„Marmeláda – aký druh sladkosti? Výskumná práca „Žuvanie marmelády: výhody alebo poškodenie“ Výskumná práca pri príprave marmelády doma

Text práce je uverejnený bez obrázkov a vzorcov.
Plná verzia diela je dostupná v záložke „Pracovné súbory“ vo formáte PDF

Úvod

Minulý rok sme celá naša rodina dovolenkovali pri mori na Kryme. A navštívili sme Sevastopoľ – mesto s dávnou a slávnou históriou. A Sevastopoľ je mestom rozprávok. Toto je miesto, kde vládne zvláštna rozprávková atmosféra, miesto, kde žije Detstvo. Je tu nádherný zábavný park „Lukomorye“, kde sú nielen detské ihriská a úžasné jazdy, ale aj nádherné múzeum marmelády. Čo ma, ako maškrtníka, nenechalo ľahostajným. A napadlo ma, prináša marmeláda skutočne viac výhod?

Súčasťou múzea je niekoľko sekcií, ktoré sú venované východným a európskym sladkostiam, sladkostiam z čias cárskeho Ruska. Veľkou zaujímavosťou je zbierka starožitného čajového náčinia (múzeum sa pýši najmä starodávnou čínskou bohoslužbou s vyobrazeniami drakov), škatúľ a obalov na rôzne sladkosti, na ktorých si pochutnávali naši prastarí rodičia. V aukcii ich kúpil Nikolaj Pomogalov, autor projektu a majiteľ detského ihriska Lukomorye. A táto práca zbierania exponátov pre múzeum aktívne pokračuje.

Návštevníkov víta turecký med - východný predchodca marmelády. Tu môžete vidieť rôzne druhy tejto pochúťky. Samotnú exkurziu vedie riaditeľka múzea Elena Shulga. Porozpráva vám zaujímavosti zo sveta marmelád, o najznámejších ruských výrobcoch marmelád a sevastopolských cukrárňach. Múzeum ma ako maškrtníka nenechalo ľahostajným. A premýšľal som, či marmeláda skutočne prináša viac výhod

Mama totiž s radosťou nahradí nákup žuvačiek a sladkostí maškrtou. A rozhodol som sa uskutočniť vlastný výskum.

Účel štúdie:študovať vlastnosti marmelády a technológiu jej prípravy doma.

Na dosiahnutie cieľa boli stanovené nasledovné úlohy:

Preštudujte si históriu marmelády.

Zvážte druhy marmelády.

Dozviete sa zaujímavé fakty o marmeláde.

Urobte prieskum medzi žiakmi našej školy.

Navštívte Kulinársku obchodnú a priemyselnú komoru v Tuymazoch a naučte sa tajomstvá výroby marmelády.

Vyrobte si doma marmeládu a predávajte ju na školskom veľtrhu.

Experimentálne si preštudujte zloženie marmelády návštevou Sanitárnej a epidemiologickej stanice v Tuymazoch

Urobte triednu hodinu venovanú marmeláde

Predmet štúdia: marmeláda

Predmet štúdia: vlastnosti marmelády.

Metódy:

1. Štúdium odbornej literatúry.

2. Dopytovanie, vykonávanie prieskumu.

3. Rozhovor.

4. Fotografovanie.

5. Pozorovanie.

6. Experimentujte.

7. Porovnanie získaných výsledkov.

Skúmaním a študovaním materiálu to bolo predložené hypotéza: marmeláda je nielen chutná, ale aj zdravá, a preto je stále taká obľúbená.

Praktický význam: Zdravú marmeládu si môžete pripraviť aj doma a na tejto sladkosti si pochutnajú nielen deti, ale aj ich rodičia.

Výskumnú základňu tvorili žiaci 3. ročníka, sanitárna a epidemiologická stanica a kulinárske oddelenie v meste Tuymazy.

Kapitola I. Stránka histórie

I.1. História vzniku marmelády

Marmeláda je obľúbenou pochúťkou väčšiny ľudí, ktorá pripomína bezstarostné a šťastné detstvo. Je to skvelý doplnok k ľahkým raňajkám alebo popoludňajšiemu čaju. Ideálne na pečenie, čierny chlieb Borodino. Marmeláda sa dobre hodí na zdobenie iných dezertov - múčnikov, tort, suflé, pečiva, zmrzliny, cupcakes. Toto je najlepšia pochúťka pre pás, ktorá vám umožňuje súčasne udržiavať postavu a baviť sa.

Ako táto marmeládová pochúťka vznikla?

Marmeláda je považovaná za francúzsky vynález. Marmeláda (z francúzskej marmelády - „dulová pastilka“). Naozaj, v 18. storočí, ktoré sa nazývalo galantné a „zlaté“, Francúzsko všetkým ukázalo, aká by mala byť táto úžasná pochúťka – vtedy bola pripravená z dule a jabĺk.

Gréci nazývali marmeládu „pelte“, čo znamenalo „svetelný štít“, „malý štít“. Vyparovali a kondenzovali jablkovú a dulovú šťavu v malých malých kovových tanierikoch priamo na slnku. Ich hnedé marmelády pripomínali ľahké tenké pláty štítov.

V Európe sa o marmeláde dozvedeli v 14. storočí, no na východe ju poznajú už tisíce rokov. Niektorí vedci naznačujú, že prototypom marmelády bol turecký med - pochúťka, ktorá bola pripravená z ovocia, ružovej vody, škrobu, medu a ďalších prírodných zložiek.

Nie každý vie, ale pred križiackymi výpravami v Európe nebol ani cukor – a teda ani džem. Neskôr sa objavil americký cukor - trstinový - pestovali ho na plantážach otroci a potom - ovocné cukrovinky, zaváraniny, džemy a cukrovinky.

Vtedy sa ľudia vo Francúzsku naučili vyrábať marmeládu, ktorá sa spočiatku volala „tvrdý džem“. Cukrári si všimli, že varením nie zo všetkých druhov ovocia, ale z určitých druhov - jabĺk, dulí, marhúľ sa získava tuhá pevná hmota. Ukazuje sa, že tieto plody obsahujú adstringentnú látku - pektín, o priaznivých vlastnostiach, o ktorých sa výrobcovia sladkých už dozvedeli v našej dobe. Zároveň francúzski cukrári jednoducho izolovali toto ovocie ako základ a zvyšok ovocia a šťavy pridávali do marmelády po troškách.

V 19. storočí sa získal umelý pektín a potom sa začalo vyrábať viac marmelády s použitím rôznych druhov ovocia a bobúľ. Za pravú marmeládu sa ešte považovala jablková, marhuľová, dulová, prípadne vyrobená zo zmesi týchto plodov. Potom tí istí francúzski cukrári začali pripravovať marmeládu s použitím prírodných rôsolotvorných látok: chrupavky a hovädzieho vývaru - používali mäso a chrupavky mladých zvierat, a to je prírodná želatína; jeseterové lepidlo; rastlinné želírujúce zložky.

V 20. storočí, keď sa výroba rozšírila, sa naučili používať lacnejšie látky: škrob, kostnú želatínu, syntetické farbivá a príchute.

Marmeláda je najobľúbenejšia v Spojenom kráľovstve: tam sa aj teraz viac ako polovica rodín nezaobíde bez toastu s marmeládou na raňajky. Anglická marmeláda však nie je taká, akú si predstavujeme: spravidla ide o hustú rôsolovitú hmotu – pomarančovú alebo citrónovú, ktorú je možné natrieť na chlieb.

Pôvod slova „marmeláda“ sa vysvetľuje rôznymi spôsobmi, ale verzia o jeho portugalských koreňoch sa zdá byť pravdepodobnejšia - v portugalčine „dulo“ znie ako „marmelo“.

V Škótsku existuje ďalšia legenda o pôvode marmelády. Tento sladký produkt „vynašla“ istá Janet Keiler začiatkom 18. storočia, keď jej manžel na španielskej lodi utekajúcej pred búrkou v zálive Dundee Bay kúpil veľa lacných pomarančov. Pomaranče boli trpké, no dôvtipná pani Keillerová nebola bezradná a urobila z nich pomarančový džem, ktorý sa čoskoro stal svetoznámym. Nie je ťažké vidieť ďalšiu vec: slovo „džem“ pochádza z „Jenit“ - mena „autora“ tohto diela. Či je to pravda alebo nie, nie je známe, ale faktom zostáva: prvá továreň na marmeládu bola otvorená v Dundee v roku 1797 a odvtedy je toto mesto považované za „rodisko marmelády“.

V USA sa marmeláde často hovorí želé cukrík s tvrdou škrupinou – milujú ju najmä deti. V Rusku milujú marmeládové cukríky.

I.2. Druhy marmelády

Žuvacia marmeláda

Počas histórie človek vždy miloval všetky druhy žuvacích pôžitkov a mnohé z nich vyskúšal. Už od pradávna sa ľudia rozmaznávali jantárovou živicou z čerešne, brezy alebo borovice. Títo „pradedovia“ dnešnej kultúry žuvania poslúžili ako impulz pre vznik jednej z najobľúbenejších pochúťok na svete – žuvacej marmelády (príloha 1).

Prvé zmienky o žuvaní marmelády pochádzajú približne z polovice 19. storočia. Potom sa v americkej histórii cukroviniek objavil nový názov „Jelly Bean“ - pod týmto názvom sa prvýkrát objavila žuvacia marmeláda.

Žuvacia marmeláda už od počiatku lákala ľudí nielen svojou chuťou, ale aj schopnosťou jej uchovania po dlhú dobu, čo umožnilo vziať si ju so sebou na prechádzku alebo aj na cestu.

Američan William Schraft, výrobca žuvacej marmelády, si rýchlo uvedomil výhody nového produktu a podarilo sa mu počas americkej občianskej vojny vyjednať dodávky svojich produktov severnej armáde. Marmeláda vojakom chutila a to zabezpečilo jej širokú distribúciu v čase mieru. Postupne sa žuvanie marmelády stalo v Spojených štátoch „chuťou detstva“, najobľúbenejšou sladkosťou mnohých generácií Američanov. Typický Američan si ani dnes nevie predstaviť veľkonočnú hostinu bez „Jelly Bean“ – žuvacia marmeláda sa pod týmto názvom vyrába dodnes v USA.

V Európe bola obľúbená aj žuvacia marmeláda, ktorá sa začiatkom 20. storočia značne rozšírila.

V Rusku dlho úplne chýbala žuvacia marmeláda. Objavil sa vďaka dovozu z Nemecka a Španielska až začiatkom 90. rokov. XX storočia. Odvtedy si žuvanie marmelády rýchlo získalo obľubu medzi deťmi aj dospelými. Dnes predstavuje trh so žuvacou marmeládou asi 6 % z celkového trhu s nečokoládovými cukrovinkami v Rusku. Obľúbený je, samozrejme, najmä v rodinách s deťmi, no na rozdiel od iných sladkostí si ho s radosťou kupujú gazdinky vo veku 30, 40 a 50 rokov, čo svedčí o vysokej miere dôvery k produktu.

Hlavné zložky marmelády na žuvanie: ovocné šťavy, želatína, škrob alebo agar-agar.

Želé marmeláda

Ovocné rezy, želé cukríky s cukrom, jedlé figúrky rôznych tvarov a farieb – to všetko želé marmeláda (príloha 2). V hierarchii sladkostí sa medzi džemom a marshmallow usadila želé marmeláda. Jeho gélovitá štruktúra je hustejšia ako džem alebo marmeláda, ale jemnejšia ako ovocná marshmallow. Cukrári veria, že marshmallow je derivátom želé marmelády, čo je vlastne tvrdý džem.

Druh želé marmelády sa určuje podľa spôsobu odlievania do foriem. Vyrezávané marmeláda, napríklad ovocné plátky známe z detstva sa krájajú po stuhnutí lekvárovej hmoty. K vyrezávanej želé marmeláde patria aj trojvrstvové marmeládové kompozície s pastilkovou vrstvou vo vnútri. Tento cukrársky výrobok je gumený obdĺžnik s hladkou alebo vlnitou textúrou. Kontrastná vrchná a spodná vrstva trojvrstvovej marmelády zvyčajne rámuje bielu náplň. Táto stredná vrstva je marshmallow, ktorá je vyrobená z ovocného pyré s cukrom, vyšľahaným bielkom a vanilkovým cukrom. Vytvorená marmeláda tvrdne v kovových formách alebo vyrazených otvoroch v kryštálovom cukre. Vyrezávaná aj tvarovaná želé marmeláda sa môže skrývať pod obalom čokoládovej polevy, prírodnej čokolády, kokosových vločiek alebo práškového cukru.

Rôsolová marmeláda sa najčastejšie vyrába na báze dvoch druhov zahusťovadiel – agaru a pektínu. Na výrobu marmelády sa môže použiť pektín z citrusových výliskov alebo suchý agarový prášok. Základom receptúry na akúkoľvek želé marmeládu je vodný roztok niektorého zo zahusťovadiel s cukrom, melasou a ovocnými esenciami. Do uvarených surovín sa pridávajú potravinárske farbivá, arómy a kyselina citrónová. Želé marmeláda s pektínom tvrdne rýchlejšie ako agarová marmeláda a má pružnejšiu konzistenciu. Marmeláda na agare má jasnejšiu farbu a krásnu prestávku.

Obsahuje kvalitnú želé marmeládu A Okrem želírovacích látok, cukru a ovocných extraktov zvyčajne obsahujú vitamíny a minerály. Niektorí výrobcovia prispôsobujú receptúru marmelády diétnej výžive a nahrádzajú kryštálový cukor extraktom zo stévie. Na zvýšenie obsahu živín v marmeládových výrobkoch sa do jeho zloženia pridávajú čerstvo vylisované alebo mrazené šťavy z ovocia a bobúľ. V tomto prípade získate ľahkú priesvitnú dezertnú misku.

I.3. Výhody marmelády

Pre väčšinu z nás je ťažké prežiť deň bez sladkostí. Nie všetky cukrárske výrobky pôsobia na náš organizmus blahodarne, čo sa o marmeláde povedať nedá.

Aké sú zdravotné prínosy marmelády?

Lekári odporúčajú zaradiť túto pochúťku do svojho jedálnička, predovšetkým pre ľudí s krehkými kosťami a zlomeninami.

Výhody marmelády sú spôsobené vysokým obsahom pektínu, ktorý sa používa na výrobu.

Pektín je rastlinná látka, ktorá má viskózne a lepivé vlastnosti. Výhodou pektínu je jeho schopnosť absorbovať soli ťažkých kovov a toxíny a následne ich odstraňovať z tela. Účinok je približne rovnaký ako pri aktívnom uhlí, len účinnosť a benefity sú oveľa vyššie.

Pektín má také prospešné vlastnosti, ako je zníženie cholesterolu v krvi a zlepšenie fungovania gastrointestinálneho traktu. Pektín sa vyrába z mnohých druhov ovocia a zeleniny, ako sú jablká, vodné melóny, citrusová kôra a cukrová repa.

Tradične sa prírodný produkt pripravuje z ovocia: jablká, marhule, dule. Pre krásnu farbu a vôňu sa pridávajú citrusové plody, hrozno, v niektorých prípadoch agar-agar.

Agar-agar sa získava z hnedých a červených rias, ktoré majú veľkú hodnotu a úžitok. Absorbujú toxické látky, zlepšujú trávenie, dokonca ich využíva aj moderná medicína.

Kompozícia musí obsahovať gélovacie činidlá. Môže to byť pektín, agar-agar alebo želatína. Okrem nich sa pridáva ovocná šťava, sirupy, cukor, prírodné či umelé arómy. Náhradky cukru sa používajú pre diabetikov.

Želatína je látka živočíšneho pôvodu, získavaná zo šliach a kostí zvierat. Želatína pomáha pri hojení kostí pri zlomeninách.

Marmeláda obsahuje aj cukrový sirup, ovocné šťavy, prírodné a umelé farbivá a arómy, kryštálový cukor alebo cukrovú náhradu diabetickej marmelády.

Dobrý a kvalitný želé výrobok by mal mať priehľadnú a sklovitú štruktúru, mali by byť viditeľné dve vrstvy, obrysy sa po stlačení rýchlo vrátia do predchádzajúceho tvaru, chuť je príjemná, s miernou kyslosťou.

Pri kúpe takejto sladkosti si pozorne prečítajte informácie na obale o zložení. A pamätajte, skutočná lahôdka nemôže mať nízku cenu!

I.4. Zaujímavé fakty o marmeláde

Obrazy gumových medvedíkov

Jeden nemecký umelec Johannes Cords vytvára obrazy z gumených medvedíkov. Na tvorbu svojich umeleckých diel používa tisíce gumených medvedíkov (príloha 3).

Maliar z nemeckého mesta Meppen raz zo žartu vytvoril obraz z týchto cukríkov a vystavil ho vo výklade svojej dielne. O pár dní bol obraz odkúpený a odvtedy vytvára ďalšie a ďalšie obrazy z tohto jedinečného materiálu.

Keďže výrobca cukroviniek Haribo vyrába svoje sladké produkty len v 6 farbách, Cords je nútený doplniť chýbajúce odtiene maľovaním medvedíkov akrylovými farbami a špeciálnymi farebnými ceruzkami.

Prečo je marmeláda posypaná cukrom?

Marmeláda je gélová šťava alebo pyré, ak je povrch marmelády otvorený, odparovanie tekutiny pokračuje a povrch vysychá. Toto po prvé nie je veľmi chutné a po druhé pre maloobchodné predajne nerentabilné - po týždni sa hmotnosť škatule marmelády zníži, kúpili ste 5 kg, ale predáte napríklad iba 4,8 kg;

Cukrové alebo škrobové polevy zabraňujú takémuto rýchlemu vyparovaniu (príloha 4).

Navyše marmeláda bez posýpky sa zlepí, stačí ju ešte raz nakrájať.

