식당. 레스토랑은 가장 편안한 케이터링 시설입니다. 이것은 객체입니다 케이터링와 함께 넓은 범위맞춤형 및 브랜드 요리, 와인-보드카, 담배 및 제과를 포함하여 복잡하게 준비된 요리, 여가 활동과 결합하여 더 높은 수준의 서비스를 제공하는 상품 구매. 맞춤형 요리는 소비자의 주문을 받은 후 개별적으로 준비하고 제시해야 하는 요리입니다. 시그니처 요리에는 새로운 레시피와 기술, 새로운 유형의 원료를 바탕으로 조리된 요리가 포함됩니다. 이 요리는 해당 식품의 특성을 반영합니다. 그들은 틀림없이 달라야 합니다 독창적인 디자인, 맛 특성에 따라 제품을 성공적으로 결합합니다. 레스토랑에서의 서비스는 자격을 갖춘 웨이터가 제공합니다. 레스토랑에는 럭셔리, 최고, 1위, 2위 등 프리미엄 카테고리가 있을 수 있습니다. 마크업 카테고리에 따라 재료 및 기술 장비(가구, 접시, 테이블 린넨 및 수저류), 홀 인테리어 디자인, 광고, 구색(메뉴의 맞춤형 요리 및 시그니처 요리 비율)에 대한 요구 사항이 레스토랑에 설정됩니다.
레스토랑이 있습니다:
판매되는 제품의 범위에 따라(생선, 맥주, 국가 요리또는 외국 요리);
위치별(호텔, 기차역, 휴양지, 식당차 등) 레스토랑 위치를 선택할 때 모든 사업가는 우선 매일 얼마나 많은 잠재 방문자가 식당의 문과 표지판을 지나가는지 알아냅니다.
술집. 바는 다양한 음료를 판매하는 바 카운터를 갖춘 전문 케이터링 시설입니다: 혼합 음료, 독주 음료, 저알코올 음료, 무알코올 음료; 스낵, 페이스트리 및 베이커리 제품, 구매한 상품. 방문객에게 최대한의 편안함을 제공합니다. 바는 독립된 시설로 운영되거나 다른 식품 시설(예: 레스토랑)과 결합하여 운영될 수 있습니다.
바는 다음을 전문으로 할 수 있습니다:
판매되는 제품의 범위나 조리방법(맥주바, 유제품바, 그릴바, 칵테일바, 칵테일라운지, 와인바, 커피바)에 따라,
방문자에게 서비스를 제공하는 세부 사항(비디오 바, 노래방 바, 버라이어티 쇼 바)에 따라 일반적으로 럭셔리 카테고리, 최고 또는 첫 번째 카테고리가 지정됩니다. 바에서의 서비스는 바텐더나 웨이터가 수행합니다.
레스토랑과 바의 등급에 따라 홀 디자인에 장식 요소를 사용하는 정도가 결정됩니다(세련됨(럭셔리), 원본(최고 및 최초)).
레스토랑과 바의 테이블은 수용 인원이 다양할 수 있지만(2석, 4석, 6석 이상) 부드러운 코팅(럭셔리, 최고급) 또는 폴리에스터 코팅(첫번째).
다음은 레스토랑과 바에서 식기 및 수저류로 사용됩니다.
금속: 백동, 니켈은 또는 스테인리스강(고급, 최고); 스테인레스 스틸(첫 번째);
모노그램이 있는 도자기 및 토기 또는 장식(럭셔리, 고급); 반도자기 및 토기(첫 번째); 국가 요리 (럭셔리)를 제공하는 테마 레스토랑에서는 도자기, 목재 등으로 만든 요리 사용이 허용됩니다.
고급 유리 제품: 크리스탈, 예술적으로 디자인된 불어 유리 제품(럭셔리, 고급); 패턴이 없는 등급 유리 제품(첫 번째).
흰색이나 컬러의 식탁보는 모든 등급의 레스토랑과 바에서 테이블 리넨으로 사용되며, 고급 레스토랑과 바에서는 브랜드 식탁보를 권장합니다. 최고 및 일류 전문 레스토랑과 바에서는 폴리에스테르 덮개나 예술적인 덮개가 있는 테이블이 있는 경우 식탁보를 개별 천 냅킨으로 교체할 수 있습니다. 명품 및 고급업체에서는 식탁보(식탁보) 교체가 필수입니다.
식당. 구내식당은 요일별로 다양한 아침, 점심, 저녁 식사를 준비 및 판매하고 현장에서 소비하며 집에서 제공하기 위한 공공 케이터링 시설입니다. 따라서 매점의 특징은 메뉴에 완전한 식단이 있다는 것입니다. 매점은 2차 및 3차 마크업 카테고리에 속할 수 있습니다. 그들은 소비자에게 서비스를 제공하기 위해 셀프 서비스를 사용합니다. 세트메뉴를 이용하실 수 있습니다. 매점은 배급실 역할을 할 수 있습니다. 다른 케이터링 시설에서 받은 요리 제품 및 구매한 물품을 판매하기 위한 구내식당입니다.
식당은 일반 대중에게 서비스를 제공하고 요리를 생산하고 판매하는 가장 접근하기 쉬운 기업 유형입니다.
매점은 다음과 같이 분류됩니다.
판매되는 제품 범위(일반 및 식이요법)
산업체, 고등 및 중등 교육 기관, 학교의 식당에서는 다이어트 실, 배급실 또는 배급 단지를 구성하는 것이 좋습니다. 식이 영양케이터링 시설의 판매 영역에서. 케이터링 서비스는 다른 기업에서받은 완제품을 판매하는 식당과 약국을 통해서도 제공됩니다.
위치별(공개적으로 접근 가능하거나 직장, 학습 장소)
매점은 공개적으로 접근 가능하거나 특정 파견대에 서비스를 제공할 수 있으며, 기업 및 서비스 기관의 인구 공급에 대한 합리적인 기준에 따라 결정된 도시의 장소에 위치할 수 있습니다.
인구에 따라 제공됩니다.
직장, 학습 장소 및 장소에 있는 사람들에게 음식을 제공하기 위해 조직된 구내식당이 있습니다. 의료기관생리학적, 자연적 기준에 따라 아침, 점심, 저녁 식사를 준비하고 제공하는 곳입니다.
카페. 카페는 소비자에게 식사와 여가를 제공하는 공공 케이터링 시설로, 레스토랑에 비해 제한된 범위의 요리 제품을 제공합니다. 판매되는 제품의 범위에 따라 카페는 기업으로 나뉩니다. 일반형전문화되어 있습니다.
일반카페는 다양한 종류의 따뜻한 음료와 차가운 음료, 베이커리, 과자, 간단한 준비의 요리 및 요리 제품, 발효유 제품. 일반적으로 가장 높은, 첫 번째 또는 두 번째 범주가 지정됩니다. 해당 카테고리의 일반 카페에 대한 요구사항입니다. 메뉴에는 맞춤형 요리와 특별 요리가 포함되어야 합니다.
전문 카페가 만들어지고 있어요
판매되는 제품의 범위에 따라(카페-제과, 아이스크림 카페, 유제품 카페),
방문자 파견단의 세부 사항에 따라 (어린이 카페, 청소년 카페)
카페는 서비스 방법으로도 구별됩니다. 서비스 방식은 공공 케이터링 제품을 소비자에게 판매하는 방식이다. 서비스 방법 내에서 고객 서비스 형태가 구별됩니다. 후자는 소비자에게 서비스를 제공하는 방법의 다양성 또는 조합인 조직적 기술을 의미합니다. 케이터링 시설에는 두 가지 주요 서비스 방법이 사용됩니다.
셀프 서비스;
웨이터의 개별 서비스.
소비자에게 서비스를 제공하는 가장 합리적인 방법은 셀프 서비스입니다. 이 방법은 소비자가 소비하는 시간을 크게 줄이고 케이터링 시설의 처리량을 늘릴 수 있습니다.
