노르웨이에서 대구를 말리는 방법. 생존주의자 메뉴: 노르웨이산 소금에 절이고 말린 대구. 최적의 가격으로 리스본 여행을 예약하세요

바칼랴우(Bacalhau)는 포르투갈 요리법에서 특히 중요한 말린 대구입니다. 노르웨이 바다에서 잡은 생선을 자르고 소금에 절인 후 건조시킵니다. 포르투갈의 주요 공급업체는 노르웨이와 아이슬란드입니다. 포르투갈은 세계 1위의 소비국이다.

Bacalau는 영양 분야의 진정한 혁명이었습니다. 생선을 건조하고 염장함으로써 사람들은 유통기한을 극도로 늘려 어촌에서 포르투갈까지 생선을 운송할 수 있게 되었습니다(최대 3개월 소요). 결국 냉동고는 20세기에야 등장했다.

바카라가 중요한 부분이었다는 증거가 있습니다 국가 요리 16세기 포르투갈. 제2차 세계대전 이전에는 전국적으로 1인당 연간 평균 7kg이 소비되었습니다. 50년대에는 소비가 최고조에 달했습니다. 예를 들어 리스본에서는 연간 16.5kg을 먹었습니다! 이전에는 말린 대구가 저렴하고 접근 가능한 제품이었는데, 우리 시대에는 그렇게 말할 수 없습니다. 고품질 말린 대구 1kg당 가격은 6유로에서 17유로 사이입니다.

Bacalhau는 포르투갈 요리에서 독특한 지위를 가지고 있습니다. 말린 대구로 만든 요리와 요리법은 매우 다양합니다. 포르투갈인들은 365가지의 요리법이 있다고 말합니다. 이는 일년 내내 매일의 요리법입니다. 게다가 같은 요리라도 전혀 다른 방식으로 조리할 수 있습니다. 다른 지역국가. 바칼라우의 맛은 생대구나 냉동대구와는 다릅니다. 따라서 바칼라우를 냉동 대구로 대체하면 전혀 같은 요리가 아닐 것입니다.

리스본의 거의 모든 레스토랑에서 바칼랴우를 맛볼 수 있습니다. 가장 인기있는 요리, 메뉴에서 찾을 수 있습니다:

바칼랴우 아사도(아사다) - 오븐에 굽거나 구운 것(그렐라도).
파스텔 드 바칼랴우(파스텔) - 고로케 형태의 간식.
바칼랴우 아 브라스(A Brash) - 튀긴 감자를 스트립으로 곁들인 대구 조각, 얇게 썬 양파, 계란, 올리브 및 파슬리.
Bacalhau com 나타스(크림 포함) - 포르투갈의 전통 크리스마스 요리로 간주됩니다. -.

자세히 알아보기 생선 요리그리고 해산물을 읽어보세요.

어디서 구매하나요?

어딘가에! 수십 년 동안 이 제품만 판매해 온 매장 전체를 찾을 수도 있을 만큼 인기 있는 제품입니다. 대형 슈퍼마켓에는 소금에 절인 거대한 생선이 선반에 놓여 있습니다. 소규모 상점에서는 분명히 바칼라우를 이미 조각으로 잘라서 포장해 놓을 것입니다.

선택하는 방법?

생선 전체를 살 필요는 없습니다. 필요한 부분을 잘라달라고 요청할 수도 있고, 먼저 잘라달라고 요청할 수도 있습니다. 많은 상점에는 이미 포장된 바칼라우 조각이 담긴 진열장이 있습니다. 포르투갈인들은 이 물고기와 오랜 관계를 유지해왔기 때문에 모든 주민은 어떤 조각이 무엇에 가장 적합한지 알려줄 것입니다. 판매자도 이에 대해 잘 알고 있으므로 기꺼이 조언해 드릴 것입니다. 매장에서 만나보실 수 있어요 복잡한 회로물고기를 자르는 것, 간단히 말해 두 가지 주요 부분을 구분할 수 있습니다.

롬보스(롬보스) - "그대로" 준비된 생선 등뼈 조각(구이, 팬에 튀기거나 삶음)

포쉬타쉬(포스타스) - 옆면과 꼬리 등 생선의 나머지 부분으로 바칼랴우 아 브라스(bacalhau à brás) 또는 바칼랴우 콤 나타스(bacalhau com natas)와 같은 요리를 준비하는 데 주로 사용됩니다.

