Mljevenje žitarica treba shvatiti kao tehnološki proces koji se sastoji od zasebnih operacija, u kojima se nastoji u najvećoj mjeri izvući endosperm iz zrna u obliku brašna, odnosno samljeti zrno u brašno sa ili bez selekcije mekinja.
Proces mljevenja obično se grafički prikazuje u obliku dijagrama toka, na kojem simboli prikazuju strojeve, daju njihove tehničke karakteristike, kao i smjer kretanja proizvoda.
Kombinacija dvaju strojeva - mljevenje zrna (ili njegovih dijelova) sa strojem za prosijavanje - obično se naziva sustavom.
Osnovni principi za izradu shema mljevenja su kontinuitet, izravni tok, slijed i paralelizam tehnoloških operacija (slika 1.).
Korištenje specifičnih metoda i tehnika diktira, prije svega, zadani asortiman brašna, kvaliteta zrna i raspoloživost opreme.
Svaki tip mljevenja karakterizira raspon i količina dobivenog brašna – prinos.
Učinak brašna je omjer mase dobivenog brašna i mase zrna primljenog u odjelu za čišćenje zrna, izražen u postocima.
Optimalna proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda postiže se korištenjem napredne tehnologije i savršene tehnologije.
Ovisno o prisutnosti u općem tehnološkom procesu pojedinih faza izgrađenih na određenim metodama i tehnikama, kao i ponavljajućih operacija u proizvodnji zadanog asortimana proizvoda, mljevenje se razvrstava na jednostruko (jednokratno) i ponovljeno (višestruko), koje, pak se dijele na jednostavne i složene.
Klasifikacija trenutno korištenih mljevenja može se predložiti u sljedećem obliku (slika 2). Temelji se na višestrukosti mljevenja zrna, broju zasebnih neovisnih faza u tehnološkoj shemi i stupnju složenosti organizacije procesa sita, koji zauzima posebno mjesto u tehnologiji proizvodnje brašna.
Mljevenja temeljena na proizvodnji žitarica, njihovoj predobradi u sustavima obogaćivanja, mljevenju i naprednim postupcima mljevenja nazivaju se sortnim mljevenjem (u literaturi postoje i nazivi „grubo“ ili „grubo“).
U proizvodnji visokokvalitetnog brašna finom se mljevenju podvrgava samo škrobni dio endosperma, a ljuske i aleuronski sloj zrna šalju se u mekinje, u obliku krupnih čestica. Klica se može izolirati kao samostalan proizvod ili također ide u mekinje. Takav zadatak selektivnog mljevenja različitih anatomskih dijelova žitarica čini nužnim značajno kompliciranje tehnologije proizvodnje brašna: potrebno je uvesti dodatne procesne korake u kojima se mljeveni proizvodi razdvajaju na frakcije prema faktoru kvalitete na temelju razlike. u fizikalno-kemijskim i strukturno-mehaničkim svojstvima endosperma, ljuski i klica.
Sortno mljevenje pšenice uključuje sljedeće postupke:
torn - dobivanje žitarica i prašine (tvore sapi);
obogaćivanje zrna i prašine na strojevima za sita;
mljevenje - mljevenje zrna i prašine;
prosjačenje;
formiranje sorti brašna i njegovo suzbijanje.
Sortno mljevenje, ovisno o stupnju sortiranja i obogaćivanja, može se izvesti korištenjem manje ili više složenih dijagrama toka procesa. Ovisno o grupiranju tokova brašna, sortno mljevenje dijeli se na jednovrstno i viševrstno, te na pojednostavljeno i razvijeno.
Uz pojednostavljeno mljevenje - na mini mlinovima, međuproizvodi su podijeljeni po kvaliteti u manji broj zasebnih tokova. Prerađuju se samo u strojevima za prosijavanje, ponekad se koristi i sita. Brašno se prosijava na relativno gusta sita.
Svrha procesa mljevenja je dobivanje maksimalne količine brašna iz međuproizvoda i, na posljednjim sustavima, mljevenje finalnih proizvoda.
Uz napredno mljevenje, međuproizvodi se posebno pažljivo razvrstavaju i prosijavaju, a za njihovo obogaćivanje koristi se veliki broj strojeva za prosijavanje.
Prilikom prerade pšenice, složenost tehnološkog procesa određena je vrstom mljevenja, koja je povezana s utvrđenim asortimanom brašna. U proizvodnji brašna drugog razreda, proces mljevenja se može pojednostaviti, prosijavanje se može naglo smanjiti obogaćivanjem samo dijela zrna, nema potrebe za postupkom mljevenja. Ovo mljevenje je glavni predstavnik druge podskupine složenih ponovljenih mljevenja.
Višerazredno mljevenje pšenice ili njezino jednostruko mljevenje u prvorazredno brašno otežava tehnološki proces tako da je moguće potpunije odvojiti škrobni endosperm i pretvoriti ga u brašno sa što manjim sadržajem čestica ljuske zrna. U ovom slučaju, i tehnološka shema u cjelini i njezine pojedine faze, uključujući sito i procese mljevenja, u potpunosti su razvijene. Ova mljevenja čine treću podskupinu. Proces mljevenja u shemi mljevenja usko je povezan s postupkom sita, kao jedinstvenim procesom obogaćivanja zrna.
Dakle, shema klasifikacije mljevenja uzima u obzir specifične značajke njihove organizacije, uzimajući u obzir raspon proizvedenog brašna.
Na sl. Na slici 3 prikazana je tehnološka shema jednog od najjednostavnijih načina proizvodnje brašna, dobivenog jednim prolazom* zrna kroz mlinski kamen ili mlin s čekićem. Takvo brašno je mješavina zgnječenih čestica endosperma i ljuski.
Brašno za jednokratno mljevenje je loše kvalitete, jer zdrobljene ljuske zajedno s endospermom ulaze u brašno, što mu daje tamnu boju, ali ne smanjuje njegovu nutritivnu vrijednost. Zbog nepostojanja faze prosijavanja (razvrstavanja po veličini) prilikom takvog mljevenja, brašno se ispostavlja izrazito heterogenim u veličini čestica, a posebno se oštro ističu čestice ljuski koje se zbog svoje elastičnosti usitnjavaju. u manjoj mjeri od endosperma.
