Tepelné zariadenia na reguláciu teploty potravín možno rozdeliť do troch hlavných skupín podľa ich funkčného účelu:
- zariadenia určené na udržiavanie potravín v horúcom stave;
- zariadenia určené na predaj potravín;
- zariadenia, ktoré kombinujú vyššie uvedené funkcie a sú schopné dopraviť teplé jedlo z miesta uskladnenia alebo prípravy na predajnú plochu.
Posledný uvedený smer je najsľubnejší, pretože operácie prekládky sú vylúčené, čo vytvára nielen určité organizačné vymoženosti, ale tiež znižuje straty hmoty a tepla, ktoré v tomto prípade nevyhnutne vznikajú.
V zásade je možné skladovať hotové kulinárske výrobky v hlavnom tepelnom zariadení určenom na kulinársku tepelnú úpravu: varné kotly, parné komory atď. K tomu slúžia nižšie stupne tepelného výkonu, ktoré zabezpečujú teploty potrebné na skladovanie. Je zrejmé, že použitie základného tepelného zariadenia na skladovanie potravín nie je ekonomicky realizovateľné, pretože náklady na tento typ zariadenia sú vysoké.
Medzi v súčasnosti najbežnejšie zariadenia na uchovávanie teplých jedál v domácich stravovacích zariadeniach patria: ohrievače potravín, tepelné stojany, termostaty a tepelné skrine.
Ohrievače jedla. Ide o tepelné zariadenia určené na uchovávanie potravín v horúcom stave pri ich predaji na distribučnej linke. Dizajnovým znakom ohrievačov jedla, ktorý ich odlišuje od ostatných termostatických zariadení je, že jedlo sa ukladá na sporák alebo do funkčných nádob, prípadne do špeciálnych nádob, ktoré sú súčasťou ohrievača jedla - ohrievače jedla a samotný ohrievač je , spravidla stacionárne. Nádoby na uchovávanie potravín nie sú tepelne izolované a možno ich oddeliť od ohrievača potravín a použiť nielen na skladovanie hotových výrobkov, ale aj na ich varenie.
Keďže na predaj sú určené aj ohrievače jedla, t.j. sú inštalované v rozvodoch, sú spravidla sekčne modulované zariadenia. Zároveň je oblasťou pre umiestnenie ohrievačov potravín najčastejšie rovina zodpovedajúca povrchu pracovnej plochy a umiestnená vo vzdialenosti 800...900 mm od úrovne podlahy. V niektorých prípadoch pri termostatickej regulácii veľkoobjemového riadu (20 dm 3 a viac) sa plocha kompenzačných ohrievačov, na ktorých sú nádoby inštalované, nachádza vo vzdialenosti 20 ... pracovných podmienok obsluhujúceho personálu.
Stolová schéma sa zvyčajne používa v ohrievačoch potravín určených na reguláciu teploty prvých chodov a príloh (zemiaky, cereálie a cestoviny). Táto schéma poskytuje súpravu ohrievačov jedla pre všetky druhy kulinárskych produktov. V procese skladovania sa podľa potreby z ohrievačov odoberá horúce jedlo, aby sa dokončil riad a predal sa. Prázdne ohrievače jedla sa nahradia naplnenými.
Pri ohreve ohrievačov potravín vodným kúpeľom zmenou výkonu výhrevných telies (resp. prúdenia pary v rúrkovom parnom výmenníku) sa dosiahne teplota vykurovacej vody od 70 do 90 °C. V tomto prípade prakticky chýba odparovanie vody. Pri použití parného kúpeľa má vykurovacia para teplotu rovnajúcu sa bodu varu.
Ohrievače potravín s vodným kúpeľom sú napriek možnosti regulácie teploty vykurovacieho média v dôsledku ich významnej hmotnosti a veľkej tepelnej zotrvačnosti menej účinné ako analógy s parným ohrevom; z tohto dôvodu nachádzajú v praxi oveľa širšie uplatnenie.
Konštrukcia vane so vzduchovým ohrevom vane je podobná konštrukcii vane s vodným kúpeľom, ale vo vykurovacom objeme je namiesto vody horúci vzduch; objem vykurovania je v tomto prípade výrazne znížený.