Po zmrazení získa vrchná kôrka sladkej hmoty nevkusný vzhľad. Prikrývka cukru pokrýva túto kôru a robí ju neviditeľnou.

Závery ku kapitole I

Marmeláda môže byť žuvacia alebo želé. Prvá zmienka o žuvaní marmelády pochádza z 19. storočia („Jelly Bean“ bol prvý názov).

Dozvedel som sa o existencii zaujímavých faktov o marmeláde. Nemecký umelec Johannes Cords vytvára obrazy z gumených medvedíkov a prečo je marmeláda posypaná cukrom.

Kapitola II. Aké je tajomstvo marmelády?

II.1. Spochybňovanie

Keď som si začal hľadať informácie o marmeláde, začalo ma zaujímať, čo o marmeláde vedia žiaci našej školy. A za týmto účelom sme urobili prieskum.

Ankety sa zúčastnili žiaci 3. ročníka. Opýtaných bolo 35 ľudí (príloha 5).

Zistili sme, že väčšina opýtaných miluje žuvanie marmelády, a to 85 %. Žuvacia marmeláda Frutella je medzi školákmi veľmi obľúbená. Deti majú rôzne názory na výhody a poškodenia marmelády, 65 % považuje marmeládu za užitočnú a všetci študenti, rovnako ako ja, majú záujem dozvedieť sa viac o tejto sladkosti (Príloha 6).

Čo nás podnietilo k ďalšiemu výskumu.

II.2. Exkurzia do LLC TPP "Kulinaria"

Na základe výsledkov prieskumu a účelu môjho výskumu, študovať technológiu výroby marmelády doma, sme sa rozhodli navštíviť kulinársky obchod.

LLC TPP "Kulinaria" je jedným z popredných výrobcov cukrárskych výrobkov v Tuymazoch. Veľký výber koláčov, koláčov, rožkov, pekárenských výrobkov, ale aj marmelád (príloha 7).

Stretli sme sa s kulinárskou riaditeľkou Irinou Alexandrovnou, ktorá zdvihla oponu niektorých tajomstiev, ktoré sa tu dejú.

Videli sme, ako sa tento úžasný produkt pripravoval pred našimi očami. Videli sme obrovské nádrže na výrobu sirupu. Pozreli sme si rôzne formičky, do ktorých sa sladká zmes leje. Povedala nám aj technológiu výroby marmelády (príloha 8).

Marmeládová zmes sa zriedi vodou, privedie sa do varu, pridá sa ovocný sirup a varí sa ďalšie 2 minúty. Mierne ochlaďte a nalejte do formy. Po vychladnutí marmeládu nakrájame na kúsky a posypeme cukrom. Marmeláda sa potom opäť vysuší, ochladí a zabalí do krabíc.

Pri varení sa marmeláda vyrába v 6 príchutiach: ríbezľa, citrón, pomaranč, jablko, jahoda, čerešňa.

V súčasnosti sa technológie na výrobu marmelády zlepšili, takže sa vyrába na báze hotovej zmesi, ale skorší kulinárski technológovia používali iný recept.

Tento recept obsahoval: pektín, ovocné a bobuľové pyré, granulovaný cukor.

Rôsolová marmeláda s pektínom bola vyrobená varením roztoku cukru a pektínu a melasy s pridaním ovocného a bobuľového pyré.

Najprv sa pripravil ovocno-cukrový roztok. Suchý pektín sa zmiešal s kryštálovým cukrom a nalial sa studenou vodou (pomer pektínu a vody 1:25) a udržiaval sa 4 hodiny. Roztok sa prefiltroval cez sito a povaril. Do sirupu sa pridalo ovocné a bobuľové pyré. Varené ďalších 5 - 7 minút.

Naliate do foriem. Osušené, potom nakrájané a posypané jemným cukrom.

II.3. Príprava marmelády doma

Po návšteve kulinárskeho obchodu sme sa naučili technológiu výroby marmelády a rozhodli sme sa pripraviť si ju doma.

Na to sme potrebovali:

1 kg. Vypustiť;

400 gr. Sahara;

Pergamenový papier.

Plody slivky sa dôkladne umyli pod tečúcou vodou a potom sa z každého z nich jedno po druhom odstránili semená. Použili sme na to stolový nôž, aby sme slivku vopred nepremenili na pyré a nestratili šťavu.

Ovocie vložte do misky, dajte na mierny oheň a počas dvoch minút postupne pridávajte vodu. Keď zmes začala vrieť, začali sme miešať slivky, pričom sme ich miesili varechou. Ovocie varte, kým úplne nezmäkne.

Slivky sú rozvarené, ale ich dužina obsahuje veľa zložiek nežiaducich pre sladkosti. Napríklad koža a vlákna. Horúce plody preložíme do sitka a tou istou stierkou sme ich pomleli, kým nezostanú len tie časti plodov, ktoré sme nepotrebovali.

Výsledné pyré sa nalialo do toho istého kotla a umiestnilo sa na veľmi malý oheň.

Po zahriatí hmoty na takmer 90 stupňov Celzia začali pomaly pridávať cukor, pričom všetko neustále miešali vareškou. Od toho momentu sa lekvár piekol pomerne dlho za častého miešania.

Po asi 40 minútach sa hmota v panvici výrazne znížila a stala sa viskóznou, podobne ako pri žuvaní cukríkov.

Vybrali sme podnos, do ktorého sa zmestí všetka marmeláda, ale tak, aby jeho výška nebola väčšia ako 1,5 centimetra. Misky zakryte pergamenom.

Hotové tekuté cukríky sa naliali do vystlanej formy a nechali 2 dni chladnúť v suchej, vetranej miestnosti.

Marmeláda sa potom z papiera veľmi ľahko odlepí. Nakrájajte na tvary. Každý cukrík bol ponorený do cukru.

A dostali sme veľmi chutnú, a hlavne prírodnú marmeládu (príloha 9).

Stalo sa, že v škole vyhlásili jarmok a s mamou sme sa rozhodli vyrobiť marmeládu a predávať ju. A na naše veľké prekvapenie bola naša marmeláda okamžite vypredaná (príloha 10).

A opäť sme sa presvedčili, že marmeládu milujú všetci, dospelí aj deti.

II.4. Štúdium zloženia marmelády

Po zistení, že deti aj dospelí milujú marmeládu, no málokedy ju robia doma a kupujú v obchodoch. Rozhodli sme sa preštudovať zloženie marmelády.

Za týmto účelom sme navštívili hygienickú a epidemiologickú stanicu v Tuymazoch. Na začiatok sme uskutočnili rozhovor s vedúcou laboratória Aigul Maratovnou Akhtyamovou a zistili sme, že mnohé potravinárske výrobky podliehajú epidemiologickému testovaniu (príloha 11). A Aigul Maratovna nám povedala, že marmeláda v Ruskej federácii sa môže vyrábať podľa GOST 6442-2014 a podľa technických podmienok vyvinutých výrobcom. A poskytla nám všeobecné technické podmienky na výrobu lekváru, v ktorých sú uvedené pravidlá pre vývoj, prijímanie, používanie a predaj lekváru (príloha 12). A navrhla, aby sme urobili laboratórnu analýzu marmelády.

K tomu sme si priniesli marmeládu na váhu (400 g) od Culinary. Na základe laboratórnych testov sme zistili, že vyhovuje GOST (príloha 13).

Dnes je na pultoch obchodov veľký výber marmelád a my sme sa rozhodli urobiť si prieskum a zistiť zloženie žuvacej marmelády z etikiet. Použili sme na to značky hlavných výrobcov marmelád zastúpených na ruskom trhu: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju a Behemoth Bondi (príloha 14).

Vo všetkých oblastiach nášho výskumu sa vysokokvalitná marmeláda, ktorá je vyrobená len na báze prírodných surovín, môže nazývať Fru-fru, Frutella a Haribo žuvacia marmeláda. (Bon-Pari obsahuje palmový olej, Ju-Ju - arómy a prídavnú látku do jedla Bondi's Behemoths E - 120 (karmíny) - ide o farbivo - všeobecne bezpečné potravinárske aditívum, ktoré môže byť škodlivé pre alergikov (príloha 15).

Po návšteve lekárne Farmland sme našli vo výpredaji marmeládu Frou-Frou. Na túto marmeládu som sa spýtal lekárničky Olesy Pavlovny Galimovej. Vysvetlila nám, že táto marmeláda je zdraviu prospešná (príloha 16).

Dospeli sme k záveru, že marmeláda prináša viac úžitku ako škody, za predpokladu, že správny výber je urobený vedome.

Po preštudovaní zloženia marmelády a bez nájdenia umelých prísad (Frutella, Fru-fru, Haribo) sme zistili, že ju možno podávať aj deťom od 2 rokov.

II.5. Vedenie vyučovacej hodiny na tému „Pelte, marmeláda, marmeláda - sladké potešenie“

V októbri 2016 sa uskutočnila triednická hodina na tému „Pelte, lekvár, lekvár - sladké potešenie“ (príloha 17).

Cieľ: Zoznámiť deti s históriou marmelády a uskutočniť experiment.

Spolužiakom sme porozprávali o histórii vzniku lekváru, o druhoch lekváru, zaujímavostiach a ukázali deťom moje kresby vyrobené s lekvárom (Príloha 18).

A urobte experiment. Aby sme to urobili, pripravili sme si doma Coca-Cola marmeládu (príloha 19) a kúpili sme marmeládu z obchodu vo veľkom. A vyzvali chlapov, aby ich vyskúšali a vybrali, ktorá marmeláda bude chutnejšia a zahlasovali za ňu. Všetci spolužiaci si jednohlasne vybrali domácu marmeládu. Navyše na tanieri nezostal ani kúsok marmelády. Zatiaľ čo nezjedli ani polovicu marmelády z obchodu! (Príloha 20). Z toho sme usúdili, že domáca marmeláda je veľmi chutná a navyše zdravá.

Závery ku kapitole II

Urobili sme prieskum a zistili sme, že väčšina žiakov našej školy miluje marmeládu (85 %). Žuvacia marmeláda Frutella je medzi školákmi veľmi obľúbená. Deti majú rôzne názory na výhody a poškodenia marmelády, 65 % považuje marmeládu za užitočnú a všetci študenti, rovnako ako ja, majú záujem dozvedieť sa viac o tejto sladkosti.

V dôsledku toho sme sa rozhodli navštíviť obchodnú a priemyselnú komoru LLC Kulinaria v Tuymazy a dozvedeli sme sa, že dnes sa marmeláda vyrába na báze hotovej zmesi. Technológie varenia sa podelili aj o recept na výrobu marmelády a ja som sa rozhodol urobiť si ju doma a predal som ju na školskom veľtrhu.

Keďže sa dnes doma marmeláda vyrába len zriedka, rozhodli sme sa preštudovať si zloženie marmelády. Za týmto účelom sme navštívili hygienickú a epidemiologickú stanicu v Tuymazoch. Vyspovedali sme vedúceho laboratória. Na základe laboratórnych testov sa zistilo, že kulinárska marmeláda vyhovuje GOST. Z etikiet sme sa rozhodli zistiť aj zloženie žuvacej marmelády. Vysokokvalitná marmeláda, ktorá je vyrobená len na báze prírodných surovín, je Fru-fru, Frutella a Haribo.

Záver

Po preštudovaní literatúry a internetových zdrojov sme sa dozvedeli, ako sa lekvárová pochúťka objavila, že lekvár sa považuje za francúzsky vynález, potom sa vyrábal z dule a jabĺk a v Európe sa o lekvári dozvedeli v 14. storočí.

Marmeláda môže byť žuvacia alebo želé. Prvá zmienka o žuvaní marmelády pochádza z 19. storočia.

Ovocné rezy, želé cukríky posypané cukrom - to všetko je želé marmeláda. Ukazuje sa, že marmeláda je veľmi zdravá, obsahuje pektín (odstraňuje z tela soli ťažkých kovov a toxíny), agar-agar (červené riasy) a želatínu.

Dozvedel som sa o existencii zaujímavých faktov o marmeláde. Nemecký umelec Johannes Cords vytvára obrazy z gumených medvedíkov a prečo sú gumené medvedíky posypané cukrom.

Keď som si začal hľadať informácie o marmeláde, začalo ma zaujímať, čo o marmeláde vedia žiaci našej školy, a tak sme urobili prieskum.

A zistili sme, že väčšina žiakov našej školy miluje marmeládu (85 %). Žuvacia marmeláda Frutella je medzi školákmi veľmi obľúbená. Deti majú rôzne názory na výhody a poškodenia marmelády, 65 % považuje marmeládu za užitočnú a všetci študenti, rovnako ako ja, majú záujem dozvedieť sa viac o tejto sladkosti.

V dôsledku toho sme sa rozhodli navštíviť obchodnú a priemyselnú komoru LLC Kulinaria v Tuymazy a naučili sme sa tajomstvá výroby marmelády, že dnes sa marmeláda vyrába na základe hotovej zmesi. Technológie varenia zdieľali aj recept na výrobu marmelády a ja som sa rozhodol pripraviť si ju doma a predávať na školskom veľtrhu.

Keďže sa dnes marmeláda doma vyrába len zriedka, rozhodli sme sa preštudovať si zloženie marmelády. Za týmto účelom sme navštívili hygienickú a epidemiologickú stanicu v Tuymazoch. Vyspovedali sme vedúceho laboratória. Na základe laboratórnych testov sa zistilo, že kulinárska marmeláda vyhovuje GOST. Z etikiet sme sa rozhodli zistiť aj zloženie žuvacej marmelády. Vysokokvalitná marmeláda vyrobená len z prírodných surovín je Frou-frou, Frutella a Haribo.

Zistili sme, že marmeláda prináša viac výhod, za predpokladu, že sa rozhodnete vedome a správne.

Pre našich spolužiakov sme zorganizovali hodinku, oboznámili ich s históriou lekváru a urobili sme pokus, ktorý lekvár chutí lepšie: domáci alebo z obchodu. Všetci spolužiaci si jednohlasne vybrali domácu marmeládu.

Potvrdila sa tak hypotéza, že marmeláda je nielen chutná, ale aj zdravá, a preto je stále taká obľúbená.

Zoznam použitej literatúry

Kuznecovová L.S., Sidanova M.Yu. „Technológia a organizácia výroby cukrárskych výrobkov“ 4. vydanie, St.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“. 2012

Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. “Technológia cukrárskych výrobkov” - Petrohrad: Vydavateľstvo “RAPP”. 2010

Pokrovsky A.A. "Kniha o chutnom a zdravom jedle." Moskva. "Agropromizdat", 1988

Zdroje

edabezvreda.ru› téma-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmeláda a-i-ego-polza/

Thesaurus

Trstinový cukor je sladký kryštalický produkt získavaný zo šťavy rastliny milujúcej slnko a teplo zvanej cukrová trstina, ktorá je vzhľadom podobná bambusu a ľudstvo ju pozná už od staroveku.

Pektín - (z iného gréčtiny - stočený, mrazený) - polysacharidy, prítomné vo všetkých vyšších rastlinách, najmä v ovocí, zvyšujú odolnosť rastlín voči suchu, stabilitu zeleniny a ovocia pri skladovaní.

Želatína je kostné lepidlo, priehľadná viskózna hmota.

Agar-agar je rastlinná (červené a hnedé riasy) náhrada želatíny.

Potravinárske farbivá sú skupinou prírodných alebo syntetických farbív vhodných na farbenie potravinárskych výrobkov.

Arómy sú látky, ktoré sa používajú na dodanie určitých vôní výrobkom alebo výrobkom, na vytvorenie alebo zlepšenie arómy.

Extrakt zo stévie - extrakt z listov stévie, sladidlo.

Potravinárske prísady sú látky pridávané do potravinárskych výrobkov počas výrobného procesu, aby im dodali požadované vlastnosti (arómu, farbu, chuť). Každá prísada má jedinečné číslo začínajúce písmenom "E"

Príloha 1

Žuvacia marmeláda

Dodatok 2

Želé marmeláda

trojvrstvové marmeládové kompozície

plátky ovocia

želé cukríky potiahnuté cukrom

Dodatok 3

Johannes Cords - maľby gumových medvedíkov

Dodatok 4

Prečo je marmeláda posypaná cukrom?

Aby sa zabránilo vyparovaniu alebo vytekaniu kvapaliny z povrchu.

Dodatok 5

Otázky z prieskumu:

Máte radi marmeládu?

Je podľa vás marmeláda zdravá alebo škodlivá?

Akú marmeládu preferujete?

Máte záujem dozvedieť sa viac o výhodách a škodách marmelády?

Dodatok 6

1. Máte radi marmeládu?

2. Je podľa vás marmeláda zdravá alebo škodlivá?

Pokračovanie

3. Akú marmeládu máte najradšej?

Máte záujem dozvedieť sa viac o výhodách a škodách marmelády?