U slučajevima kada je potrebno prosijati čestice ljuske, tako zdrobljeno zrno prolazi kroz strojeve za prosijavanje (prosijavanje, centrifugiranje, burat), u kojima se čestice ljuske - mekinje izoliraju iz mješavine zgnječenog endosperma i ljuski koje se šalje se u poseban mlaz, a brašno postaje homogenije i poboljšava mu se kvaliteta (slika 4.). Općenito, dobiveno brašno ima niske pokazatelje kvalitete, pa se ova vrsta mljevenja koristi samo za potrebe malih gospodarstava i ne treba računati na bolju proizvodnju i prodaju takvog brašna.
Budući da se u ovom slučaju brašno proizvodi u jednom koraku (u isto vrijeme), takvo mljevenje se naziva jednokratnim. Jednim mljevenjem možete dobiti i određenu količinu laganog brašna, za to se na prvi okvir postavljaju sita za brašno 42 / 48PA, uz mljevenje mlinskog kamena, na stroj za prosijavanje kao što je centrifuga ili burat. 45/50PA, 36/40PA i brašno ovog toka odvojeno su izolirani.
Riža. 4. Tehnološka shema jednostavnog mljevenja žitarica u kamenom mlinu:
1 - brašno za tapete; 2 - mekinje (1-2%)
Savršenija vrsta mljevenja, u smislu konačnih rezultata, je ponovljeno mljevenje pomoću mlinova s valjcima.
Riža. 5. Tehnološka shema jednostavnog mljevenja zrna u integralno brašno na valjkastom mlinu:
1 - brašno; 2 - mekinje (2-3%)
Na sl. 5 prikazana je tehnološka shema prerade zrna u brašno, koja se od prethodne razlikuje postupnim mljevenjem zrna u nekoliko uzastopno lociranih sustava. Na svakom sustavu se iz mljevenih proizvoda prosijava brašno, a veće čestice ulaze u sljedeći sustav za mljevenje i to sve dok se sve čestice zrna ne zgnječe u brašno potrebne veličine.
Sva mljevenja zrna u brašno spadaju u klasu repetitivnih, u kojima se radnje mljevenja ponavljaju.
Sheme jednostavnog ponovljenog mljevenja sastoje se od jedne tehnološke faze, u kojoj se velike čestice uzastopno podvrgavaju operacijama mljevenja na tri ili četiri sustava (slika 6.). Brašno dobiveno iz svih sustava miješa se i spaja u jedan razred. Ovom metodom se dobiva integralno brašno od pšenice i raži. Kod mljevenja raži ponekad se dodaje još jedan sustav (slika 7.).
Riža. 6. Tehnološka shema jednostavnog ponovnog mljevenja
Integralno brašno se ekstrahira iz proizvoda za mljevenje na svim sustavima kroz prolaz kroz sita s rupama od 0,63-0,8 mm ili na najlonska sita br. 8-12. Odstupanje od posljednjeg sustava sortiranja ne smije prelaziti 3% mase zrna dostavljenog za mljevenje. Ako je potrebno dodatno mljevenje, ovaj otpad se može vratiti u zadnji sustav. U svim slučajevima, organizacija cjelokupne sheme mljevenja na svakom sustavu održava niski način mljevenja, t.j. intenzivno mljevenje zrna i poluproizvoda.
Tehničke karakteristike sustava za mljevenje za jednostavno mljevenje dane su u tablici. 1, a ogledni načini mljevenja - u tablici. 2.
Tablica 1. Tehničke karakteristike sustava za mljevenje jednostavnog mljevenja raži
Tehničke karakteristike sustava odabrane su na način da se osigura intenzivno mljevenje proizvoda u brašno. Veliki nabori se režu pod velikim nagibom, s malim kutom vrha, a valjci se postavljaju u položaj vrha uz vrh. Obodna brzina može se povećati do 8 m/s, s omjerom brzine od 2,5. Za povećanje površine mljevenja preporuča se korištenje valjaka promjera 300 mm.
Kada je navedeno u tablici. 2 načina mljevenja postižu ekstrakciju brašna u količini od 96% u tri prolaza.
Tijekom kontrolnog prosijavanja brašna na prosijavanju, postavljaju se ista metalno tkana sita velikog broja, silazak iz prosijavanja vraća se na mljevenje u III ili IV sustav, ako je potonji prisutan u shemi.
Višestruko mljevenje može se provoditi na različite načine - jednostavno, čime se dobiva brašno s visokim udjelom čestica ljuske, i složeno, u kojem se proizvodi finije brašno, s manjim udjelom čestica ljuske zrna, t.j. najbolja kvaliteta .
Problem dobivanja visokokvalitetnog brašna rješava se primjenom kompliciranih ponavljajućih operacija (slika 8.).
Kao što je prikazano na sl. 9, uz postupno mljevenje zrna i prosijavanje na svakom sustavu brašna, na prvih nekoliko sustava izdvaja se griz i prašina, koji ovisno o veličini i kvaliteti, t.j. zbog prisutnosti čestica ljuske (braninosti) na njima, grupiraju se u zasebne tokove. Ti potoci su takozvani međupotoci, nakon mljevenja kojih se dobiva brašno različitih kvaliteta. Može se kombinirati u jednu sortu ili podijeliti u nekoliko sorti određene kvalitete. Osim brašna, krajnji rezultat su čestice ljuski zrna – mekinje. Na taj način se proizvodi raženo brašno od oguljenog i sjemena.
