Recept za kuhanje Kolač od ptičjeg mlijeka sa čokoladnim sufleom:
Ulijte agar-agar u posudu od 1,5-2 litre i napunite vodom. Ostavite to sa strane za sada.
Pripremite biskvit: u zdjelu umutite 2 jaja, dodajte šećer i vanilin šećer.
Miksajte jaja sa šećerom 7-8 minuta dok ne postanu pjenasta i gusta.
Dodajte prosijano brašno.
I miješajte kuhačom dok ne dobijete jednolično tijesto. Lagano promiješajte da se masa od jaja što manje slegne.
Kalup promjera 20-22 cm obložiti papirom za pečenje ili namazati tankim slojem maslaca i posuti brašnom. Gotovo tijesto stavite u pripremljenu tepsiju i pažljivo poravnajte površinu.
Biskvit pecite u pećnici zagrijanoj na 190 C oko 15-17 minuta. Budući da je svačija pećnica drugačija i kolač može drugačije narasti, vrijeme pečenja može varirati. Provjerite spremnost ražnjićem. Gotov biskvit izvaditi iz kalupa i ostaviti da se potpuno ohladi.
Pripremite podlogu za sufle od maslaca i čokolade. Da biste to učinili, tamnu čokoladu izlomite na male komadiće i otopite u mikrovalnoj pećnici ili u vodenoj kupelji. Glavna stvar je ne pregrijati čokoladu, inače će se formirati mala zrnca. Pustite da se otopljena čokolada malo ohladi.
Stavite maslac sobne temperature u zdjelu i tucite dok ne postane pjenast i kremast.
Bez prestanka mućenja, u malim obrocima ulijte svo kondenzirano mlijeko.
U dobivenu kremu prosijati kakao prah i dodati ohlađenu otopljenu čokoladu.
Tucite dok ne dobijete glatku čokoladnu kremu. Gotovu kremu ostavite sa strane (nemojte je skrivati u hladnjaku).
Ohlađenom biskvitu po potrebi odrežite vrh i prerežite ga na 2 jednaka sloja.
Pažljivo obrežite rubove svake torte. Slojevi torte trebaju biti nešto manji od promjera kalupa u kojem će se torta sastavljati. Kako bi kolačići bili glatkiji, za rezanje možete koristiti dno kalupa manjeg promjera.
Stavite jedan sloj torte na dno kalupa za sastavljanje torte.
Pripremite agar sirup. Da biste to učinili, stavite natopljeni agar-agar na vatru i, miješajući, prokuhajte. Kuhajte 1 minutu.
Dodajte šećer u prahu.
I neprestano miješajući da se šećer potpuno otopi, kuhajte sirup na temperaturi od 110 C. Ako nemate termometar za kuhanje, onda kuhajte sirup nakon što provrije oko 4-5 minuta na srednjoj vatri. Sirup će se tijekom kuhanja jako pjeniti, pa obavezno koristite duboki lonac. Gotov sirup maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
Dok se sirup hladi, ulijte snijeg od 2 bjelanjka u veliku zdjelu. Bjelanjke istucite u čvrstu pjenu.
Bez prestanka mućenja u malim obrocima ulijevati malo ohlađeni agar sirup. Sirup sipati u tankom mlazu ispod lopatica miksera i mutiti dok se ne dobije vrlo gusta i stabilna masa.
Stavite mikser na najmanju brzinu i u proteinski soufflé dodajte čokoladnu kremu u malim obrocima.
Miješajte soufflé dok ne postane glatko.
Cijeli čokoladni souffle stavite u kalup na vrh biskvita.
Stavite drugi sloj torte na soufflé i utisnite ga u smjesu.
Sada čokoladno Ptičje mlijeko stavite u hladnjak dok se soufflé potpuno ne stvrdne. To će trajati oko 1-2 sata.
Gotovu tortu preliti čokoladnom glazurom. Za pripremu u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici otopite tamnu čokoladu s maslacem. Gotovu glazuru ostaviti da se malo ohladi i njome premazati vrh torte. Vratite tortu u hladnjak dok se glazura ne stegne.
Gotovu tortu izvadite iz kalupa, prođite oštrim nožem po stranicama i prebacite je na tanjur. Po želji desert možete dodatno ukrasiti bijelom čokoladom i šećernim perlicama.
Čokoladna torta "Ptičje mlijeko" je spremna!