Dodatok 7

Produkty LLC TPP

"Varenie" Tuymazy

Dodatok 8

Návšteva LLC TPP "Kulinaria"

Dodatok 9

Príprava marmelády doma

Dodatok 10

Predaj marmelády na školskom jarmoku

Dodatok 11

Návšteva sanitárnej a epidemiologickej stanice v Tuymazoch

Rozhovor s vedúcim laboratória sanitárnej a epidemiologickej stanice v Tuymazoch A.M. Achtyamova

Dodatok 12

Marmeláda. Všeobecné technické podmienky

Pokračovanie

Dodatok 13

Analýza marmelády na sanitárnej a epidemiologickej stanici Tuymazy

Pokračovanie

Dodatok 14

Značky hlavných výrobcov marmelád zastúpených na ruskom trhu sú: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju a Behemoth Bondi

Dodatok 15

Štúdium

zloženie žuvacej marmelády na základe informácií poskytnutých výrobcami

Názov /		Frutella mláďatá	rôzne formy		zlaté medvede		ovocný tanier		Hroch Bondi hrochy

Zložka tvoriaca žlč
Sacharidy	glukózový sirup	glukózový sirup (z pšenice)			glukózový sirup kryštálový cukor dextróza		maltózová melasa kryštálový cukor		glukózo-fruktózový sirup, cukor
Prírodná šťava	ovocná hroznová šťava	šťavy z ovocia a bobúľ (jahoda, citrón, pomaranč, jablko 1%)	koncentrovaná jablková šťava		ovocné a koncentrované šťavy: jablko, malina, jahoda, pomaranč, citrón, ananás		jablkový džús		koncentrované šťavy: jablko, čerešňa, čierne ríbezle, jahody, citrón, pomaranč)
Farbivá a príchute	prírodné príchute: ananás, čierne ríbezle, jahody, pomaranč, hruška, jablko, citrón, čerešňa. prírodné farbivá: spirulina, koncentrát z čiernej mrkvy a bazy, extrakt zo svetlice	prírodné arómy, koncentráty (svetlica, spirulina)	farbivo: koncentrovaná ibišteková šťava, príchute identické s prírodnými: mango, jahoda, jablko		koncentráty z ovocia a rastlín: svetlica, spirulina, jablko, baza čierna, pomaranč, čierne ríbezle, kiwi, citrón, arónia, mango, mučenka, hrozno		príchute: “Pomaranč”, “Peach”, “Banán”, “Jablko”, farby: “Paprikový extrakt”, “Meďnaté chlorofylínové komplexy”, “Proprietary Blue V”		prírodné arómy: jablko, čerešňa, čierna ríbezľa, jahoda, citrón, pomaranč, potravinárske farbivá: medené chlorofylínové komplexy, kurkumín, karmíny, karotény
				kokosový a palmový olej
lazúrovací prostriedok	karnaubský vosk	karbaubský vosk, včelí vosk, biely		karnaubský vosk		včelí vosk biely a žltý, karnaubský vosk		karnaubský vosk		karnaubský nedeľný rastlinný olej

Dodatok 16

Návšteva farmárskej lekárne

Dodatok 17

Vedenie triednej hodiny

Dodatok 18

Kreslenie marmeládou

Vyberieme návrh a cukrárskou fixou prenesieme na papier na pečenie. Pomocou roztavenej tmavej čokolády z rohu papiera nakreslite obrys dizajnu.

Berieme farebnú marmeládu (najbežnejší druh s cukrom) (najlepšie čerstvú a jemnú). Zahrejeme ho v mikrovlnnej rúre (za pár sekúnd sa opatrne roztopí a tiež rýchlo stvrdne) a začneme ťahať cez obálku.

A tu je výsledok. Tento obrázok ozdobí každú tortu!

Pokračovanie

Kresba robená marmeládou

Dodatok 19

Príprava marmelády Coca-Cola doma

Ingrediencie:

Coca-cola - 450 ml.

voda - 50 ml.

želatína - 50 gr.

cukor - 60 gr.

kyselina citrónová - 5 g.

Coca-Colu zalejeme želatínou a necháme 20 minút pôsobiť.

Odstráňte štítok z fľaše, pomocou pomocného noža urobte rez do fľaše a zalepte ju páskou. A tiež urobte rez na opačnej strane a fľašu dôkladne omotajte páskou.

Nádobu na Coca-Colu a želatínu položte na mierny oheň a neustále miešajte. Kým sa želatína úplne nerozpustí. Nepriveďte do varu (teplého). Odstráňte penu a nalejte roztok do fľaše, ochlaďte na izbovú teplotu a vložte do chladničky na jeden deň.

Odlepte pásku z fľaše a opatrne papierenským nožom odrežte fľašu a opatrne vytiahnite marmeládu.

Prilepte štítok Coca-Coly a viečko na miesto (roztopte trochu marmelády v mikrovlnnej rúre a nasaďte viečko).

Pokračovanie

Experimentujte s Coca-colou

Dodatok 20

Uskutočnite experiment, aby ste zistili, ktorá marmeláda chutí lepšie (domáca alebo z obchodu) a hlasujte.

Všetci spolužiaci si jednohlasne vybrali domácu marmeládu!

Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

"Gymnázium č. 12"

NOÚ "Intelektuál"

Marmeládová pochúťka: prínos alebo škoda

Výskum

Vykonané:

Ovsyannikova Alina, 3. trieda „D“

vedúci:

Vasilyeva Larisa Alexandrovna,

učiteľka na základnej škole.

Leninsk-Kuznetsky

2013

Úvod……………………………………………………………………………………….. str.3

1. História vzniku marmelády ………………………………………… .. s. 4

2. Druhy marmelády………………………………………………………………....str. 6

3. Výhody a nevýhody marmelády………………. ………………………………..str.8

3.1. Analýza výsledkov prieskumu………………………………... str. 10

3.2. Ako si vybrať kvalitnú marmeládu............................................................. str. 12

Záver……………………………………………………………………………………….. str. 14

Zoznam referencií……………………………………………………….s. 15

Príloha ………………………………………………………………………… str. 16

Úvod

Moderní ľudia sa snažia viesť zdravý životný štýl a snažia sa jesť správne. Ale čo tí, ktorí milujú sladké? Koniec koncov, každý vie, že nemôžete jesť veľa sladkostí a je lepšie ich nejesť vôbec, pretože poškodzujú vašu postavu, zuby a pokožku.

Mama pri výbere sladkostí uprednostňuje marmeládu, babička jej dáva za pravdu, že je menej škodlivá ako iné sladkosti a dokonca je zdravá. A mal som otázky: čo to je? Aké sú výhody marmelády? z čoho sa skladá a ako sa vyrába? Bola marmeláda vždy taká? čo ovplyvňuje jeho farbu a chuť? A rozhodli sme sa vykonať štúdiu tému "Marmeládová pochúťka: prínos alebo škoda."

Účel štúdie: identifikácia prospešných a škodlivých vlastností marmelády pre ľudské zdravie.

Predmet štúdia: marmeláda

Predmet štúdia: je marmeláda dobrá alebo zlá?

Hypotéza : Navrhli sme, že marmeláda je dobrá pre ľudské zdravie.

Ciele výskumu:

Preštudujte si historické informácie o marmeláde.
Prečítajte si o vplyve marmelády na ľudské zdravie.
Zistite, ako si vybrať správnu marmeládu.
Študovať názory študentov na marmeládu prostredníctvom ankety.

Výskumné metódy:

analýza a syntéza;
prieskum;
pozorovanie.

História vzniku marmelády

Ako táto marmeládová pochúťka vznikla?

Marmeláda je považovaná za francúzsky vynález. Naozaj, v 18. storočí, ktoré sa nazývalo galantné a „zlaté“, Francúzsko všetkým ukázalo, aká by mala byť táto úžasná pochúťka – vtedy bola pripravená z dule a jabĺk.

Nie každý vie, ale pred križiackymi výpravami v Európe nebol ani cukor – a teda ani džem. Neskôr sa objavil americký trstinový cukor - pestovali ho na plantážach otroci a potom - ovocné cukrovinky, zaváraniny, džemy a cukrovinky.

V 20. storočí, keď sa výroba rozšírila, sa naučili používať lacnejšie látky: škrob, kostnú želatínu, syntetické farbivá a príchute.

Pôvod slova „marmeláda“ sa vysvetľuje rôznymi spôsobmi, ale verzia o jeho portugalských koreňoch sa zdá byť pravdepodobnejšia - v portugalčine „dulo“ znie ako „marmelo“.

V USA sa marmeláde často hovorí želé cukrík s tvrdou škrupinou – milujú ju najmä deti. V Rusku milujú marmeládové cukríky.

Druhy marmelády

Z literatúry som sa dozvedel, že existuje široká škála druhov marmelád.

Marmeláda sa podľa spôsobu výroby delí na:

ovocie a bobule vo forme marmeládových vrstiev,
želé vo forme lekvárových plátkov alebo figúrok,
želé-ovocie,
žuvanie.

V závislosti od spôsobu tvarovania to môže byť:

vrstvené;
lisované;
vyrezávané.

V závislosti od použitej želé:

marmeláda na báze pektínu,
marmeláda na báze agar-agaru,
marmeláda na báze agar-agaru a pektínu,
marmeláda na báze želatíny.

Ovocná a bobuľová marmeláda sa vyrába tradičným varením ovocného pyré s cukrom. Ako želírovací základ sa používa pektín a ovocné pyré. Marmelády vo forme vrstiev, napriek strate ich bývalej popularity, môžete ochutnať aj dnes.

Zvyčajne vyzerá nenáročne: tmavohnedá vrstva, podobná tvrdému džemu alebo marmeláde.

Čo sa týka želé marmelády, vyrába sa z agaru varením s cukrom a melasou a na dochutenie sa pridávajú arómy. Okrem agar-agaru sa ako želírujúce činidlo používa pektín. Želé marmeláda sa delí na tvarovanú (vo forme figúrok, napríklad hviezdice z marmelády) a vyrezávanú (napríklad plátky pomaranča).

Žuvacia marmeláda sa objavila pomerne nedávno a stala sa populárnou nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoju dlhodobú skladovateľnosť, vďaka čomu ju bolo možné vziať so sebou na prechádzku alebo dokonca na cestu.

Žuvacia marmeláda je založená na želatíne, ktorá jej dodáva elastickú štruktúru. Táto pochúťka má väčšinou podobu malých farebných figúrok a rodičia ju deťom často kupujú namiesto žuvačky.

Dnes je sortiment marmelád oveľa širší ako pred 10 rokmi: všetky druhy ovocných rezov, rolády, slimáky, viacvrstvová marmeláda (s marshmallow), s kokosovými lupienkami, v čokoládovej poleve atď. žuvanie marmelády odhalilo najhlbšie fantázie cukrárov – od marmeládovej abecedy až po obľúbené rozprávkové postavičky.

Výhody a nevýhody marmelády

Marmeládou sa zvykne nazývať pochúťka rôsolovitej konzistencie, ktorá sa vyrába na ovocnom a bobuľovom základe s prídavkom cukru a rôsolotvorných zložiek rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Ide o nízkokalorický dezert, ktorý má pri konzumácii veľa výhod.

V marmeláde nie je žiadny tuk a jej obsah kalórií je minimálny, takže pochúťka právom zaujíma svoje miesto medzi ostatnými produktmi odporúčanými odborníkmi na výživu.

Samotné rôsolotvorné zložky použité v receptúre majú blahodarné a liečivé vlastnosti:

agar-agarový extrakt, vyrobený z hlbokomorských rias, má cennú schopnosť odstraňovať škodlivé látky a toxíny, ktoré otravujú naše telo, a tiež pomáha normalizovať funkciu pečene;
želatína, ktorá sa získava spracovaním živočíšnych produktov, zlepšuje stav vlasov a nechtov, ako aj chrupavkového tkaniva;
pektín, potravinová vláknina rastlinného pôvodu, ktorá je súčasťou marmelády, má jedinečnú schopnosť znižovať hladinu cholesterolu v krvi, stabilizovať metabolické procesy v organizme, pomáha zlepšovať peristaltiku a zlepšuje prekrvenie periférnych ciev. Okrem toho bola preukázaná účinnosť jedenia pektínu pri otravách olovom a ťažkými kovmi. Vlákna látky sa viažu na škodlivé zlúčeniny, úplne ich odstraňujú z tela a čistia ho.

Ovocný a bobuľový základ marmelády je bohatý na vitamín C, ktorý pomáha posilňovať imunitné sily organizmu.

Marmeláda obsahuje aj železo, ktoré pomáha zásobovať telesné tkanivá kyslíkom, vápnik, ktorý posilňuje kosti, horčík, ktorý je užitočný pre činnosť srdcového svalu, fosfor, ktorý sa podieľa na energetickom metabolizme a jód, ktorý štítna žľaza potreby.

Pravidelná konzumácia marmelády vám navyše pomôže prekonať únavu a zlú náladu tak známu z dlhých zimných mesiacov.

Žuvacia marmeláda, ktorá sa nedávno objavila, dokonale upokojuje nervový systém a pomáha znižovať stresové situácie. Žuvacia marmeláda je zvyčajne obaľovaná voskovo-tukovou zmesou pozostávajúcou z rastlinného tuku a včelieho vosku. To pomáha zvýšiť prietok účinných látok a dokonale čistí zuby a ústnu dutinu.

Bohužiaľ, v snahe o lacnejšie ceny moderný svetový potravinársky priemysel okrem pektínu, agar-agaru a ovocia používa umelé prísady a ďalšie zložky, ktoré spravidla nie sú ani zďaleka užitočné a často škodlivé. Okrem toho môže nadmerná konzumácia marmelády viesť k črevným ťažkostiam, pretože agar-agar má mierny laxatívny účinok.

Analýza výsledkov prieskumu

Z literatúry som si uvedomil, že marmeláda má viac výhod ako nevýhod. A rozhodli sme sa zistiť, čo si študenti myslia o marmeláde. Uskutočnil prieskum.

Ankety sa zúčastnili žiaci 3. ročníka. Opýtaných bolo 44 ľudí.

Boli prijaté nasledujúce odpovede:

Máte radi marmeládu?

"áno" - 20 ľudí. - 45 %
"nie" - 14 ľudí. - 32 %
"Neviem" - 10 ľudí. - 23 %

Ako často používate marmeládu?

"každý deň" - odpovedalo 5 ľudí. - jedenásť %
„Raz za týždeň“ – odpovedalo 18 ľudí – 41 %
"Raz za mesiac" - odpovedalo 11 ľudí. - 25 %
„Vôbec to nepoužívam“ – odpovedalo 10 ľudí, – 23 %

Je podľa vás marmeláda zdravá alebo škodlivá?

„užitočné“ – 28 ľudí – 64 %
„škodlivé“ - 6 osôb. - 13 %
"Neviem" - 10 ľudí. - 23 %

Kupujete si marmeládu radšej v obchode alebo si ju robíte doma?

„v obchode“ - 44 ľudí, - 100%
„vyrobte si doma“ – 0 ľudí, – 0 %

Máte záujem dozvedieť sa viac o výhodách a škodách marmelády?

"áno" - 40 ľudí. - 91 %
"nie" - 4 osoby. - 9 %

Výsledky štúdií ukázali, že marmeláda nie je najobľúbenejšou pochúťkou. Deti majú rôzne názory na výhody a poškodenia marmelády. Dobrou správou však je, že táto téma vyvolala u väčšiny opýtaných veľký záujem, aj oni majú záujem dozvedieť sa o tejto sladkosti viac.

Ako si vybrať kvalitnú marmeládu

Najzdravšia marmeláda je z marhuľového alebo jablkového pyré. Ovocná marmeláda je v predaji menej bežná ako želé. Štruktúra tejto pochúťky pripomína mrazený džem a je zrnitá.

Želé marmeláda sa vyrába na báze želatíny, pektínu alebo agaru. Táto marmeláda má sklovitú priehľadnú štruktúru. V obchode si vyberte marmeládu v priehľadnom obale, v ktorom si pozorne prezriete, čo je vo vnútri. Pamätajte, že kvalitná marmeláda je elastická, dobre drží tvar, ktorý sa po stlačení ľahko obnoví, má hladké okraje a jasný obrys. Všetky kusy by mali mať rovnakú veľkosť. Obal marmelády by nemal byť zvnútra zahmlený. Nadmerná vlhkosť spôsobuje rozpustenie cukru. Ak si v balení všimnete kvapôčky vlhkosti, túto marmeládu neberte. Je známe, že vlhké prostredie rozmnožuje baktérie. To naznačuje, že technológia výroby alebo podmienky skladovania takéhoto produktu boli jednoznačne porušené.

Príliš jasné farby naznačujú prítomnosť veľkého počtu farbív v kompozícii. Preto je lepšie zvoliť produkt pokojnejších a tmavších farieb. Je potrebné pripomenúť, že tartrazín (farbivo E 102) , ktorý dáva marmeláde žltú farbu, je silný alergén. Je lepšie dať prednosť produktu s prírodným farbivom, ako je luteín.

V poslednej dobe sa v regáloch objavila žuvacia marmeláda. Najčastejšie sa vyrába vo forme figúrok zvierat. Táto marmeláda je pružnejšia a dlhšie sa žuje, aj keď jej zloženie zvyčajne obsahuje viac umelých prísad.

Keď kupujete marmeládu na váhu, vezmite si do ruky jeden kus. Ak je všetko v poriadku s kvalitou produktu, potom bude jeho povrch pokrytý jemným kryštalickým filmom a posypaný kryštálovým cukrom. Táto marmeláda sa vám nelepí na prsty. Ak je však marmeláda na dotyk tvrdá a láme sa ako sušienka, znamená to, že nebola správne skladovaná a jednoducho vyschla. Marmeláda zlepená v obale sa považuje za chybnú, pretože pri výrobe nebola úplne vysušená.

Záver

Výsledkom nášho výskumu, prípravy marmelády doma, sme dospeli k nasledujúcim záverom.

Chcete jesť zdravé sladkosti? Jedzte marmeládu! Na rozdiel od sušienok a čokolády táto pochúťka neobsahuje žiaden tuk, málo kalórií a veľa užitočných látok, ktoré prečisťujú organizmus a zlepšujú trávenie.

Nie každá marmeláda je však určite dobrá. Moderná marmeláda sa stala sladšou a farebnejšou, ale stratila svoju prirodzenosť: teraz pridávajú arómy, farbivá a niekedy používajú nekvalitnú želírovaciu zložku a stabilizátory zadržiavajúce vlhkosť. Pred kúpou orientálnej sladkosti si ju preto dôkladne preštudujte, inak si namiesto zdravej marmelády kúpite „chemikálie“.

Cieľ práce bol splnený, hypotéza sa potvrdila – marmeláda je svojím zložením prospešná pre naše zdravie.

Jedzte marmeládu a získate celý rad pozitívnych dojmov a zlepšíte si zdravie!