Ohrievače jedla s podlahovou vykurovacou plochou sú najčastejšie elektrické sporáky s horákmi, ktoré ohrievajú spodok riadu, v ktorom sú potraviny termostatované.
Tepelné stojany. Ide o zariadenia určené na ohrievanie riadu (taniere, šálky, poháre) a v ňom ukladaných porciovaných a pripravovaných jedál.
Ako hlavné tepelné prvky sa používajú vodorovné plochy (police) vyhrievané na teploty 60 ... 90 ° C. V elektrických vykurovacích stojanoch sa ako ohrievač častejšie používajú elektrické ohrievače uzavretého typu, ktoré pracujú v režime nízkeho špecifického tepelného zaťaženia (W< 2 Вт/см 2).
Pri použití schémy centralizovaného zásobovania teplom pre pracovné plochy tepelných stojanov je možné okrem elektrického vykurovania použiť aj plynové alebo parné vykurovanie. V tomto prípade sa medziľahlý nosič tepla ohrieva v parogenerátore a čerpá cez skupinu plochých výmenníkov tepla zubovým čerpadlom. Pri pohybe sa teplota chladiacej kvapaliny mení z 85...90°C na vstupe do prvej skupiny výmenníkov tepla na 60...70°C v koncových sekciách. Tieto režimové charakteristiky spĺňajú požiadavky na kontrolu teploty potravín a sú zase východiskovými pre určenie výkonu zariadenia, ako aj výkonu a výkonu zubového čerpadla. Ako medzichladiace médium sa používa buď ťažký minerálny (motorový) olej alebo organokremičité kvapaliny (polyorganosiloxány).
Termostaty. Tepelné zariadenia určené na dlhodobé skladovanie potravín pri konštantnej teplote sa nazývajú termostaty.
Charakteristickým konštrukčným znakom termostatov je, že pracovná komora (objem regulácie teploty) je integrálnou a kompletne tepelne izolovanou súčasťou celého zariadenia. Priamo v tejto komore sú potraviny určené na uskladnenie.
Hlavnou časťou termostatu je pracovná komora valcového tvaru alebo vyrobená vo forme rovnobežnostena. Nakladací otvor pracovnej komory je tesne uzavretý vekom. Na utesnenie spoja sa zvyčajne používa tesnenie vyrobené z tepelne odolnej potravinárskej gumy. Na stlačenie veka sa používajú rôzne druhy mechanických zariadení, častejšie skrutka alebo vačka.
Podľa kapacity a spôsobu prepravy sa termostaty delia na mobilné, prenosné a stacionárne.
Prenosné sú určené nielen na skladovanie a prepravu teplých jedál v rámci podniku, ale aj na ich prepravu. Pre intrashopové pohyby sa používajú mobilné termostaty a stacionárne sú zvyčajne inštalované v linke montáže a predaja hotových výrobkov.
V súčasnosti zahraničné firmy vyrábajú rôzne termostaty (od jednoduchých prenosných až po kombinované vozíky), vyrobené zo žiaruvzdorného plastu a vyplnené tepelnou izoláciou. Ich praktické využitie neustále narastá.
Elektrické termostaty sú široko používané na ohrev a udržiavanie horúcej kávy, kakaa, mlieka a iných nápojov v procese ich predaja. Sú inštalované na bufetových pultoch, bufetových pultoch a v samoobslužných linkách. Konštrukčne ide o kotly s priamym ohrevom, v ktorých je vykurovacie teleso umiestnené v spodnej časti varnej nádoby.
Na zabezpečenie mäkkého ohrevu nápojov umiestnených v elektrickom termostate je vhodné použiť olejové vykurovacie telesá, nie vodné. V tomto prípade sa merný povrchový výkon rúrky vykurovacieho telesa zníži z 10 na 6 W/cm2, čo výrazne znižuje stupeň zničenia nápojov, najmä pri ich zohrievaní.