Riža. Slika 8. Strukturna shema složenog ponovnog mljevenja pšenice s razvijenim procesom obogaćivanja zrna
Riža. 9. Shematski dijagram jednostrukog mljevenja pšenice ili raži u mlinu niske produktivnosti
Oguljeno brašno mora ispunjavati sljedeće zahtjeve u veličini: ostatak na situ br. 045 nije veći od 2%, prolaz sita br. 38 nije manji od 60%. Odabir brašna na prosijavačima vrši se na prilično rijetkim sitima - br. 23-29, a samo na IV torn i naknadnim sustavima koristi se broj 35. Kontrolno prosijavanje brašna vrši se na sita br. 23-29. Sadržaj pepela oguljenog brašna ograničen je na 1,45%, s učinkom od 87%. Sita se zgušnjavaju na posljednjim sustavima, koji mljeveni proizvod s visokim udjelom ljuski. Na istim sustavima, valjci su postavljeni u položaj "leđa u leđa". Na valjcima otrcanih sustava, tijekom procesa se reže od 5 do 9 nabora na 1 cm. Na sustavima za mljevenje koristi se 9-10 pušaka. Ova shema je prikladna za mlinove kapaciteta 20-25 tona žitarica dnevno.
Kod odabira dvije vrste brašna iz prosijavanja (prosijanog i oljuštenog), prvo se postavljaju sita za dobivanje prvog, a potom i drugog kvalitetnog brašna (slika 10.). Na primjer, za sjemensko brašno, sito br. 43 i oljušteno brašno br. 26. Na kontrolnim prosijama bjelica se uzima 1-2 broja rjeđe nego prema sustavima.
Zasijano brašno treba biti manje pepela (ne više od 0,75%) i više raspršeno (prolaz svilenog sita br. 38 nije manji od 90%).
Broj odabranih ljuski u obliku mekinja znatno je veći i iznosi oko 37% u proizvodnji sjemenskog i oguljenog brašna. Tako se u proizvodnji čistog i oguljenog brašna u većoj mjeri očituje stupanj selektivnog mljevenja nego u proizvodnji oguljenog brašna s prinosom od 87%.
Prema načinu mljevenja zrna, opisano mljevenje treba pripisati ponovnom, a po vrsti - sortnom, jer se kao rezultat dobiva sortno brašno.
Prilikom prerade raži izostaje proces obogaćivanja i poliranja, jer anatomske značajke zrna ne dopuštaju dobivanje čistog endosperma u obliku zrna. Stoga, mljevenje raži u sortno brašno (oguljeno i sjemensko) čini prvu podskupinu složenih ponovljenih mljevenja.
U mlinu AVM-ZM, torn proces se sastoji od četiri sustava. Iz prva dva otrcana sustava, donji skup odjeljaka za sijanje odabire zrna koja se melju u brašno na prva dva sustava mljevenja; istodobno se izlaz iz sita drugog sustava mljevenja ponovno vraća u torn proces. S još jednim valjkastim mlinom može se dodati još jedan sustav mljevenja.
Prema ovoj shemi moguće je samljeti jednorazrednu pšenicu u brašno 1. razreda s prinosom od oko 72% ili u brašno 2. razreda s prinosom od 80%. Ova shema također omogućuje dvorazredno mljevenje s prinosom brašna 1. razreda u količini od 25-34% i 2. razreda - 40-43%.
Numeracija sita u sitama ovisi o odabranoj opciji mljevenja. Isto vrijedi i za tehničke karakteristike valjaka (tablica 3)
Zahvaljujući navedenom shematskom dijagramu približili smo se tehnologiji proizvodnje visokokvalitetnog brašna u mini-mlinu sa šest ili više pari valjaka. Na sl. 11, 12 prikazana je složenija metoda za proizvodnju brašna, koja se koristi u slučajevima kada se postiže izlaz visokokvalitetnog brašna s najboljim pokazateljima njegove kvalitete.
Ovdje je istaknut torn proces u kojem nastoje dobiti maksimalnu količinu zrna oslobođenih ljuski i minimalnu količinu brašna.
Torn proces je podijeljen u dvije faze. U prvoj fazi odabiru se međuproizvodi - griz i prah. Kako bi se poboljšala kvaliteta žitarica, ona se šalju u strojeve za sita, gdje, oslobođena čestica ljuske, postaju čišća ili, kako kažu, "bogatija", kvalitetnija. Proizvodi preostali nakon odvajanja zrna prolaze kroz sustave zvane molarni. Ovo je druga faza procesa kidanja, tijekom koje se preostali endosperm uzima iz ljuski (ova faza nije prikazana na slikama).
Dio najvrednijih žitarica, na čijoj su površini sačuvane potrgane ljuske, prolazi kroz strojeve za valjanje.
Proces obogaćivanja uključuje sustave za mljevenje, čija je svrha djelomično mljevenje krupnih zrna kako bi se dobila smjesa ujednačenije veličine, kao i uništavanje zrna koja se sastoje od endosperma sraslog s ljuskom.
Riža. 11. Tehnološka shema dvostepenog mljevenja pšenice u trostrukom mlinu
Pod blagim pritiskom valjaka zrna se cijepaju, te se dobivaju manja, ali čista zrna i čestice s ljuskom. Takva obrada zrna naziva se mljevenjem zrna.
Zrna podvrgnuta obogaćivanju i poliranju ulaze u sustave mljevenja, gdje se u jednom ili više prolaza pretvaraju u visokokvalitetno brašno.
Riža. 12. Tehnološka shema dvostepenog mljevenja pšenice u mlinu s četiri stanice
Preostali međuproizvodi u obliku zrna i prašine 2. kvalitete šalju se u druge sustave za mljevenje.
Brašno dobiveno raznim sustavima cijepanja, mljevenja i mljevenja, ovisno o kvaliteti, spaja se u razrede, a zatim nakon kontrole brašna u sitama ulazi u spremnik odgovarajuće klase, zatim u vreće.
Tema 3.2. Mljevenje zrna u brašno
Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica sa ili bez selekcije mekinja. Brašno je glavna sirovina za pekarsku proizvodnju, u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Glavne sorte koje se koriste u pečenju proizvode se od žitarica pšenice i raži. Brašno dobiveno od drugih kultura (ječam, soja, kukuruz, zob) može se koristiti kao dodatak pšeničnom ili raženom brašnu.
3.2.1 Koncept mljevenja zrna. Osnove tehnologije mljevenja
Mljevenje zrna sastoji se od dvije faze: pripreme zrna za mljevenje i samog mljevenja zrna. Priprema žitarica za mljevenje sastoji se u sastavljanju mljevenja zrna, čišćenju od nečistoća, uklanjanju ljuski, klica i kondicioniranju.