바칼라우를 담그는 방법?

전통 말린 대구를 구입했다면, 요리를 준비하기 전에 담가야 합니다. 이 작업은 쉽지만 담그는 과정은 조각의 두께에 따라 1~3일이 소요됩니다(포쉬타시는 1~2일, 롬버스는 2~3일).

당신이해야 할 일은 아래의 조각을 헹구는 것뿐입니다. 찬물과도한 소금을 씻어내고 바칼라우를 충분히 깊은 용기에 넣고 물을 채워 물고기를 완전히 덮습니다. 조각은 피부 쪽이 위로 향하게 놓아야 합니다. 생선이 담긴 용기는 냉장고에 넣고 2~3일 동안 방치해 두고 하루에 한 번씩 물을 갈아줍니다.

물에 담근 후 바칼라우의 무게는 약 35% 증가합니다. 상점에서는 이미 담근 생선을 냉동 형태로 판매합니다 - bacalhau demolhado (demolhado).

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이러한 여행은 창의적으로 진행됩니다. 지역 주민도시를 보여줄 수 있는 리스본은 무엇을 절약해야 하는지, 어디에서 시간을 보내는 것이 더 좋은지 알려줍니다. 투어는 러시아어로 진행됩니다.

모든 포식자는 음식을 얻을 수 있습니다. 하지만 일주일이 지나도 안심하고 먹을 수 있도록 보존하는 것은 인간의 몫이다. 그리고 네, 온갖 이상한 성격들이 뭐라고 말하든, 인간은 고기를 강조하는 잡식동물입니다. 이 고기를 보존하는 것이 정말 어렵다는 것뿐입니다. 다행스럽게도 고대인은 실험을 위한 거대한 공간과 많은 시간, 뛰어난 동기를 마음대로 사용할 수 있었습니다. "뭔가를 생각해 내지 않으면 굶어 죽을 것입니다." 그리고 음식을 오랫동안 보관할 수 있는 방법이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

오늘 우리는 어부들이 오랫동안 사용해 온 오래된 노르웨이 요리법에 대해 이야기하겠습니다. 짠맛에 대해서 말린 대구. 그녀는 왜요? 그러나 특수한 구성으로 인해 강렬한 염장과 건조에 가장 잘 견디는 것은 대구였기 때문입니다. 사실 이 물고기는 근육 조직이 아닌 주로 간에 지방을 저장합니다. 따라서 변성을 잘 견디는 거의 순수한 단백질을 생성합니다. 하지만 고대 노르웨이인들은 그랬다. 어려운 단어아직은 몰랐지만 염장에 가장 적합한 것이 대구라는 사실은 잘 알고 있었습니다.

노르웨이 사람뿐만이 아닙니다. 거의 모든 해안 주민 대서양기능을 높이 평가했습니다 말린 대구. 그리고 물론 그들은 처리된 식품을 자신들의 이름으로 불렀습니다. 포르투갈인과 스페인인은 바칼라우, 스칸디나비아 인과 덴마크 인 중 - 클리피스크, 주민들로부터 서아프리카 — 마카야부, 러시아 북부 인구 중 - 라바르단. 그러나 본질은 어디에서나 동일하게 유지되었습니다. 대구의 내장을 잘게 썰어 소금에 절인 후 햇볕에 완전히 말립니다. 1년 이상 보관할 수 있으므로 습기로부터 보호할 필요가 없습니다.

조리법은 매우 보편적이어서 지금도 대부분의 어선에 산업용 냉장고가 장착되어 있어도 계속해서 소금에 절이고 마른 대구바로 탑승. 사실, 때때로 사건이 발생합니다. 예를 들어, 전설적인 걸작 '징벌요리' 루테피스크짠맛과 말린 대구우연히 불탄 창고의 재로 뒤덮였고, 그 후 비가 많이 내렸습니다. 결과적으로 화학 반응물고기는 알칼리와 상호 작용하여 실제로 상했습니다. 그러나 완전히는 아닙니다. 그리고 이제 노르웨이 사람들도 가끔 그것을 먹습니다. 그러나 "징벌적인 요리"에 대해서는 나중에.