Narežite ga na male komadiće (vrlo je kalorično) i poslužite uz šalicu aromatične kave ili čaja.
Prije svega, pripremimo potrebne sastojke za izradu biskvita i souffléa.
U loncu pomiješajte agar-agar prah i vodu. Promiješajte i ostavite sa strane 30-40 minuta ili duže. Odmah da pojasnim da je u ovom slučaju nemoguće zamijeniti agar-agar želatinom.
U međuvremenu pripremite biskvit. Jaja razbiti u zdjelu i dodati 75 g šećera.
Miksajte jaja sa šećerom 6-7 minuta. Jaja bi se trebala pretvoriti u pahuljastu i gustu pjenu.
Pomiješajte brašno s kakaom u prahu i prosijte u zdjelu s pjenom od jaja.
Spatulom ili pjenjačom lagano umiješajte suhe sastojke u pjenu od jaja dok ne dobijete homogeno tijesto.
Ulijte tijesto u kalup promjera 20 cm. Kalup za pečenje prethodno namažite uljem i pospite brašnom ili ga jednostavno obložite papirom za pečenje.
Čokoladni biskvit pecite u pećnici zagrijanoj na 180 C oko 12-15 minuta (ovisno o karakteristikama vaše pećnice, vrijeme može malo varirati). Spremnost provjeravamo drvenim ražnjem ili pritiskom (gotov biskvit trebao bi se vratiti).
Izvadite kolač iz kalupa i prebacite ga na rešetku da se ohladi. Ohlađenom biskvitu obrežemo vrh, a ako nam se pokaže previsok, onda ga obrežemo na visinu od 1 cm, a možete ga prerezati na dva kora. Također po želji smanjiti promjer torte na 18 cm.
Biskvit stavite u kalup od 20 cm (ja sam koristila obruč), a po želji stranice kalupa obložite rubnom trakom ili pek papirom kako biste lakše oslobodili tortu od stranica.
Krenimo s pravljenjem čokoladnog suflea. Najprije otopite tamnu čokoladu u mikrovalnoj ili na parnoj kupelji. Vrlo je važno ne pregrijati čokoladu!
U zdjelu za miješanje stavite mekani maslac i dodajte mu vanilin šećer. Tucite maslac 2-3 minute dok ne postane pjenast.
Bez prestanka mućenja ulijte kondenzirano mlijeko.
Dodajte sada ohlađenu otopljenu čokoladu i kakao prah.
Tucite dok ne dobijete homogenu čokoladnu kremu. Dobivenu kremu ostavite sa strane (nemojte je skrivati u hladnjaku).
Otopinu agar-agara stavite na štednjak i zakuhajte.
Dodajte 300 g šećera.
Miješajući, stavite sirup do vrenja (šećer se do sada mora otopiti) i kuhajte ga na temperaturi od 110-112 stupnjeva. Ako nemate termometar, onda samo kuhajte na srednjoj vatri oko 4-5 minuta. Maknite sirup s vatre i ostavite da se malo ohladi.
Za to vrijeme istucite čvrsti snijeg od 2 bjelanjka.
Dok mikser radi, dodajte sirup u malim obrocima. Tucite smjesu dok ne dobijete vrlo gust i postojan soufflé.
Na samom kraju u malim obrocima dodajte čokoladnu kremu.
I temeljito tucite soufflé dok ne postane glatko.
Dobiveni soufflé prelijte preko biskvita i poravnajte površinu souffléa. Tortu stavite u hladnjak na 2-3 sata dok se potpuno ne stegne.
Kad se soufflé stvrdne pripremite glazuru. Pomiješajte maslac i sitno nasjeckanu čokoladu.
Rastopite dok ne postane glatko i homogeno. Neka se malo ohladi.
Izvadimo tortu iz hladnjaka, premjestimo je na tanjur i oslobodimo je od stranica kalupa. Kolač preliti glazurom od čokolade.
Tortu dekoriramo po vašem ukusu i želji.
Ostavite da se glazura stvrdne. Kolač "Ptičje čokoladno mlijeko" je spreman!
Kolač možete poslužiti za stol.
Dobar tek!