Šarže žitarica u mlinarsku industriju dolaze iz različitih područja rasta, pa su njihova kvaliteta i tehnološka svojstva vrlo različita. Za proizvodnju proizvoda koji zadovoljavaju zahtjeve standarda izrađuju se mljevene serije kako bi se poboljšala kvaliteta zrna jedne serije na račun druge. Možete miješati cjelovito zrno koje udovoljava zahtjevima za sadržaj pepela, staklastosti i druge pokazatelje ili punopravno i neispravno zrno (proklijalo, smrznuto, zahvaćeno kornjačom, itd.).
Zrno mraza oštećuje mraz kada sazrije. Stupanj oštećenja ovisi o fazi njegove zrelosti: što je zrno manje zrelo, to prolazi dublje promjene. Oštećena zrna se naboraju, poprimaju sivo-zelenu boju, ne sintetiziraju u potpunosti proteine i škrob, sadrže veliku količinu šećera i dekstrina, a karakteriziraju ih povećana aktivnost amilaze. Svojstva pečenja takvog zrna naglo su smanjena, kruh se dobiva s mrvicama, tamne boje, s okusom slada i slabe poroznosti.
Od brašna od proklijalog zrna bez dodatnih mjera nije moguće dobiti kvalitetan kruh. Brašno iz takvih žitarica karakterizira povećana aktivnost svih enzima, uključujući α-amilazu. Kruh ima ljepljivu mrvicu i tamnu koricu. Zrno može oštetiti kornjača, najčešći štetnik. Na površini zrna pojavljuje se tamno mjesto ugriza, okruženo mrljom naborane bjelkaste ljuske, unutar koje pod utjecajem snažnih proteolitičkih enzima koje luče žlijezde slinovnice kornjače i ulazeći u zrno tijekom ugriza, dolazi do dubokih promjena. pojaviti. Kao posljedica ugriza počinje duboka proteoliza, smanjuje se sadržaj proteina, slabi gluten i smanjuje se njegova količina. Tijesto postaje tekuće, kruh je loše kvalitete, malog volumena, gust.
Separatori se koriste za čišćenje zrna od nečistoća koje se razlikuju po veličini i aerodinamičkim svojstvima. Zrnasta masa se čisti uzastopnim prosijavanjem na sita i puhanjem uzlaznim strujanjem zraka. Brzina strujanja zraka manja je od brzine uzleta glavnog usjeva, zbog čega se svjetlosne nečistoće odnose strujom zraka, dok glavno zrno ostaje. Nečistoće koje oblikom nisu slične zrnu (sjemenke kukuljice, divlje zobi i sl.) odvajaju se na trijere čija su radna tijela rotirajući bubnjevi ili diskovi sa stanicama na površini. Trier, koji služi za odvajanje zrna od kratkih nečistoća, nazivaju se strojevi za odabir lutki, u kojima male nečistoće padaju u stanice i bacaju se na pladnjeve, a očišćeno zrno se skida. Zrno od dugih nečistoća čisti se na triremama, koje se nazivaju strojevima za selekciju zobi. U njima veličina stanica odgovara veličini zrna, tako da glavni usjev pada u stanice, a nečistoće odlaze.
U budućnosti se zrno čisti od metalno-magnetskih nečistoća. Magnetska kontrola se provodi u više navrata, na primjer, kada zrno napusti separator, prije nego što se obradi u čistačima, strojevima za četkanje itd.
Masa zrna koja je prošla kroz separatore i triere sadrži veliku količinu prašine, osim toga u zrnu se nalaze nepotpuno uklonjene ljuske i klica. Za daljnje čišćenje zrna koriste se strojevi za ribanje i četkanje. Unutar bubnja na osovinu su pričvršćeni ravni bičevi ili četke. Dolazeće žito bičevima se pokupi i izbacuje na cilindričnu površinu. Čišćenje zrna nastaje zbog opetovanih udaraca i intenzivnog trenja zrna o bičeve i radnu površinu bubnja. Prilikom napuštanja stroja, strujanje zraka će apsorbirati lagane nečistoće. U stroju za ribanje sa zrna se uklanja prašina, brada i djelomično klica, u strojevima za četke se odvajaju ljuske i klice koje ostaju na površini. Iz stroja za četke izlazi zrno s glatkom poliranom površinom.
Tijekom sortnog mljevenja kontaminirano zrno se pere i podvrgava hidrotermalnoj obradi koja uključuje vlaženje i omekšavanje zrna. Suhe ljuske zrna tijekom mljevenja jako se drobe i, ulazeći u brašno, povećavaju njegov sadržaj pepela. Kada se zrna navlaže, ljuske postaju elastične, njihova veza s endospermom slabi, dok sam endosperm ostaje suh i krhak. Prilikom mljevenja ljuske se odvajaju od zrna u obliku velikih ploča, što olakšava njihovo naknadno odvajanje tijekom prosijavanja.
Postoje različite metode kondicioniranja ovisno o kvaliteti izvornog zrna. Kod hladnog kondicioniranja, zrno se navlaži vodom na temperaturi od 18–20 ° C i zagrijava na 35 ° C i ostavi na kaljenje 12–14 sati. Istodobno se pojačava djelovanje enzima, dolazi do proteolize proteina i slabljenja glutena. Hladno kondicioniranje koristi se za tretiranje žitarica koje sadrže gluten niske rastezljivosti. Ako zrno sadrži slab gluten, za njegovo jačanje potrebno je smanjiti aktivnost enzima; u ovom slučaju se koristi vruće kondicioniranje. Navlaženo zrno čuva se u klima uređajima na temperaturi od 55 - 60°C, nakon čega slijedi hlađenje, a zatim se šalje u bunker na kaljenje, koje traje kraće nego kod hladnog kondicioniranja. Moguće je kondicioniranje velike brzine, u kojem se vodena para koristi za vlaženje zrna.