Tepelné skrine. Ohrievacie skrinky sú zjednodušenou verziou fritézy a na rozdiel od nich buď nemajú ohrievacie telesá, alebo sú vybavené ohrievačmi s nízkym výkonom. Úplná absencia ohrievačov je opodstatnená v prípadoch, keď je vykurovacia skriňa pomocnou súčasťou hlavného zariadenia (horúca rúra, sporák alebo tepelný stojan) a využíva teplo generované týmto zariadením. Termoskrinky slúžia na uskladnenie jednotlivých komponentov porciovaných jedál v horúcom stave. Hlavným konštrukčným prvkom vykurovacej skrine je pracovná komora v tvare krabice, v ktorej spodnej časti sú v prípade potreby inštalované vykurovacie telesá. Skladovaný potravinový výrobok je umiestnený na špeciálnych regáloch alebo v špeciálnych boxoch. V prvom prípade má pracovná komora spoločné dvere a v druhom prípade sa zásuvky vyťahujú nezávisle na sebe.
Vykurovacie skrine veľkých objemov majú zvyčajne regulátor výkonu a termostat.
Vyššie uvedené termostatické zariadenia fungujú na elektrickom ohreve. Je to spôsobené tým, že zariadenia sa najčastejšie montujú do rozvodu spolu s ostatnými elektrickými zariadeniami. Zároveň je ich inštalovaný výkon malý a zvyčajne nepresahuje 5 kW. Tento výkon sa používa iba na ohrev zariadenia a pre stacionárny režim stačí 1/6 ... 1/9.
Pri použití parného výmenníka tepla alebo plynového horáka sa poskytujú riadiace a ochranné systémy určené vlastnosťami nosičov energie a podrobne diskutované vyššie pri štúdiu hlavných typov tepelných zariadení na tepelné varenie.
Pri porovnávaní konštrukcií rôznych termostatických zariadení sa zvyčajne berú do úvahy tieto úvahy: čím nižšia je merná spotreba tepla na jednotku skladovaných produktov, tým efektívnejšie je zariadenie na uchovávanie teplých potravín. Ďalším dôležitým ukazovateľom, ktorý nepriamo charakterizuje stupeň dokonalosti termostatického zariadenia, je rýchlosť chladenia produktu pri vypnutých ohrievačoch, meraná v stupňoch za sekundu (v K/s) alebo za hodinu (v K/h). Rýchlosť ochladzovania produktu v perfektných prenosných termostatoch by nemala presiahnuť 2 K / h, v mobilných termostatoch 10 a v stacionárnych termostatoch, ohrievačoch potravín a ohrievacích skriniach 15 K / h.
V niektorých prípadoch, charakterizovaných krátkodobým občasným používaním termostatického zariadenia, idú na zjednodušenie dizajnu s vedomým zvýšením rýchlosti chladenia produktu a špecifickej spotreby energie. Je to opodstatnené z dôvodu krátkeho trvania celého procesu a v dôsledku toho z dôvodu nízkych celkových nákladov na energiu.
Špecifikum podnikov verejného stravovania spočíva nielen vo využívaní modernej techniky a výrobnej technológie, ale aj v jej realizácii v krátkom čase podľa patričnej kultúrnej a estetickej úrovne za pomoci najrôznejších pomocných vykurovacích a chladiacich zariadení, ako je napr. ako aj automatizované prostriedky na výdaj určitých druhov kulinárskych produktov.
Zariadenia na výdaj potravín zjednocujú skupinu tepelných zariadení určených na vykonávanie rôznych operácií, ktoré nesúvisia s procesom tepelného spracovania produktov. Zahŕňa: ohrievacie stojany používané na krátkodobé skladovanie horúceho riadu a ohrievacích platní; termostaty používané na udržiavanie horúcich nápojov; ohrievače jedla používané na udržanie prvého a druhého chodu, omáčok, rôznych kulinárskych produktov.
Na ohrev a udržanie jedla v teple sa používajú rôzne druhy plynových a elektrických sporákov.
Najbežnejší je elektrický ohrievač jedla EPM-ZM (obr.), Používa sa hlavne na servisný predaj prvých chodov.