Bibliografia

Kirichenko G.A. "Najlepšie mikrovlnné recepty." Charkov, Belgorod. "Knižný klub", 2008
Pokrovsky A.A. „Kniha o chutnom a zdravom jedle“ M.: Agropromizdat, 1988.
Internetové zdroje:URL: http://www.extra-n.ru
Internetové zdroje:URL: http://www.peoplemed.ru
Internetové zdroje:http://www.north-moscow.ru
Internetové zdroje:http://www.belkonditer.ru
Internetové zdroje:http://www.uniconf.ru
Internetové zdroje:http://www.women28.ru
Internetové zdroje:http://www.iduvmaqazin.ru

Príloha 1

"Múzeum marmelády a zdravých sladkostí"

V roku 2010 v ekoparku Sevastopol"Lukomorye", v budove kaviarne „Starý mlyn“ sa objavilo unikátne múzeum „Múzeum marmelád a zdravých sladkostí“, ktoré na Ukrajine nemá obdoby.

Expozícia Múzea lekváru je venovaná histórii tejto nádhernej pochúťky, ktorá je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá.

Pri vchode do múzea je obrovská diagramová mapa, na ktorej môžete sledovať históriu šírenia marmelády od 14.

storočia až po súčasnosť. Na mape nie je prakticky žiadna krajina, ktorej národy by nemali svoje vlastnétradície výroby zdravých sladkostí. Súsošie, ktoré sa tu nachádza pri vchode do múzea, názorne ukazuje cestu, ktorou sa marmeláda uberala v čase a priestore. Socha „Turecká žena“ ukazuje, ako sa v staroveku na východe dala podávať marmeláda počas jedla. „Crusader“ nám pripomína, že recept na marmeládu priniesli z Blízkeho východu do Európy križiaci. Spojenie marmelády s východom zdôrazňuje aj fakt, že návštevníkov víta dievča predvádzajúce „brušný tanec“. Socha pracovníka v gastronómii naznačuje, že marmeláda sa v našej oblasti rozšírila nedávno, v 19. storočí, a dokonale zapadla do tradičného ruského čajového obradu. Štvrtá socha symbolizuje moderné dieťa, ku ktorému sa marmeláda dostala po tak dlhej ceste.

Súčasťou múzea je niekoľko sekcií, ktoré sú venované východoeurópskym sladkostiam, sladkostiam z čias cárskeho Ruska atď. Veľkou zaujímavosťou je zbierka starovekého čajového náčinia (múzeum sa pýši najmä staročínskou bohoslužbou s vyobrazeniami drakov) , krabičky a obaly na rôzne sladkosti, ktoré na ňom hodovali aj Naše prababky a pradedovia. Na tematických aukciách ich kúpil Nikolaj Pomogalov, autor projektu a majiteľ ekoparku Lukomorye.

A táto práca zbierania exponátov pre múzeum aktívne pokračuje. Múzeum bude vďačné každému, kto pomôže doplniť expozície múzea o nové zaujímavé exponáty alebo informácie o tomto produkte.

Návštevníkov víta turecký med, východný predchodca marmelády. Tu môžete vidieť rôzne druhy tejto pochúťky. Samotnú exkurziu vedie riaditeľka múzea Elena Shulga.

Rozpráva o zaujímavostiach zo sveta marmelády, o najznámejších ruských výrobcoch marmelád a sevastopolských cukrárňach.

Dozviete sa o tom, kto vynašiel „Kinder Surprise“, aké druhy marmelády sa vyrábali v Rusku v 19. storočí a oveľa viac.

Najpríjemnejšou a najvzrušujúcejšou časťou exkurzie je pre návštevníkov ochutnávka rôznych druhov lekvárov pripravovaných múzejnými cukrármi podľa starodávnych receptúr (lekvár z dule, jablká, hrušky, slivky, marhule, broskyne). Vhodne zvolené bylinkové čaje jemne zdôrazňujú chuť sladkostí.

Druhy marmelády, ktoré máte najradšej, ako aj čaje si môžete zakúpiť v kaviarni múzea.

Dodatok 2

Legendy o marmeláde

Briti rešpektujú tento produkt viac ako iné národy - každá druhá britská rodina si nevie predstaviť raňajky bez toastu s pomarančovou marmeládou. Hovorí sa, že ho vynašiel osobný lekár Márie, škótskej kráľovnej.

Morskú chorobu Jej Veličenstva liečil olúpanými pomarančovými plátkami posypanými drveným cukrom. Francúzsky kuchár, aby pacientke zdvihol chuť do jedla, pripravil jej sladký odvar z dule a pomarančov. Kráľovnej sa toto lahodné jedlo tak páčilo, že ho vždy ostalo na stole pri posteli. Dokonca sa o tom uvažovalo. To, že samotné slovo „marmeláda“ pochádza z frázy „Marie est malade“ („Mária je chorá“), je však veľmi pochybné. Korene marmelády s najväčšou pravdepodobnosťou spočívajú v portugalskom jazyku, kde marmelo znamená „dulo“.

Pomaranče boli trpké, no dôvtipná pani Keillerová nebola bezradná a urobila z nich pomarančový džem, ktorý sa čoskoro stal svetoznámym. Nie je ťažké vidieť ďalšiu vec: slovo „džem“ pochádza z „Jenit“ - mena „autora“ tohto diela.

Dodatok 3

Domáca marmeláda

Marmeláda je zo všetkých sladkých výrobkov najzdravšia – vďaka vysokému obsahu pektínu, o ktorom sme už hovorili.

Príprava marmelády doma nie je taká náročná. Vytlačte šťavu z grapefruitu, citrónu a pomaranča a potom ju zmiešajte s rovnakým množstvom vody. Mimochodom, šupka sa hodí aj na prípravu marmelády – odrežte bielu dužinu a zabaľte ju do látky alebo gázy, namočte do šťavy a vody a dajte na oheň. Po 20 minútach vrecko vyberieme a do šťavy pridáme nadrobno nakrájané ovocné šupky a pol kilogramu cukru. Ešte 20 minút na ohni a marmeláda môže byť vychladená. Dáme do chladničky a po pár hodinách nám vznikne želé, ktoré nakrájame a obalíme v cukre.

Tu je ďalší recept na marmeládu. Ak si kúpite pektín v miestnom obchode, môžete si pripraviť marmeládu z akéhokoľvek ovocia. Bez pektínu je lepšie držať sa zoznamu ovocia, na vrchole ktorého sú jablká. Pomer ovocia a jabĺk by mal byť približne 1:3/4. Čo ak namiesto jednej polovice cukru v recepte vezmete med a druhú polovicu nahradíte fruktózou. Vďaka tomu bude marmeláda zdravšia.

Produkty:

jablká - 10 ks.

maslo – 3 lyžice.

cukor 1 polievková lyžica.

hrozienka 100 gramov

mandle, nakrájané na 3 lyžice.

Príprava:

Jablká umyjeme, ošúpeme, nakrájame na plátky a opražíme na oleji a miešame 4-5 minút, kým nezmäknú. Nalejte 2 polievkové lyžice. l. Zalejeme vodou, znížime teplotu a dusíme 15 minút bez pokrievky. Pridajte cukor, varte do zhustnutia, potom odstráňte z tepla, pridajte hrozienka a mandle, premiešajte.

Varte ďalšie 2 minúty, potom znova odstráňte z tepla. Marmeládu položte na plech s hrúbkou 2 cm a nechajte vychladnúť. Pred podávaním nakrájame na kocky.

Na poznámku

Aby ste skontrolovali, či je marmeláda hotová, alebo či ju ešte treba uvariť, musíte na studený tanierik (predtým uchovávaný v chladničke) po lyžiciach naložiť lekvár a vložiť späť na 3 minúty do chladničky. Potom sa marmelády dotknite prstom - ak sa na povrchu objavia vrásky, potom je hotová.

Dodatok 4

Slovník

Marmeláda - kulinársky výrobok vyrobený z ovocia vareného s cukrom, pektínom a arómami.

Pektín - Ide o prírodnú gélujúcu a štruktúrotvornú látku, ktorá sa nachádza v bunkových stenách a medzibunkovom priestore všetkých rastlín. Ovocie, bobule a veľa zeleniny sú na ňu obzvlášť bohaté. Pektín preložený z gréčtiny " pektos - stočený, zmrznutý. Pektínové látky existujú v prírode v niekoľkých formách.

Agar-agar (francúzska gelóza), želé extrahované z morských rias (najmä Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. atď.) z východnej Ázie; predávané vo forme pásikov. Používa sa na konečnú úpravu látok a ako potravinový výrobok; v bakteriológii - na šírenie veľmi napučiava vo vode.

Tartrazín (E-102) - jedno z najlacnejších a najnebezpečnejších syntetických farbív sýto oranžovej farby, získavané z odpadu z ťažby uhlia - uhoľný decht.

luteín – je to žltý pigment nachádzajúci sa vo vaječnom žĺtku, niektorých riasach, mnohých rastlinách a v sietnici našich očí, kde je dôležitý pre dobré videnie. Čím viac luteínu jete, tým nižšie je riziko makulárnej degenerácie.

Želatína – francúzska želatína, z lat. gelatus - mrazené, mrazené), zmes bielkovinových látok živočíšneho pôvodu. Výťažok z adhezívnych látok z chrupaviek a mäsa (hovädzie, teľacie), používaný vo varení na rýchlu prípravu želé, želé, blancmange, želé.

Súťaž výskumných prác a tvorivých projektov pre mladších školákov

"Čo? Kde? prečo? »

BOU ShMR "Ershovskaya OOSH"

"Marmeláda - aký druh sladkosti?"

Výskumný projekt žiaka 3. ročníka

Maximova Elizaveta

vedúci:

obec Ershovo

1. Úvod:

zdôvodnenie výberu témy,

Ciele a ciele.

2. Hlavná časť:

1) prieskum študentov;

2) exkurzia do Sheksninského;

3) z histórie marmelády;

4) rôzne druhy marmelády;

5) porovnanie rôznych druhov marmelád (praktická práca);

6) štúdium etikety (zloženie marmelády, jej hodnota);

7) použitie marmelády v domácej kuchyni;

8) prieskum predajcov o tom, či je medzi kupujúcimi žiadaná marmeláda Sheksninsky.

3. Záver:

Moje návrhy,

Literatúra, internetové zdroje.

I. úvod.

Relevantnosť výskumu:

Naozaj milujem sladkosti. Ale najviac mi chutí marmeláda. Nachádza sa v predaji v rôznych formách - figúrky rôznych zvierat, vo forme geometrických tvarov atď., K dispozícii je aj žuvacia marmeláda. Mal som otázku, z čoho je vyrobený? Chcel som študovať jeho zloženie a vlastnosti.

hlavným cieľom : Preskúmajte marmeládu, študujte jej vlastnosti, zistite, či je výrobok zdravý.

Úlohy:

Zistite, z čoho sa vyrába marmeláda;

Študovať vlastnosti marmelády;

Zistite, či sa marmeláda dá použiť v domácej kuchyni.

Predmet (oblasť) výskumu – marmeláda

Predmet štúdia – vlastnosti marmelády.

Pracovné metódy – dotazník, prieskum, pozorovanie, porovnanie, rozbor literatúry.

Hypotéza – Predpokladal som, že marmeláda sa vyrába z mrazenej ovocnej vody.

II. Hlavná časť.

1. Výsledky prieskumu.

Keď som si začala hľadať informácie o marmeláde, začalo ma zaujímať, čo o marmeláde vedia žiaci našej triedy. Urobil som prieskum medzi žiakmi našej triedy. A tu sú výsledky, ktoré som dostal:

1. Čo je marmeláda?

https://pandia.ru/text/78/596/images/image003_104.gif" width="616" height="240 src=">

Záver: Treba si naštudovať, čo je marmeláda a predstaviť žiakom celej triede, z čoho sa vyrába.

2. Exkurzia pre "Sheksninsky":

Navštívili sme Sheksninsky.

Tam nám povedali, ako sa vyrába marmeláda. Videli sme, ako sa tento úžasný produkt pripravoval pred našimi očami. Videli sme obrovské nádrže na výrobu sirupu. Pozreli sme si rôzne formičky, do ktorých sa sladká zmes naleje a nechá dozrieť. S radosťou sme si dopriali sladkosti a dostali sme so sebou celú krabicu sladkostí.

Záver: Exkurzia sa mi páčila, dozvedeli sme sa o takom veľkom podniku v našom okolí, spoznali nových ľudí a získali veľa zaujímavých informácií.

3. Z histórie marmelády.

Predpokladá sa, že marmeládu vynašli Francúzi v 18. storočí. Spočiatku sa pripravoval z dule a jabĺk. Existujú však informácie, že v Európe vedeli o existencii tejto pochúťky už v 14. storočí. Niektorí vedci považujú za prototyp marmelády jednu z orientálnych sladkostí – turecký med, o ktorej existencii sa vie už tisíce rokov. Spočiatku obsahoval ružovú vodu, škrob, med a ďalšie prírodné zložky.

Nie každý vie, že pred pochodom križiakov na východ v Európe nebol cukor, a teda ani džem. Objavil sa oveľa neskôr. Bol to americký trstinový cukor, ktorý pestovali otroci na plantážach. Až po jeho spopularizovaní sa v Európe začali objavovať rôzne cukrárske výrobky vrátane marmelády.

Spočiatku sa marmeláda nazývala „tvrdý džem“. V tých dňoch si francúzski cukrári všimli, že pri varení marhule, jablka alebo dule sa získa mrazená tuhá hmota. Dnes už vieme, že k tomu dochádza vďaka pektínu, ktorého prospešné vlastnosti boli opísané už v našej dobe. Francúzi zároveň označili tieto plody za základ.

V 19. storočí s výrobou umelého pektínu začali vyrábať mnohonásobne viac marmelád a používať na to aj iné ovocie.

Záver: História marmelády mi nebola známa, teraz viem, kedy a kde sa marmeláda prvýkrát objavila a ako.

4. Rôzne druhy marmelády:

1) Z čoho sa vyrába marmeláda:

Želé . Zloženie želé marmelády musí obsahovať želírujúce zložky - pektín, agar alebo želatínu, ako aj: cukrový sirup, ovocné šťavy, prírodné a umelé farbivá a príchute, kryštálový cukor. Základom ovocnej a bobuľovej marmelády je želírovací jablkový pretlak, ktorý sa zvyčajne získava zo zimných odrôd jabĺk. Na spestrenie chuti sa do nej pridáva pyré z brusníc, jarabiny alebo iného bobuľového ovocia. Vďaka týmto prísadám obsahuje tento produkt veľa vitamínu C.

Žuvacia marmeláda. Žuvacia marmeláda je u nás relatívnou novinkou. V Rusku sa objavil začiatkom 90-tych rokov a vzhľadom sa príliš nelíši od bežného, len sa dlhšie žuva. Je to chutné, pretože sa nelepí, je to roztomilé a nelepí sa na ruky. Je celkom prirodzené, že táto pochúťka je každým rokom čoraz obľúbenejšia.

Na výrobu žuvacej marmelády sa používa melasa, kryštálový cukor, želatína, pektín, kyselina citrónová, zmes vosku a tuku, prírodné a prírodne identické dochucovadlá a farbivá, pektín, podobne ako želatína, robí tento produkt elastickým. Voskovo-tuková zmes slúži na to, aby sa žuvacie marmeládové figúrky nezlepili a mali lesklý povrch, ktorý zabraňuje ich vysychaniu. Táto zmes obsahuje 90% rastlinného tuku a 10% včelieho vosku, ktorý je navyše veľmi zdravý. Pri žuvaní prírodného vosku v tele sa zvyšuje tok vitamínov a iných biologicky aktívnych látok, zlepšuje sa proces čistenia zubov a dezinfekcie ústnej dutiny. Takúto marmeládu je možné prehltnúť bez toho, aby žuvačka nejako ublížila. Tento druh marmelády navyše obsahuje všetky potrebné aminokyseliny, vápnik a vitamíny. Žuvanie marmelády je určite oveľa zdravšie ako žuvačka.

2) Porovnanie rôznych druhov marmelád:

Praktickou prácou sme porovnali dva druhy marmelády:

Výskum	Želé marmeláda	Žuvanie marmeláda
	Lepí sa na ruky a zanecháva piesok.	Nelepí sa na ruky, ruky sú čisté.
	Rýchlo sa zahryzne a ľahko sa konzumuje. Sladké, trochu klamlivé.	Ťažko sa prehryzie a dlho sa prežúva. Nesladenie.
Vo vzhľade	Povrch je drsný.	Povrch je matný, hladký.

Záver: Oba druhy marmelády chutia veľmi príjemne, vyzerajú príťažlivo a rôsolová marmeláda zanecháva piesok na rukách.

5. Preštudujte si štítok:

dedina Sheksna,

sv. Sadová, 40.

Želé marmeláda

Zloženie produktu: kryštálový cukor, voda, melasa, želírovacia látka (agar), kyselina citrónová, farbivá (isabella, estragón, tatrazín, transparentná červená, príchuť identická s prírodnou (citrón, zelené jablko, čierna ríbezľa, brusnica).

Výživová hodnota na 100 g: bielkoviny – 0 g, tuky – 0 g, sacharidy – 72,9 g.

Energetická hodnota: 303 kcal.

GOST 6442-89.

Skladovateľnosť - 3 mesiace pri 15±5 ̊C a relatívnej vlhkosti nie viac ako 80%.

názov	Kód dodávateľa	dávkovanie, kg/t

Čierna ríbezľa
Jablkovo zelená

Po preštudovaní etikety sme sa rozhodli zistiť, či sú všetky príchute a prísady do potravín zdravé. Nižšie uvedená tabuľka ukazuje, že všetky použité prísady sú úplne neškodné, okrem jednej:

Tatrazine-E102 Oh! - nebezpečný.