Danas ispunjavam svoju prvu narudžbu - dijelim s vama recept za klasičnu tortu od ptičjeg mlijeka prema GOST-u. Inače, pripremao sam ga prvi put, iako se želja da napravim tu vrlo korektnu Pticu skupljala i množila godinama. Kako se ispostavilo, nema ništa teško pripremiti ovu ukusnu tortu sa snježnobijelim elastičnim souffleom, tankim slojevima cupcakea i čokoladnom glazurom. Držeći se recepta, lako ćete ponoviti postupak i iskreno se radovati željenom rezultatu.
Neću dugo ulaziti u povijest ovog poznatog i popularnog (i dan danas, usput rečeno) kolača. Bolje je da vam ispričamo nešto o suštini njegove pripreme. Danas možete pronaći razne recepte za kolač od ptičjeg mlijeka - čak se priprema i s grizom, dok neki kuhari umjesto agar-agara koriste želatinu i dodaju veliku količinu kokošjih jaja. Kolači, koji su izvorno pripremljeni od tijesta od tučenog maslaca (kolača), zamijenjeni su biskvitom.
U međuvremenu, prava torta od ptičjeg mlijeka trebala bi sadržavati snježno bijeli soufflé, koji se radi od dobro tučenih bjelanjaka kuhanih s vrućim sirupom na agar-agaru. Tu se također dodaje krema od maslaca i slatkog kondenziranog mlijeka - to je ono što soufflé čini kremastim i nježnim.
Da biste prvi put dobili tortu od ptičjeg mlijeka prema GOST-u, namjerno sam poduzeo vrlo velik (40 komada) broj koraka. Nemojte se bojati - bit će jednostavnije i lakše kada se sve bude jasno vidjelo i detaljno pročitalo. Umalo zaboravih reći još nešto: ovaj kolač koristi ogromnu količinu šećera - 560 grama. Ako želite, možete pokušati smanjiti, ali, iskreno, nisam pokušao niti ću pokušati. Da, gotova torta (težine otprilike 1 kg 400 grama) ispada slatka, čak vrlo slatka. Iako su djeca jednoglasno rekla da im manje šećera definitivno ne treba. Nije iznenađujuće, još uvijek su ljubitelji slatkog. Samo jedite kolač u malim komadima uz nezaslađeni čaj ili kavu - tada će biti potpuni sklad.
Sastojci:
Tijesto za kolače:
Sufle:
Čokoladna glazura:
Kuhanje jela korak po korak s fotografijama:
Recept za klasični kolač od ptičjeg mlijeka uključuje prilično pristupačne sastojke (dobro, osim ako kupovni agar može biti problem). Za kolače uzmite vrhunsko pšenično brašno, dva velika kokošja jaja (moja su teška 60 grama), granulirani šećer, maslac i prstohvat vanilina (može se zamijeniti žličicom vanilin šećera). Za soufflé će nam trebati puno šećera u prahu, 2 bjelanjka (ja imam ukupnu težinu od 70 grama, pa ako imate mala jaja, uzmite 3 bjelanjka, ne možete pogriješiti), voda za piće, maslac, zaslađeno kondenzirano mlijeko, sok od limuna (u originalu koristi 0,5 žličice limunske kiseline) i agar-agar. Na kraju od crne čokolade i maslaca pripremite čokoladnu glazuru. Za premaz je dovoljno 75 grama čokolade, ali ja sam od 90 grama dodatno iscrtala šare.
Dakle, cijeli proces pripreme ovog ukusnog domaćeg kolača podijelit ćemo u nekoliko faza. Prvo ćemo ispeći kolače, zatim ćemo napraviti sufle i na kraju ćemo gotovu tortu preliti čokoladnom glazurom. Prvi korak je potopiti 4 grama agar-agara u 160 mililitara hladne vode (to su 2 ravne žličice, odnosno pod nož). U originalu je 140 mililitara vode, ali ja sam dodala još 20 mililitara da malo posvijetlim kolač. Namočeni agar ostavite na stolu oko sat vremena.
Za to vrijeme pripremite dva lista pek papira na kojima olovkom iscrtajte krug po promjeru posude za pečenje. Imam 20 centimetara, ali možete uzeti više - tada će kolač biti širi, ali u isto vrijeme niži. Na ovim listovima ćemo peći kolače, samo ih nemojte zaboraviti okrenuti tako da dizajn bude s druge strane.