Ryža. Schéma elektrického sporáka ohrievača potravín EPM-ZM: a - prevedenie; 1 - telo; 2 - úvodný štít; 3 - spínač; 4 - doska; 5 - horák; b - schéma zapojenia komunikácie
Hlavným pracovným telesom kachlí je liatinový horák, namontovaný na nosných nastavovacích skrutkách, ktoré umožňujú kombinovať rovinu horáka s bočnou plochou telesa. Na ovládanie výkonu horáka sú kachle vybavené úvodným štítom a prepínačom balíka. V prvých 20 ... 30 minútach sa kachle zapnú na maximálny výkon, aby sa zohriali. Potom sa horák prepne na stredný alebo nízky ohrev v závislosti od požadovanej teploty a množstva ohrievaného produktu. Príkon kachlí je 2,5 kW. Elektrická bezpečnosť je zabezpečená nulovaním a ochranným vypnutím (obr.).
Ryža. Elektrický obvod dosky EPM-ZM: a - všeobecný obvod; E - horák; S - spínač; X - svorkovnica; b - schéma zapojenia komunikácie
Na ohrievanie a udržiavanie horúcich prvých chodov vo veľkých nádobách pri ich podávaní v samoobslužných jedálňach sa používa elektrický ohrievač jedla EPM-5 (obr.).
Ryža. Schéma elektrického sporáka ohrievača potravín EPM-5: 1 - rám; 2 - úvodný štít; 3 - spínač; 4 - horák; 5 - tabuľka; 6 - polica; 7 - priechodka pre káblový vstup; 8 - zemná skrutka
Elektrický sporák má podobu otvoreného pultu, v spodnej časti ktorého sú na kovovom ráme inštalované tri elektrické horáky. Základom je bočne lemovaný rám. V hornej časti pultu je na konzolách upevnená polica na umiestnenie tanierov. Nachádza sa tu aj stôl.
Horáky sa zapínajú a vypínajú spínačmi na obale. Každý horák sa zapína samostatne na ktorýkoľvek z troch stupňov výkonu.
Elektrické vedenie a systém ochrany pred úrazom elektrickým prúdom sú vyrobené v súlade s pravidlami pre inštaláciu elektrických inštalácií. Štartovacie a ochranné zariadenia sú inštalované na rozvádzači. Schéma zapojenia kachlí EPM-5, ktorých celkový príkon je 3,75 kW, je na obr.
Ryža. Schematický diagram dosky EPM-5: SI, S2, S3 - paketové prepínače; E7, E2, EZ - elektrické horáky; X - svorkovnica
V špecializovaných stravovacích zariadeniach s barovým (bufetovým) spôsobom obsluhy sa na ohrev prvého a druhého chodu varných jedál používa stolný elektrický sporák PNEK-2 (obr.).
Ryža. Elektrický stolný sporák PNEK-2: 1 - horák; 2 - zdvíhací stôl; 3 - paleta; 4- vypínač
Kachle majú dva horáky, každý z nich je vybavený vypínačom, pomocou ktorého sa zapína a postupne ovláda výkon horáka. Celkový menovitý výkon horákov je 2,4 kW.
Na ohrev rôznych kulinárskych produktov, ako aj na varenie mäsa, rýb a zeleniny v pare sa používa elektrický parný hrniec APE-1B (obr.).
Ryža. Elektrický naparovač APE-1B: 1 - uzáver; 2 - dierovaný guláš; 3 - sektorové nádrže; 4 - neperforované hrnce s pokrievkou; 5 - pracovné komory; 6-mriežky; 7- uzáver s otvormi trubice hladiny; 8 - parný generátor; 9 - ohrievače; 10 - svorkovnica; 11 - základňa; 12 - kotviaca skrutka; 13 - odtoková trubica; 14 - plaváková guľa; 15 - nádrž na živiny
Hlavnými pracovnými orgánmi aparatúry sú parný generátor, nádrž na živiny, štyri výsuvné komory.