Potravinová prísada Tatrazine-E102 Oh! - nebezpečný.

E-102 Tatrazine spôsobuje astmatické záchvaty. V niektorých krajinách zakázané (PODĽA INFORMÁCIÍINFOMINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA)

http://gkh-opograf. *****/korenie. htm

Záver: Pri výbere marmelády sa musíte dôkladne pozrieť na štítok, ktorý by nemal obsahovať tatrazín.

6. Použitie marmelády v domácej kuchyni:

1) Na zdobenie koláčov

2) Na zlepšenie chuti kaše

3) Na pridanie do zmrzliny.

7. Prieskum predajcov v predajni v obci Ershovo:

Je marmeláda žiadaná?

Odpovede:

Po dodaní marmeláda nesedí v regáloch. Babičky radi kupujú rôsolovú marmeládu, je jemnejšia, ale deti s radosťou kupujú žuvaciu marmeládu. Dá sa použiť namiesto žuvačky a prinesie oveľa viac výhod a potešenia.

III. Záver:

Marmeláda je nízkokalorická sladkosť, ktorá neobsahuje tuk a má diétne výhody;

Riasy" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">riasy.

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> želatína priaznivo pôsobí na stav pokožky a vlasy (želatína – zmes živočíšnych bielkovín).

Antidepresívum" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">antidepresívum.

To všetko robí marmeládu nielen chutnou, ale aj zdravou.

Marmeláda je úžasne zdravá a chutná pochúťka. Zo všetkých sladkostí je marmeláda „najsprávnejšia“. Marmeláda vám zlepší náladu. Stačí vedieť, ako si vybrať tú „správnu“ marmeládu – bez tatrazínu.

Moja hypotéza sa nepotvrdila, na výrobu marmelády je potrebných viac komponentov, dokázal som to svojimi objavmi.

2. Moje návrhy: Navrhujem skúsiť si pripraviť marmeládu doma.

3. Literatúra:

1) „Výskumná práca na základnej škole“.

2) Fotografie z vlastného archívu.

2) Internetové zdroje:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

Sekcia chémie

Žuvacia marmeláda: prospech alebo škoda

Marina Larionova

Mestská vzdelávacia inštitúcia "Stredná škola č. 14",

9. ročníka. Petrozavodsk

Marina Chiyanova

Mestská vzdelávacia inštitúcia "Stredná škola č. 14",

9. ročníka. Petrozavodsk

vedúci:

Kuznecovová S.V. – učiteľ chémie

Mestská vzdelávacia inštitúcia "Stredná škola č. 14"

1. Relevantnosť . Zdravý životný štýl, ktorý sa moderní ľudia snažia viesť, zahŕňa správnu výživu. Vyvážená kombinácia bielkovín, tukov, sacharidov, dostatok surovej zeleniny a ovocia, no čo s tými, čo majú chuť na sladké, pretože niekedy si naozaj chcete dopriať niečo sladké. Každý vie, že jesť veľa sladkostí je škodlivé, poškodzujú vašu postavu, zuby a pokožku. Alebo možno marmeláda? Marmeláda je každému známa už od detstva - zdravá, chutná a úžasná pochúťka a podľa odborníkov na výživu je marmeláda tou „najsprávnejšou“ z celej škály sladkostí. Obsahuje zdravý pektín a ovocné pyré, no zachováva si žuvacia marmeláda svoje „zdravé“ zloženie? Mamičky predsa rady nahradia nákup žuvačiek a sladkostí maškrtou, no prináša to v skutočnosti viac výhod?

Účel našej práce bolo odhalenévplyv žuvania marmelády na ľudské zdravie. Úlohy:1. Zistite históriu žuvania marmelády.

2. Oboznámte sa so zložením žuvacej marmelády v literatúre a na obale

3. Urobte prieskum medzi študentmi o výskumnom probléme.

3. Experimentálne si naštudujte zloženie žuvacej marmelády.

5. Určite vplyv žuvania marmelády na zdravie človeka.

Položka výskum: vplyv žuvania marmelády na ľudské zdravie.
hypotéza: Jesť žuvaciu marmeládu je dobré pre vaše zdravie.

Výskumné metódy : popis, porovnanie, experiment.

2.Prehľad literatúry.

2.1.História žuvania marmelády. V Európe sa o marmeláde dozvedeli v 14. storočí, keď sa objavil cukor, objavili sa ovocné cukrovinky, zaváraniny a džemy, a potom sa vo Francúzsku naučili vyrábať marmeládu, ktorá sa najprv nazývala „tvrdý džem“. Cukrári si všimli, že varením niektorých druhov ovocia - jablká, dule, marhule sa získava tuhnúca tuhá hmota, ktorú vytvára adstringentná látka - pektín. Počas svojej histórie ľudstvo odpradávna vyskúšalo mnoho žuvacích pôžitkov, ľudia sa rozmaznávali takými pochúťkami, ako je jantárová živica z čerešní, brezy či borovice – to bol prológ k vytvoreniu jednej z najobľúbenejších pochúťok na svete; - žuvanie marmelády. Prvá zmienka o žuvaní marmelády pochádza z polovice 19. storočia - americká pod značkou "Jelly Bean" - prvýkrát sa objavila v predaji a okamžite zaujala kupujúcich nielen svojou chuťou, ale aj tým, že sa nelepila. do rúk, čo umožnilo vziať si ju so sebou na výlety, s vedomím výhod, Američan William Schraft, výrobca žuvacej marmelády, súhlasil so zavedením žuvacej marmelády do prídelu amerických vojakov, čo urýchlilo popularizáciu žuvačky. tento produkt medzi civilným obyvateľstvom. V Rusku sa objavil až začiatkom 90-tych rokov. XX storočia vďaka dovozu z Nemecka a Španielska a odvtedy si žuvanie marmelády začalo rýchlo získavať na obľube medzi deťmi aj dospelými.

2.2 Zloženie žuvacej marmelády. Kompozícia obsahuje gélovú zložku:

pektín, polysacharid obsiahnutý v marmeláde, čistí telo od toxínov, odstraňuje nerovnováhu v tráviacom systéme a znižuje hladinu cholesterolu. Pektín sa nachádza v jablkách, citrusových šupkách, vodových melónoch, cukrovej repe, morských riasach alebo želatíne – 80 % tvoria bielkoviny, obsahuje fosfor, síru, vápnik, horčík, železo, sodík Tento produkt je užitočný na spojivové tkanivá a má priaznivý vplyv na zdravie pokožky a vlasov.

Ovocný a bobuľový základ marmelády je bohatý na vitamín C a pomáha posilňovať imunitné sily organizmu. Okrem toho kompozícia obsahuje sacharidy, ktoré dodávajú produktu sladkú chuť, ako je glukóza, melasa a sacharóza.

Spolu s prírodnými farbivami: mrkvová šťava, morské riasy, reďkovková šťava, malinová a jahodová šťava, citrón, ibištek, výrobcovia používajú farbivá a príchute identické s prírodnými, ale prijateľné pre použitie v Rusku .

Charakteristickým znakom žuvacej marmelády je, že je hladká, lesklá, nerozpíja sa a nelepí na ruky, vďaka potiahnutiu špeciálnou zmesou vosku a tuku. Tvorí 90% povlaku marmelády - karnaubský vosk. . V kompozícii teda vidíme obe užitočné zložky pre zdravie a nie toľko, že ich budeme brať do úvahy v praktickej časti.

3. HLAVNÁ ČASŤ

3.1. Metodológie výskumu.

3.1.1 Dotazníková metóda Zostavili sme dotazník (príloha) a opýtali sme sa 54 žiakov v 3., 4., 8., 9. ročníku. Zistili sme, že väčšina opýtaných miluje žuvanie marmelády, nevie o jej vplyve na organizmus, no veľmi ju chce vedieť. Čo nás podnietilo k ďalšiemu výskumu.

3.1.2 Stanovenie organoleptických ukazovateľov. Skúmali sa značky BonPari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-dZhu-dZhuv vyrábané na váhu v Podolsku. Výsledky organoleptických indikátorov ukázali (príloha (tabuľka 1)), že všetci výrobcovia dodržiavajú GOST. Príloha 2 Tabuľka 1: lekvár správneho tvaru, povrch nelepivý, suchý, želatínová konzistencia, farba jednotná, najpríjemnejšia ovocná vôňa je na žuvanie marmelády Frou-frou, Frutella, Haribo. Sypaná marmeláda je prakticky bez zápachu. BonPari má veľmi štipľavý zápach. Chuť je najpríjemnejšia vo Fru-frou, Frutella, Haribo, zodpovedajúca ovociu a jeho farbe. Odvážená zelená a červená marmeláda má príjemnú kyslastú chuť, žltá marmeláda má štipľavú chuť. Marmeláda BonPari sa ukázala ako najnepríjemnejšia v chuti - je horká, pripomínajúca chuť kôry.

3.1.3. Štúdia zloženia žuvacej marmelády na základe údajov výrobcov uvedených na obale (príloha (tabuľka 2)) ukazuje, že všetci výrobcovia používajú želatínu ako rôsolotvornú zložku. Obsah kalórií všetkých druhov je približne rovnaký, asi 315 kcal na 100 g. tie. Toto je nízkokalorický produkt. Prírodnú šťavu deklarujú značky BonPari, Frou-frou, Frutella. Voskovo-tukovým základom pre všetky typy je karnaubský vosk. Iba Frutella a Haribo používajú prírodné farbivá a príchute - sú to koncentráty ovocia, bobúľ a zeleniny. Frou-frou obsahuje aditíva identické s prírodnými Po analýze sme sa presvedčili, že aditíva sú relatívne bezpečné, iba oxid titaničitý E171 je klasifikovaný ako „podozrivý“ účinok na organizmus a podľa neoverených údajov môže spôsobiť pečeň. a ochorenia obličiek. BonPari označilo prírodné farbivo a arómy skrylo pod nadpisom „identické s prírodným“ urobili aj Ju-ju-juv, čo spochybňuje bezpečnosť použitia.

3.1.4.Praktická časť (experimentálne metódy, pozri prílohu)

Žuvacia marmeláda v 0,5% roztoku kyseliny chlorovodíkovej sa rozpustí za 4-5 dní. (Príloha (tabuľka č. 3) V ústnej dutine sa pôsobením slinného enzýmu - amylázy začínajú tráviť jednoduché sacharidy a istý čas jeho pôsobenie pokračuje v žalúdku a vzniká rôsolotvorný základ - želatína. bielkovinového pôvodu a bielkoviny sa trávia v žalúdku Nízku rýchlosť rozpúšťania možno pripísať tomu, že kyselina chlorovodíková nie je jedinou zložkou žalúdočnej šťavy.

Pokus č. 2. Analýza žuvacej marmelády na obsah kyselín. Z výsledkov pokusu (príloha (tab. č. 3) vyplýva, že pri žuvaní marmelády v ústach bude kyslé prostredie, pripájame pH< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.

Skúsenosť č.3. Štúdium farbív. Počas experimentu zaznamenávame zmenu farby farbiva v závislosti od pH prostredia. Výsledok je v tabuľke 5, príloha. Bola objavená tendencia marmelády meniť farbu z červenej a bordovej na zelenú v alkalickom prostredí. Haribo, Frutella, Fru-fru, BonPari a konzervácia farby v kyslom prostredí. Predpokladalo sa, že červené tóny sú spôsobené pridaním ibišteka do zloženia, ako uvádzajú výrobcovia na obale, ktorý obsahuje pigment - antokyanín, ktorý reaguje zmenou farby v zásadách a kyselinách (bol vykonaný potvrdzujúci experiment na ibištekovom čaji) Farbivá sa našli v sypkej marmeláde, kde v alkalickom prostredí došlo k zmene farby z červenej na bordovú; od zelenej po žltú, ale výrobca sa tým netají a výber je na kupujúcom. Žltá farba marmelády Frou-frou sa v alkáliách nezmenila, ale v kyseline sa zmenila na oranžovú, to opäť potvrdzuje prítomnosť farbiva, ktoré sú však deklarované v zložení výrobcom.

Výsledky experimentu (príloha (tabuľka 4)) potvrdili zloženie: Filtrát po adsorpcii nezmenil farbu značiek žuvacích marmeládHariboa Frutella si zachovali rovnakú farbu, ale stali sa svetlejšími pre Frou-frou, pre BonPari - bordovú farbu a voľnú zelenú; BonPari červená a žltá sú o 2 odtiene svetlejšie. Zvláštna pozornosť bola venovaná voľnej červenej po experimente, jej farba sa stala žltooranžovou; od žltooranžovej po svetložltú. Pomocou tohto experimentu vizuálne určíme stupeň adsorpcie podľa intenzity farby a zmeny farby.

Dá sa predpokladať, že farbivá obsiahnuté v zložení sypkej marmelády úplne vstupujú do ľudského tela, čiastočne do zloženia Frou-frou, BonPari a prirodzenosť zloženia Hariboa Frutella je potvrdená zhodou s kontrolou.

4. Závery k práci. 1. Naštudovali sme si literatúru na zvolenú tému, dozvedeli sme sa históriu jej vzniku a rozdiel v zložení bežnej marmelády od žuvacej.

2. Urobili sme prieskum medzi žiakmi našej školy a ubezpečili sme sa, že téma nášho výskumu je aktuálna a deti majú záujem dozvedieť sa viac o žuvaní marmelády.

3. Študoval organoleptické vlastnosti 5 značiek žuvacích marmelád a zistilo sa, že Fru-fru, Frutella,Haribo.

4. Štúdia zloženia žuvacej marmelády deklarovaná výrobcom na obale ukazuje výhodu značiek BonPari, Haribo, Frutella, pretože Obsahujú prírodnú šťavu, ktorá je dodatočným zdrojom vitamínov.

5. Rozbor zloženia ukázal: najužitočnejším produktom je značka Frutella a Haribo, napriek rôsolotvornej zložke želatína, nie pektín, obsahujú len prírodné farbivá a arómy - ide o koncentráty ovocia a zeleniny.

6. Uskutočnené pokusy preukázali prítomnosť farbív v marmeláde Frou-frou, BonPari, na hmotnosť, čo spochybňuje ich bezpečné použitie, pretože sa môžu vyskytnúť alergické reakcie a môžu sa vyvinúť ochorenia obličiek, pečene a srdca.

7. Obsah kyselín v marmeláde pri žuvaní posunie acidobázickú rovnováhu smerom ku kyslému prostrediu, spájame to s pridaním prírodnej šťavy z ovocia a bobúľ, ibišteka, ale pri dodržiavaní ústnej hygieny neškodí.

8. Žuvanie marmelády pri vedomom a správnom výbere prináša viac úžitku ako škody, je to najlepšia pochúťka pre dospelých a deti.

Cieľ práce bol splnený, hypotéza sa potvrdila – marmeláda je zdraviu prospešná

5.Zdroje. 1. Medzištátny štandard GOST 6442-89. Marmeláda. Technické podmienky. Režim prístupu:

2. História objavu marmelády

Režim prístupu: http :// www . moment . ru / krása / zdravie - telo / žuvanie - marmeláda . html

3. Marmeláda: obsah kalórií, zloženie, výhody a škody Režim prístupu: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0

4.O nebezpečenstvách a výhodách marmelády Režim prístupu:

5. Zloženie marmelády Režim prístupu:

Príloha 1

Metodika pre praktickú časť

Pokus č. 1. „Interakcia kyseliny chlorovodíkovej so žuvacou marmeládou“. Pripravte 0,5% roztok kyseliny chlorovodíkovej, ktorý zodpovedá zloženiu žalúdočnej šťavy, a vložte vzorky žuvacej marmelády.
Pozorujte zmeny, ku ktorým dochádza pri vzorkách žuvacej marmelády hodinu po experimente, o deň neskôr a v nasledujúcich dňoch až do úplného rozpustenia.

Pokus č. 2. Analýza žuvacej marmelády na obsah kyselín.Žuvaciu marmeládu bez voskovo-tukového povrchu nakrájame na malé kúsky, vložíme do skúmavky, pridáme 3 ml destilovanej vody. Zahrejte skúmavku. Po rozpustení ponorte univerzálny lakmusový papierik a stanovte pH média. Na stanovenie kyslosti média použite špeciálnu stupnicu Stanovenie pH 4-5

Skúsenosť č.3. Štúdium farbív.Žuvacia marmeláda nakrájaná na malé kúsky sa vložila do skúmavky, pridalo sa 5 ml destilovanej vody, varilo sa, kým sa marmeláda úplne nerozpustila, rozdelila sa na 3 časti, prvá skúmavka sa nechala na kontrolu; do druhej pridajte 1 ml roztoku hydroxidu sodného;

Pokus č.4. Analýza obsahu farbiva.Žuvacia marmeláda nakrájaná na malé kúsky sa vložila do skúmavky, voskovo-tuková vrstva sa najskôr orezala a pridali sa 3 ml destilovanej vody. Pridajte 2 špachtle aktívneho uhlia, premiešajte, zahrievajte 3 minúty, prefiltrujte. Do tabuľky bola uvedená zmena farby farbív obsiahnutých v roztoku žuvacej marmelády

Analýza výsledkov prieskumu. Prieskumu sa zúčastnilo 54 ľudí.

1. Máte radi marmeládu?

"áno" - 40 ľudí. - 74 %

"nie" - 6 osôb. - jedenásť %

"Neviem" - 8 ľudí. - 15 %

4. Máte záujem dozvedieť sa viac o výhodách a škodách marmelády?

"áno" - 50 ľudí. - 92,%

"nie" - 4 osoby. - 8 %

2.Ako často používate marmeládu?

"každý deň" - odpovedalo 5 ľudí. - 9 %

„Raz za týždeň“ – odpovedalo 28 ľudí – 52 %

"Raz za mesiac" - odpovedalo 18 ľudí. - 33 %

"Vôbec to nepoužívam" - odpovedali 3%

5.Akú marmeládu kupujete?Frutella, Simba, BonPari, Fru-fru,Haribo)

3.Je podľa vás marmeláda zdravá alebo škodlivá?