Sada krenimo s pripremom tijesta za našu ptičicu, dok u tom procesu možete odmah uključiti pećnicu da se zagrije na 200 stupnjeva (tijesto se vrlo brzo napravi). Da biste to učinili, stavite 100 grama omekšalog maslaca u odgovarajuću posudu (izvadite ga iz hladnjaka doslovno sat i pol prije).
Sve mutiti mikserom ili pjenjačom nekoliko minuta dok se maslac i šećer ne pretvore u gotovo kremu. Zatim dodajte kokošja jaja jedno po jedno u uljnu podlogu, nastavljajući da tučete.
Kada dobijete homogenu smjesu, u nju uspite 140 grama prosijanog pšeničnog vrhunskog brašna. Preostalo je još samo zamijesiti da se dobije jednolično tijesto.
Konzistencija ovog tijesta podsjeća na tijesto za muffine (što i jest). Savršeno drži oblik i ne širi se - poput guste kisele pavlake.
Razvucite tijesto po promjeru nacrtanog kruga (ne smijete malo dohvatiti rub jer će se tijesto malo raširiti tijekom pečenja). Ako nemate špatulu razmazujte žlicom. Pokušajte zadržati istu visinu izratka - tada će slojevi kolača izgledati ljepše u gotovom kolaču.
Kolač pecite jedan po jedan na 200 stupnjeva oko 8-9 minuta svaki. Općenito, različiti izvori pišu različite temperature (do 230 stupnjeva), ali osobno mi se čini da je 200 stupnjeva idealno.
Još tople kolače režemo nožem po linijama koje smo prethodno iscrtali olovkom. Ovdje postoji mala nijansa: ako želite da slojevi torte vire iz souffléa (sa strane) u gotovoj torti od ptičjeg mlijeka, izrežite točno duž linija. Ako želite da se ne vide (samo snježno bijeli soufflé sa strane), izrežite 1 centimetar manje linija. Mislim da nema potrebe savjetovati gdje staviti ostatke - ima mnogo onih koji ih žele odmah pojesti. Pustite kolače da se skroz ohlade (to će se dogoditi vrlo brzo jer su kolači tanki).
Zatim prelazimo na pripremu souffléa za tortu. Da bismo to učinili, prvo ćemo napraviti kremu od maslaca s kondenziranim mlijekom, koje ćemo zatim dodati proteinsko-šećernoj bazi. Da biste to učinili, stavite 200 grama mekog maslaca u malu zdjelu (također ga unaprijed izvadimo iz hladnjaka) i ulijte 100 grama kondenziranog mlijeka.
Sve miješajte mikserom velikom brzinom dok ne dobijete potpuno homogenu, glatku, pahuljastu i sjajnu kremu. Dovoljno je mutiti 4-5 minuta - neka čeka svoj red na stolu.
Sjećamo se da smo namočili agar-agar. Stavite lonac na srednju vatru i povremeno miješajući pustite da tekućina zakipi.
Sada dodajte svih 460 grama šećera odjednom - tek kada se agar-agar potpuno otopi, inače se soufflé možda neće stvrdnuti. Možda se čini da ima premalo tekućine u odnosu na šećer, ali to nije tako - sve će se savršeno otopiti.
Čekamo da se šećer potpuno otopi, pustimo da smjesa prokuha uz stalno miješanje. Sada je važno ne pogrešno izračunati i skuhati pravi šećerni sirup. Da biste to učinili, možete koristiti termometar za hranu i kuhati sirup dok njegova temperatura ne dosegne 110 stupnjeva. Nemam takav uređaj, pa sam naučio odrediti spremnost na oko. Na vatri nešto ispod prosjeka, sirup kuham 8-9 minuta nakon što prokuha (već sa šećerom).
Test spremnosti može biti tanka nit koja se povlači za žlicom kada je podignete iz sirupa. Ili mekana lopta: kap vrućeg sirupa stavite u posudu s ledenom vodom. Ako se sirup može uvaljati u meku kuglicu koja dobro drži oblik, sirup je spreman. Maknite lonac s vatre i ostavite da se sirup ohladi 3-4 minute (želite da mu temperatura padne na 80 stupnjeva, ali ne niže (sirup će se vrlo brzo početi zgušnjavati).
Počnemo ih tući na maloj brzini, a kada se bjelanjci zamute i stvori lagana pjena (nakon 30-ak sekundi), ulijemo žličicu limunovog soka (ili dodamo 0,5 žličice limunske kiseline). Bez prestanka mućenja postupno povećavajte brzinu miksera do maksimuma i postignite pjenastost bjelanjaka. Masa treba dobro da drži oblik i da se ne pomera (kao za meringue).
