овощной бульон, готовить до полного выпаривания и глазирования в нем пастернака.
7. Добавить уксус и приправить по вкусу.
8. Одну грушу нарезать на тонкие дольки и быстро обжарить на сливочном масле.
9. Очистить последние две груши, нарезать на маленькие кусочки, потушить с сахаром и небольшим количеством масла.
10. Добавить в груши небольшое количество воды и пюрировать их блендером.
11. Смешать муку, сахар, какао и масло. Запечь в духовке при 90 С. Охладить. Разрезать на полоски.

Подавать на стол, украсив ягнёнка грушей и “веточками” из теста.

Домашний рецепт молекулярной кухни! Приготовьте лимонный пирог вкусно, как готовила мама. Но добавьте нотку корицы и малины - оживите воспоминания и освежите вкус.

Лимонный пирог с корицей и малиной

Приготовьте песочное тесто, раскатайте тонким слоем и выложите в форму для пирога, сделайте бортик. Понадкалывайте вилкой. Уложите поверх теста пергамент, слой фасоли или гороха (для ровной поверхности пирога). Выпекайте 15-20 мин. в разогретой духовке до 180 С. Остудите.

Ингредиенты для начинки -

• 6,5 гр. лимонной цедры (тертой);
• 250 мл лимонного сока;
• 390 гр. белого сахара;
• 300 гр. сливки;
• 9 шт. яйца;
• 1 шт. яичный белок.

Для маринованного лимона -

• 175 гр. сахара;
• 100 гр. воды;
• 0,12 корицы;
• 0,25 ванили.

1. Вымойте лимоны. Один порежьте слайсами (тонкими дольками).
2. Из 2-х лимонов выжмите 100 гр. сока.
3. Смешайте сок с сахаром и водой.
4. Доведите смесь до кипения, добавьте специи.
5. Мариновать сиропом ломтики лимона (около 12 часов).

На остывший пирог выкладываем начинку, охлаждаем и украшаем свежей малиной и дольками маринованного лимона. Подаём лимонный пирог к чаю. Отличный рецепт молекулярной кухни!

Недавно посмотрел французский фильм «Шеф» с Жаном Рено в главной роли. И впервые услышал оттуда про молекулярную кухню. Почитайте и Вы, что это такое и как приготовить такие блюда.

Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться.

Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».

Заливное из рыбы все делали? Вот! Это и есть молекулярная кухня.

Что называют молекулярной кухней?

Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.

Основные приемы

Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.

Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.

Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…

Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.

Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон, и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.

Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.

Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.

Набор молодого бойца

Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.

Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.

Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.

Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.

Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5 . Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Молекулярная гастрономия - отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем - шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление молекулярных блюд только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни - рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

• Яйцо-помадка;
• Апельсиновые спагетти;
• Кофейное мясо;
• Острые трюфели из шоколада и перца чили;
• Томатное желе.

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить молекулярные блюда по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

• Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
• Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
• Для приготовления некоторых блюд молекулярной кухни по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat - это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте - и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.