카페 유형에는 복잡한 준비가 필요하지 않은 제한된 범위의 제품, 구매한 상품(뜨거운 음료, 청량 음료, 주스, 샌드위치, 제과, 기타 제품).
케이터링에는 다양한 형태의 셀프 서비스가 있습니다.
선불로;
후속 결제 시;
직접 결제로;
식사 후 결제 있음(자기부담제)
케이터링 시설에서 고객 서비스 속도를 높이고 수준을 높이기 위해 진보적 인 서비스 유형을 주요 방법에 대한 보완으로 사용할 수 있습니다.
점심 및 개별 요리 수표 사전 판매
소비자의 요청에 따라 다른 일수 동안 식사권을 사전 판매합니다.
완전한 식량 배급의 분배;
휴가 점심 크레딧.
식사 수신 구독은 학교, 직장, 의료 및 예방 식사, 다이어트 식사 및 특별 식품(예: 생산 유해성으로 인한 우유)을 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 케이터링 시설에서는 결합된 형태의 서비스를 널리 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 셀프 서비스는 수표 및 구독권의 예비 판매와 결합될 수 있습니다.
스낵바. 스낵바는 소비자에게 중간 식사를 신속하게 제공하도록 설계된 특정 유형의 원료로 간단하게 준비되는 제한된 범위의 요리를 제공하는 공공 케이터링 시설입니다. 기본적으로 모든 식당은 전문화되어 있으며 첫 번째 또는 두 번째 범주의 기업에 속하며 케밥 상점을 제외하고 셀프 서비스를 사용합니다. 웨이터가 서비스를 제공하는 곳.
우리는 이러한 유형의 전문화를 구분할 수 있습니다 불비아야야, 케밥, 커틀릿, 소시지, 만두(varenichnaya), 피로즈코바야, 팬케이크, 차, 피자 가게, 피셰크나야(도넛), 체부렉, 샌드위치, 유리잔 등과 같은 스낵바 Bulbyanaya는 감자를 사용하여 벨로루시 국가 요리를 전문적으로 준비합니다. 식당의 종류는 "비스트로"입니다.
식당의 특징은 주로 반제품을 취급하고 범위가 좁고 크기가 작다는 것입니다. 그들은 일반 가구와 서서 식사할 때 높은 테이블을 모두 사용합니다. 식당에 첫 번째 카테고리가 할당되면 메뉴에는 맞춤형 요리와 시그니처 요리가 포함됩니다. 일회용 식기는 스낵바에서 사용할 수 있습니다.
카페의 테이블에는 폴리에스테르 덮개가 있어야 하며 매점과 스낵바에는 위생적인 덮개가 있어야 합니다. 안에 특정 유형카페에서는 서서 먹는 브라켓이 허용됩니다. 분배 접시에는 알루미늄, 스테인레스 스틸, 토기, 패턴이없는 고품질 유리 제품 (카페 용) 및 압축 유리 (매점 및 스낵바 용)로 만든기구 및기구가 사용됩니다. 매점과 스낵바에서는 일회용 식기 사용이 허용됩니다. 테이블 위에 종이 냅킨이 있습니다.
기업의 메뉴는 해당 국가의 언어 또는 러시아어로 작성되어야 하며 깔끔하게 디자인되어야 합니다.
특정 유형의 원료로 요리를 전문적으로 준비하는 카페 및 식당의 경우 이러한 요리를 여러 유형으로 판매하는 것이 필수입니다.
또한 케이터링 서비스는 다른 구조 단위를 통해 제공될 수도 있습니다.
기타 케이터링 시설
타격 제한된 범위의 요리 제품, 제과 제품 및 구매품을 판매하도록 설계된 구조적 부서입니다. 독립된 식품시설로 기능할 수도 있고, 다른 식품시설(식당, 구내식당)과 연계하여 기능할 수도 있습니다. 후자의 경우, 뷔페 카테고리는 뷔페가 위치한 기업의 카테고리와 일치해야 합니다. 뷔페는 첫 번째, 두 번째, 세 번째 마크업 카테고리로 나뉩니다. 뷔페의 서비스는 바텐더가 담당합니다. 일회용 식기 사용이 허용됩니다.
카페테리아 - 복잡한 준비가 필요하지 않은 제한된 범위의 제품, 구매한 제품을 현장에서 판매 및 소비하기 위한 공공 케이터링 시설입니다.
기업 - 자동판매기 - 자동판매기를 통해 일정 범위의 제품을 판매하는 기업.
요리점(학과) - 요리 제품, 반제품, 밀가루 제과 및 베이커리 제품, 구매한 제품, 피클을 대중에게 판매하는 공공 케이터링 시스템의 상점(부서)입니다. 구내에 요리 상점이 있습니다. 산업 기업, 통합 케이터링 기업, 레스토랑 및 매점의 일부로. 일반적으로 2-4개의 작업장을 위해 설계되었습니다.
케이터링 공장 제품 준비를 위한 통일된 기술 프로세스를 갖춘 조달 및 사전 준비 공공 케이터링 시설과 요리 상점 및 지원 서비스로 구성된 단지로 구성된 생산 및 경제 단지입니다. 일반적으로 매점, 레스토랑 또는 카페, 요리점, 바, 반제품 및 제과 제품 생산을 위한 하나 이상의 워크샵이 포함됩니다. 일반적으로 식품 공장은 소비자 협력 시스템에서 단일 요식업 기업의 주요 대상입니다.
요리 공장 - 조달업체입니다. 케이터링을 위한 조달 시설(작업장)은 요리 제품, 베이커리 및 제과 제품을 중앙 집중식으로 생산하고 이를 사전 준비 시설, 요리 상점(부서) 및 소매 체인에 공급하기 위한 것입니다. 요리 공장에는 일반적으로 구내식당과 식료품점이 있습니다.
텐트 - 좁은 범위의 제품을 판매하는 케이터링 시설 자체 생산경건물에 위치한 고정 소매 체인과 관련된 상품을 구매했습니다. 폐쇄형직업도 두 개 더 갖고 있어 다용도실그리고 판매지역은 없습니다.
누각 - 판매 구역이 있거나 없거나 다용도실이 있는 영구 또는 임시 건물에 위치한 고정식 소매 체인에 속하며 자체 생산 및 구매한 제품의 좁은 범위를 판매하는 공공 케이터링 시설입니다.
퀵 서비스 기업(FSP) - 조달 기업이 생산하는 산업 또는 자체 생산의 반제품을 사용하여 일정한 구색을 간단하게 준비한 요리를 현장에서 소비하도록 조직하여 생산 및 판매를 목적으로 하는 케이터링 시설입니다.
공공 케이터링 (케이터링) 산업이다 국민경제, 즉석식품 및 반제품의 생산 및 판매에 종사하고 있습니다. 이러한 기업에는 레스토랑, 카페, 바, 구내식당, 피자 가게, 커피숍, 요리 및 제과점, 만두 가게, 팬케이크 가게 등이 포함됩니다. 다양한 유형"패스트푸드". 모든 케이터링 기업은 공공 및 민간으로 구분됩니다. 위의 시설은 민간 부문의 시설에 더 일반적입니다. 공공 부문에는 어린이, 학생, 군인, 노인, 병원에서 치료를 받는 사람 및 기타 유사한 시설을 위한 케이터링 시설이 포함됩니다.
용어 "공공 취사"는 소련 시대에 더 많이 사용되었으며 오늘날 세계 대부분의 국가에서 "레스토랑", "레스토랑 사업", "레스토랑 비즈니스"라는 개념을 사용하여 이 산업을 지정합니다. 그러나 어쨌든 이들은 요리 제품의 생산, 판매 및 다양한 인구 그룹에 대한 음식 제공을 통해 인구에게 음식 서비스를 제공하는 기업입니다.
무역 및 생산 활동, 제품 범위 및 사용되는 고객 서비스 형태에 따라 모든 레스토랑 시설은 다음과 같은 주요 유형으로 구분됩니다. 조달, 사전 생산 및 완전한 생산주기를 갖습니다.
