Si e thajnë merlucin në Norvegji. Menuja e Survivalist: merluc norvegjez i kripur dhe i tharë. Rezervoni ekskursione në Lisbonë me çmimin më të mirë

Bacalhau është merluci i tharë posaçërisht që ka një rëndësi të veçantë në gastronominë portugeze. Peshku kapet në ujërat e Detit Norvegjez, më pas pritet, kriposet dhe thahet. Furnizuesit kryesorë të Portugalisë janë Norvegjia dhe Islanda. Portugalia është konsumatori numër 1 në botë.

Bacalau ishte një revolucion i vërtetë në të ushqyerit. Me tharjen dhe kriposjen e peshkut, njerëzit arritën një jetëgjatësi jashtëzakonisht të gjatë, gjë që bëri të mundur transportin e tij nga zonat e peshkimit në Portugali (që zgjati deri në 3 muaj). Në fund të fundit, ngrirësit u shfaqën vetëm në shekullin e 20-të.

Ka dëshmi se bakalau ishte një pjesë e rëndësishme kuzhinë kombëtare Portugalia në shekullin e 16-të. Para Luftës së Dytë Botërore, në të gjithë vendin konsumohej mesatarisht 7 kg për person në vit. Në vitet '50 pati një kulm të konsumit - në Lisbonë, për shembull, ata hanin 16.5 kg në vit! Më parë, merluci i tharë ishte një produkt i lirë dhe i arritshëm, gjë që nuk mund të thuhet në kohën tonë - çmimet për kg merluc të tharë të cilësisë së lartë variojnë nga 6 € në 17 €.

Bacalhau ka një status unik në kuzhinën portugeze. Ka një shumëllojshmëri të madhe të pjatave dhe recetave të bëra nga merluci i tharë. Portugezët thonë se ka 365 receta – një recetë për çdo ditë të vitit. Për më tepër, edhe e njëjta pjatë mund të përgatitet krejtësisht ndryshe rajone të ndryshme vende. Shija e bacalau nuk është si merluci i freskët apo i ngrirë. Kështu, nëse e zëvendësoni bacalau me merluc të ngrirë, nuk do të jetë aspak e njëjta pjatë.

Ju mund të provoni bacalhau në Lisbonë në pothuajse çdo restorant. Më së shumti pjata popullore, të cilën do ta gjeni në meny:

Bacalhau assado(assada) - e pjekur në furrë ose e pjekur në skarë (grelhado).
Pastel de bacalhau(pastel) - një meze të lehtë në formën e një krokete.
Bacalhau à Bras(a Brash) - copa merluci me patate të skuqura në rripa, qepë të prera hollë, vezë, ullinj dhe majdanoz.
Bacalhau com Natas(me krem) - konsiderohet si një pjatë tradicionale e Krishtlindjeve në Portugali -.

Lexoni më shumë rreth enët e peshkut dhe ushqimet e detit lexohen në.

Ku të blini?

Kudo! Ky është një produkt kaq popullor saqë mund të gjeni edhe dyqane të tëra që shesin vetëm këtë produkt prej dekadash. Në çdo supermarket të madh, ka peshq të mëdhenj të tharë në kripë në raftet. Dyqanet më të vogla do të kenë patjetër bacalau tashmë të prerë në copa dhe të paketuara.

Si të zgjidhni?

Ju nuk keni nevojë të blini një peshk të tërë, mund të kërkoni që të prisni copën që ju nevojitet, ose t'i merrni të gjitha, duke kërkuar fillimisht ta prisni atë. Shumë dyqane kanë vitrinë me copa bacalau tashmë të paketuara. Portugezët kanë një marrëdhënie të gjatë me këtë peshk, kështu që çdo banor do t'ju tregojë se cila pjesë është më e përshtatshme për çfarë. Shitësit janë gjithashtu të përgatitur mirë në këtë dhe do të jenë të lumtur t'ju këshillojnë. Mund ta gjeni në dyqane qarqe komplekse prerja e peshkut, por me pak fjalë, mund të dallojmë dy pjesë kryesore:

Lombos(lombos) - copa nga shtylla kurrizore e peshkut që përgatiten "siç janë" (të pjekura në skarë, të skuqura në tigan ose të ziera);

Poshtash(postas) - pjesët e mbetura të peshkut, si anët dhe bishti, të cilat përdoren kryesisht për përgatitjen e pjatave të tilla si bacalhau à brás ose bacalhau com natas.