Postupno ćete vidjeti kako će masa postati vrlo gusta i povećati volumen. Konzistencijom podsjeća na podlogu za domaći marshmallows - jednako gust i stabilan.
Ne zaustavljajući mikser (ja ga zaustavljam samo da imam vremena za fotku) postepeno dodajemo puter kremu u proteinsku podlogu. Samo ga trebate miksati brzo i na najmanjoj brzini.
Čim vidite da je sva krema uklopljena, odmah prestanite s mućenjem. Činjenica je da će se soufflé i dalje zgušnjavati i bit će ga teško staviti u kalup. U ovom slučaju masa lijeno teče s ruba poput široke vrpce.
Ispada vrlo pristojna količina ukusne kremaste proteinske baze za tortu od ptičjeg mlijeka. Radimo brzo, jer će se početi brzo hladiti (agar se stabilizira već na 40 stupnjeva).
Tortu filovati polovicom souffle smjese. Ako ga tučete, nećete ga ulijevati, nego žlicom vaditi zbog gustoće.
Drugom polovicom souffle smjese filovati tortu. Na kraju će se početi zgušnjavati i možda neće ležati sasvim ravnomjerno.
Da biste to učinili, brzo okrenite kalup s obje ruke bez podizanja sa stola. Soufflé se izravnava pod vlastitom težinom. Kalup za tortu stavite u hladnjak da se vrh souffléa stegne i ne zalijepi. Moj kolač je na hladnom odležao oko pola sata - soufflé je imao vremena da se stegne da ga se može preliti čokoladnom glazurom. Ako vam se ne žuri, pustite da se obradak dobro ohladi (dovoljno je par sati).
Kako pripremiti aquafabu za vegetarijansku verziju kolača?
- Možete jednostavno uzeti konzervu slanutka ili bijelog graha, procijediti tekućinu kroz gusto cjedilo i koristiti. Ovo je "aquafaba".
Ili uzmite 200 g suhog slanutka, ulijte 600 ml vode 12 sati. Zatim ocijedite ovu vodu, isperite slanutak, ponovno ga napunite istom količinom pitke vode i stavite na vatru. Zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata (po potrebi dodajte još vode). Slanutak treba biti potpuno kuhan (ali ne kašast), a odmah nakon kuhanja u tavi mora ostati toliko juhe da ga prekrije 1 cm.
Nakon potpunog hlađenja, razina juhe trebala bi biti gotovo jednaka slanutku.
Potrebno je staviti posudu sa slanutkom u juhu u hladnjak na 8-12 sati.
Zatim pažljivo procijedite juhu kroz gusto cjedilo i upotrijebite je. Pa smo napravili vlastitu aquafabu.
Priprema kore:
1.Pomiješajte kondenzirano mlijeko i kiselo vrhnje. Prosijte zajedno brašno, sodu bikarbonu i kakao. U tekuće sastojke dodajte suhe sastojke, kao i esenciju vanilije i ruma, dobro i brzo izmiješajte dok smjesa ne postane glatka.
2.Na papiru za pečenje nacrtajte krug promjera nešto manjeg od promjera buduće torte. Stavite papir na lim za pečenje, s uzorkom prema dolje.
Tijesto žlicom rasporedite po nacrtanom krugu i pecite u pećnici zagrijanoj na 175 stupnjeva oko 10 minuta.
3.Kolač zajedno sa papirom izvadite iz lima za pečenje,okrenite ga i pažljivo odlijepite papir. Kolač ostaviti da se potpuno ohladi. Po potrebi lagano podrežite rubove.
4. Stavite obruč za kolače ili stijenke kalupa na posudu, obložite stranice papirom za pečenje ili acetatnom folijom. Unutra staviti pečenu koru.
Priprema confita od naranče:
5. Naranče dobro operite, koricu jedne od njih naribajte na sitno ribež (samo narančin dio kore). Pomiješajte koricu s 1 žlicom. Sahara.
6. Oštrim nožem odrežite pričvrsne točke stabljike naranče i pažljivo odrežite koru do kraja, nastojeći ne zahvatiti previše pulpu i ostaviti kriške “čiste” (bez bijelog dijela kore i bez film). Ogulite i drugu naranču.