공백으로시설에는 원자재를 가공하고 다양한 반제품, 요리 및 제과 제품을 생산하여 사전 교육 기관에 공급하는 기업이 포함됩니다. 이들 기업은 대형 창고, 냉장 및 냉동실, 냉장 및 비냉장형 특수 차량, 고성능을 보유하고 있습니다. 기술 장비. 이러한 생산 장비는 반제품 및 완제품의 중단 없는 생산, 보관, 운송 및 판매에 필요하며 높은 생산성과 제품 품질을 보장합니다. 이러한 기업에는 다양한 요리, 제과, 밀가루 상점 및 전문 작업장이 포함됩니다.
에게 생산 개시 이전시설에는 대부분의 요리 및 요리 제품이 조달 기업에서 얻은 반제품으로 생산되고 고객 서비스를 조직하는 기업이 포함됩니다. 여기에는 스낵바, 카페, 바, 개별 레스토랑이 포함됩니다.
있는 시설에 완성된 생산주기, 원자재 가공, 반제품, 점심, 요리 및 제과 제품을 생산하여 대중에게 판매하는 조건을 갖춘 기업이 포함됩니다. 여기에는 두 가지 모두를 갖춘 기업이 포함됩니다. 생산 시설, 거래소(식당 및 연회장) 서비스를 제공합니다. 대형 레스토랑, 카페, 피자 가게 등이 있습니다.
시설의 특징 레스토랑 사업즉, 제품을 생산 및 판매하고 식당에서 소비를 조직하여 소비자를 위한 문화적 레크리에이션 및 엔터테인먼트와 결합한다는 것입니다. 이는 레스토랑 사업체의 업무를 상당히 복잡하게 만들고 경영진과 모든 사람 모두를 위한 서비스 책임을 증가시킵니다. 서비스 인력.
케이터링 시설 유형- 특징적인 서비스 특징, 판매되는 요리 제품 범위 및 소비자에게 제공되는 서비스 범위를 갖춘 기업 유형. 요식업의 분류에 따라 서비스 형태, 식당 및 연회장 내부, 위치, 편안함, 제품 종류 및 범위에 따라 모든 요식업은 다음과 같은 유형으로 구분됩니다. 레스토랑, 바, 카페, 스낵바, 매점.
또한 레스토랑 설립 유형을 결정할 때 다음 지표가 고려됩니다. - 판매되는 완제품 범위, 준비의 다양성 및 복잡성, - 생산 및 기술 장비, 건축, 인테리어 디자인 및 레이아웃, 자재 자원 - 서비스 및 서비스 품질 - 서비스 직원의 자격 수준 - 서비스 방법 및 형태 - 관련 소비자 서비스 제공 - 서비스를 받는 인구에 따라 다름 - 시설의 위치
식당- 맞춤식 및 브랜드 요리, 와인 및 보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 다양하고 복잡하게 준비된 요리를 제공하는 케이터링 시설로, 세련되고 독창적인 디자인과 구내 인테리어가 결합되어 향상된 서비스 수준을 제공합니다. 레스토랑 방문객을 위한 문화 레크리에이션 및 엔터테인먼트 조직. 다음 레스토랑은 구별됩니다. - 판매되는 제품 범위: 국가별 요리, 세계 각국의 요리(이탈리아식, 프랑스식, 일본식), 맥주 레스토랑, 생선 레스토랑 등 - 위치별: 호텔 레스토랑, 휴양지, 역, 식당차, 바다 선박등.
레스토랑은 맞춤형 요리와 시그니처 요리를 포함한 다양한 복합 요리를 제공하는 가장 편안한 케이터링 시설입니다. 맞춤형 요리는 소비자의 주문을 받은 후 개별적으로 준비하고 제시해야 하는 요리입니다.
시그니처 요리에는 새로운 레시피와 기술, 새로운 유형의 원료를 바탕으로 조리된 요리가 포함됩니다. 이 요리는 해당 식품의 특성을 반영합니다. 독창적인 디자인이 있어야 하며 맛 측면에서 제품을 성공적으로 결합해야 합니다. 레스토랑에서의 서비스는 자격을 갖춘 웨이터와 요리사가 제공합니다. 요식업의 소유자를 레스토랑 경영자(restaurateur)라고 합니다. 두 단어 모두 프랑스어 동사에서 유래 식당 주인(복원, 강화, 공급).
음식점 주인- 이 사람은 레스토랑의 성공과 미래가 달려 있는 사람입니다. 이 사람은 레스토랑에서 일어나는 모든 행사를 통제하는 관리자이며 다음과 같은 레스토랑의 모든 업무를 담당합니다.
레스토랑 활동의 조직, 계획 및 조정.
제공 높은 수준생산 효율성, 새로운 장비 및 기술 도입, 서비스 및 노동 조직의 진보적인 형태.
통제력을 행사한다 합리적 사용물질적, 재정적, 노동 자원, 생산 결과 및 고객 서비스 품질 평가.
레스토랑 제품에 대한 소비자 수요를 연구합니다.
다음에 대한 결정을 내립니다. 인사 문제식당 직원이 맡은 직위;
우수한 직원에 대한 인센티브 조치를 적용하고 생산을 통제하며 노동 규율그리고 훨씬 더.
술집바 카운터와 제한된 범위의 제품을 갖춘 술집으로 즉시 섭취할 수 있는 독한 알코올, 저알코올, 무알코올 혼합 음료, 스낵, 디저트, 패스트리 및 구매품을 판매합니다. 판매되는 제품 범위에 따라 바는 유제품 바, 맥주 바, 와인 바, 커피 바, 칵테일 바, 그릴 바, 주스 바 등으로 구분됩니다. 서비스의 세부 사항에 따라: - 비디오 바, 버라이어티 쇼 바, 노래방 바 등; 운영 시간별 - 낮과 밤. 일부 바는 레스토랑이나 호텔의 일부일 수 있습니다.
용어 "술집"술을 붓는 전문 카운터의 이름에서 유래되었습니다. 대부분의 경우 바 카운터 뒤에는 고객의 손이 닿지 않는 곳에 유리 잔과 술병으로 가득 찬 장식 선반이 있습니다. 바 카운터에 직접 앉아 메뉴에서 다양한 요리를 주문할 수 있습니다. 바가 레스토랑의 일부이고 메인 주문이 식당의 다른 구역에서 이루어지더라도 마찬가지입니다.
예를 들어 스위스에는 다음과 같은 바가 있을 수 있습니다.
스포츠팬들이 즐겨찾는 스포츠바 스포츠 게임그리고 다른 팬들도 만나보세요.
경찰관들이 근무 중에 자주 방문하는 경찰 바입니다.
요기를 위한 베가 바, 알코올 음료는 없습니다.
바이커들이 자주 찾는 바이커바,
카페– 레스토랑에 비해 제한된 범위의 제품으로 방문객에게 케이터링 및 레크리에이션을 제공하는 기업. 브랜드, 맞춤형 요리, 제품 및 음료를 판매합니다. 카페는 판매되는 제품의 범위에 따라 일반업체와 전문업체로 구분됩니다.
일반카페다양한 종류의 따뜻한 음료와 차가운 음료, 베이커리 및 제과 제품, 간단한 조리가 가능한 요리 및 요리 제품, 발효유 제품을 갖춘 케이터링 시설입니다.
전문 카페판매되는 제품의 범위: 아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페, 커피숍(뜨거운 음료, 주로 커피), 퀵 서비스 비스트로 조건별 - 청소년, 어린이, PC방 등
카페는 셀프 서비스, 웨이터의 개별 서비스 등 서비스 방법으로도 구별됩니다.
식당 - 요일별로 다양한 메뉴에 따라 요리를 생산 및 판매하는 공공 요식업소 또는 특정 부대에 서비스를 제공하는 곳입니다. 판매되는 요리의 범위에 따라 매점은 일반 유형과식이 요법으로 구분됩니다. 학교, 학생, 직장 등 소비자의 서비스 조건에 따라 위치별 – 공개적으로 이용 가능, 학업 또는 직장별.