„užitočné“ – 10 ľudí – 19 %

„škodlivé“ - 6 osôb. - jedenásť%

"Neviem" - 38 ľudí. - 70 %

Aplikácia

Hodnotenie organoleptických vlastností žuvacej marmelády

stôl 1

Názov indikátora

GOST 6442-89 žuvacia marmeláda

Fru-fru

Frutella

BonPari

Haribo

Ju-

jJu-

dJuw

Chuť, vôňa a farba

jasne definované, charakteristické pre daný názov, bez cudzej chuti alebo zápachu. Farba - rovnomerná, jednotná

Svetlo žltá s vôňou hrozna, zeleného jablka,

červená - čerešne. Vôňa je príjemná

Zelená - chuť sladká, príjemná ovocná vôňa, červená - chuť jahôd, žltá - chuť sladkokyslá. Vôňa je príjemná

Žltá – vôňa citrusov, chuť kôry. Červený, bordový zápach sa nepodarilo identifikovať. Chuť nie je príjemná

Svetlo žltá s vôňou citrusov, zelené jablko,

červená - čierna ríbezľa. Vôňa je príjemná

Vôňa je sotva vnímateľná. Pokojná červenozelená chuť s kyslosťou, žltá kôrová chuť, horká

Dôslednosť

Rôsolovitá. zdĺhavé

Rôsolovitá. Tesné

Rôsolovitá. zdĺhavé

Formulár

Zodpovedá uvedenému názvu marmelády: pravidelná, s jasným obrysom, bez deformácie
menšie prítoky sa uvoľňujú

Medvede sú správne s jasným obrysom, bez deformácie

Zvieratá sú správne s jasným obrysom, bez deformácie

Morské kráľovstvo je pravidelné, s jasným obrysom, bez deformácií.

Medvede sú správne, s jasným obrysom, bez deformácie

Červy s jasným obrysom, bez deformácie

Povrch

Suché, nelepivé.

Suché nelepivé

Suché, nelepivé.

Suché, nelepivé

S zvyšky žuvacej marmelády na základe informácií uvedených výrobcami na obale.

tabuľka 2

názov / zlúčenina

energetická hodnota

Medvedice

fru-fru

315 kcal

Frutella šelmy

333 kcal

Morské kráľovstvo BonPari

335 kcal

Haribo

342 kcal

Ju-ju-juv

315 kcal na 100 g produktu

gélujúce zložky

želatína

sacharidy

glukózový sirup

dextrózový glukózový sirup

melasa, cukor

cukrový glukózový sirup dextróza

sirup

cukor

prírodná šťava

konc. hroznový džús

konc. šťava z jahôd, malín, pomarančov a jabĺk

konc. jablkový džús

Farbivá a dochucovacia kaša

arómy a farbivá identické s prírodnými: E100, E133. E140, E150a, E153. E160c, E163, E171

koncentráty: morské riasy, ibištek, mrkvová šťava. reďkovka, citrón

farbivá: konc. šťava z ibišteka

príchute identické s prírodnými: mongo, jahoda, jablko

koncentráty z ovocia a rastlín: svetlica, spirulina, jablko, sladké zemiaky, mrkva, reďkovka, čierne ríbezle, ibištek, citrón; arómy,

príchute identické s prírodnými: ananás jablko malina citrón; potravinárske farbivá:

indigokarmín karmín medené chlorofylové komplexy

doplnky

palmový olej

citrónový sorbitol

voskovo-tukový základ

Karnaubský vosk

karnaubský vosk

Zovšeobecnenie výsledkov z experimentu 1 a experimentu 2.

Tabuľka 3

Žuvacia marmeláda / zážitok

Medvedice

fru-fru

Frutella šelmy

Morské kráľovstvo BonPari

Haribo

Ju-ju-juv

farebné červy

visiace

Experiment 1 „Interakcia kyseliny chlorovodíkovej so žuvacou marmeládou“.

V deň 4

červená bordová žltá

V deň 5

červená bordová žltá

V deň 4

červená bordová žltá

V deň 3

červená bordová žltá

V deň 5

Červená Zelená

žltá

Pokus 2 Analýza žuvacej marmelády na obsah kyselín

červená pH 3

bordovo žltá

pH 4

červená

bordovo žltá

pH 4

červená bordová žltá

pH 5

červená bordová žltá

pH 5

červená bordová žltá

pH 5

Tabuľka 4

Zovšeobecnenie výsledkov experimentu č. 3. Analýza obsahu farbiva.

marmeládová farba pred experimentom

Frutella šelmy

farba marmelády po adsorpcii roztoku

Morské kráľovstvo BonPari

Haribo

Fru-fru

mláďatá

Ju-ju-juv

farebné červy

visiace

bordová

Nezmenilo sa

1 odtieň svetlejšie

O jeden tón svetlejšie

1 odtieň svetlejšie

červená

Nezmenilo sa

O 2 odtiene svetlejšie

Nezmenilo sa

1 odtieň svetlejšie

Žlto-oranžová

žltá

Nezmenilo sa

O 2 odtiene svetlejšie

Nezmenilo sa

1 odtieň svetlejšie

Bledá žltá

zelená

1 odtieň svetlejšie

Tabuľka 5

Zovšeobecnenie výsledkov podľa Pokus č. 4. Pokus o štúdiu farbív.

marmeládová farba

streda

Frutella šelmy

Morské kráľovstvo BonPari

Haribo

Medvedice

fru-fru

Ju-ju-juv

farebné červy

visiace

bordová

NaOH

zelená

H 2 SO 4

Nezmenilo sa

červená

NaOH

zelená

bordová

H 2 SO 4

Nezmenilo sa

žltá

NaOH

Nezmenilo sa

H 2 SO 4

Nezmenilo sa

oranžová

Nezmenilo sa

zelená

NaOH

žltá

H 2 SO 4

Nezmenilo sa

Mestská štátna vzdelávacia inštitúcia

Maloalabukhská stredná škola

Voronežská oblasť

Mestská časť Gribanovský

Sladký život

Malé Alabukhi 1.-2015

Úvod………………………………………………………………………….3

Kapitola 1. Literárny prehľad……………………………………………………….. 6

1.1 Klasifikácia………………………………………………………………………..6

1.2 Sortiment………………………………………………………………..6

1.3 Výroba marmelády……………………………………………………………………….7

1.3.1 Výroba ovocných a bobuľových marmelád……………………….7

1.3.2 Výroba želé marmelády………………………...…..…13

1.4 Procesy vyskytujúce sa počas skladovania………………………………..…16

Kapitola 2. Materiály a výskumné metódy………………………………………18

2.1 Ciele a zámery štúdie………………………………………………………………18

2.2 Ciele a podmienky štúdie………………………………………………………………18

2.2.1 Predmety výskumu…………………………………………………18

2.2.2 Podmienky štúdia………………………………………………………………………………19

2.3 Metódy výskumu……………………………………………………………… 19

2.3.1 Metódy organoleptického hodnotenia………………………………..………19

2.3.2 Fyzikálno-chemické metódy výskumu…………………………..…21

Kapitola 3. Výsledky a diskusia………………………………………………..24

závery……………………………………………..……………………………26

Zoznam referencií………………………………………………………...27

Prihlášky………………………………………………………………………………………………...29

Úvod

Marmeláda pochádza z východu. Táto pochúťka tam bola prvýkrát vyrobená kondenzáciou ovocnej šťavy. Postupne si marmeládu začali pochutnávať v Európe a vylepšovali ju. Európania pridali pektín a nazvali marmeládovou marmeládou. A teraz je to dekorácia pre dezerty, doplnok k sladkým jedlám a nezávislý produkt.

Výhody marmelády sú prirodzene vo vnútri, čo robí marmeládu rôsolovitou: pektín, želatína, agar-agar, sirup zo melasy, jablkový pretlak, ovocné šťavy, farbivá a príchute.

Najväčšiu pozornosť si zaslúži pektín, ktorý dobre čistí telo od toxínov a toxínov, pričom pomáha čistiť pečeň a odstraňovať škodlivé látky z tela. A spomedzi škodlivých látok dokáže odstraňovať ťažké kovy, preto niektoré podniky stále vydávajú marmeládu za škodlivú. Pektín je zároveň nízkokalorický produkt a pomôže vašej postave vyzerať ešte lepšie. Koniec koncov, navyše dostanete zlepšenie metabolizmu, ktoré pomáha liečiť infekčné ochorenia gastrointestinálneho traktu a pankreasu.

Druhou najdôležitejšou a potrebnou látkou je agar-agar. Vyrába sa z morských rias, čiže je bohatý na jód, ktorý priaznivo ovplyvní celkový stav organizmu a štítnej žľazy. Posilňuje ľudské vlasy a pokožku.

Marmeláda je bohatá na vitamín C, ktorý je príjemný najmä v zime. Ako základ marmelády sa používa jablková omáčka a až potom sa do nej pridávajú ďalšie pyré, brusnice, jarabina atď. To sa robí s cieľom diverzifikovať chuť a nasýtiť marmeládu užitočnými látkami.

Preto objektom nášho výskumu vybrali sme marmeládu.

Predmet štúdia: ukazovatele kvality marmelády.

Výskumný problém: akú kvalitnú marmeládu kúpime v našom obchode?

Účel štúdie: určiť kvalitu marmelády zakúpenej v jednej predajni.

Ciele výskumu:

Preštudujte si požiadavky GOST na určenie kvality marmelády;

Vybrať metódy na štúdium kvality marmelády, ktoré sú dostupné v školskom laboratóriu;

Preskúmajte zakúpené vzorky marmelády a zistite jej kvalitu;

Porovnajte získané údaje s požiadavkami GOST.

Výskumná hypotéza: marmeláda dodávaná do najbližšej predajne spĺňa všetky štandardné požiadavky.

Etapy práce:

1.Prípravné:

Identifikácia a analýza problémov;

Stanovenie cieľov a zámerov práce;

Vypracovanie pracovného plánu;

Výber pracovných metód.

2. Aktivita:

Zber informácií o marmeláde a jej kvalite;

Štúdium odbornej literatúry súvisiacej s výskumným problémom;

Výber metód na stanovenie kvality marmelády, ktoré možno aplikovať v školskom laboratóriu;

Vykonávanie výskumu na určenie kvality marmelády;

Účasť na školskej vedeckej a praktickej konferencii.

3. Analytické:

Analýza vlastnej činnosti;

Plánovanie práce do budúcnosti.

Výskumné metódy:

Teoretické: analýza, syntéza, porovnanie, zovšeobecnenie;

Praktické: experiment.

Práce boli realizované v roku 2015.

Kapitola 1. Prehľad literatúry

1.1 Klasifikácia

Hlavnou črtou pastilkovo-marmeládových výrobkov je ich široké využitie pri výrobe ovocných a bobuľových surovín. V tomto ohľade sa zaraďujú do skupiny produktov z ovocia a bobúľ, do ktorej okrem marshmallows a marmelády patrí aj džem a lekvár. Všetky tieto produkty obsahujú oveľa menej vody (15-30%) ako prírodné ovocie a bobule (75-90%) a značné množstvo cukru (až 60-75%).

Štruktúra marmeládových výrobkov je želé.

V závislosti od želatínového základu sa marmeláda delí na dva hlavné typy: ovocie a bobule a želé.

1.2 Sortiment

Ovocná a bobuľová marmeláda sa delí na tieto skupiny: tvarovaná (výrobky rôznych tvarov, pri sušení pokryté cukrovou krustou z kryštalického cukru); vyrezávané vo forme obdĺžnikových tyčí, posypané kryštálovým cukrom alebo práškovým cukrom; omietnuté vo forme pravouhlých vrstiev, odlievaných priamo do nádob.

Rôsolová marmeláda sa delí podľa použitého želírovacieho činidla (agar, agaroid, pektín). Okrem toho je želé marmeláda rozdelená podľa tvaru: tvarovaná (výrobky rôznych tvarov), vyrezávaná (vo forme plátkov citróna alebo pomaranča alebo obdĺžnikových alebo kosoštvorcových tyčiniek), tvarovaná (vo forme postáv zvierat, ovocia, šišiek , atď.). Povrch rôsolovej marmelády je pokrytý vrstvou jemného kryštálového cukru.

1.3 Výroba marmelády

1.3.1 Výroba ovocných a bobuľových marmelád

Proces získavania ovocnej a bobuľovej marmelády pozostáva z nasledujúcich etáp: príprava surovín, príprava receptovej zmesi, uvarenie lekvárovej hmoty, rezanie hmoty, odlievanie formy (formy) alebo podnosov (plast), sušenie ( pleseň), odpočívajúci (plastový), obal.

1.Príprava surovín. Rôzne šarže jablčného pyré sa miešajú (mixujú) v závislosti od ukazovateľov kvality (obsah pevných látok, želatínová schopnosť, kyslosť, farba atď.). Výsledná zmes sa pretrie cez sitá s otvorom s priemerom nie väčším ako 1 mm, miešanie sa uskutočňuje v nádobách z nehrdzavejúcej ocele vybavených mixérmi. Kryštalické potravinárske kyseliny sa rozpustia vo vode v pomere 1:1 a prefiltrujú sa cez tenkú tkaninu alebo niekoľko vrstiev gázy. Filtruje sa aj kyselina mliečna, ktorá prichádza vo forme roztoku, zvyčajne v koncentrácii 40 %. Cukor sa pretrie cez sitá s otvorom s priemerom nie väčším ako 3 mm a prechádza cez magnety, aby sa odstránili kovové nečistoty.

Melasa sa filtruje v zahriatom stave cez filtre s otvorom s priemerom nie väčším ako 2 mm.

2. Príprava receptovej zmesi. Receptová zmes sa pripravuje zmiešaním rozmixovaného pyré z jabĺk a bobúľ s kryštálovým cukrom a melasou. Typický pomer pyré k cukru je 1:1.

Množstvo pyré predpísané štandardnými receptúrami a pridávané do receptovej zmesi sa upravuje podľa údajov laboratórnej analýzy v závislosti od obsahu sušiny a želatinizačnej schopnosti. Želírovacia schopnosť pyré je do značnej miery určená kvalitou a množstvom pektínu, ktorý obsahuje. Na vytvorenie dobrého lekvárového želé musí obsahovať 0,8 – 1,2 % pektínu, 65 – 70 % cukru a 0,8 – 1 % kyseliny (v prepočte na kyselinu jablčnú). Tieto pomery sa môžu trochu líšiť v závislosti od kvality pektínu obsiahnutého v pyré.

Okrem hlavných druhov surovín (zemiaková kaša, cukor, melasa) sa do zmesi receptúry pridávajú modifikačné soli: laktát sodný alebo fosforečnan sodný, je možné použiť aj iné soli, napríklad citran sodný a tartan sodný; Zavedením týchto solí sa zníži rýchlosť a teplota gélovatenia marmeládovej hmoty a viskozita hmoty počas varu. Výsledkom je, že pri pridávaní modifikačných solí je možný var na vyšší obsah sušiny, čo vedie k výraznému skráteniu doby sušenia. V dôsledku toho sa výrazne skráti trvanie celého výrobného cyklu na výrobu ovocných a bobuľových marmelád. Optimálne dávkovanie modifikačných solí pridaných do receptovej zmesi závisí od kyslosti použitého pyré. Čím vyššia je kyslosť, tým viac modifikačných solí je potrebné zaviesť. Modifikačné soli sa pridávajú do receptovej zmesi priamo do ovocného a bobuľového pyré pred pridaním cukru. Receptová zmes sa pripravuje po dávkach v nádobách vybavených mixérmi. Po zavedení všetkých zložiek sa hmota dôkladne premieša a podáva sa na varenie.

3. Varenie lekvárovej hmoty. Marmeládová hmota sa v súčasnosti varí v špirálových kotloch. Hmotu môžete variť aj v periodických vákuových prístrojoch (sférických prístrojoch), ako aj v univerzálnych varných prístrojoch.

Marmeládová hmota pripravená bez laktátu sodného má obsah vlhkosti 38–40 % a s laktátom sodným 26–32 %.

Hotová hmota tečie samospádom do mixéra, kde sa pridávajú aromatické a aromatické látky: kyselina, prísady, esencie a farbivá. Po dôkladnom premiešaní sa hmota odošle na fľašovanie.

95% množstva uvedeného v recepte sa pridáva do receptovej zmesi určenej na varenie v guľovej aparatúre, zvyšné množstvo sa pridáva na konci varenia alebo po jeho ukončení.

Pripravenosť varenej hmoty je určená vlhkosťou pomocou refraktometra, ako aj testom na „tuhnutie“ (určenie kvality želé). Za týmto účelom nalejte malé množstvo hmoty do niekoľkých buniek marmeládovej formy a stanovte rýchlosť tvorby želé a jej silu.

Trvanie varu závisí od veľkosti náplne hmoty a vlhkosti receptúrnej zmesi a je v priemere 15–20 min. Uvarená hmota sa vypúšťa z vákuovej aparatúry do mixérov alebo medených kotlov, kde sa pridávajú dochucovadlá a aromatické látky, ako aj 5–10 % kryštálového cukru, ktorý bol pri príprave receptovej zmesi vylúčený (tzv. „druhý cukor“ ).

Vďaka zavedeniu „druhého cukru“ na konci alebo po varení sa zníži bod varu hmoty a tým sa zníži nárast invertného cukru. V prípade predčasnej tvorby želé na konci alebo hneď po uvarení je želé nevhodné na ďalšie spracovanie a možno ho použiť na prípravu pošírovania alebo džemu.

Pri kontinuálnom varení lekvárovej hmoty v špirálovom prístroji s použitím laktátu sodného proces prebieha rýchlo, takže nedochádza k predčasnému zgélovateniu pektínu a k nárastu invertného cukru dochádza pomaly. Preto po dokončení procesu nie je potrebné pridávať cukor.