Parogenerátor je plnený vodou zo zásobnej nádrže cez systém prepojovacej nádoby, ktorej konštantnú hladinu udržuje plavákový ventil. Tri vykurovacie telesá sú pripevnené k spodnej časti parného generátora. Nad parogenerátorom je pracovná komora zariadenia, pozostávajúca zo štyroch rotačných nádrží. Pod nimi je upevnený pevný uzáver spojený so základňou tromi zvislými stĺpikmi a osou, okolo ktorej sa môžu všetky rotačné komorové kontajnery otáčať nezávisle na sebe. Každá otočná nádoba je vybavená textolitovou rukoväťou s pružinovým zámkom, ktorá umožňuje fixáciu v zatvorenej polohe.
Princíp činnosti zariadenia spočíva v tom, že para z generátora pary, stúpajúca zdola nahor, postupne prechádza všetkými nádobami komory, kde v kontakte s ohrievanými produktmi kondenzuje a dodáva im teplo.
Na ochranu parogenerátora pred pretečením vodou v prípade poruchy plavákového ventilu je parogenerátor vybavený hladinovou rúrkou, cez ktorú je prebytočná voda odvádzaná do kanalizácie.
Na obr. je uvedená schéma pripojenia komunikácií k zariadeniu s potrebnými montážnymi rozmermi.
Ryža. Schéma pripojenia komunikácií k tepelnému zariadeniu typu APE: 1 - potrubie na prívod studenej vody; 2 - prívodná a výfuková ventilačná skrinka; 3 - ventil; 4 - rebrík
Na ohrev a udržiavanie rôznych nápojov v horúcom stave (káva, kakao, mlieko a pod.) slúžia elektrické termostaty LSB-6M, ET-20, TE-25. Bývajú inštalované na bufetových pultoch, bufetových pultoch a samoobslužných linkách.
Na obr. je zobrazená konštrukčná schéma elektrického termostatu LSB-6M.
Ryža. Elektrický termostat LSB-6M: 1 - zásobník; 2 - desať; 3 - telo; 4 - žeriav; 5 - paleta
Je to oceľová valcová nádrž, ktorá sa mení na pravouhlú prírubu. Ohrev nápojov je realizovaný vykurovacími telesami inštalovanými v jeho spodnej časti. Termostat sa pripája k elektrickej sieti pomocou kábla so zástrčkou vybavenou uzemňovacím kontaktom. Požadovanú teplotu nápoja naliateho do elektrického termostatu udržiava prepínač elektrického ohrievača. Objem nádrže je 20 l, príkon je 0,4 kW. Nápoje sa nalievajú pomocou striekania.
Princíp činnosti elektrického termostatu ET-20, ako je tomu u LSB-6M. Rozdiel spočíva v tom, že nápoj v ňom ohrieva rúrkový elektrický ohrievač umiestnený na dne zásobníka.
Termostat TE-25 má odnímateľnú výsuvnú nádobu s kohútikom. Jeho ohrev sa vykonáva analogicky s LSB-6M.
Regulácia teploty termostatu sa vykonáva pomocou teplotného snímača relé, ktorého číselník je zobrazený na ovládacom paneli. Termostat je vybavený kontrolkou signalizujúcou zaradenie elektrického ohrievača. Užitočný objem nádrže je 25 litrov, príkon 0,5 kW.
Hlavným kritériom kvality je predajná teplota produktu, ktorá sa pohybuje v rozmedzí 60…85 °С. Pri týchto teplotách pokračujú hlavné biochemické procesy spojené so zahrievaním aj pri konzervácii produktov, čo vedie k zmenám, ktoré spôsobujú ďalší úbytok hmotnosti, ničenie vitamínov a zhoršenie organoleptických ukazovateľov.
Aby boli tieto zmeny minimálne, musia byť splnené tieto základné požiadavky:
Teplota skladovania a realizácie by mala mať najnižšiu z povolených úrovní;
Doba skladovania a predaja by nemala presiahnuť povolenú dobu a mala by sa čo najviac skrátiť.