스낵바- 복잡하지 않은 제한된 요리를 제공하는 케이터링 시설 특정 유형원자재를 사용하고 방문객에게 빠른 서비스를 제공하도록 설계되었습니다. 판매되는 제품의 범위에 따라 스낵바는 만두, 소시지, 팬케이크, 파이, 도넛, 케부렉, 케밥, 차 등 일반 유형 기업과 전문 기업으로 구분됩니다. 구현 유형별 - 스낵바, 비스트로, 카페테리아 등
다음과 같은 유형의 요식업소도 있습니다.
종합 케이터링 기업: - 단일 단지로의 통일 다양한 유형요식업소(예: 레스토랑, 카페, 스낵바, 음식점) - 특정 운영 기관 및 기업에 서비스를 제공하기 위한 식품 시설(소위 "폐쇄 네트워크").
공공 케이터링 시설 -특정 운영 기관 및 기업에 서비스를 제공하기 위한 케이터링 시설(소위 "폐쇄 네트워크")과 달리 모든 인구 그룹이 접근할 수 있는 대량 케이터링 시설.
케이터링 시설 네트워크– 필요한 관련 기업(“맥도날드”)과 조직적, 기술적으로 상호 연결된 식품 기업의 단일 관리 그룹입니다.
오늘날 공공 케이터링 시스템은 프리미엄 카테고리 "럭셔리", "최고", "첫 번째", "두 번째" 및 "세 번째"로 운영됩니다. 공공 케이터링 시설은 처음 세 가지 범주에 속합니다. 세 번째 카테고리의 케이터링 시설에는 교육 기관 및 생산 조직의 식당이 포함됩니다.
첫 번째와 두 번째 마크업 카테고리는 소비자 시장의 주요 부서의 위원회에 의해 할당됩니다.
현재 두 번째 마크업 범주의 기업에 우선 개발이 주어졌습니다. 이들은 자체 제품에 대한 마크업이 70%를 초과하지 않는 공공 취사 시설입니다.
케이터링 설립 수업- 총체성 독특한 특징제공되는 서비스 품질, 서비스 수준 및 조건을 특징으로하는 특정 유형의 기업. 서비스 수준 및 방법에 따라 제공되는 서비스 범위, 기술 장비, 판매 제품 범위 및 직원, 레스토랑 및 바의 자격은 세 가지 등급으로 나뉩니다. 럭셔리, 최고, 최초.
럭스- 인테리어의 정교함, 높은 수준의 편안함, 폭넓은 선택서비스, 다양한 오리지널 미식 맞춤형 요리 및 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 시그니처 음료, 바용 칵테일.
더 높은- 독창성 인테리어, 편안함, 다양한 서비스, 독창적인 미식가 맞춤형 요리와 시그니처 요리, 레스토랑용 제품, 다양한 맞춤형 및 시그니처 음료, 바용 칵테일.
첫 번째- 조화, 편안함 및 서비스 선택, 다양한 특선 요리, 레스토랑을 위한 복잡한 준비 제품 및 음료, 바를 위한 맞춤형 및 특별 음료를 포함한 간단한 준비 칵테일, 음료 세트. 카페, 매점, 스낵바는 수업으로 나누어지지 않습니다.
Radisson-Slavyanskaya 호텔의 150석 규모 Exchange 카페 핫샵에서 생산 및 작업장 조직
완료된 작업:
학생
클리치니코바
캐서린
니콜라예브나
선생님:
Vasilyeva I.V.
모스크바 2012
소개. 3
Chapter 1. 요식업으로서의 카페의 특징 5
Chapter 2. 핫샵의 특징. 8
제3장 개발 생산 프로그램기업. 13
제 4 장. 원자재 양 계산. 28
5장. 핫샵 계산. 29
6 장. 장비 및 재고의 특성을 지닌 핫샵 작업장 조직에 대한 설명. 47
제 7 장. 핫샵의 위생 및 위생 규칙. 51
사용된 문헌 목록...55
소개
외식에 대한 사람들의 욕구는 과거로 거슬러 올라갑니다. 활동 분야가 확인되었으며, 주요 임무는 집 밖의 사람들(직장, 공부, 오락 장소)을 위해 음식을 정리하는 것입니다.
공공 케이터링은 사회 생활에서 중요한 역할을합니다. 이는 사람들의 영양 요구를 가장 완벽하게 충족시킵니다. 케이터링 기업은 특별히 조직된 장소에서 인구에 의한 요리 제품의 생산, 판매 및 소비 조직과 같은 기능을 수행합니다. 케이터링 기업은 독립적으로 수행 경제 활동이 점에서 그들은 다른 기업과 다르지 않습니다.
식품 서비스에는 상업 시설이 포함됩니다. 다양한 형태가공된 원자재 및 제조 제품의 성격, 생산 조직 및 인구에 대한 서비스 형태로 통합된 재산입니다. 레스토랑, 카페, 매점, 바, 카페테리아 등 다양한 유형의 기업이 공공 케이터링에서 운영됩니다. 공공 케이터링의 임무는 다양한 소비자 그룹에 서비스를 제공하고 서비스를 제공하는 것입니다. 공공 케이터링 서비스는 활동의 결과로 이해됩니다. 법인그리고 개인 기업가영양 및 여가 활동에 대한 인구(소비자)의 요구를 충족합니다.
케이터링 시설 시스템은 일반적으로 호텔 단지의 구조적 세분화이며 다양한 운영 모드를 갖춘 다양한 유형 및 마크업 범주의 기업으로 구성됩니다.
케이터링 서비스 프로세스는 요리 제품, 제과 및 베이커리 제품 판매, 상품 판매 및 여가 활동 조직 시 계약자가 서비스 소비자와 직접 접촉하여 수행하는 일련의 작업입니다.
이 작업은 다음을 다루는 7개의 장으로 구성됩니다.
케이터링 시설로서의 카페;
기업 내 핫숍의 특성
기업 생산 프로그램 개발
원자재의 양을 계산합니다.
핫샵 계산;
장비 및 재고의 특성을 지닌 핫샵의 작업장 구성에 대한 설명
핫샵의 위생 및 위생 규칙.
Chapter 1. 요식업으로서의 카페의 특징
카페는 소비자를 위한 레크리에이션을 조직하도록 설계된 케이터링 시설입니다. 판매되는 제품의 범위는 레스토랑에 비해 제한되어 있습니다. 브랜드, 주문 제작 요리, 밀가루 과자, 음료, 구매품 등을 판매합니다. 요리는 대부분 준비가 간단하며 다양한 종류의 뜨거운 음료(차, 커피, 우유, 초콜릿 등)가 제공됩니다.
카페는 구별됩니다 :
- 판매되는 제품 범위에 따라 - 비전문 및 전문화(아이스크림 가게, 제과 카페, 유제품 카페, 피자 가게 카페 등)
- 인테리어 디자인(청소년, 어린이, 학생, 사무실, 카페 클럽, 인터넷 카페, 아트 카페 등)을 포함한 인구 및 소비자의 관심 사항에 따라;
- 위치별 - 주거용 및 공공 건물, 단독 건물, 호텔 건물, 기차역을 포함하여; 문화, 오락 및 스포츠 시설; 휴양지에서;
- 서비스 방법 및 형태 - 웨이터 서비스 및 셀프 서비스 포함
- 운영 시간별 - 영구 및 계절별;
- 건물의 구성과 목적에 따라 고정식 및 이동식(드라이브인 카페, 마차 카페, 해상 및 강 선박 카페 등).
카페는 클래스로 나누어져 있지 않기 때문에 카페의 전문성에 따라 요리의 범위가 달라집니다.
보편적인 셀프 서비스 카페에서는 첫 번째 코스의 맑은 국물, 두 번째 간단한 준비 코스(다양한 속을 채운 팬케이크, 스크램블 에그, 소시지, 간단한 반찬이 포함된 소시지)를 판매합니다.