4. Nalievanie marmelády do foriem, želírovanie a vyberanie z foriem. Na nalievanie marmelády sa používa odlievací stroj na odlievanie marmelády, ktorý odlieva marmeládu do foriem a po stuhnutí ju z foriem vyberie.

Hotová marmeládová hmota sa čerpá rotačným čerpadlom potrubím do lievika odlievacieho mechanizmu a pomocou dávkovačov sa nalieva do kovových foriem. Formy prechádzajú cez mechanickú trepačku a vstupujú do chladiacej komory, kde marmeláda géluje. Potom sa formy s marmeládou prenesú na spodnú vetvu dopravníka a zohrejú sa, aby sa uľahčil výber marmelády. Vyhrievané formy vstupujú do selektívneho mechanizmu, kde sa marmeláda pneumaticky vytláča z foriem na sitá.

V malých podnikoch sa používa aj ručné odlievanie. Marmeláda sa leje z lievikov do foriem, čo sú dlaždice z bielej hliny s priehlbinami, pokryté glazúrou. Používajú sa aj kovové formy. Po naliatí sa marmeláda nechá vo formách na želírovanie (tuhnutie). K tvorbe lekvárového želé dochádza pri teplote 70°C. Pri použití laktátu sodného sa teplota gélovatenia zníži na 65 °C. Trvanie gélovatenia sa pohybuje od 15 do 30 min a závisí od množstva pridaného laktátu sodného a teploty okolia.

Teplota vzduchu v miestnosti by sa mala pohybovať medzi 15–20°C, pričom cirkulácia vzduchu podporuje lepšie chladenie hmoty a urýchľuje gélovatenie. Ak je recept nesprávne zostavený a var sa predĺži, nemusí dôjsť k želatinácii. Po želírovaní sa marmeláda vyberie z foriem a položí na sitá.

5.Sušenie marmelády. Marmeláda vybraná z foriem má vlhkosť 29-30%, sypkú konzistenciu a mokrý, lepkavý povrch.

Na získanie kusovej marmelády v hotovej predajnej forme je potrebné vysušiť surový polotovar vybraný z foriem. V tomto prípade sa vlhkosť marmelády zvýši na 22–24 %. V dôsledku sušenia sa na povrchu marmelády vytvorí jemná kryštalická kôrka pozostávajúca z kryštálikov cukru. Kôrka dodáva marmeláde dobrý vzhľad a je ochranným povlakom, ktorý chráni marmeládu pred navlhnutím.

Pred použitím laktátu sodného mala marmeláda vybraná z foriem obsah vlhkosti 34 až 38 %, takže 12 až 14 % vlhkosti sa muselo odstrániť počas procesu sušenia. Doba schnutia bola 20-24 h. Pri práci s laktátom sodným a inými tlmivými soľami je obsah vlhkosti v marmeláde asi 29–30 % a počas procesu sušenia je potrebné odstrániť iba 4–8 % vlhkosti, čo výrazne skracuje čas sušenia.

Horúci vzduch sa používa ako chladivo pri sušení marmelády. Sušenie marmelády sa vykonáva v komorových alebo skriňových sušiarňach. Komorová sušička je komora s plochou približne 10–20 m 2 a asi 4 na výšku m. Pozdĺž stien komory sú stojany, na ktorých sú nainštalované sitá s marmeládou. Parné batérie sú inštalované pod policami. Vlhký vzduch sa odstraňuje pomocou ventilátora. Čerstvý vzduch sa privádza vzduchovými kanálmi.

Pri sušení marmelády bez laktátu sodného, ktorá sa dostávala do sušičky s vlhkosťou 34–38 %, bolo potrebné postupne zvyšovať teplotu v sušičke zo 40 na 65 °C. V opačnom prípade by sa na povrchu marmelády vytvorila kôrka, ktorá by sťažila odstránenie vlhkosti.

Pri práci s laktátom sodným má marmeláda vstupujúca do sušičky nižší počiatočný obsah vlhkosti, v dôsledku čoho nie je potrebné stupňovité zvyšovanie teploty a zrýchľovanie procesu sušenia. Teplota v sušiacej komore sa udržiava na 55-65 °C. Doba schnutia sa pohybuje od 10-12 h. Dĺžku sušenia ovplyvňuje počiatočná vlhkosť lekváru, obsah redukujúcich látok v lekvári a štruktúra želé.

Pri zvýšenom obsahu pektínu v marmeládovej hmote (pri silnejšom želé) sa proces odstraňovania vlhkosti sťažuje. Ak je hmota viac cukrová, proces sušenia sa urýchli. Pri veľkom množstve redukujúcich látok je tvorba kryštalickej kôrky na povrchu marmelády sťažená.

Sušená marmeláda by mala obsahovať 20 až 24 % vlhkosti a 20 až 25 % redukčných látok.

Keďže komorové sušičky majú množstvo významných nevýhod, používajú sa iné typy sušičiek. Rozšírili sa skrinkové sušičky, ktorých kapacita sa rovná jednej varnej jednotke. To umožňuje starostlivejšie kontrolovať proces sušenia marmelády a vytvárať režimy sušenia v súlade s fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami surovej marmelády.

6. Odpočinok, ukladanie, balenie a skladovanie tvarovanej jablkovej marmelády. Sušená marmeláda má teplotu 55–60°C. Ak sa teplá marmeláda vloží do škatúľ alebo podnosov, tak následkom pokračujúceho odparovania vlhkosti dôjde ku kondenzácii vlhkosti na povrchu papiera pokrývajúceho marmeládu, ktorá potom môže vzniknutú kôrku čiastočne rozpustiť. Preto sa marmeláda po opustení sušičky nechá v dielni pri teplote 20–25°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 50–75%. Keďže marmeláda má zlú tepelnú vodivosť, chladenie pokračuje 4 h. Po vytvrdnutí sa formovaná marmeláda vloží do kartónových krabíc s hmotnosťou od 100 do 500 G nie viac ako dva rady a v preglejkových alebo doskových podnosoch s hmotnosťou najviac 3 kg, ako aj škatule-podnosy z vlnitej lepenky s hmotnosťou do 5 kg nie viac ako tri riadky.

Na ochranu marmelády pred vlhkosťou je dno škatúľ, drevených podnosov a škatúľ vystlané voskovaným papierom alebo pergamenom. Rovnaký papier sa používa na obloženie riadkov marmelády a prikrytie jej horného radu.

Kartónové krabice sú balené v preglejkových alebo doskových krabiciach. Balená marmeláda sa posiela na expedíciu továrne. Hotová marmeláda obsahuje 20-24% vlhkosti a 24-30% redukčných látok.

1.3.2 Výroba želé marmelády

Rôsolová marmeláda sa líši podľa druhu použitého želírovacieho činidla (agar, agaroid alebo pektín) a podľa spôsobu výroby: tvarovaná, vyrezávaná (trojvrstvové, pomarančové a citrónové plátky) a tvarovaná.

Recept na želé marmeládu obsahuje želírovací prostriedok, cukor, melasu a ochucovadlá a aromatické látky. Aby sa vytvorilo dostatočne silné želé, recept by mal obsahovať 0,8-1% agaru, 1-1,5% pektínu a asi 3% agaroidu, ako aj 50-65% cukru a 20-25% melasy ako antikryštalizátor a zahusťovadlo. Príjemnú kyslastú chuť vytvára 1-1,5% potravinárska kyselina. V rôsolovitej marmeláde pripravenej s použitím agaru alebo agaroidu hrá kyselina len úlohu dochucovadla a v marmeláde pripravenej s použitím pektínu hrá kyselina tiež dôležitú úlohu pri želatínovaní, ako pri ovocných a bobuľových druhoch marmelády. Do receptúry na trojvrstvovú marmeládu sa pridáva malé množstvo jablkového pyré ako ochucovacia prísada. Do receptúry na nepriehľadnú vrstvu z trojvrstvovej marmelády a plátkov pomaranča a citrónu sa pridáva bielkovina, ktorou sa hmota vyšľaha.

Želatinátory získané z rias (agar, agaroid, furcellaran) sa vplyvom vysokej teploty v kyslom prostredí ľahko hydrolyzujú. Dôsledkom toho je strata želatínovej schopnosti.

Proces výroby želé marmelády pozostáva z nasledujúcich fáz: príprava surovín, získanie želé hmoty, formovanie, vytvrdzovanie, balenie a balenie. Hlavné druhy surovín sa pripravujú ako na výrobu ovocných a bobuľových marmelád.

Rôsolovadlo sa pripraví nasledovne. Agar v porciách nie väčších ako 4 kg sa vloží do kaliko vrecúšok a premyje sa v studenej tečúcej vode pri teplote 10-25 °C. V tomto prípade agar napučiava a jeho hmotnosť sa zvyšuje 4-6 krát. Trvanie procesu sa pohybuje od 1-3 hodín a závisí od teploty vody, veľkosti častíc a kvality (farby) agaru. Agaroid sa premyje po častiach nie väčších ako 1,5 kg v stojatej vode počas jednej hodiny, potom sa na 15-30 minút zapne tečúca voda. Pranie okrem napučiavania a znižovania farby tiež extrahuje a odstraňuje zapáchajúce látky. Táto technológia prania je spôsobená tým, že agaroid je čiastočne rozpustený v studenej vode.

Rôsolovitá hmota sa získava varením cukru, sirupu z melasy alebo invertného cukru obsahujúceho želírujúce činidlo. Varenie prebieha ako vsádzkovým spôsobom v otvorených varniach, guľových vákuových aparatúrach alebo univerzálnych varniach, tak kontinuálne v špirálových varniach.

Pri použití rôznych želírovacích činidiel sa sirup pripravuje odlišne. Agar sa v cukrovom roztoku rozpúšťa oveľa ťažšie ako vo vode. Preto sa napučaný agar najprv rozpustí vo vode a potom sa pridá cukor a melasa, ktoré sa často pridávajú na konci varu alebo po ňom.

Agaroid sa vďaka svojej lepšej rozpustnosti v porovnaní s agarom zavádza v napučanom stave po rozpustení cukru. Po úplnom rozpustení agaroidu sa pridá roztok laktátu sodného a množstvo melasy uvedené v recepte. Po zavedení laktátu sa hydrolýza agaroidu vplyvom kyslosti melasy a potravinárskej kyseliny zavedenej počas rezania spomalí a tiež sa výrazne zníži teplota gélovatenia. Sirup sa varí na obsah sušiny 73-74% pri použití agaru a na 70-72% pri použití agaroidu a pektínu. Obsah sušiny sa stanoví refraktometrom. Uvarená rôsolová hmota na krájanie sa za miešania chladí v teplotných strojoch. Hmota uvarená na agare sa ochladí na 50-60°C, hmota pripravená na agaroide sa ochladí na 74-78°C a hmota pripravená na pektíne sa ochladí na 76-80°C. Takéto teploty pri rezaní hmôt pripravených s rôznymi gélovacími činidlami sú spôsobené rôznymi teplotami gélovania. V dôsledku vysokých teplôt gélovatenia hmôt pripravených s agaroidom a pektínom je potrebné zaviesť kyselinu a ochucovadlá pri relatívne vysokých teplotách (75-80 °C), čo si vyžaduje rýchle spracovanie takýchto hmôt. Ak sa takáto hmota neodleje do foriem a rýchlo nevychladne, môže sa v nej pred odlivom začať proces želatinizácie. Okrem toho pri takýchto teplotách v hmote pod vplyvom kyseliny intenzívne prebieha proces hydrolýzy sacharózy s výrazným zvýšením obsahu redukujúcich látok, ako aj proces hydrolýzy samotného gélovacieho činidla. Agaroid je obzvlášť citlivý na pôsobenie kyseliny pri vysokých teplotách, ktorých želírovacia schopnosť rýchlo klesá. Pri zavádzaní modifikátorových solí sú procesy hydrolýzy výrazne inhibované a teplota gélovatenia je znížená.

Pri výrobe želé marmelády na agaroide existujú niektoré znaky v technologickom procese, ktoré sú spojené s vlastnosťami agaroidu. Pri výrobe agaroidového sirupu musíte najskôr rozpustiť cukor a potom pridať namočený agaroid do roztoku.

Aby sa zabránilo hydrolýze agaroidu počas okysľovania hmoty, je potrebné zaviesť pufrovacie soli, najmä fosforečnan sodný (
), v množstve 0,1 % hmotn. agaroidného sirupu. Melasa sa musí pridávať na konci varenia sirupu, pretože inak sa v dôsledku dlhšieho pôsobenia kyseliny melasy znižuje sila želé.

Okrem melasy sa odporúča zaviesť neutrálny invertný sirup v množstve 6-8% hmotnosti cukru. Zavedie sa do sirupu agaroidného cukru a melasového sirupu, ochladeného na 80 °C. Uvarený agaroidový sirup sa ochladí na teplotu 70 °C, potom sa pridajú kyslé a aromatické látky, keďže teplota želírovania hmoty je 60 °C a nie 40–45 °C ako pri použití agaru. Čas gélovatenia je približne 10 min, vďaka čomu je na nalievanie potrebných menej foriem ako pri použití agaru.

Hotová želé marmeláda má obsah vlhkosti 17–21 % a obsah redukujúcich látok najviac 15 %.

1.4 Procesy prebiehajúce počas skladovania

Marmeládu je potrebné skladovať pri teplote neprevyšujúcej 20°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75–80%. Správne pripravená marmeláda vydrží minimálne 2 mesiace. Pri porušení výrobného procesu alebo nesprávnej receptúre môže marmeláda počas skladovania zmoknúť alebo zcukrovať. K navlhnutiu marmelády môže dôjsť v dôsledku straty schopnosti pektínového želé zadržiavať vlhkosť. V dôsledku toho sa uvoľní kvapalná fáza (nasýtený roztok cukrov). Tento jav sa nazýva syneréza. Slabá schopnosť pektínu zadržiavať tekutú fázu môže byť spôsobená zlou kvalitou jablkového pyré, ako aj oslabením pektínu počas varenia alebo sušenia v dôsledku vysokej kyslosti pyré. Treba poznamenať, že v dôsledku použitia laktátu sodného sa fenomén synerézy v marmeláde takmer nepozoruje.

Veľký vplyv na konzerváciu marmelády má aj množstvo invertného cukru obsiahnutého v marmeláde. Pri zvýšenom množstve invertného cukru sa povrch marmelády navlhčí, čo môže viesť až k úplnému rozpusteniu kôrky. Rovnaký jav môže nastať pri vysokej relatívnej vlhkosti v miestnosti, kde sa marmeláda skladuje. Pri nedostatku invertného cukru, ako aj pri nízkej relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu sacharóza kryštalizuje, čo má za následok tvorbu hrubej, hrubo kryštalickej kôry.

Kapitola 2. Materiály a metódy výskumu

2.1 Ciele a ciele štúdie

Určite kvalitu názvov marmelád: „Fruit-tella“, „Marmelade Rainbow“, „Hippo Bondi“, „Jellopy“.

2.2 Predmety a podmienky štúdia

2.2.1 Predmety štúdia

č. 1. Marmeláda „Fruit-tella“, výrobca OOO „Perfetti Van Melle“, vyrobená 15. septembra 2015, zakúpená v obchode „Ogonyok“, ktorý sa nachádza v obci Malye Alabukhi 1st, Metalnikova St., 120, bola zabalená do vlnitej lepenky. krabice po 2 kg. Krabica mala štítok, ktorý uvádzal: výrobca, miesto výrobcu, kontaktné čísla, názov marmelády, hrubá a čistá hmotnosť, podmienky skladovania a trvanlivosť, dátum výroby, číslo regulačného dokumentu, znak Rosstandart.

č. 2. Marmeláda “Marmalade Rainbow” bola vyrobená spoločnosťou SAADET GIDA Pazarlama San, dátum výroby 03.2015, tiež zakúpená v predajni Ogonyok a bola tiež zabalená v 2 kg krabiciach. Krabica mala štítok, ktorý uvádzal: výrobca, miesto výrobcu, kontaktné čísla, názov marmelády, hrubá a čistá hmotnosť, podmienky skladovania a trvanlivosť, dátum výroby, číslo regulačného dokumentu, znak Rosstandart.

č. 3. Marmeláda „Begemotik Bondi“ bola vyrobená spoločnosťou JSC „KDV Pavlovsky Posad“, dátum výroby: 26.06.2015, tiež zakúpená v predajni „Ogonyok“ a bola zabalená v 2,5 kg krabiciach. Krabica mala štítok, ktorý uvádzal: výrobca, miesto výrobcu, kontaktné čísla, názov marmelády, hrubá a čistá hmotnosť, podmienky skladovania a trvanlivosť, dátum výroby, číslo regulačného dokumentu, znak Rosstandart.

č. 4. Marmeláda „Jellopy“ Výrobca nie je jasný, pretože na škatuli ani na individuálnom obale nie je všetko napísané v ruštine. Jediný záznam v ruštine je kompozícia. Preto budeme tejto marmeláde venovať osobitnú pozornosť. Dátum výroby: 06.2015, zakúpené aj v predajni Ogonyok, balené v 1 kg krabiciach.

Taktiež pri kúpe bol predložený certifikát zhody TU 9128-008-70385616-09 platný od 5.11.2014 do 6.6.2016 (č. 3107461), vydaný certifikačným orgánom: potravinársky, ľahký priemysel a poľnohospodárske produkty Voronežského CSM, ROSS RU 0001.11PR29.

2.2.2 Podmienky štúdia

Štúdia sa uskutočnila v školskom laboratóriu strednej školy MKOU Maloalabukh. Použitý riad je farebne a tvarovo jednofarebný, vyrobený zo skla, porcelánu a nehrdzavejúcej ocele.