Neposredno prije mljevenja, površina zrna se dodatno navlaži kako bi se povećao sadržaj vlage u školjkama i potpunije ih odvojio od endosperma. Primijeniti detaljnu shemu koja uključuje sljedeće faze: prvo odvajanje, čišćenje na lutki - i strojevi za žetvu zobi, prvo čišćenje na strojevima za ribanje, drugo odvajanje, pranje i prvo kondicioniranje (bilo kojom metodom ovisno o svojstvima zrna), drugo čišćenje na strojevima za ribanje, treće odvajanje, drugo kondicioniranje (hladno), treće četkanje, vlaženje.
Mljevenje zrna sastoji se od dvije operacije: stvarnog mljevenja zrna i prosijavanja mljevenih proizvoda.
3.2.2 Klasifikacija mljevenja
Brušenje može biti jednokratno i ponovljeno.
Jednokratno mljevenje je najjednostavnije, dok se zrno u jednom potezu u potpunosti samelje u brašno zajedno s ljuskama. Brašno je niske kvalitete, tamne je boje i heterogene veličine čestica. Da bi se poboljšala kvaliteta brašna jednokratnog mljevenja, iz njega se prosijavanjem odabire određena količina velikih ljuski (mekinje). Pojedinačno mljevenje ima ograničenu upotrebu. Izvode se na čekić drobilicama.
Ponovljeno mljevenje je savršenije, zrno se melje u brašno uzastopnim propuštanjem kroz strojeve za mljevenje, dok se nakon svakog mljevenja proizvod sortira u strojevima za prosijavanje.
Glavna vrsta opreme za mljevenje za ovo mljevenje su valjkasti mlinovi. Glavna radna tijela - dva cilindrična valjka od lijevanog željeza istog promjera nalaze se pod kutom i rotiraju jedan prema drugom različitim brzinama. Površina valjaka je valovita, razmak između njih je postavljen ovisno o planiranoj grubosti mljevenja.
Zrno koje pada između valjaka zadržava donji valjak, koji ima manju brzinu vrtnje, te se usitnjava, trlja naborima gornjeg brzorotirajućeg valjka. Nakon svakog valjka stroj za razvrstavanje proizvoda po veličini čestica postavlja se sito se postavlja sa setom sita različitih veličina smještenih jedno ispod drugog. Prosijavanjem se dobivaju dvije frakcije: spust koji se sastoji od čestica koje nisu prošle kroz otvore sita i prolaz koji se sastoji od čestica koje su prošle kroz sito. Gornji spust je najveća frakcija s veličinom čestica od 1,0 - 1,6 mm, sljedeće najveće frakcije se nazivaju zrna (veličina čestica 0,31 - 1,0 mm) i duns (veličina čestica 0,16 - 0,31 mm). Najmanja frakcija koja prolazi kroz prolaz tvori brašno (veličina čestica manja od 0,16 mm).
Stroj za valjanje zajedno sa strojem za prosijavanje čini sustav. Sustavi su otrcani i brušeni. U torn sustavima, valjci su valoviti, omjer brzine brzo rotirajućeg valjka prema brzini polako rotirajućeg valjka je K 2,5; služe za drobljenje zrna na zrno i prah. U sustavima za mljevenje, valjci su hrapavi, pretvaraju međuproizvode mljevenja (griz i prašinu) u brašno.
Ponavljanja mogu biti jednostavna ili složena. Jednostavno ponovljeno mljevenje sastoji se od jednog pokidanog postupka ili pokidanog i reduciranog procesa mljevenja.Zrno se uzastopno melje na nekoliko (3-4) valjkastih strojeva, nakon svakog stroja smjesa se prosijava i uzima se brašno u obliku prolaza iz donje sito. Veći spuštanja sa sita šalju se na sljedeći par valjaka. Ova operacija se ponavlja dok se sve čestice ne pretvore u brašno.
Brašno od svih prosijavanja se sjedini, podvrgne kontrolnom prosijavanju i dobije se brašno istog stupnja. Rad možete organizirati na način da se mekinje odvoje od posljednjeg prosijavanja. Kod integralnog mljevenja prinos raženog brašna je 95%, količina mekinja je 2%, a prinos pšeničnog brašna je 96% uz prinos mekinja od 1%. Odabirom 9% mekinja možete dobiti oguljeno raženo brašno s prinosom od 87%.
Složeno ponovljeno mljevenje može biti bez obogaćivanja zrna (za dobivanje npr. sjemenskog raženog brašna s prinosom od 63%) i s obogaćivanjem zrna (za dobivanje visokokvalitetnog brašna). Uz složeno mljevenje s obogaćivanjem zrna, čišćenje i kondicioniranje zrna provode se prema detaljnoj shemi. Zatim se zrno drobi u relativno velike dijelove na nekoliko otrcanih sustava, na primjer, šest. Nakon prosijavanja, gornji izlaz iz prvog sustava ide u stroj za valjanje drugog sustava, gornji izlaz iz drugog sustava se šalje u stroj za valjanje trećeg sustava itd. Od posljednje suze sustava, gornji izlaz je mekinje. Griz i prašina, uzeti iz srednjih sita sita, šalju se na obogaćivanje. Spajaju se prolazi iz svih sita i dobiva se brašno I ili II stupnja.
Složenim mljevenjem u torn procesu nastoje dobiti što više zrna, a manje brašna iz prva tri ili četiri sustava. Zrna i prašina dobivena na ovim sustavima karakteriziraju niski udio pepela i nazivaju se proizvodima prve kvalitete, za razliku od griza i prašine druge kvalitete, odabranih na kasnijim torn sustavima i s većim udjelom pepela.
Obogaćivanje mješavine žitarica i prašine vrši se po veličini i kvaliteti na strojevima za sita, čije je glavno radno tijelo sito za sortiranje, podijeljeno na sekcije. Svaki odjeljak ima sito s određenim veličinama oka. Zrak se dovodi kroz sito odozdo prema gore. Najkvalitetnija zrna, bogata endospermom, prolaze kroz prva najmanja sita, koja potom idu u prve sustave mljevenja i daju brašno najvišeg kvaliteta. Zrna koja sadrže veliki broj ljuski, kao lakša, odvajaju se na naknadnim sitima. Zatim se podvrgavaju mljevenju, tj. ponovnom drobljenju, prosijavanju i preradi na strojevima za sita kako bi se odvojili ostaci ljuski i klice. Tek nakon takve obrade šalju se u naknadne sustave za mljevenje, tvoreći brašno nižih razreda. Broj sustava za mljevenje otprilike je dvostruko veći od broja poderanih. Od posljednjih poderanih i mljevenih sustava uzimaju se mekinje koje se podvrgavaju mljevenju, oslobađajući određenu količinu brašna nižih razreda.