웨이터 서비스를 제공하는 카페에는 특별 주문 요리가 메뉴에 포함되어 있지만 대부분 신속하게 준비됩니다.
메뉴를 작성하고 이에 따라 뜨거운 음료(최소 10개 항목)부터 기록을 시작하고, 차가운 음료, 밀가루 과자류(8~10개 항목), 따뜻한 요리, 차가운 요리를 씁니다.
카페는 방문객들이 휴식을 취하기 위한 공간이므로 훌륭한 가치판매 구역 디자인이 있습니다 장식 요소, 조명 아래, 색 구성표. 미기후는 공급 및 배기 환기 시스템에 의해 유지됩니다. 사용되는 가구는 표준 경량 구조이며 테이블은 폴리에스테르 코팅이 되어 있어야 합니다. 금속 스테인리스 스틸, 반도자기 토기, 고급 유리 등의 식기가 사용됩니다.
카페에는 판매 구역 외에도 방문자를 위한 로비, 옷장, 화장실이 있어야 합니다.
카페의 좌석당 표준 면적은 1.6㎡입니다.
다양한 유형 및 등급의 케이터링 시설에서 소비자에게 제공되는 서비스는 다음과 같이 나뉩니다.
음식 서비스;
요리 제품 생산을 위한 서비스 및
제과제품;
소비 및 유지 관리 서비스
요리 제품 판매 서비스;
레저 서비스;
정보 및 자문 서비스;
기타 서비스.
카페 디자인에는 여러 가지 기능이 있습니다. 이는 주로 엄격한 규정을 준수해야 하기 때문입니다. 위생 규칙식품 관련 작업을 규제합니다. 따라서 주방에는 고기, 생선, 야채, 따뜻한 음식, 차가운 음식 등 별도의 작업장과 제품 조달, 준비, 유통 및 보관을 위한 생산 시설을 할당해야 합니다. 엔터프라이즈 프로젝트 - 규모 필수 지역, 직원 수, 카페의 수준과 형식, 접시 수, 보관 및 세척 시스템은 모두 접시 세트에 따라 다릅니다. 레스토랑의 환기, 난방, 냉온수 공급, 하수도 설계에도 특별한 요구 사항이 적용됩니다.
선택 및 설치시 주의가 필요합니다 주방 장비. 그러므로 선택하는 것이 중요합니다. 효율적인 장비와 함께 고성능최소한의 전력 소모로 생산 공간을 합리적으로 활용할 수 있는 효율성을 제공합니다.
현재 공공 케이터링 시설의 중요성이 높아지고 있습니다. 이는 원자재 가공방식의 변화, 커뮤니케이션의 발달, 다양한 산업의 심화에 따른 것입니다. 생산 공정, 전달 방법을 개선합니다. 오늘날 공공 케이터링이 무엇인지 더 생각해 보겠습니다.
일반적인 특성
고려중인 영역과 관련된 주요 문제는 다양한 설명에 설명되어 있습니다. 규정국제 및 국내 유형. 이 부문의 표준 및 요구 사항은 GOST에 의해 설정됩니다. 공공 케이터링의 특징은 다음과 같습니다. 다른 방법으로. 즉, 음식을 준비하는 방법을 말합니다. 대량, 소비자와의 사전 협의 없이 판매됩니다. 집 밖에서 조직된 모든 종류의 음식을 공개라고도 합니다.
일반 분류
케이터링 시설은 민간 부문 또는 공공 부문에 속할 수 있습니다. 후자에는 초등학생 및 미취학 아동, 유죄 판결을 받은 사람, 군인, 공무원 및 병원에서 치료를 받는 사람들을 위한 기관이 포함됩니다. 안에 민간 부문위에 나열된 많은 요식업 시설이 포함될 수 있습니다. 또한 소득을 창출하는 레스토랑 및 기타 유형의 소매점도 포함됩니다. 민간 부문에는 위에 나열된 채널을 통해 판매되는 조리 식품을 생산하는 조직이 포함됩니다.
구의 의미
사회의 발전은 사회적으로 조직된 영양의 성격 형성에 기여했습니다. 이 분야의 경제적 중요성은 생산성을 높이고 노동 활동의 질을 향상시키기 위한 조건을 조성하는 것입니다. 이는 시민들의 공부와 직장에서 영양가 있는 음식을 제공함으로써 달성됩니다. 고려 중인 영역의 가장 중요한 임무에는 노동력과 비용 절감을 보장하고 사람들, 특히 여성의 자유 시간을 늘리기 위한 전제 조건을 만드는 것도 포함됩니다. 공공 케이터링은 관련 제품의 생산, 가공, 마케팅 및 소비뿐만 아니라 시민에게 서비스 제공과 관련된 활동입니다.
세부 사항
케이터링 산업에는 모든 사람이 포함됩니다. 조직 형태, 대량 소비가 표현되며 (아동 기관, 병원 등에서) 복원 및 유지 관리가 포함됩니다. 요구되는 수준공중 위생. 해당 업계 내 서비스는 다음과 같은 대가로 제공됩니다. 현금시민. 이 부문의 주요 특징 중 하나는 무역, 기술, 재료 및 기술, 행정 및 경제 구조의 공통성입니다.
산업 기능
고려중인 부문 내에서 제품의 생산 및 판매는 물론 케이터링 조직도 수행됩니다. 첫 번째 기능은 주요 기능과 초기 기능으로 간주됩니다. 식품생산에 있어 인건비는 전체 산업비용의 약 70~90%를 차지한다. 이 과정새로운 제품을 만드는 일이 포함됩니다. 당사 자체 케이터링 제품은 추가적인 가치와 새로운 소비자 품질을 갖춘 판매용으로 공급됩니다. 기능 범위 측면에서 고려 중인 업계의 조직은 다른 업계의 회사와 다릅니다. 예를 들어, 다음과 같은 기업에서 사업을 운영하고 있습니다. 식품 산업, 추가 가공을 거쳐 일반적으로 섭취할 수 있는 제품을 생산합니다. 해당 부문에서 생산된 상품은 장기 보관 및 운송 대상이 아닙니다. 이를 위해서는 현장에서 제품 소비를 조직화해야 합니다. 그러나 최근 몇 년 동안 상황이 다소 바뀌었다는 점에 유의해야 합니다. 특히 요식업에 종사하는 기업은 제과 및 요리 제품, 반제품 및 기타 상품의 생산을 확립하고 도매 유통을 통해 소매 네트워크에 판매하고 있습니다.
과목
오늘날 케이터링 서비스는 다음에서 제공됩니다.
스낵바;
매점;
레스토랑;
그들의 활동은 가공되지 않은 원자재나 반제품을 사용하여 수행될 수 있습니다. 그들은 구조적 교육 시스템의 일부일 수도 있고 독립적일 수도 있습니다. 케이터링 시설을 조직하는 것은 상당히 엄격한 요구 사항이 적용되는 프로세스입니다. 특히, 그들은 외부 및 인테리어 디자인시설, 실내 미기후, 수저 및 식기류, 가구, 구색 및 메뉴, 음악 서비스 등. 규정에 제공된 케이터링 규칙은 업계에 관련된 모든 주체에서 엄격히 준수해야 합니다.
회사의 분류
생산 성격에 따른 케이터링 기업은 다음과 같이 나뉩니다.
- 생산 개시 이전.
- 유인물.
- 공백.