Pri príprave vzoriek je dôležitá najmä ich teplota, ktorá by mala byť pri cukrárskych výrobkoch spravidla okolo 20 C.

2.3 Metódy výskumu

2.3.1 Metódy senzorického hodnotenia

Podstata organoleptickej metódy spočíva v účinku zložiek testovaného produktu na naše zmysly, interpretované nervovými centrami.

Fyzikálno-chemické výskumné metódy nedokážu určiť chuť produktu. Kompletné komplexné posúdenie kvality cukrárskych výrobkov a polotovarov je možné len kombináciou objektívnych a subjektívnych organoleptických metód.

Organoleptické hodnotenie marmelády zahŕňa také ukazovatele, ako sú: vzhľad, chuť, farba a vôňa, konzistencia, tvar, povrch a vzhľad lomu. Prezentácia závisí od týchto ukazovateľov. Do akej miery marmeláda uspokojí estetické potešenie spotrebiteľov. Bude dokonca záležať na tom, ako úplne sa marmeláda vstrebe, t.j. akú energetickú hodnotu z toho získame.

Organoleptické hodnotenie:

Marmeláda "Fruit-tella" - žuvacia marmeláda "Medvieďatá" s príchuťou pomaranča, jablka, citrónu, jahody. Chuť, vôňa a farba: chuť je príjemná, s miernou kyslosťou; vôňa – charakteristická pre tieto príchute, v tomto prípade pomaranč, jablko, citrón, jahoda; farba – jednotná, mierna sýtosť farby bez zákalu, bez inklúzií. Konzistencia je želatínová, elastická, na prelome priehľadná. Tvar je „medvedice“, jasný obrys, šírka kusov je 1,5 x 1 cm, hrúbka vrstiev je jednotná. Povrch –

Marmeláda "Marmalade Rainbow" - žuvacia marmeláda "Kostochki" s príchuťou pomaranča, jablka, citrónu, jahody a ananásu. Chuť, vôňa a farba: chuť – príjemná, s miernou kyslosťou; farba – jednotná, bez inklúzií. Konzistencia – želatínová, hustá. Tvar - "kosti" , jasný obrys, rovnomerná hrúbka vrstvy. Povrch je hladký, lesklý, bez ovisnutia alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu a nelepivý.

Marmeláda "Hippo Bondi" je žuvacia marmeláda v tvare hrochov, sú v rôznych pózach a rôznych odtieňoch, respektíve s rôznymi chuťami. Chuť, vôňa a farba: chuť - zodpovedá príchuti (jablko, čerešňa, čierna ríbezľa, jahoda, citrón, pomaranč), veľmi príjemná, nelepivá, s veľmi príjemnou kyslosťou; vôňa – aromatická, bohatá, marmeládová; farba je jednotná, bez zákalu, veľmi atraktívna. Konzistencia – želatínová, priehľadná Tvar – „hrochy“ , čistý obrys, šírka kusov 1,5 x 1 cm, rovnomerná hrúbka vrstiev. Povrch je hladký, lesklý, bez ovisnutia alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu a nelepivý.

Marmelade "Jellopy" - žuvacia marmeláda Chuť, vôňa, farba: chuť - príjemná, s veľmi miernou kyslosťou. vôňa – charakteristická pre tieto príchute, v tomto prípade pomaranč, jablko, citrón, jahoda a ananás; farba – jednotná, bez zákalu. Konzistencia je veľmi hustá a sťažuje žuvanie. Tvar - „medvede“ , bez priehybov alebo prasklín. Povrch je hladký, lesklý, bez ovisnutia alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu a nelepivý.

2.3.2 Fyzikálno-chemické metódy výskumu

Podľa požiadaviek GOST 6442-89 sa marmeláda musí kontrolovať podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov na skutočnú čistú hmotnosť, percentuálny obsah vlhkosti a celkovú kyslosť.

Metódy na určenie skutočnej čistej hmotnosti.

Metóda je založená na hmotnostnom stanovení hmotnosti produktu a nádoby.

Balíky určené na testovanie sa odvážia, otvoria a obsah sa vyberie.

Váženie nádob sa vykonáva s akceptovanou chybou pri vážení celého balenia.

Cista hmotnost m 1 sa vypočíta pomocou vzorca g, m 1 = m 2 – m 3 kde m 2 – hrubá hmotnosť, g; m 3 – vlastná hmotnosť, g.

Metódy stanovenia percenta vlhkosti.

Princíp metódy spočíva v tom, že určitá vzorka látky sa vysuší do konštantnej hmotnosti a množstvo vlhkosti v tomto produkte sa určí z rozdielu medzi počiatočnou hmotnosťou a hmotnosťou sušiny. Sušenie sa vykonáva v sušiarni pri teplote 100–105ºС. Toto je štandardná metóda na stanovenie vlhkosti pri chemickej kontrole potravín. Metóda je jednoduchá a prístupná, ale vyžaduje si veľa času na vykonanie analýzy a to je hlavná nevýhoda metódy.

Metódy stanovenia kyslosti a zásaditosti.

Metóda je založená na neutralizácii kyseliny obsiahnutej vo vzorke hydroxidom sodným (hydroxidom draselným) v prítomnosti fenolftaleínu, kým sa neobjaví ružové sfarbenie.

Metóda sa používa pre výrobky a polotovary, ktorých farba neruší pozorovanie zmeny farby indikátora pri titrácii. Kyslosť (X) v stupňoch sa vypočíta podľa vzorca:

Kde
- korekčný faktor koncentrácie roztoku hydroxidu Na a K s (NaOH alebo KOH) = 0,1 mol/dm 3 použitý na titráciu podľa GOST 25794.1-83; - objem roztoku hydroxidu sodného alebo draselného spotrebovaného na titráciu, cm 3;
- hmotnosť vzorky výrobku; 100 – konverzný faktor na 100 g výrobku; 10 – konverzný faktor roztoku hydroxidu sodného alebo draselného s koncentráciou 0,1 mol/dm 3 na 1 mol/dm 3.

Hodnotenie fyzikálnych a chemických parametrov marmeládových výrobkov.

Ako výsledok určenia skutočnej čistej hmotnosti boli odhalené tieto údaje:

"Fuit-tella" 68,88 g

Marmeláda Rainbow 24,52 g

"Hippo Bondi" 29,37 g

"Rôsol" 18,94 g

Stanovenie kyslosti podľa GOST 5898-87. Výsledkom výskumu boli tieto údaje:

"Fuit-tella" 12,3°

Marmeláda Rainbow 12°

"Hippo Bondi" 7°

"Rôsol" 6,7°

Hmotnostný podiel vlhkosti bol stanovený podľa GOST 5900-89. Výsledkom boli nasledujúce údaje o obsahu hmotnostného podielu vlhkosti:

"Fuit-tella" 21,15%

"Marmeláda Rainbow" 21%

"Hippo Bondi" 20,8 %

"Jellopy" 22,8 %

Výpočty sú uvedené v prílohe.

Kapitola 3. Výsledky a diskusia

Spotrebiteľské vlastnosti cukrárskych výrobkov sú človeku známe už od staroveku. V dávnej minulosti sa na Rusi pripravoval len med. Už v 17. storočí bolo na kráľovskom stole ovocie a bobule v cukrovej a želé hmote. V súčasnosti je sortiment marmeládových výrobkov pestrý.

Marmeládové výrobky syntetizujú rôzne látky užitočné pre ľudské telo. Medzi nimi sú také cenné sacharidy, éterické oleje, vitamíny, aminokyseliny a minerály. Pektín je schopný odstraňovať soli ťažkých kovov z ľudského tela, viazať značné množstvo škodlivých zlúčenín, ako aj ionizačné produkty.

Účelom tejto práce bolo posúdiť kvalitu marmelády a vykonať porovnávacie hodnotenie spotrebiteľských vlastností skúmaných vzoriek. Za týmto účelom boli na výskum odobraté 4 vzorky marmelády s nasledujúcimi názvami: „Fruit-tella“, „Marmelade Rainbow“, „Hippo Bondi“, „Jellopy“.

Vo všetkých vzorkách boli zisťované spotrebiteľské vlastnosti: vzhľad, chuť, farba, vôňa, konzistencia, tvar. Z fyzikálnych a chemických ukazovateľov boli stanovené: skutočná čistá hmotnosť, percentuálna vlhkosť, celková kyslosť. Vykonalo sa hodnotenie zhody vzoriek marmelády s požiadavkami regulačných dokumentov v súlade s GOST 6442-89.

Ochutnávka hodnotila chuť a vôňu, farbu a priehľadnosť. Rýchlosť odhodlania je pozitívnou vlastnosťou ochutnávania marmelády. Naša degustácia nám umožnila zistiť, či kvalita marmelády spĺňa požiadavky GOST, ako aj identifikovať najlepšie vzorky. Norma upravuje chuť a vôňu takto: „dodržiavanie daného názvu bez cudzích chutí a vôní“.

Vykonali sme aj nezávislú štúdiu kvality marmelády: žiaci 1. – 4. ročníka ochutnali navrhované 4 značky marmelády bez toho, aby poznali názov značky, a hlasovali za značku, ktorá sa im páči.

Najlepšie vzorky z hľadiska spotrebiteľských vlastností by mali byť zvýraznené marmeládou „Fruit-tella“. Táto vzorka sa vyznačovala výraznou chuťou a atraktívnym vzhľadom, a preto získala 45% hlasov.

Fyzikálno-chemické parametre marmelády do značnej miery určujú kvalitu, preto norma definuje normy skutočnej hmotnosti, percenta vlhkosti a celkovej kyslosti. Ak ukazovatele nespĺňajú normy, výrazne to ovplyvňuje trvanlivosť a kvalitu produktu. Pri porovnaní získaných údajov s požiadavkami normy konštatujeme, že boli splnené vo všetkých vzorkách. Obsah kyselín tvorí charakteristickú chuť marmelády. Naše údaje ukázali, že najvyšší obsah kyslosti v marmeláde „Fruit-tella“ je 12,3°.

Vlhkosť marmelády ovplyvňuje jej konzerváciu a čím nižšie množstvo vlhkosti, tým lepšie na konzerváciu. Marmeláda by podľa normy nemala obsahovať viac ako 23 % a nie menej ako 15 % vlhkosti. Tento limit bol splnený vo všetkých vzorkách. Ale vyšší obsah vlhkosti v želé marmeláde je 22,8 %

Pri určovaní skutočnej čistej hmotnosti bola vo vzorkách č. 1, 2, 3 identifikovaná prijateľná odchýlka od požiadaviek GOST, ktorá nepresiahla 2,5 %. Vo vzorke č. 4 bola zistená neprijateľná odchýlka skutočnej hmotnosti rovnajúca sa 5,3 % (podváha bola 1,06 g).

závery

Na základe práce vykonanej na komoditnom hodnotení kvality marmelády možno vyvodiť tieto závery:

Prezentované vzorky spĺňajú spotrebiteľské vlastnosti.

Kvalitné vzorky, ktoré skúmame, plne spĺňajú požiadavky súčasnej normy.

Všetky vzorky zanechávajú ten najpriaznivejší dojem z hľadiska chuti a vzhľadu.

Jedinou nevýhodou bola marmeláda „Jellopy“ - informácie na škatuľke a jednotlivých baleniach nie sú v ruštine. Jediný záznam v ruštine je kompozícia. Taktiež táto marmeláda mala odchýlky v skutočnej hmotnosti - podváha bola 1,06 g, čo je 5,3 % z celkovej hmotnosti, pričom prípustná podváha bola len 2,5 %.

Bibliografia

GOST 6442-89 „Marmeláda. Technické špecifikácie"

GOST 5897-90 „Cukrárske výrobky. Metódy na stanovenie ukazovateľov organolepickej kvality, veľkosti, telesnej hmotnosti a komponentov“

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Prieskum komodít ochuteného tovaru. – M: Gostorgizdat 1962.

Zhuravleva E.I., Kormakov S.I., Tokarev L.I. Technológia výroby cukroviniek. – Vydavateľstvo „Potravinársky priemysel“, 1968.

Lurie I.S. Technológia a technologické riadenie výroby cukroviniek. – M: „Svetlý a potravinársky priemysel“, 1981.

Upravil G.A. Marshalkina. Technológia cukroviniek. – M.: „Potravinársky priemysel“, 1978.

Nikolaev M.A. atď. Identifikácia a falšovanie potravinárskych výrobkov. – M.: „Ekonomika“, 1996.

Kofka B.V., Lurie I.S. Technologická kontrola výroby cukroviniek. – M.: „Potravinársky priemysel“, 1967.

Kružkov G.V., Kagan V.Z., Samoilov R.V. a iné. – M.: „Potravinársky priemysel“, 1979.

Malyutenkova S.M. Prieskum komodít a skúmanie cukrárskych výrobkov: učebnica. manuál pre univerzity / S.M. Malyutenkova - Petrohrad, 2007.-182 b.

Recepty: a) na karamel, b) na čokoládu, kakaový prášok a čokoládové výrobky, c) na sladkosti a karamelky, d) na marmeládu a marshmallow, e) na múčne cukrárske výrobky. – M.: „Potravinársky priemysel“, 1968.

Ryzhakova A.V. Komoditný prieskum a skúmanie cukrárskych výrobkov: učebnica pre vysoké školy / A.V. Ryžáková. – M.: Akadémia, 2005. – 125-132 s.

Zbierka technologických návodov na výrobu karamelu, cukroviniek, karamelu, čokolády, kakaového prášku, marmeládových a pastilkových výrobkov, dražé a chalvy. – M.: „Pishchepromizdat“, 1960.

Príručka pre cukrára. Časť 1. Suroviny a technológia výroby cukroviniek. – 2. vydanie. - M.: Potravinársky priemysel", 1966.

Potravinový merchandising. / Ed. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat", 1949.

Federálny zákon Ruskej federácie „O technických predpisoch pre cukrárske výrobky“ (č. 469750-4)

Chepurnoy I.P. Prieskum komodít a skúmanie cukrárskych výrobkov: učebnica pre vysoké školy / I.P. Chepurnaya. – M.: Dashkov a K, 2009. – 299 s.

Príloha 1

Tabuľka 1. Porovnávacie hodnotenie organoleptických vlastností študovaných vzoriek

Chuť, vôňa a farba

Dôslednosť

Povrch

Marmeláda "Fruit-tella" - žuvacia marmeláda "Medvieďatá" s príchuťou pomaranča, jablka, citrónu, jahody.

Chuť je príjemná, s miernou kyslosťou;

vôňa – charakteristická pre tieto príchute, v tomto prípade pomaranč, jablko, citrón, jahoda;

farba – jednotná, mierna sýtosť farby bez zákalu, bez inklúzií.

Želatínová, elastická, na prelome priehľadná.

„Medvedíky“, jasný obrys, šírka dielikov je 1,5 x 1 cm, hrúbka vrstiev je jednotná.

Hladký, lesklý, bez ovisnutých alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu, nelepivý.

Marmeláda "Marmalade Rainbow" - žuvacia marmeláda "Kostochki" s príchuťou pomaranča, jablka, citrónu, jahody a ananásu.

Chuť je príjemná, s miernou kyslosťou;

vôňa – charakteristická pre tieto príchute, v tomto prípade pomaranč, jablko, citrón, jahoda a ananás;

farba – jednotná, bez inklúzií.

Želatínová, hustá.

"Kosti" , jasný obrys, rovnomerná hrúbka vrstvy.

Hladký, lesklý, bez ovisnutých alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu, nelepivý.

Marmeláda "Hippo Bondi" - žuvacia marmeláda v tvare hrochov.

Chuť – zhodná s chuťou (jablko, čerešňa, čierne ríbezle, jahoda, citrón, pomaranč), veľmi príjemná, nelepivá, s veľmi príjemnou kyslosťou;

vôňa – aromatická, bohatá, marmeládová; farba je jednotná, bez zákalu, veľmi atraktívna.

Želatínová, priehľadná

"hrochy" , čistý obrys, šírka kusov 1,5 x 1 cm, rovnomerná hrúbka vrstiev.

Hladký, lesklý, bez ovisnutých alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu, nelepivý.

Marmeláda "Jellopy" - žuvacia marmeláda.

Chuť je príjemná, s veľmi miernou kyslosťou;

vôňa – charakteristická pre tieto príchute, v tomto prípade pomaranč, jablko, citrón, jahoda a ananás;

farba – jednotná, bez zákalu.

Veľmi hustá a ťažko žuteľná.

"medvede" , bez priehybov alebo prasklín.

Hladký, lesklý, bez ovisnutých alebo prasklín v tele, bez cukrového alebo tukového výkvetu, nelepivý.

Technické požiadavky

GOST 6442-89 pre marmeládu

Charakteristický pre tento názov marmelády, bez cudzích chutí a vôní. Vo viacvrstvovej marmeláde musí mať každá vrstva chuť, vôňu a farbu zodpovedajúcu jej názvu

Rôsolovitá. Lepkavá na želé marmeládu na agare je povolená.

Správne, s jasnými okrajmi, bez deformácie

Na želé - posypané cukrom, na glazúru - pokryté hladkou alebo zvlnenou vrstvou glazúry, bez šmúh, prasklín, zošednutia, na spodnej strane je povolené mierne presvitanie

Dodatok 2

Stanovenie skutočnej čistej hmotnosti.

Cista hmotnost m 1 sa vypočíta pomocou vzorca g, m 1 = m 2 – m 3 ,

Kde m 2 – hrubá hmotnosť, g; m 3 – vlastná hmotnosť, g.

Marmeláda "Fuit-tella": m 2 = 70,28 g

m 3 = 1,4 g

m 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmeláda "Marmalade Rainbow": m 2 = 25,75 g

m 3 = 0,9 g

m 1 = 25,75 g - 0,9 g = 24,85

Marmeláda "Hippo Bondi": m 2 = 30,69 g

m 3 = 0,9 g