Si të njomni bacalau?

Nëse keni blerë merluc të thatë tradicional, duhet ta njomni para se të përgatisni një pjatë prej tij. Kjo është e lehtë për t'u bërë, por procesi i njomjes zgjat nga një deri në tre ditë në varësi të trashësisë së copave (1-2 ditë për poshtashin dhe 2-3 për lombus).

E tëra çfarë ju duhet të bëni është të shpëlani pjesët poshtë ujë të ftohtë për të larë kripën e tepërt dhe vendoseni bacalau në një enë mjaft të thellë, duke e mbushur me ujë për të mbuluar plotësisht peshkun. Pjesët duhet të vendosen në anën e lëkurës lart. Enën me peshkun mund ta vendosni në frigorifer dhe ta lini 2-3 ditë duke e ndërruar ujin një herë në ditë.

Pas njomjes, bacalau fiton rreth 35% në peshë. Dyqanet shesin gjithashtu peshk të njomur tashmë në formë të ngrirë - bacalhau demolhado (demolhado).

Rezervoni ekskursione në Lisbonë me çmimin më të mirë

Këto ekskursione kryhen nga krijues banorët vendas Lisbona, kush mund t'ju tregojë qytetin, t'ju thotë se për çfarë duhet të kurseni dhe ku është më mirë të kaloni kohën tuaj. Udhëtimet kryhen në Rusisht.

Çdo grabitqar mund të marrë ushqim. Por ta ruash në atë mënyrë që edhe pas një jave të mund të hash në paqe është vetëm njerëzore. Dhe po, pavarësisht se çfarë thonë lloj-lloj personalitetesh të çuditshme, njeriu është një gjithshkangrënës me theks të veçantë te mishi. Thjesht është vërtet e vështirë ta ruash këtë mish. Për fat të mirë, njeriu i lashtë kishte në dispozicion një hapësirë të madhe për eksperimente, shumë kohë dhe motivim të shkëlqyeshëm: "Nëse nuk arrini diçka, do të vdisni nga uria". Dhe nuk është për t'u habitur që ka pasur mënyra për të ruajtur ushqimin për një kohë të gjatë.

Sot do të flasim për një recetë të vjetër norvegjeze që praktikohet prej kohësh nga peshkatarët. Rreth kripës dhe merluci i tharë. Pse për të? Por sepse, për shkak të përbërjes së tij të veçantë, ishte merluci që toleronte më së miri kriposjen dhe tharjen intensive. Fakti është se ky peshk ruan yndyrën kryesisht në mëlçi, dhe jo në indet e muskujve. Prandaj, prodhon një proteinë pothuajse të pastër që toleron mirë denatyrimin. Por norvegjezët e lashtë ishin të tillë fjalë të vështira Ata nuk e dinin ende, por e dinin mirë se ishte merluci që ishte më i përshtatshmi për kriposje.

Dhe jo vetëm norvegjezët. Pothuajse të gjithë banorët e bregdetit Oqeani Atlantik vlerësoi veçoritë merluci i tharë. Dhe, natyrisht, ata e quajtën produktin ushqimor të trajtuar me emrat e tyre. Portugezët dhe spanjollët kanë bacalau, në mesin e skandinavëve dhe danezëve - Shkëmbiri, nga banorët Afrika Perëndimore — makajabu, në mesin e popullsisë së pjesës veriore të Rusisë - labardan. Por thelbi mbeti i njëjtë kudo. Merluci me zorrë, i kripur bujarisht dhe i tharë tërësisht në diell. Mund të ruhet për më shumë se një vit, nuk ka nevojë ta mbroni atë nga lagështia.

Receta doli të ishte aq universale saqë edhe tani, kur shumica e anijeve të peshkimit janë të pajisura me frigoriferë industrialë, ato vazhdojnë të kriposin dhe merluci i thatë pikërisht në bord. Vërtetë, ndonjëherë ndodhin incidente. Për shembull, kryevepra legjendare e "gatimit ndëshkues" lutefisk u shfaq pikërisht si rezultat i faktit se i kripur dhe merluci i tharë U mbulua aksidentalisht me hirin e një magazine të djegur dhe më pas ra shi i madh. Si rezultat reaksion kimik peshku ndërveproi me alkalin dhe, në fakt, u prish. Por jo plotësisht. Dhe tani norvegjezët ndonjëherë e hanë atë. Por për "gatimin ndëshkues" një herë tjetër.