Klasifikácia zariadení na konzervovanie teplých potravín
Podľa funkčného účelu sú rozdelené do troch skupín:
Zariadenia na uchovávanie potravín v horúcom stave;
Zariadenia na predaj potravín;
Zariadenia, ktoré kombinujú vyššie uvedené funkcie a sú schopné prepraviť horúce jedlo z miesta skladovania alebo prípravy do distribučnej oblasti.
Výrobky je možné skladovať aj v zariadeniach určených na tepelné spracovanie: digestory, parné komory atď. Na tento účel použite nižšie stupne tepelného výkonu. Z energetického hľadiska je to však neefektívne a ekonomicky nepraktické.
Ohrievače jedla.
Ide o tepelné zariadenia určené na krátkodobé skladovanie potravín v horúcom stave pri ich predaji alebo v procese výroby kulinárskych produktov.
Konštrukčným znakom ohrievačov jedla je, že kulinárske výrobky sa umiestňujú do tanierového riadu alebo do funkčných nádob (gastronádoby), prípadne do špeciálnych ohrievačov potravín. Vydávajú sa bazény s podlahovým a stolným vyhotovením.
Nádoby používané v ohrievačoch potravín (bain-marie) nie sú tepelne izolované a možno ich od ohrievača potravín oddeliť a použiť nielen na skladovanie hotových výrobkov, ale aj na ich prípravu.
Ohrievače potravín určené na predaj výrobkov sú inštalované v rozvodnej linke a sú spravidla sekčné modulárne zariadenia. Takéto ohrievače jedla sú rozdelené na ohrievače jedla pre druhý a prvý chod.
Bain-Marie pre druhé kurzy.
V závislosti od spôsobu ohrevu sa ohrievače jedla pre druhé chody delia na vodné, parné a vzduchové ("suché").
Ohrievače vody pre druhé chody.
Vo vodnej vani ako súčasti rozvodov je vaňa ponorená do kúpeľa s horúcou vodou. Vaňa sa usadí pod pracovnú plochu stola ohrievača. Ohrev vody vo vani je realizovaný buď vodnými ohrevnými telesami umiestnenými vo vnútri vane, alebo vzduchovými ohrevnými telesami upevnenými na vonkajšej strane steny vane. Tepelná izolácia zvyčajne chýba a jej úlohu zohráva vzduchová medzera medzi vykurovacím kúpeľom a prednými panelmi. Teplota vykurovacej vody vo vani je udržiavaná termostatom. Snímač teploty sa najčastejšie umiestňuje priamo do vody. Presné zabezpečenie optimálnej skladovacej teploty zaručuje vysokú kvalitu potravín.
Nedostatky: veľké množstvo vykurovacej vody vedie k predĺženiu doby vykurovania a tým aj k zvýšenej spotrebe energie. V procese predaja produktov sa nádrže na potraviny stávajú ľahšími a môžu plávať, čo vedie k zmene hladiny vody v ohrievacom kúpeli. Ohrev ohrievačov potravín s rôznym stupňom plnenia môže byť odlišný.
Parné ohrievače jedla pre druhé chody.
Na ohrev kuchynských robotov je v spodnej časti ohrievacieho kúpeľa umiestnený parný generátor. V tomto prípade je ohrev ohrievačov potravín rovnaký s rôznymi náplňami. Ohrievač potravín sa rýchlo zohreje a nevyžaduje veľa energie.
Nedostatky. Počas skladovania existuje nebezpečenstvo prehriatia kulinárskych produktov a zhoršenia ich kvality, pretože teplota pary blízka 100 °C nie je regulovaná.
Vzduchové ohrievače jedla pre druhé chody.
Ich dizajn sa len málo líši od parných náprotivkov. Ohrievače vzduchu slúžia na ohrev vzduchu vo vyhrievacom kúpeli. Umiestňujú sa buď na vonkajšiu stranu vane a pritláčajú sa konzolami k jej stene, alebo priamo do vane pod ohrievače jedla. Na reguláciu teploty slúži regulátor teploty s rozsahom regulácie do 100 °C. Takéto ohrievače potravín sa rýchlo zohrejú a dosiahnu prevádzkový režim, ľahko sa používajú.