"그런데 이 모든 것이 왜 필요합니까?" - 당신이 물어보세요. “러시아 아웃백에서 살아남아야 한다면 도대체 어디에서 대구를 잡을 것인가. 그리고 바다 해안에서도 기회가 많지 않습니다.” 그러나 사실 신선한 생선뿐만 아니라 냉동 생선도 소금에 절이고 말릴 수 있습니다. 이제 문제 없이 찾을 수 있을 뿐만 아니라 나중에 사용할 수 있도록 준비할 수도 있습니다. 그럼 좀 더 들어보자.

예, 이상적인 옵션갓 잡은 생선에 특히 효과적입니다. 내장을 뽑고, 머리를 자르고, 부분적으로 반으로 자르고, 편평해질 때까지 펴고 이런 형태로 소금에 절였습니다. 이것 클래식 레시피. 그러나 변형은 허용됩니다. 이미 언급했듯이 미리 냉동된 생선과 잘린 생선을 사용할 수 있습니다. 맛은 동일하지 않지만 실제로는 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다. 먼저 척추를 제거하거나 그대로 둘 수 있습니다. 건조한 결정질 소금이 아닌 생선 시체를 며칠 동안 담가 두는 식염수 용액을 사용할 수 있습니다. 한 번의 절차로 충분하지 않으면 여러 번 소금을 칠 수도 있습니다. 식염수와 함께 억압을 사용할 수 있습니다. 소금에 절인 음식을 산업적으로 준비하는 동안처럼 햇볕에 말리는 것이 아니라 전기 건조기로 말릴 수도 있습니다. 말린 대구. 즉, 많은 옵션이 있습니다.

요컨대, 짠 음식의 준비 자체와 말린 대구- 별로 어려운 일. 실제로 필요한 소금의 양, 소금에 절이는 시간, 건조하는 시간에 관한 단일 레시피는 없습니다. 일반적으로 생선 1kg당 1kg의 소금을 사용하여 20일 동안 소금에 절인 후 일주일 동안 햇볕에 건조시킵니다. 동시에 온도 환경너무 높아서는 안되며 (23-27도) 통풍이 잘되는 것이 바람직합니다. 어쨌든, 당신은 더 많은 작업을 할 수 있는 엄청나게 단단하고 매우 짠 생선 시체를 얻게 될 것입니다. 그리고 일하기 전에 대구를 여러 물에 담그십시오. 그렇지 않으면 너무 짠 것입니다.

그러니, 자기야 프레퍼, 이 레시피를 직접 가져가세요. 당신은 무슨 일이 일어날지 결코 알 수 없습니다. 말린 대구그것은 확실히 당신의 비밀 캐시에 불필요한 것이 아닐 것입니다.

로포텐에는 겨울마다 마술 의식. 수백만 마리의 대구가 찬물을 떠납니다. 바렌츠해로포텐 제도의 따뜻한 해안에 산란합니다. 섬에 물고기가 풍부하기 때문이라고 믿어집니다. 상대그리고 사람들이 나타났다.

무용담은 옛날부터 노르웨이 전역의 어부들이 12월부터 4월까지 대구를 잡기 위해 이곳에 왔고 처음으로 이탄으로 덮인 오두막을 지었다고 증언합니다. 작은 집, 푸틴 시대에 살 수 있었던 "rorbu"라는 별명. 그들은 물 바로 위의 죽마 위에 서 있고 빨간색으로 칠해져 있습니다. 옛날에는이 페인트가 가장 저렴했고 전통이되었습니다. 그리고 여전히 로포텐의 가장 특징적인 그림은 물 위의 빨간색 "rörbu"입니다. 목조 구조물, 그 위에 대구를 매달아 말립니다. 이러한 구조물은 가장 햇볕이 잘 들고 바람이 많이 부는 곳에 위치해 있습니다. 로포텐 곳곳에는 바람이 부는 것 같지만. 특별한 덕분에 기후 조건이곳에서는 고대부터 전혀 변하지 않은 독특한 대구 수확 방법이 탄생했습니다. 언뜻보기에는 매우 간단하지만 고품질 건조 대구를 생산하는 기술은 여러면에서 코냑, 파르마 햄 또는 값 비싼 치즈를 생산하는 기술과 비슷합니다.