Komplicirano mljevenje s obogaćivanjem žitarica omogućuje proizvodnju brašna različitih kvaliteta. Ako se brašno iz svih razderanih i mljevenih sustava prođe kroz jedno kontrolno prosijavanje, tada ćemo dobiti jednorazredno brašno, mljevenje u ovom slučaju naziva se jednorazredno. Na primjer, možete dobiti pšenično brašno I razreda s prinosom od 72%. Moguće je dobiti brašno dva stupnja, u tom slučaju će se mljevenje zvati dvorazredno. U ovom mljevenju frakcije brašna uzete iz prvih sustava mljevenja bit će brašno 1. razreda, uzimat će se u količini od 40%, preostalih 38% će biti brašno II. Ukupni prinos brašna bit će 78%. Moguće je podijeliti istu količinu brašna (78%) složenim mljevenjem u tri razreda, tada će se takvo mljevenje zvati trorazredno. Na primjer, 25% brašna može se poslati u najviši razred, 40% u razred I, a 13% u razred II.
Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu izvornog zrna i vrsti brašna. Prilikom mljevenja žitarica, osobito kod ocjenjivanja, nastoje se što više ukloniti ljuske i klice, stoga brašno sadrži manje vlakana, minerala, masti i proteina te više škroba od žitarica. Iz središnjeg dijela endosperma dobivaju se brašno viših stupnjeva, pa sadrži više škroba, a manje bjelančevina, šećera, masti, mineralnih soli, vitamina, koji su uglavnom koncentrirani u njegovim perifernim dijelovima. Najveću količinu proteina sadrži brašno 1. razreda, zatim brašno najvišeg, II razreda i integralno brašno.
Prosječni kemijski sastav pšeničnog brašna (%): škrob - 66 - 79; vlakna - 0,1 - 1,9; šećer - 1,5 - 3; proteini - 10,3 - 12,5; mast - 0,9 - 1,9: pepeo - 0,5 - 1,5.
Laboratorijski rad broj 2 Ocjenjivanje kakvoće pšeničnog brašna.
1. Ocjenjivanje kakvoće brašna organoleptičkom metodom.
Opće odredbe Miris brašna ovisi o prisutnosti hlapljivih tvari u njemu:
eterična ulja, alkoholi, eteri, aldehidi itd. Svježe brašno ima gotovo neprimjetan miris. U nepovoljnim uvjetima skladištenja brašna, bjelančevine, ugljikohidrati i masti se razgrađuju, što rezultira stvaranjem tvari koje proizvodima daju neugodan miris. Osim toga, mogu se razviti plijesni, koje brašnu također daju neugodan jak miris. Ponekad u brašno prijeđe miris nečistoća (pelin, češnjak, smuti, slatka djetelina, korijander i dr.) koje začepljuju zrnastu masu od koje se proizvodi brašno. Brašno može dobiti strane mirise tijekom skladištenja zajedno s mirisnim tvarima (ulje, kerozin, naftalen i druge) ili tijekom transporta u transportu u kojem je miris tih tvari sačuvan.
Okus normalnog brašna je beznačajan, uz dugotrajno žvakanje slatkast, ugodan, s osjećajem svježine mljevenog zrna. Kad se brašno pokvari, javlja se kiselkast ili gorak okus. Gorčina se češće uočava u integralnom i niskozrnatom brašnu i obično je povezana s užeglom masnoćom zbog prisutnosti čestica aleuronskog sloja i zrnastih klica u brašnu. Kiseli okus, u pravilu, nalazi se u brašnu visokih ocjena tijekom dugotrajnog skladištenja, što je, očito, povezano s razgradnjom proteina i stvaranjem H 3 P0 4 u ovom slučaju.
Ako u brašnu ima mineralnih nečistoća, pri žvakanju se osjeća krckanje. Može biti vrlo oštar, što ukazuje na prisutnost velikih čestica mineralnih nečistoća u brašnu, ili slab, što je povezano s prisutnošću malih čestica mineralnih nečistoća: gline, zemlje, pijeska.
Boja brašna određuje se organoleptički. Istovremeno se razlikuju boja i nijansa opće pozadine: krem, žuta, bijela "ili siva i stupanj onečišćenja brašna tamnijim ljuskama. Boja brašna ovisi uglavnom o prisutnosti tamno obojenih čestice ljuske u njemu Osim toga, na boju brašna utječu nijansa boje endosperma, vlažnost brašna, trajanje skladištenja, veličina, osvijetljenost prostora itd. Organoleptička procjena boje brašna koristi se u svim mlinovima za brašno, jer vam omogućuje brzu kontrolu standarda dobivenog brašna i tijeka procesa mljevenja.
Redoslijed rada.
Prema GOST 9404-60, za određivanje mirisa, izvagani dio brašna od 20 g izlije se u ravnomjernom sloju na papir, zagrije se dahom i odredi se miris. U slučaju nesigurnosti mirisa, uzorak brašna se zagrijava kako bi se pojačao. 20-3 se stavljaju u šalicuIli brašno, ulijte vodu zagrijanu nat = 60°C, nakon 2 min voda se ocijedi i odredi miris. Miris brašna može se pojačati zagrijavanjem u poklopljenoj posudi.
okus i hrskavost određuju se žvakanjem dvije porcije od po 1 g. Uz lagani osjećaj gorčine pišu "brašno je gorko", uz jak osjećaj gorčine, brašno se prepoznaje kao "gorko". Ako se tijekom žvakanja osjeti krckanje, to se bilježi zapisom "brašno s hrskanjem". Bolje je odrediti hrskanje u pečenom kruhu.