후자는 별도의 작업장 또는 그 단지가 될 수 있습니다. 각 부서에는 별도의 생산 업무와 기능이 있을 수 있습니다. 워크숍은 요리, 제과, 제과 제품의 기계화된 중앙 집중식 생산을 위한 것뿐만 아니라 사전 제작 회사, 상점 및 소매점에 제품을 공급하기 위한 것입니다. 이러한 기업은 원자재 가공 및 반제품 생산을 전문으로 합니다. 다양한 정도로가금류 및 기타 동물, 생선, 야채로 만든 요리 제품도 포함됩니다. 사전 조리 회사는 후속 판매 및 소비 시스템 형성과 함께 요리를 직접 준비합니다. 이러한 시설에서는 작업에 다양한 요리법을 사용합니다. 디스펜스 케이터링 시설은 특별한 생산이 존재하는 것이 특징이 아닙니다. 이러한 시설에서는 완제품을 판매하고, 완제품은 조달 및 기타 회사로부터 공급받습니다. 케이터링은 특별 홀에서 그러한 시설에 의해 조직됩니다. 혼합형 기업의 경우 생산 및 거래 프로세스가 전체 주기로 수행됩니다.
구분
이에 따라 케이터링 기업은 보편적 기업과 전문 기업으로 구분됩니다. 전자는 다양한 유형의 요리를 준비하고 후자는 특정 유형의 원료로 요리를 준비합니다. 오늘날 서비스 시장의 채우기는 수평적으로 이루어지고 있습니다. 이는 중국과 일본 레스토랑이 꽤 많이 문을 열었지만 전통적으로 유럽 레스토랑은 거의 없다는 것을 의미합니다.
서비스의 성격
케이터링 서비스는 다양한 수준으로 제공될 수 있습니다.
- 첫 번째.
- 더 높은.
- 사치
설립 클래스는 복잡합니다. 독특한 특징서비스의 조건, 수준 및 품질을 특성화하는 특정 유형의 기업. 위 카테고리는 바와 레스토랑에 할당됩니다. 카페, 매점, 스낵바에는 수업이 없습니다. 인구에 따라 공공 기관과 교육 및 의료 기관, 생산 구조 영역에 위치한 기관이 있습니다.
운영 시간 및 장소
케이터링 시설은 영구적이거나 계절에 따라 운영될 수 있습니다. 봄과 여름에는 다양한 야외카페가 운영됩니다. 비교적 적은 범위의 가정식 요리와 상점에서 구입한 품목을 제공합니다. 이러한 시설은 반폐쇄형, 폐쇄형 또는 개방형 건물에 위치합니다. 임시 카페의 케이터링 장비는 간단합니다. 그들은 멋진 가구를 가지고 있지 않습니다. 일반적으로 카운터는 파빌리온과 키오스크에 있는 것과 유사하게 디자인되었습니다. 고정사업장은 근본적으로 다르다. 여름 카페. 우선, 폐쇄된 건물에 위치하며 다양한 작업을 수행할 수 있는 장비를 갖추고 있습니다. 위치에 따라 시설은 고정식일 수도 있고 이동식일 수도 있습니다.
기능적 제휴
별도의 그룹에는 비행기, 도로, 해상 및 철도 운송에 대한 케이터링 조직이 포함됩니다. 호텔 서비스는 다양한 시장 부문을 포괄합니다. 또한 현장에서 제품을 제공하고 요리 제품을 생산하는 것도 구체적입니다. 패스트푸드 시스템에는 이동식 키오스크와 고정식 시설이 포함됩니다.
기타 케이터링 시설
뷔페와 같은 시설은 별도로 고려됩니다. 그들은 대표한다 구조적 구분, 제한된 구색의 요리 제품 판매용입니다. 뷔페는 독립적으로 운영되거나 공공 케이터링이 제공되는 다른 시설(레스토랑, 구내식당)과 연계하여 운영될 수 있습니다. 후자의 경우 시설은 해당 시설이 속한 구조와 동일한 카테고리를 가져야 합니다.
결합하다
그들은 산업 및 경제 단지입니다. 여기에는 제품 준비, 요리 상점 및 지원 서비스에 동일한 기술을 사용하는 사전 생산 및 조달 기관이 포함됩니다. 일반적으로 머리 개체 역할을 합니다. 단일 기업소비자 협력 시스템에서. 요리 공장은 조달 기업입니다. 워크샵은 베이커리, 요리, 제과 제품의 중앙 집중식 생산을 위해 설계되었습니다. 그들은 또한 사전 제작 기업, 무역에 공급합니다. 소매 네트워크, 상점. 요리 공장에는 자체 소매점과 카페테리아가 있습니다.
패스트푸드점
공공 케이터링은 고정식 또는 이동식 시설의 패스트푸드 시스템에서 수행될 수 있습니다. 패스트 푸드 시설은 생산 및 판매뿐만 아니라 현장 소비, 지속적인 다양한 요리를 보장하도록 설계되었습니다. 쉬운 준비. 활동에서 이러한 기업은 산업 또는 가정 생산의 반제품을 사용합니다.
고정된 물체
텐트는 다양한 종류의 집에서 만든 제품과 구매한 제품을 판매하는 케이터링 시설입니다. 텐트는 고정식 네트워크에 속하며 빛으로 둘러싸인 건물에 위치해 있습니다. 2개 이상의 작업장과 다용도실을 제공합니다. 트레이딩 룸결석한. 파빌리온은 자사 제품을 좁은 범위 내에서 판매하고 구매한 물품을 판매하는 케이터링 시설입니다. 임시 또는 영구 건물에 위치해 있습니다. 파빌리온에는 판매 구역이 포함될 수 있습니다.
일반 요구 사항
표준 명명법은 GOST R 52113에 의해 설정됩니다. 활동에 대한 일반적인 요구 사항은 다음과 같습니다.
- 소셜 타겟팅.
- 기능성 피트니스.
- 안전.
- 인간 공학.
- 미학.
- 정보 내용.
- 유연성.
소셜 타겟팅
케이터링에 대한 이 요구 사항은 다음을 제공합니다.
- 다양한 카테고리의 소비자를 위한 보안 및 접근성.
- 서비스 범위, 형태, 방법, 직원의 전문성 등을 포함하여 고객의 기대에 맞춰 제공되는 서비스를 준수합니다.
- 보호되지 않는 시민 범주(어린이, 장애인 등)에 대한 특정 조건 및 혜택의 존재.
기능성 피트니스
이 요구 사항은 다음을 가정합니다.
- 기업에서 확립한 체제 준수, 요리, 음료 및 제품 구색 목록, 대기 시간 준수 및 주문 실행 등을 포함하여 작업의 적시성과 정확성.
- 소비자가 서비스를 선택할 수 있도록 보장합니다.
- 전문적 목적, 자격, 역량 등을 갖춘 유지보수 담당자의 준수.
기타 요구 사항
서비스의 인체 공학은 고객의 생리적, 인체 측정적 및 위생적 능력에 따라 서비스 제공 조건과 서비스 과정에 사용되는 장비 및 가구의 준수를 반영합니다. 미학은 건물의 조화로운 디자인과 문체의 통일성을 특징으로 합니다. 이 요구 사항은 직원의 외모, 테이블 세팅, 메뉴 디자인 등에 적용됩니다. 정보성은 소비자가 서비스 영역 및 서비스 영역 외부에서 서비스, 제품 및 회사 자체에 관한 정보를 시기적절하고 신뢰할 수 있으며 완전하게 수신하는 것을 전제로 합니다. 유연성에 대한 요구 사항은 변화하는 능력의 특징입니다. 제공되는 서비스 목록은 인구 및 생활 조건의 요구에 따라 조정됩니다.
식품 서비스 기술
이 분야에 대한 지식이 없으면 생산을 구축하는 것이 불가능합니다. 식품 서비스 제품 기술에는 다음이 포함됩니다. 다양한 방법요리 준비, 원료 가공, 구성 요소 표준. 이 분야에 종사하는 전문가는 제품 분배 절차와 제조 비용의 한계를 알고 있어야 합니다. 다음 중 하나 가장 중요한 순간전체 프로세스의 기술 장비입니다. 전문가는 기능을 알고 합리적으로 사용할 수 있어야 합니다. 다양한 장치, 제품 생산 및 판매 중에 사용됩니다. 케이터링 제품의 기술에는 서비스 문화도 포함됩니다. 전문가 교육은 관련 분야에서 수행됩니다. 전문기관. 직원의 책임은 다음과 같습니다.