7. Zatim izrežite kriške od oguljene naranče. Za svaku krišku napravite dva reza nožem, kao da je izrezujete iz folija, a zatim pažljivo skidate s naranče. Ovako pripremljene kriške narežite na velike komade.
(u ovom receptu možete vidjeti sliku: kako oguliti kriške naranče na ovaj način)
8. Dobro iscijedite sok iz dijelova naranče koji su ostali od rezanja kriški. Sok, kriške i naribanu koricu pomiješajte sa šećerom. Zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri 1 minutu.
9. Cjediljkom pažljivo odvojite kriške od soka. Koru lagano natopite sokom od naranče. Izvažite preostali sok. Uzmite dovoljno hladne vode da dobijete ukupno 100 ml.
Ponovno pomiješajte sok s kriškama naranče.
10. Dodajte agar-agar u vodu, promiješajte, dodajte 1 žličicu. šećera i stavite na laganu vatru. Zakuhajte, miješajući drvenom kuhačom ili kuhačom, i kuhajte 30 sekundi. Narančama dodajte kipući agar sirup i ponovno zakuhajte.
11. Ohladite naranče u sirupu dok se ne počnu zgušnjavati.
Priprema souffléa:
12. Čokoladu nasjeckajte nožem na komadiće.
Čokoladu otopiti u vodenoj kupelji na laganoj vatri miješajući žlicom (posuda s čokoladom ne smije dodirivati vodu u donjoj posudi). Pustite da se čokolada malo ohladi (ali pazite da se ne stvrdne i da ostane sipka)
13. Mikserom istucite maslac dok ne postane pjenast. U dijelovima dodajte kondenzirano mlijeko, svaki put dobro promiješajte. Zatim u porcijama postupno dodavati otopljenu čokoladu. Tucite dok ne dobijete homogenu, glatku čokoladnu kremu. Jer Hlađenjem će se čokolada stvrdnuti pa će krema biti gušća, pa dok je ne dodate u soufflé, zdjelicu s vrhnjem možete staviti u posudu s mlakom vodom (ali pazite da se vrhnje ne otopi).
14. Posudu miksera i nastavke temeljito operite, obrišite octom ili limunovim sokom. Aquafabu (ili snijeg od bjelanjaka) ulijte u zdjelu miksera, tucite najvećom brzinom uz dodavanje soka od limuna.
15. Pripremite sirup: pomiješajte agar-agar i hladnu vodu, dodajte šećer. Kuhajte sirup na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Šećer bi trebao imati vremena da se potpuno otopi prije vrenja. Sirup kuhajte na 110 stupnjeva ili dok ne dobijete tanku nit, kada sirup teče sa žlice u kontinuiranom tankom mlazu, koji tek na samom kraju puca i na žlici ostaju kapljice poput želea.
16. Istucite aquafabu (ili bjelanjke) dok se ne stvori čvrsti snijeg; Nastavljajući mutiti, postupno u tankom mlazu ulijevati pripremljeni sirup s agarom. Nakon dodavanja nastavite s mućenjem dok se masa ne ohladi na oko 50 stupnjeva (na dodir se osjeti da je zdjela za mućenje još vruća, ali više ne peče).
*Ako smjesu za soufflé ne pustite da se malo ohladi otopit će se čokoladna krema koju ćemo joj dodati. Ali također se ne isplati dugo hladiti, jer... agar se počinje stvrdnjavati već na 45 stupnjeva.
17. Smanjite brzinu miksera na minimum i brzo, u 3 dodavanja, dodajte čokoladnu kremu, miješajući dok ne postane glatka, ali ne dugo.
18. Zaustaviti mikser i smjesu za souffle odmah izliti na tortu prije nego se stvrdne (konzistencija smjese treba biti sipka da se souffle sam izlije u kalup iz zdjele miksera). Ostavite da se stvrdne.
Priprema glazure i ukrašavanje:
19. Čokoladu otopiti na vodenoj kupelji, dodati maslac i dobro promiješati. Ako je glazura tekuća, pričekajte malo i ostavite da se malo ohladi.
20. Uklonite obruč ili rub kalupa za tortu. Prelijte čokoladnu glazuru preko rubova vrha torte, dopustite joj da kaplje na rubove. Ukrasite nasjeckanom čokoladom i tanko narezanom koricom naranče. Tortu stavite u hladnjak na nekoliko sati.