잡힌 물고기의 내장을 제거하고 머리를 자르고 적당한 크기의 다른 물고기와 꼬리를 묶어 매달아 말립니다. 동시에 소금에 절이거나 추가 가공을 거치지 않습니다. 일반적으로 물고기 매달리기 시작 이른 봄. 대구가 원하는 상태에 도달하는 데는 2~3개월이 걸립니다. 이 기간 동안 생선은 완전히 건조됩니다. 건조 후에는 갓 잡은 생선보다 무게가 5배 더 가벼워집니다. 건조되면 대구는 간식으로 제공됩니다. 그러나 대부분 뜨거운 요리는 미리 담가둔 후 준비됩니다. 루테피스크는 노르웨이 사람들의 필수 크리스마스 요리인 잿물에 담근 대구로 만듭니다. 그리고 건조되기 전에 대구의 혀가 잘립니다. 가벼운 반죽으로 요리하면 Lofoten 별미로 간주됩니다. 최고의 건어물 중 가장 많은 부분이 이탈리아로 향한다는 사실은 주목할 만합니다! 이것은 Lofoten 제품의 가장 큰 시장입니다. 왜?

피에트로 퀴리니(Pietro Quirini)가 이끄는 베네치아 선원들이 집으로 떠날 때 그들은 군도에서 좋아했던 말린 대구를 가지고 갔다는 것이 밝혀졌습니다. 그들과 함께 가벼운 손이탈리아 시장은 수세기 동안 현지 어부들에게 문을 열었습니다. 결국 천주교인들에게는 오랫동안 보관할 수 있는 생선이 사순절 기간에 큰 도움이 되는 셈이다. 그렇다면 노르웨이 북극의 말린 대구는 단순히 이탈리아 요리 전통의 일부가 되었습니다. 그리고 그들은 또한 Røst 섬에서 이탈리아 선원들이 그곳에서 몇 달을 보낸 후 주민들 사이에서 종종 어두운 피부의 갈색 머리가 발견된다고 말합니다... 고대에는 Lofoten의 모든 집에는 천장에 말린 생선이 매달려있었습니다. , 그것은... 기압계 역할을 했습니다. 그것은 모직 끈에 걸려 있었는데, 압력이 떨어지고 습도가 증가하면 끈과 대구가 한 방향으로 회전했습니다. 날씨가 좋을 때 실이 마르면 물고기는 다른 물고기로 변했습니다 ...

오(O) 마을의 농담꾼 중 한 명이 “우리는 대구를 믿습니다(In Cod We Trust)”라는 팻말을 걸었습니다. 달러 지폐의 모토인 In God We Trust("We trust in God")를 바탕으로 한 이 슬로건은 대구가 왕이자 신인 로포텐 제도에 매우 적합합니다.

멍청아, 오, 오. 건조하여 준비합니다. 말린 고기. 말린 멜론.

"건조"라는 단어의 모든 의미

"균열"이라는 단어의 의미

CRACK, -a, m. 1. 물체가 깨지거나 터지거나 찢어지는 등의 날카롭고 건조한 소리. 가지가 갈라지는 현상. 얼음 깨짐. □ 소녀는 주머니에서 개별 꾸러미를 꺼내더니 쾅 하고 종이를 찢었습니다. 베레즈코, 사령관의 밤. || 짧고 날카로운 타격, 두드리는 등의 강하고 갑작스러운 소리. 드럼의 딱딱거리는 소리. 천둥소리. □ 방 전체가 호박색 빛으로 밝아집니다. 물에 잠긴 난로가 경쾌한 소리를 내며 딱딱거립니다. 푸쉬킨, 겨울 아침. 궁전에서는 기관총과 소총의 소음이 더욱 커졌습니다. Lavrenev, Neva에서 촬영. || 일부 새, 곤충, 지저귀는 소리는 짧고 빈번하게 발생합니다. [나는] 해안에서 들려오는 메뚜기 소리를 들었습니다. I. Goncharov, 프리깃 "Pallada". 가슴이 다투고 재잘거렸고, 유리 잔에 손톱이 빠르게 부딪히는 것을 연상시키는이 딱딱 거리는 소리가 합쳐져 경쾌한 멜로디가되었습니다. Paustovsky, 오래된 집의 거주자.