- 최적의 생산 모드 개발 및 구현.
- 용법 현대적인 방법요리.
- 자재 및 인건비, 작업 절차에 대한 표준 개발.
- 프로세스 최적화 및 비용 절감.
- 규율 준수 및 장비의 적절한 작동을 모니터링합니다.
- 생산 과정에서 위생 및 위생 기준 준수 여부를 감독합니다.
케이터링 기술에는 해당 분야에서 입증된 세계적 수준의 시설에 대한 연구 및 경험 활용도 포함됩니다.
케이터링은 많은 국가에서 널리 발전하는 산업입니다. 현재 유사한 프로세스를 수행하는 수많은 기업이 있습니다. 그리고 이러한 조직이 제공하는 옵션은 매우 많습니다. 다양한 유형요리, 요리 및 다양한 요리 제품이 모든 국가의 소비자에게 제공됩니다. 그러나 이 활동이 성공적으로 발전하려면 많은 요구 사항이 충족되어야 합니다.
그러나 이러한 요구 사항을 주의 깊게 준수해야 합니다. 그러한 조건에는 무엇이 포함됩니까? 케이터링 규칙을 따르지 않으면 어떻게 될까요? 자세한 정보는 현재 기사에 자세히 나와 있습니다.
서비스로서의 산업
오늘날 전 세계적으로 수많은 케이터링 시설이 있습니다. 여기에는 바, 모든 종류의 커피숍, 피자 가게 등이 포함됩니다. 또한 공기업과 민간기업으로 분류할 수 있습니다. 그러나 공공 케이터링은 사람들에게 맛있을 뿐만 아니라 고품질의 제품을 제공하도록 고안된 활동 영역이라는 점을 기억해야 합니다. 표현하자면 이 산업은 서비스 제공이며 이는 적절한 수준에서 수행되어야 합니다.
인간의 건강뿐만 아니라 그의 생명도 이 서비스에 달려 있습니다. 이 의견에 대한 많은 증거가 있으며 모든 성인은 이를 진지하게 받아들이려고 노력합니다. 물론 어른들뿐만 아니라 어린이들에게도 건강에 해를 끼치는 경우가 있었습니다. 그리고 그들에게는 질병이나 감염을 견디는 것이 훨씬 더 어렵습니다. 일부는 반대할 수도 있지만 때로는 음식을 통해 위험한 감염이 발생할 수도 있습니다.
무역과의 관계
무역과 케이터링은 밀접한 관련이 있습니다. 문제는 문제의 두 산업이 일부 제품 옵션만 제외하고 서로 크게 의존하고 있다는 것입니다. 기업의 주요 목표는 이익을 창출하는 것입니다. 무역도 이 원칙에 따라 운영됩니다. 물론 모든 소매점에서 식품을 제공하는 것은 아니지만 그러한 장소가 많이 있습니다. 그리고 그러한 사업은 언제든지 관련이 있습니다.
사람들은 항상 음식에 돈을 썼고, 쓰고 있고, 쓸 것입니다. 이 경우 케이터링 제품은 매우 다양합니다. 케이터링 시설에서는 전 세계 거의 모든 요리를 제공합니다. 그리고 우리는 이러한 제품의 적절한 품질을 엄격하게 모니터링해야 합니다. 그렇지 않으면 시설이 재정적으로 어려움을 겪을 수 있을 뿐만 아니라(방문객 부족, 품질 불량으로 인한 벌금 등) 관련 기관이나 당국의 엄격한 권고로 인해 폐쇄될 수도 있습니다.
GOST 표준(30389-2013, 30389-95 등) 준수
케이터링 업무와 해당 서비스에 대한 인증 절차를 수행하려면 특정 GOST 표준을 준수해야 합니다. 케이터링 서비스도 기업 활동의 성격에 따라 분류 절차를 거칩니다.
여기에는 서비스 조건 및 직원 자격부터 방문자(소비자)에 대한 서비스 시간 및 판매되는 제품 범위에 이르기까지 다양한 요소가 포함됩니다. 물론 소비자의 생명과 건강을 보호하기 위한 모든 조건을 제공하고, 기업에 대한 진입로나 보행자 접근을 마련하고, 주변 지역을 조명하고 개선하는 것도 필요합니다. 이러한 요구 사항과 더 많은 요구 사항을 준수하는 것이 이 활동을 수행하는 방법이 됩니다. 그렇지 않으면 케이터링 기업의 조직이 이루어지지 않을 것입니다.
제품 품질
당연히 모든 조건이 최대 수준까지 충족되어야 합니다. 이는 소비자를 유치하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 결함을 수정하는 데 많은 시간, 비용 및 노력을 절약하는 데 도움이 됩니다. 이와 함께 생산된 제품의 품질도 항상 고려해야 합니다. 공공 케이터링 제품도 제조되어야 하며 특정 표준을 충족해야 합니다. 각 케이터링 시설은 조금씩 다를 수 있지만 일반적인 원칙을 따라야 합니다.
식품의 저장, 가공, 가공 및 제조를 위한 적절한 조건은 이 기업 성공의 열쇠입니다. 그러한 조치에 대한 기존 절차를 엄격히 준수해야 합니다. 분명히 누구나 필요한 모든 특성을 갖춘 고품질 제품만을 사용하고 싶어할 것입니다. 제조업체가 품질이 낮은 제품을 생산하고 판매하는 상황에서는 재무 성과가 저하됩니다.
전문가 부족
모든 기업에는 자체 케이터링 컬렉션이 있습니다. 대부분의 카페와 레스토랑은 원하는 결과를 얻지 못하는 큰 문제에 직면해 있습니다. 그것은 무엇입니까? 현재 고품질 요리 제품을 준비하는 전문 교육 기관과 전문 과정이 많이 있음에도 불구하고 이 분야의 모든 전문가가 이상에 가까운 것은 아닙니다.
간단한 예: 방문자가 레스토랑에 와서 주문하려는 요리의 이름, 구성 및 가격뿐만 아니라 메뉴에도 표시하고 싶어합니다. 이 모든 것이 메뉴에 쓰여 있다면 그에게 또 무엇이 필요합니까? 제품의 칼로리 함량! 이 항목을 메뉴에 등록하려면 올바르게 구성할 수 있는 전문가가 필요합니다. 기술 지도. 이러한 직원은 요리에 포함된 지방, 단백질, 탄수화물 표를 계산할 수 있습니다. 이는 그러한 사건을 수행하는 데 있어서 중요한 기준이기도 합니다.
지침 문서
케이터링 시설을 위한 레시피 모음은 안내 문서입니다. 이 문서에는 프로덕션 셰프가 알아야 할 모든 정보가 포함되어 있습니다. 여기에는 접시에 포함된 제품의 무게와 이름, 완제품의 부피와 무게(수율)가 표시되고, 제품의 열 및 1차 가공 중 폐기물 기준을 적용하는 크기와 절차, 원료 소비, 순서가 설정됩니다. . 기술 프로세스, 온도 조건요리 제품 및 요리 등을 준비합니다.
이러한 문서는 지속적으로 업데이트되며 업계에서 발생하는 변화에 따라 최신 상태로 유지됩니다. 제품에 식품 첨가물, 염료 또는 방부제가 포함되어 있는 경우 해당 제제의 개발은 규제 당국의 필수 승인 절차를 거쳐야 합니다. 특정 인간 질병에 대한 이러한 보충제의 사용에 대한 금기 사항을 표시하는 것이 필요합니다.
명확한 요구사항
케이터링 레시피는 완제품의 중량 표준이 요리 가공 또는 준비의 결과로 발생하는 손실을 고려하도록 특정 방식으로 작성됩니다. 에 대한 모든 세부 조건 열처리채소 일부 요리의 경우 처음에는 껍질째 삶아야 하며, 다른 요리의 경우 먼저 껍질을 벗긴 다음 끓여야 합니다. 그리고 이것이 제품 준비 및 가공에 대한 모든 지침은 아닙니다.