Kako bi se utvrdila priroda mineralne nečistoće koja uzrokuje hrskanje, brašno se tretira s SSL4. Za ovu analizu uzeti uzorak brašna od 20 g. 40 ml CC1 4 gustoće 1,59 g/cm 3 ulije se u lijevak za odvajanje pričvršćen na tronožac i izlije pripremljeni uzorak brašna. Izvagana čaša kapaciteta 50-100 ml stavlja se ispod lijevka. Brašno pomiješati sa SSl 4 pomiješano u lijevu za odjeljivanje staklenom šipkom.
Čim brašno ispliva, smjesa se ostavi 30 minuta, pri čemu se promiješa još 2-3 puta. Nakon zaostajanja iz lijevka, u čašu se ulije 2-3 ml tekućine zajedno s istaloženom mineralnom dodatkom. Talog se ispere dva putaCl4. Zatim se čaša s talogom stavi u pećnicu sat=60-70°C i suši se do potpunog uklanjanja CC1 4 . Nakon hlađenja u eksikatoru, staklo se važe na analitičkoj vagi. Količina mineralne primjese izražava se kao postotak uzetog uzorka brašna.
Kako bi se utvrdila priroda mineralne nečistoće, nastali talog se ispituje pod povećalom ili mikroskopom kako bi se utvrdio izvor, uzrok nečistoće i poduzele mjere za njihovo uklanjanje.
Boju brašna određuju suhi i mokri uzorci. U mokrom uzorku, boja i njezine nijanse su jasnije.
Rezultati određivanja sažeti su u tablici 1.
| Tablica 1. Ocjena kakvoće brašna organoleptičkom metodom | ||||||
| uzorak brašna | ss miris | Ukus Okus | Prisutnost krckanja | Suha uzorak | Boja odgovara sav mokar |
|
Na temelju provedenih ispitivanja donosi se zaključak o usklađenosti sa zahtjevima norme za organoleptičke pokazatelje kakvoće: miris, okus, boja uzorka brašna uzetog za analizu.
2. Ocjena kakvoće brašna po sadržaju i kakvoći glutena.
Opće odredbe. Gluten je hidratizirani žele (gel) koji ostaje u rukama prilikom pranja tijesta od pšeničnog brašna. Sastav glutena uvelike varira i ovisi kako o sortnim i prirodnim svojstvima pšenice od koje se dobiva brašno, tako i o samoj tehnici dobivanja glutena: o intenzitetu i trajanju pranja glutena, sastavu i temperaturi vode. , i drugi uvjeti. Gluten se u prosjeku sastoji od sljedećih komponenti (u % suhe tvari glutena):
- proteini 80-85
- masnoća; 2-4
- mineralne soli I -2
- vlakno 1-2
- ugljikohidrati (osim vlakana) 7-9
Gluten se iz raženog brašna može dobiti samo posebnom tehnikom.
Pekarska svojstva pšeničnog brašna ovise o sadržaju glutena u brašnu, kao i o njegovoj elastičnosti i rastegljivosti. Stoga je potrebno procijeniti količinu i kvalitetu glutena sadržanog u brašnu. Istovremeno, prema Pravilniku o organizaciji i vođenju tehnološkog procesa u mlinovima, količina glutena treba biti: u vrhunskom brašnu - najmanje 28%, prvog razreda - najmanje 30%, drugog razreda - najmanje 25%, u integralnom brašnu - najmanje 20%.
Kvaliteta glutena mora biti najmanje 2 skupine.
Redoslijed rada. Težina brašna 25 g, uzeta na tehničkoj vagi s točnošću od 0,01 g. staviti u porculanski mort, dodati 13 ml vode iz slavine sot = 18-20°C i mijesite lopaticom dok tijesto ne postane glatko. Na kraju mijesenja dobiveno tijesto se dobro premijesi rukama i zamotano u obliku kuglice stavi u šalicu, poklopi staklom (da se ne mota) i ostavi 20 minuta da miruje nat = 18-20°C. Nakon toga gluten se ispere pod slabom mlazom vode preko najlonskog ili svilenog sita br. 38-43. Istovremeno, kako bi se izbjegli gubici, odvojeni komadići glutena pažljivo se skupljaju i pričvršćuju na ukupnu masu. Pranje glutena se provodi dok se škrob ne ispere.
Za utvrđivanje potpunosti ispiranja glutena koriste se sljedeće metode: a) kap otopine joda u kalijevom jodidu dodaje se kap vode iscijeđene iz ispranog glutena - izostanak plave boje ukazuje na potpunu uklanjanje škroba; b) u čistu vodu, ulivenu u dobro opranu čašu, iscijediti 2-3 kapi vode za pranje iz glutena - odsutnost zamućenja ukazuje na potpunost uklanjanja škroba.
Isprani gluten se dobro iscijedi rukom iz vode dok se ne počne lijepiti za njih i izvaga se na 0,01 g. Zatim se ponovno pere 5 minuta pod mlazom vode, stisne i ponovno važe. Pranje se prekida kada je razlika između vaganja manja od 0,1 g. Dobivena količina glutena izražava se kao postotak brašna.
Dopuštena stopa odstupanja za kontrolna i arbitražna određivanja količine glutena je + - 2%.
Oprani gluten se organoleptički ocjenjuje prema boji i fizikalnim svojstvima. Boja gluten, dobro brašno za pečenje, treba biti svijetlo ili svijetložuto. Tamni gluten obično se ispire iz brašna koje je nezadovoljavajuće u smislu pečenja.
Fizička svojstva ocjenjuju se prema rastezljivosti i elastičnosti glutena, koje se određuju nakon određivanja njegove boje. Za to se iz cijeđenog glutena na tehničkoj vagi uzima uzorak težine 4 g. Izvagani komad glutena se prstima zgnječi 3-4 puta i formira se kuglica koja se stavi u šalicu vode sat = 18-20°C 15 minuta, nakon čega se uspostavlja rastezljivost i elastičnost.