"Por pse na duhet gjithë kjo?" - pyet ti. “Nëse ju duhet të mbijetoni në pjesën e jashtme ruse, ku dreqin do të kap merluc. Dhe unë nuk kam shumë shanse as në bregun e oqeanit." Por fakti është se ju mund të kriposni dhe thani jo vetëm peshkun e freskët, por edhe të ngrirë. Dhe tani mund ta gjeni pa probleme, si dhe ta përgatisni për përdorim në të ardhmen. Pra, le të dëgjojmë më tej.

Po, opsion ideal do të punojë posaçërisht me peshkun e sapokapur. Zorrë, prerë kokën, prerë pjesërisht në gjysmë, hapur deri sa të sheshtë dhe kripë në këtë formë. Kjo recetë klasike. Megjithatë, variacionet janë të pranueshme. Ju mund, siç u përmend tashmë, të përdorni peshk të ngrirë dhe të prerë. Shija nuk do të jetë e njëjtë, por në fakt mund të ruhet shumë më gjatë. Së pari mund të hiqni shtyllën kurrizore, ose mund ta lini atë. Ju mund të përdorni jo kripë të thatë kristalore, por një zgjidhje të kripur në të cilën trupat e peshkut janë zhytur për disa ditë. Mund edhe ta kriposni disa herë nëse një procedurë nuk mjafton. Ju mund të përdorni shtypjen në kombinim me tretësirën e kripur. Madje mund ta thani jo në diell, por në një tharëse elektrike, siç bëhet gjatë përgatitjes industriale të kripës dhe merluci i tharë. Me pak fjalë, ka shumë opsione.

Me pak fjalë, vetë përgatitja e kripës dhe merluci i tharë- jo shumë detyrë e vështirë. Në fakt, nuk ka asnjë recetë të vetme në lidhje me sasinë e kripës që ju nevojitet, sa kohë duhet kripë dhe sa kohë duhet tharë. Në mënyrë tipike, një kilogram kripë përdoret për kilogram peshk, kriposet për 20 ditë dhe thahet në diell për një javë. Në të njëjtën kohë temperatura mjedisi nuk duhet të jetë shumë e lartë - 23-27 gradë, dhe ventilimi i mirë është i dëshirueshëm. Në çdo rast, duhet të përfundoni me një trup të pajetë të fortë dhe shumë të kripur peshku me të cilin mund të punoni më tej. Dhe para punës, sigurohuni që të thithni merlucin, dhe në disa ujëra - përndryshe do të jetë shumë i kripur.

Pra, e dashur preppers, merrni këtë recetë për veten tuaj. Asnjëherë nuk e dini se çfarë mund të ndodhë - e kripur dhe merluci i tharë Me siguri nuk do të jetë e tepërt në memoriet tuaja sekrete.

Çdo dimër në Lofoten ka një ritual magjik. Miliona merluc lënë ujëra të ftohtë Deti Barents dhe vjen për të pjellë në brigjet më të ngrohta të Ishujve Lofoten. Besohet se është falë bollëkut të peshqve në ishuj që kohët e lashta dhe njerëzit u shfaqën.

Sagat dëshmojnë se që nga kohra të lashta, peshkatarët nga e gjithë Norvegjia erdhën këtu në dhjetor - prill për të kapur merluc dhe së pari ndërtuan kasolle të mbuluara me torfe, dhe më pas shtëpi të vogla, me nofkën "rorbu", në të cilën ata mund të jetonin gjatë kohës së Putinit. Ata qëndrojnë në shtylla direkt mbi ujë dhe janë lyer me të kuqe - në kohët e vjetra kjo bojë ishte më e lira, dhe më pas u bë traditë. Dhe ende fotografia më karakteristike në Lofoten është "rörbu" e kuqe mbi ujë dhe strukturat prej druri, në të cilin është varur merluci për t'u tharë. Këto struktura janë të vendosura në vendet më me diell dhe më të fryrë nga era. Edhe pse era duket se fryn kudo në Lofoten. Falë specialeve kushtet klimatike Këtu u ngrit një metodë unike e korrjes së merlucit, e cila ka mbetur plotësisht e pandryshuar që nga kohërat e lashta. Në pamje të parë, është jashtëzakonisht e thjeshtë, por teknika për prodhimin e merlucit të tharë me cilësi të lartë është në shumë mënyra e krahasueshme me artin e prodhimit të konjakut, proshutës Parma ose djathrave të shtrenjtë.