Inače, probala sam i razne kekse za ovu tortu. GOST verzija koristi prhko tijesto, mnogi slastičari pripremaju domaće Ptičje mlijeko s klasičnim biskvitom i dobro ga natope, vidio sam i verziju s biskvitom od badema...
I ispeći ćemo nešto između prhkog tijesta i biskvita. A da budemo još precizniji, tijesto za kolače ćemo napraviti od žumanjaka (bjelanjci će nam ipak trebati za soufflé, a žumanjke ćemo dodati u isto vrijeme). Pečeno u tankim slojevima i ohlađeno, ispada umjereno gusto i mrvičasto, ali se ne lomi poput "pijeska" i savršeno se slaže s delikatnim souffléom.
Za dvije torte promjera 16 cm uzmite 80 g maslaca sobne temperature i 80 g šećera u prahu ili šećera. Stavite u zdjelu za miješanje.
Mikserom dobro umutiti velikom brzinom dok masa ne postane rahla i svijetla. Možemo dodati ekstrakt vanilije (1 žličica) ili vanilin šećer (10 g).
Dodajte 3 žumanjka jedan po jedan i nakon svakog dobro umutite.
Ispada ovako.
U zasebnoj suhoj zdjeli prosijte 100 g brašna, 0,3 žličice. prašak za pecivo i prstohvat soli. Dobro izmiješajte pjenjačom.
Dodajte suhe sastojke u smjesu maslaca i jaja.
Miješajte mikserom na maloj brzini dok smjesa ne postane glatka.
Idemo peći kolače!
Sada uzmite kalup promjera 16 cm (ja imam rezač za pecivo), dno obložite papirom za pečenje ili stavite na papir za pečenje/silikonsku podlogu. Pola tijesta (bolje ga je izvagati da pogačice budu iste!) rasporedite što ravnomjernije. Najprikladniji način je s malim zakrivljenim nožem za palete, kakvim umjetnici slikaju u ulju. U krajnjem slučaju, pomozite si silikonskom lopaticom. Kao da sam tu.
Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva oko 15 minuta dok ne porumene. Točno vrijeme ovisi o vašoj pećnici!
Isto radimo i sa drugom tortom. Ako vam pećnica omogućuje pečenje dva kolača u isto vrijeme, imate sreće, iskoristite ovu priliku)
Svježe pečeni kolači su vrlo lomljivi, s njima rukujte vrlo pažljivo. Kako se ohlade, malo će se stvrdnuti, ali će i dalje biti dosta krhki, stoga budite oprezni.
Dok se kolači hlade...
...idemo napraviti soufflé!
Za njega nam je potrebna jedna vrlo važna komponenta - agar-agar. Ovo je prirodno sredstvo za želiranje biljnog podrijetla. Dobiva se iz algi. Smatra se analogom želatine, ali s agarom treba raditi na potpuno drugačiji način, a proizvodi s njim imaju potpuno drugačiju strukturu od onih napravljenih sa želatinom.
Agar-agar ima različite jačine, ali nikada nisam vidjela da je na bilo koji način označen stupanj te jačine, kao što nisam vidjela da piše na pakiranjima želatine koliko cvjeta (mjerna jedinica za jačinu želatine) . Nažalost, sve to morate naučiti na teži način.
Također je vrijedno imati na umu da agar slabi nakon dugog roka trajanja. Svježe je jače. Stoga, kada kupujete puno odjednom, unaprijed planirajte gdje ćete ga koristiti i nemojte ga ostaviti da stoji.
Ovaj put sam koristio agar-agar iz trgovine IDigo, i stvarno je probojan, reći ću vam) Vrlo dobro. Lagan, bez mirisa, jak. Preporučam vam ga čiste savjesti. Također je vrlo zgodno da se prodaje u malim pakiranjima od 10 g, ali, usput, potrošnja agara je mala: ovo pakiranje, na primjer, dovoljno je za čak tri standardna Kolač od ptičjeg mlijeka!
Dakle, uzmite 1 žličicu. s komadićem agar-agara.
Stavite u srednju (ne malu!) posudu. Ulijte tamo 270 g hladne vode. Promiješajte i ostavite sa strane.
Sada uzimamo 180 g dobrog maslaca na sobnoj temperaturi i 80 g visokokvalitetnog kondenziranog mlijeka (u mojoj osobnoj ocjeni "Rogachevskaya" i dalje zauzima prvo mjesto).