Bain-Marie pre prvé kurzy
Možno ich pripísať špecializovaným tanierom "bain-marie". Ide o zariadenia, v ktorých sa potraviny ohrievajú pomocou elektrických alebo plynových horákov. Na rozdiel od sporákov v ohrievačoch jedla na prvé chody sa používajú horáky so zníženým výkonom, okrúhle alebo obdĺžnikové s liatinovým telom s výkonom do 2 kW. Sú pripojené k sieti pomocou paketových prepínačov napájania.
Tepelné okná.
Termálne vitríny sú uzavreté komory s policami na vyskladané porciované produkty. Steny komôr sú priehľadné: sklo alebo plexisklo. Vykurovanie sa vykonáva buď vzduchovými vykurovacími telesami alebo ventilátorom. V objeme sa pomocou termostatu udržiava teplota potrebná na skladovanie potravín v rozmedzí 40 ... 70 °C.
Tepelné stojany.
Na rozdiel od vitrín majú otvorené výhrevné plochy. Riad sa ohrieva vyhrievanými plochami výrobného stola alebo políc, ktoré sú súčasťou konštrukcie prístroja.
Výhrevné plochy sú pevné alebo lokálne (horák) a majú pracovnú teplotu v rozmedzí 60...85 °C.
V tepelných stojanoch s priebežnou vykurovacou plochou v elektrickom prevedení sa na ohrev používajú vzduchové vykurovacie telesá pripevnené na vykurovacej stene. V zariadeniach s lokálnym ohrevom sa najčastejšie používajú liatinové horáky so zníženým výkonom.
Známe konštrukcie tepelných stojanov, v ktorých sa ako ohrievač používa prietokový výmenník tepla v tvare krabice, vo vnútri ktorého cirkuluje medziľahlý nosič tepla.
IK - ohrievače.
Navonok podobné osvetleniu stolovej lampy. Súčasťou termobloku sú IK - generátory a reflektor. Ako zdroje IR energie sa najčastejšie používajú kremenné žiariče alebo sálavé vykurovacie telesá. Infračervené ohrievače sa vyrábajú ako samostatné stolové zariadenia alebo sú súčasťou konštrukcie tepelných stojanov, umiestnených nad pracovnou plochou stola alebo políc.
Tepelné skrine.
Vykurovacie skrine sú zjednodušenou verziou pecí. Hlavným konštrukčným prvkom je krabicová pracovná komora, v ktorej spodnej časti sú umiestnené vykurovacie telesá. Na rozdiel od pecí nemajú hornú skupinu vykurovacích telies a majú termostat s regulačnými limitmi 30 ... 100 ° C.
Ohrievací vzduch v pracovnej komore je ohrievaný prirodzenou konvekciou vzduchu.
Tepelné skrine môžu byť zabudované do hlavného technologického zariadenia (teplá skriňa, sporák alebo tepelný stojan), niekedy sú úplne bez vykurovania.
Najúčinnejšie sú vyhrievané skrine s núteným obehom vzduchu, ktoré sú určené na uchovávanie produktov kuchára za podmienky núteného pohybu vykurovacieho vzduchu a riadeného zvlhčovania. V tepelne izolovanej pracovnej komore týchto skriniek v tvare škatule sa potravinový výrobok ukladá na plechy na pečenie. Na "premiešanie" vzduchu v komore je nainštalované obežné koleso odstredivého ventilátora. Takéto skrine radu Vineton ako prvá ponúkla fínska spoločnosť Metos.
Optimálne hodnoty vlhkosti a teploty vzduchu vylučujú vysušenie produktu, zachovávajú pôvodnú štruktúru a pôvodné zloženie a tým aj organoleptické vlastnosti pri dlhodobom skladovaní.
Termostaty.
Termostaty sú určené na dlhodobé uchovávanie a prepravu prvých chodov a teplých nápojov pri konštantnej teplote.
Ich charakteristickým znakom je, že pracovná komora je integrálnou a kompletne tepelne izolovanou súčasťou celého zariadenia. Priamo v tejto komore sú potraviny určené na uskladnenie.