Peshku i kapur nxirret jashtë, koka pritet, lidhet nga bishti me një peshk tjetër të madhësisë së përshtatshme dhe varet për t'u tharë. Në të njëjtën kohë, nuk kriposet dhe nuk i nënshtrohet ndonjë përpunimi shtesë. Varja e peshkut zakonisht fillon pranverën e hershme. Duhen dy deri në tre muaj që merluci të arrijë gjendjen e dëshiruar. Gjatë kësaj kohe, peshku thahet plotësisht: pas tharjes, peshon pesë herë më pak se peshku i sapokapur. Kur thahet, merluci shërbehet si meze. Por prej tij përgatiten kryesisht gjellë të nxehta, pasi e kanë lagur më parë. Lutefisk përgatitet nga merluci i njomur me salcë, një pjatë e domosdoshme për Krishtlindje për norvegjezët. Dhe para tharjes, gjuhët e merlucit priten; të gatuara në një brumë të lehtë, ato konsiderohen si një delikatesë Lofoten. Vlen të përmendet se pjesa e luanit të peshkut më të mirë të tharë shkon... në Itali! Ky është tregu më i madh për produktet Lofoten. Pse?

Rezulton se kur marinarët venecianë, të udhëhequr nga Pietro Quirini, u nisën për në shtëpi, morën me vete merlucin e tharë që donin në arkipelag. Me ta dorë e lehtë dhe tregu italian u hap për peshkatarët vendas për shumë shekuj. Në fund të fundit, për katolikët, peshku që mund të ruhet për një kohë të gjatë është bërë një ndihmë e shkëlqyer gjatë Kreshmës. Epo, atëherë merluci i tharë nga Arktiku Norvegjez thjesht u bë pjesë e traditës së kuzhinës në Itali. Dhe thonë gjithashtu se në ishullin Røst, pasi marinarët italianë kaluan disa muaj atje, në mesin e banorëve gjenden shpesh brune me lëkurë të errët... Në kohët e lashta, në çdo shtëpi në Lofoten kishte një peshk të tharë të varur nga tavani. , shërbeu si... barometër. Varej në një kordon leshi dhe kur presioni binte dhe lagështia rritej, kordoni dhe bashkë me të edhe merluci rrotulloheshin në një drejtim. Në mot të mirë, kur filli u tha, peshku u kthye në një tjetër...

Një nga shakaxhinjtë vendas në fshatin O vari një tabelë: Në merlucën ne besojmë - "Ne besojmë në merluc". Ky slogan, i cili luan me moton e kartëmonedhave të dollarëve - In God We Trust ("Ne besojmë te Zoti"), është mjaft i përshtatshëm në Ishujt Lofoten, ku merluci është edhe mbret edhe zot.

I SHKURT, oh, oh. Përgatitet me tharje. I vrullshëm. Pjepri i tharë.

Të gjitha kuptimet e fjalës "tharë"

Kuptimi i fjalës "krisje"

PLASA, -a, m 1. Tingull i thatë i mprehtë që del nga një send që thyhet, shpërthen, gris etj. Plasaritja e degëve. Plasaritja e akullit. □ Vajza nxori një pako individuale nga xhepi dhe grisi letrën me një përplasje. Berezko, Nata e Komandantit. || Tinguj të fortë të beftë, nga goditje të shkurtra të mprehta, trokitje etj. Kërcitja e daulleve. Plasaritja e bubullimës. □ E gjithë dhoma është e ndriçuar me një shkëlqim qelibar. Stufa e përmbytur kërcit me një tingull gazmor. Pushkin, Mëngjesi i dimrit. Nga pallati bëhej më e fortë zhurma e mitralozëve dhe e pushkëve. Lavrenev, E qëlluar nga Neva. || Tinguj të shkurtër dhe të shpeshtë që nxjerrin disa zogj, insekte, cicërima. [Unë] dëgjova kërcitjen e karkalecave që vinin nga bregu. I. Goncharov, Frigata “Pallada”. Cicat u grindën dhe fërgëlluan, dhe kjo kërcitje, që të kujtonte goditjet e shpejta të një thoi në një gotë, u bashkua në një melodi gazmore. Paustovsky, Banorët e një shtëpie të vjetër.