오늘 우리는 어부들이 오랫동안 사용해 온 오래된 노르웨이 요리법에 대해 이야기하겠습니다. 짠맛에 대해서 말린 대구. 그녀는 왜요? 그러나 특수한 구성으로 인해 강렬한 염장과 건조에 가장 잘 견디는 것은 대구였기 때문입니다. 사실 이 물고기는 근육 조직이 아닌 주로 간에 지방을 저장합니다. 따라서 변성을 잘 견디는 거의 순수한 단백질을 생성합니다. 그러나 고대 노르웨이인들은 아직 그렇게 복잡한 단어를 몰랐지만, 염장에 가장 적합한 것이 대구라는 것을 잘 알고 있었습니다.

노르웨이 사람뿐만이 아닙니다. 대서양 연안의 거의 모든 주민들이 그 특징을 높이 평가했습니다. 말린 대구. 그리고 물론 그들은 처리된 식품을 자신들의 이름으로 불렀습니다. 포르투갈인과 스페인인은 바칼라우, 스칸디나비아 인과 덴마크 인 중 - 클리피스크, 서아프리카 거주자 중 - 마카야부, 러시아 북부 인구 중 - 라바르단. 그러나 본질은 어디에서나 동일하게 유지되었습니다. 대구의 내장을 잘게 썰어 소금에 절인 후 햇볕에 완전히 말립니다. 1년 이상 보관할 수 있으므로 습기로부터 보호할 필요가 없습니다.

조리법은 매우 보편적이어서 지금도 대부분의 어선에 산업용 냉장고가 장착되어 있어도 계속해서 소금에 절이고 마른 대구바로 탑승. 사실, 때때로 사건이 발생합니다. 예를 들어, 전설적인 걸작 '징벌요리' 루테피스크짠맛과 말린 대구우연히 불탄 창고의 재로 뒤덮였고, 그 후 비가 많이 내렸습니다. 화학 반응의 결과로 물고기는 알칼리와 상호 작용하여 실제로 악화되었습니다. 그러나 완전히는 아닙니다. 그리고 이제 노르웨이 사람들도 가끔 그것을 먹습니다. 그러나 "징벌적인 요리"에 대해서는 나중에.

예, 이상적인 선택은 갓 잡은 생선을 사용하는 것입니다. 내장을 뽑고, 머리를 자르고, 부분적으로 반으로 자르고, 편평해질 때까지 펴고 이런 형태로 소금에 절였습니다. 이것은 고전적인 요리법입니다. 그러나 변형은 허용됩니다. 이미 언급했듯이 미리 냉동된 생선과 잘린 생선을 사용할 수 있습니다. 맛은 동일하지 않지만 실제로는 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다. 먼저 척추를 제거하거나 그대로 둘 수 있습니다. 건조한 결정질 소금이 아닌 생선 시체를 며칠 동안 담가 두는 식염수 용액을 사용할 수 있습니다. 한 번의 절차로 충분하지 않으면 여러 번 소금을 칠 수도 있습니다. 식염수와 함께 억압을 사용할 수 있습니다. 소금에 절인 음식을 산업적으로 준비하는 동안처럼 햇볕에 말리는 것이 아니라 전기 건조기로 말릴 수도 있습니다. 말린 대구. 즉, 많은 옵션이 있습니다.

요컨대, 짠 음식의 준비 자체와 말린 대구- 별로 어려운 작업은 아닙니다. 실제로 필요한 소금의 양, 소금에 절이는 시간, 건조하는 시간에 관한 단일 레시피는 없습니다. 일반적으로 생선 1kg당 1kg의 소금을 사용하여 20일 동안 소금에 절인 후 일주일 동안 햇볕에 건조시킵니다. 동시에 주변 온도는 23-27도 정도로 너무 높아서는 안되며 통풍이 잘되는 것이 바람직합니다. 어쨌든, 당신은 더 많은 작업을 할 수 있는 엄청나게 단단하고 매우 짠 생선 시체를 얻게 될 것입니다. 그리고 일하기 전에 대구를 여러 물에 담그십시오. 그렇지 않으면 너무 짠 것입니다.