앞서 말했듯이, 다양한 기업이러한 기준은 거의 동일하지만 차이점도 있습니다. 이는 이들 기업이 어떤 특정 제품을 제조하고 판매하는지에 따라 달라집니다. 물론 실제 요리법은 식당마다 다를 수 있으며 요리 기술도 동일하지 않을 수 있습니다. 가장 중요한 것은 제품이 어떻게 저장되고 처리되는지, 그리고 얼마나 정확하게 일치하는지 정확히 남아 있습니다. 확립된 표준. 이러한 절차를 준수하지 않을 경우 시설(기업)은 벌금 또는 다른 형태의 책임을 지게 됩니다.
요리의 차이
공공 케이터링 레시피 컬렉션에는 수많은 다양한 프로세스, 제품 구성, 준비 및 처리 기술이 포함됩니다. 왜 규칙과 규정을 그렇게 자세하게 요약하는 것 같습니까? 모든 요리사는 자신의 사업을 알고 있으며 이 활동에 대한 특정 기술을 가지고 있다는 것이 분명합니다. 직업을 바꾼 요리사는 어떻게 해야 할까요? 안에 이전 장소예를 들어 그들은 소련 시대의 요리만을 준비했고, 새로운 장소에서는 손님들에게 유럽식이나 중국식의 절묘한 요리만을 제공했습니다.
아마도 이 요리나 저 요리에 포함된 많은 구성 요소는 이 요리사가 사용한 적이 없으며 올바르게 준비하는 방법을 모를 수도 있습니다. 물론 대부분의 경우 요리나 서빙에 필요한 기술을 가르쳐 줄 특별한 사람들이 있지만 경험은 나이가 들수록 따라옵니다. 제품을 잘못 세척하거나 잘못 가공할 경우 소비자의 생명과 건강을 해칠 우려가 매우 높습니다. 그리고 이것은 매우 심각합니다.
복구할 수 없는 오류
공공 케이터링은 꽤 힘든 일. 여기서 필요한 것은 공정의 엄격함에 대한 완전한 인식과 음식이 가장 중요한 기준이 업계에서. 소유주가 막대한 벌금을 내야 하거나 시설을 폐쇄해야 하거나 심지어 일반적으로 인정되는 규범을 준수하지 않거나 위반한 경우 형사 책임을 져야 하는 경우도 있습니다. 네, 물론, 시설 입구에서 타일이 떨어져도 큰 문제는 아닙니다. 그들은 수리공을 불러 접착제를 붙였습니다. 그게 끝이었습니다.
그리고 이런 상황이 발생하는 주인을 기다리는 것은 무엇입니까? 청년이 해산물이 들어간 값 비싼 피자를 주문하고 껍질 입자 (조각)를 발견합니까? 그녀는 요리사가 특정 해산물 제품을 제대로 처리하지 않았기 때문에 거기에 왔습니다. 결과는? 아마도 최악의 경우 방문자는 여전히 장애를 갖게 될 것입니다. 왜? 모든 것이 매우 간단합니다. 조각이 쉽게 식도를 손상시킬 수 있으며 그 결과 결과는 매우 슬플 수 있습니다. 일어난 일에 대한 책임은 누가 지게 될까요? 구체적으로 어떻게 발생하나요? 그리고 그것은 전혀 발생합니까? 이러한 질문은 다른 주제에 속하지만 엄청난 실수가 있다는 사실은 분명합니다. 그리고 가장 나쁜 점은 업소의 전문가에 의해 발생한 유사한 상황을 소비자가 예방하지 못했다는 점이다.
개인적인 선택
예, 그러한 사고는 민간 시설에서 발생할 수 있습니다. 하지만 정부 기관은 그러한 사고에 대비해 보험에 가입되어 있습니까? 유치원이나 학교에서 집단중독 사건이 얼마나 많이 발생하나요? 엄청난 수가 있습니다! 물론 매점은 공공 취사 시설에 필요한 요리법을 고수하는데 문제가 무엇입니까? 많은 옵션이 있을 수 있습니다. 그러나 분명한 것은 그러한 상황이 일어나서는 안된다는 것입니다. 그런 명확한 예당신은 왜, 왜 상세한지 아주 잘 이해할 수 있습니다 규제 문서. 제품은 올바르게 준비되어야 할 뿐만 아니라 보관, 가공, 가공도 이루어져야 하며 필요한 규칙을 준수해야 합니다.
많은 사람들은 건강을 위험에 빠뜨리는 동시에 더 많은 돈을 지불하는 것보다 집에서 음식을 요리하고 먹는 것이 더 안전하다는 의견을 표명합니다. 그러나 그렇게 단호하게 생각해서는 안됩니다. 그러나 대부분의 경우 거의 모든 케이터링 시설은 책임감있게 프로세스에 접근하고 모든 것이 정상인지 확인하려고 노력합니다. 필요한 인력을 고품질로 선택하고 요리 준비를위한 고품질 제품 만 구매합니다. 모든 위생 기준이 유지됩니다.
수업으로 나누기
다양한 유형의 케이터링 시설이 있다는 사실 외에도 등급 차이도 있습니다. 외식업은 '절약'과 '부유'로 분류되는 산업이기도 합니다. 분류는 고객 서비스 수준 및 조건, 제공되는 서비스 품질, 직원 자격, 제공되는 제품 범위 등 다양한 매개변수에 따라 이루어집니다.
그러나 유사한 특정 계층으로의 구분은 식당, 주점, 민간 기업에서도 발생합니다. 원칙적으로 카페는 클래스로 구분되지 않습니다. 이 클래스는 무엇이며 차이점은 무엇입니까? 첫 번째 설립은 조화롭고 편안한 분위기, 특정 서비스 선택, 다양한 특선 요리 및 간단한 준비 음료. 시설 상류층독특하고 편안한 분위기, 독특한 시그니처 요리와 맞춤 요리, 오리지널 칵테일과 음료를 즐겨보세요. 럭셔리 시설은 세련된 분위기와 특히 높은 수준의 편안함, 다양한 서비스, 준비하기 어려운 특징적인 특선 요리 및 음료를 제공합니다.
여행 준비하기
물론 소비자와 방문자가 선택하는 서비스 비용도 클래스 선택에 따라 다릅니다. 공공 케이터링은 제품의 품질이 소비자가 해당 제품에 얼마만큼 지출할 의향이 있는지에 따라 크게 좌우되는 분야입니다. 물론 값싼 음식도 맛있고 품질이 좋을 수 있지만, 그런 배경에서는 항상 맛있는 음식이 돋보입니다.
전 세계적으로 다양한 투어가 있으며 특정 가격으로 구매됩니다. 다시 한번 말씀드리지만, 이 투어의 가격은 다음에 따라 달라질 수 있습니다. 다양한 회사, 투어에 포함된 조건 및 기타 여러 기준에 따라. 이러한 바우처에는 식사가 포함되거나(이미 식사가 포함된 바우처 비용을 지불함) 포함되지 않을 수도 있습니다. 두 번째 경우에는 관광객들이 먹고 싶은 곳을 독립적으로 결정합니다. 여행사가 포함된 음식 서비스를 담당합니까? 그렇습니다. 그녀는 이 문제를 주의 깊게 연구할 의무가 있기 때문입니다.
성공의 길
생산은 케이터링에서 중요한 역할을 합니다. 위에서 언급했듯이 여러 단계로 나뉩니다. 필요한 서류, 음식 준비에 필요한 영역의 가용성 및 장비, 직원의 전문 기술을 활용합니다. 이러한 모든 측면과 기타 여러 측면은 일반적으로 사람들의 건강을 보존하기 위해 적절한 수준에서 관찰될 뿐만 아니라 시설의 발전에도 필요합니다. 방문객이 관심을 받고 사랑받는 곳에는 항상 손님이 있습니다. 이것은 변함이 없습니다! 유리한 환경은 고객뿐만 아니라 회사 직원들에게도 좋은 추억을 선사할 것입니다.