Sot do të flasim për një recetë të vjetër norvegjeze që praktikohet prej kohësh nga peshkatarët. Rreth kripës dhe merluci i tharë. Pse për të? Por sepse, për shkak të përbërjes së tij të veçantë, ishte merluci që toleronte më së miri kriposjen dhe tharjen intensive. Fakti është se ky peshk ruan yndyrën kryesisht në mëlçi, dhe jo në indet e muskujve. Prandaj, prodhon një proteinë pothuajse të pastër që toleron mirë denatyrimin. Por norvegjezët e lashtë nuk dinin ende fjalë kaq komplekse, por ata e dinin mirë se ishte merluci që ishte më i përshtatshmi për kripë.

Dhe jo vetëm norvegjezët. Pothuajse të gjithë banorët e bregdetit të Atlantikut i vlerësuan tiparet merluci i tharë. Dhe, natyrisht, ata e quajtën produktin ushqimor të trajtuar me emrat e tyre. Portugezët dhe spanjollët kanë bacalau, në mesin e skandinavëve dhe danezëve - Shkëmbiri, në mesin e banorëve të Afrikës Perëndimore - makajabu, në mesin e popullsisë së pjesës veriore të Rusisë - labardan. Por thelbi mbeti i njëjtë kudo. Merluci me zorrë, i kripur bujarisht dhe i tharë tërësisht në diell. Mund të ruhet për më shumë se një vit, nuk ka nevojë ta mbroni atë nga lagështia.

Receta doli të ishte aq universale saqë edhe tani, kur shumica e anijeve të peshkimit janë të pajisura me frigoriferë industrialë, ato vazhdojnë të kriposin dhe merluci i thatë pikërisht në bord. Vërtetë, ndonjëherë ndodhin incidente. Për shembull, kryevepra legjendare e "gatimit ndëshkues" lutefisk u shfaq pikërisht si rezultat i faktit se i kripur dhe merluci i tharë U mbulua aksidentalisht me hirin e një magazine të djegur dhe më pas ra shi i madh. Si rezultat i një reaksioni kimik, peshku ndërveproi me alkalin dhe, në fakt, u përkeqësua. Por jo plotësisht. Dhe tani norvegjezët ndonjëherë e hanë atë. Por për "gatimin ndëshkues" një herë tjetër.

Po, opsioni ideal do të ishte të punoni me peshk të sapokapur. Me zorrë, me kokë, të prerë pjesërisht në gjysmë, të hapur deri sa të sheshtë dhe të kripur në këtë formë. Kjo është një recetë klasike. Megjithatë, variacionet janë të pranueshme. Ju mund, siç u përmend tashmë, të përdorni peshk të ngrirë dhe të prerë. Shija nuk do të jetë e njëjtë, por në fakt mund të ruhet shumë më gjatë. Së pari mund të hiqni shtyllën kurrizore, ose mund ta lini atë. Ju mund të përdorni jo kripë të thatë kristalore, por një zgjidhje të kripur në të cilën trupat e peshkut janë zhytur për disa ditë. Mund edhe ta kriposni disa herë nëse një procedurë nuk mjafton. Ju mund të përdorni shtypjen në kombinim me tretësirën e kripur. Madje mund ta thani jo në diell, por në një tharëse elektrike, siç bëhet gjatë përgatitjes industriale të kripës dhe merluci i tharë. Me pak fjalë, ka shumë opsione.

Me pak fjalë, vetë përgatitja e kripës dhe merluci i tharë- një detyrë jo shumë e vështirë. Në fakt, nuk ka asnjë recetë të vetme në lidhje me sasinë e kripës që nevojitet, sa kohë duhet kripë dhe sa kohë duhet tharë. Në mënyrë tipike, një kilogram kripë përdoret për kilogram peshk, kriposet për 20 ditë dhe thahet në diell për një javë. Në të njëjtën kohë, temperatura e ambientit nuk duhet të jetë shumë e lartë - 23-27 gradë, dhe ventilimi i mirë është i dëshirueshëm. Në çdo rast, duhet të përfundoni me një trup të pajetë të fortë dhe shumë të kripur peshku me të cilin mund të punoni më tej. Dhe para punës, sigurohuni që të thithni merlucin, dhe në disa ujëra - përndryshe do të jetë shumë i kripur.