Istucite ih velikom brzinom u svijetlu, pjenastu kremu. Ako koristimo ekstrakt vanilije (ja sam ga uzeo odavde), onda ga dodajte sada (1 žličica). Ostaviti sa strane.
Odvojimo bjelanjke koji su nam ostali od žumanjaka kad smo pekli biskvite. Podsjećam ili obavještavam one koji ne znaju da bjelanjke treba jako pažljivo odvojiti u suhu zdjelu da ni kap žumanjka ne uđe u bjelanjke. Bjelanjke stavite u veliku zdjelu i dodajte im prstohvat limunske kiseline.
Pripremimo obrazac. Ovaj kolač je pogodan za izradu izravno na bazi. Na podlogu postavimo obruč za sastavljanje torte (ili kalup bez dna) promjera 18 cm, a stijenke obložimo acetatnom folijom ili nekom drugom gustom i ravnomjernom folijom, koja nije prehrambena: pretanka i mekana, padat će u nabore i torta neće imati glatke strane.
Vratimo se našem agaru.
Agar i vodu stavite na vatru i zakuhajte. Dodajte 430 g šećera (nemojte se uplašiti, i meni se isprva učinilo da je previše, ali soufflé je ispao nimalo zajedljiv, već vrlo uravnotežen, baš onakav kakav treba biti!).
Pustite da prokuha. Sirup će se vrlo visoko dići i mjehurići će! Zato ne biste trebali koristiti malu posudu.
Nastavljamo kuhati sirup. Nakon aktivnog mjehurića malo će se slegnuti, ali će nastaviti mjehurićiti.
Kuhajte oko 10-12 minuta, dok temperatura ne dostigne 110 stupnjeva (ako imate termometar za kuhanje) ili do takozvane “tanke niti”, kada se sirup kao nit razvlači iza pjenjače ili žlice.
Ali! Dok sirup ne postigne željenu gustoću i temperaturu (oko 105 stupnjeva ili 8 minuta, ali to jako ovisi kakvo posuđe i kakvu vatru imate), potrebno je istući bjelanjke u čvrsti snijeg.
Sada je sirup spreman! Bilo je teško snimiti, ali nadam se da je jasno: sirup se doista vuče za metlicom poput neraskidive niti. Vidjet ćete to!
Ponovo uključite mikser i muteći bjelanjke velikom brzinom ulijte u njih sirup u tankom mlazu. Trudimo se ne točiti na metlice!
Masa posvjetljuje i povećava volumen pred vašim očima!
Tucite još minutu-dvije. Masa nastavlja rasti i jačati.
Ni u kojem slučaju ne smijete tući smjesu dok se ne ohladi. Vidite li kako je naš budući soufflé već omotan oko metlica? Možete stati u ovoj fazi.
Dodajte našu prethodno pripremljenu kremu od maslaca.
I laganom brzinom mikserom umiješati u proteinsku masu.
Masa se odmah razvodnjava, ali ne previše. Miješajte dok ne postane glatko. Soufflé je spreman! Lijevo…
...sastavite tortu Ptičje mlijeko!
Soufflé se brzo stvrdnjava pa radimo i u tempu valcera. Ali ako je sve unaprijed spremno, ne brinite, ne gnjavite se, učinite sve lijepo, stići ćete na vrijeme.
Izvadimo naš unaprijed pripremljeni obrazac s podlogom. Na dno stavite prvi sloj torte.
Na to izlijte polovicu našeg suflea. Tortu je poželjno izvagati i sastaviti na vagi kako bi slojevi bili jednaki. Ja ovo nisam radila, ali bolje je ako imate sve pri ruci i unaprijed ste izvagali zdjelu u kojoj ste pripremali soufflé. Nakon što ste izvagali soufflé zajedno sa zdjelom, jednostavno ćete morati oduzeti njegovu težinu i dobiveni broj podijeliti na pola.
Stavite drugi sloj torte. Lagano se utisne u soufflé; nisam mu morala pomagati.
I izlijte drugi dio souffléa.
Sve! U ovom obliku tortu stavite u hladnjak ili zamrzivač i držite dok se soufflé ne stegne. To će se dogoditi vrlo brzo, ali bolje je pričekati duže, barem sat, ili možda čak dva. Nakon isteka navedenog vremena...