Hlavnou časťou termostatu je valcová alebo krabicová pracovná komora, zhora tesne uzavretá vekom. Na utesnenie veka sa používa tesnenie vyrobené z tepelne odolnej potravinárskej gumy a na jeho lisovanie sa používajú špeciálne mechanické zariadenia, častejšie skrutky alebo vačky.
Podľa kapacity a spôsobu prepravy sa termostaty delia na prenosné, mobilné a stacionárne.
prenosný termostaty sú určené nielen na skladovanie a prepravu teplých jedál v rámci podniku, ale aj na ich prepravu pri preprave.
Mobilné termostaty sa používajú na pohyby v rámci obchodu.
Stacionárne termostaty sa zvyčajne inštalujú do linky montáže a predaja hotových výrobkov.
Procesy vznikajúce pri varení kvapalín. Technologické aspekty použitia a klasifikácie zariadení na ohrev vody.
Konštrukcia a princíp činnosti ohrievačov vody a bojlerov.
Bezpečnostné predpisy.
Otázky na samovyšetrenie.
157. Uveďte obrázok veľkoobjemového kotla typu KNE-50, vysvetlite jeho zariadenie.
158. Uveďte schému zariadenia prietokového elektrokotla typu KNE, vysvetlite princíp činnosti.
159. Uveďte obrázok, vysvetlite zariadenie, princíp činnosti, technické vlastnosti elektrokotlov typu KNE-25.
160. Uveďte obrázok univerzálneho plynového ohrievača vody typu KNG-200, popíšte jeho konštrukciu a princíp činnosti.
161. Nakreslite schému, popíšte zariadenie a prevádzkový poriadok kotla na tuhé palivá (požiarne) typu KNT-200.
162. Uveďte obrázok ohrievača vody typu NE-1A a NE-1B, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
163. Uveďte obrázok ohrievača vody typu AGV-80, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
Téma 12. Univerzálne vybavenie. Pomocné zariadenia a zariadenia na udržiavanie jedla v teple.
Typy univerzálnych zariadení na tepelné spracovanie potravín.
Spôsoby tepelného spracovania a ich rozdiely. Mikrovlnné zariadenia, klasifikácia, konštrukčné vlastnosti, princíp činnosti.
Typy uchovávateľov potravín. Prístroj na udržiavanie jedla v teple. Klasifikácia, návrhy a aplikácie.
Zariadenie na šúpanie zemiakov a zeleniny. Možnosť ich využitia vo výrobných linkách na spracovanie zemiakov.
Otázky na samovyšetrenie.
164. Uveďte klasifikáciu zariadení na tepelné spracovanie výrobkov v mikrovlnnej oblasti.
165. Uveďte obrázok vysokofrekvenčnej mikrovlnnej skrine „Elektronika“, popíšte jej zariadenie.
166. Opíšte zariadenie mikrovlnného generátora (elektrické ohrievače tretieho typu). Uveďte nákres konštrukcie magnetrónu.
167. Uveďte obrázok a popíšte zariadenie ohrievača potravín typu MSESM-3K.
168. Uveďte obrázok ohrievačov jedál pre druhé chody typu MSESM-60 a MSESM-110, popíšte ich zariadenie.
169. Uveďte obrázok stacionárneho elektrického ohrievača potravín typu ITU-84, popíšte zariadenie a princíp činnosti.
170. Uveďte obrázok, opíšte účel a zariadenie ohrievača potravín mobilného typu MP-28.
171. Nakreslite mobilnú termoskrinku ShTPE-1.5 a popíšte usporiadanie termoskriniek ako ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Opíšte účel, zariadenie a princíp činnosti funkčných nádob.
173. Uveďte obrázok, popíšte účel a usporiadanie rozvádzača typu SRTESM.
174. Popíšte účel a vlastnosti mechanizovaných samoobslužných rozvodov, princíp ich činnosti a uveďte aj obrázok mobilných ohrievačov potravín typu MEP.
175. Klasifikácia elektrických ohrievačov potravín na krátkodobé skladovanie riadu.
176. Opíšte účel, špecifikácie a vlastnosti samoobslužných liniek.