Ispod, zateznagluten razumiju njegovo svojstvo rastezanja u dužinu. Za određivanje rastegljivosti gluten se uzima s tri prsta obje ruke i ravnomjerno rasteže preko ravnala s milimetarskim podjelama dok se ne razbije tako da cijelo rastezanje traje 10 s. Kod istezanja nije dopušteno uvijanje glutena. U trenutku pucanja glutena bilježi se dužina do koje se rastezao. U pogledu rastegljivosti gluten se karakterizira na sljedeći način: kratak (sa rastezljivošću do 10 cm), srednji (od 10 do 20 cm) i dug (preko 20 cm).
elastičnostglutenom se naziva njegovo svojstvo vraćanja prvobitnog oblika nakon uklanjanja vlačne sile. Elastičnost glutena može se suditi po njegovom ponašanju tijekom određivanja rastezljivosti, osim toga utvrđuje se i elastičnost pojedinih komada glutena koji ostaju nakon određivanja rastezljivosti. Komad glutena se s tri prsta obje ruke razvuče preko ravnala s milimetarskim podjelama za oko 2 cm i otpusti ili se između palca i kažiprsta stisne komadić glutena. Prema stupnju i brzini obnavljanja izvorne duljine ili oblika komadića glutena ocjenjuje se njegova elastičnost. Gluten dobre elastičnosti potpuno ili gotovo potpuno vraća svoj oblik. Gluten nezadovoljavajuće elastičnosti uopće ne vraća svoj oblik, zadovoljavajuća elastičnost zauzima međupoziciju između dobre i nezadovoljavajuće elastičnosti.
Elastična svojstva glutena iz brašna normalne kvalitete u obrnutoj su vezi s njegovom rastezljivošću; što je gluten rastegljiviji, to je manje elastičan. Stoga proizvodni laboratoriji pekara daju kvalitativnu ocjenu glutena ne po njegovoj elastičnosti, već po rastegljivosti.
Slab gluten, bilo odmah nakon pranja, bilo čak i pri pranju, stvara neprekidnu ljepljivu grudicu velike rastezljivosti. Jaki gluten odmah nakon pranja obično stvara slabo lijepe kriške ili kontinuiranu elastičnu grudicu spužvaste strukture.
Ovisno o elastičnosti i rastegljivosti, gluten se prema standardu dijeli u 3 skupine:
1 grupa - gluten s dobrom elastičnošću, rastezljivost - duga ili srednja;
2 grupa - gluten s dobrom elastičnošću, rastezljivost - kratka, kao i sa zadovoljavajućom elastičnošću, rastezljivost - kratka, srednja ili duga; jedan
3 grupa - niskoelastičan gluten - vrlo rastezljiv, opušten pri rastezanju, puca pod djelovanjem vlastite težine, pluta, a također i neelastičan, mrvi se.
Prilikom popunjavanja certifikata kvalitete za prodano brašno gluten grupe 1 karakterizira se kao "dobar", skupine 2 - "zadovoljavajući". Kod smanjene kakvoće glutena (skupina 3) označava se odgovarajući znak "neelastičan", "mrvljen" itd.
Osim toga, za kvalitativnu karakteristiku, naširoko se koristi laboratorijski uređaj IDK-1 (slika 1.), što omogućuje dobivanje objektivnijih pokazatelja. Prilikom njegove uporabe iz ispranog glutena izolira se uzorak mase 4 g i stavi u vodu da miruje 15 min.t=18-20°C.
Sl.1 Laboratorijski uređaj IDK-1
Nakon tog vremena, kuglica glutena se stavlja u središte stola uređaja, pritisne se tipka "Start" i drži pritisnutom 2-3 s. U tom slučaju opterećenje slobodno pada na gluten. Nakon 30 sekundi, kretanje tereta se automatski zaustavlja, lampica "Odbrojavanje" svijetli. Na ljestvici uređaja strelica pokazuje vrijednost koja karakterizira elastična svojstva glutena u konvencionalnim jedinicama. Zatim se pritisne tipka "Kočnica" i probijač se podiže u gornji položaj, uzorak glutena se uklanja s potpornog stola i diskovi bušilice i potpornog stola se brišu mekom suhom krpom. Tablica 2. određuje skupinu kvalitete glutena.
Tablica 2. Kvaliteta glutena u konvencionalnim jedinicama uređaja IDK-1
Rezultate rada zabilježite u tablicu 3.
Tablica 3. Rezultati kvantitativne i kvalitativne procjene glutena brašna.
| Razred brašna | Količina glutena, % | Proširivost | Elastičnost | Grupni standard | Jedinice uređaja IDK-1 |
|
3. Određivanje vlage metodama sušenja
Postoje tri glavne metode za određivanje sadržaja vlage sušenjem:
1) način sušenja do konstantne težine u elektro ormaru;
2) metoda ubrzanog sušenja;
3) ekspresna metoda sušenja.
Metoda sušenja do konstantne težine.
Ova metoda daje najtočnije rezultate, budući da proces sušenja traje neograničeno, kao u ubrzanoj metodi, i dok se vlaga potpuno ne ukloni.
Tehnika definicije.Dio brašna mase 3-5 g izvaga se na analitičkoj vagi i stavi u prethodno osušenu bocu za vaganje i suši u pećnici na t: = 100-105 0 C dok se ne uspostavi konstantna masa ostatka. Smatra se da je konstantna masa postignuta ako razlika između dva vaganja ne prelazi 0,001 g. Prvo vaganje se provodi nakon 4-6 sati od početka sušenja, a svako sljedeće - nakon 2 sata. Odstupanja između ponovljenih određivanja ovom metodom su unutar 1% (relativno).
Metoda sušenja do konstantne težine je radno intenzivna i dugotrajna, stoga kod kontrole proizvodnje šifra ne zahtijeva veliku točnost, ali je potrebna brzina analize, ubrzane metode sušenja na povišenim temperaturama (130-160°C). ), u kojima se sušenje do konstantne težine zamjenjuje sušenjem na strogo propisano vrijeme.
Metoda brzog sušenja.
Mnogi GOST-ovi za određivanje vlage u prehrambenim proizvodima predviđaju ubrzane metode za sušenje određenog uzorka u ormarićima za sušenje s termostatima. Za svaki proizvod, ovisno o fizikalno-kemijskim svojstvima, odabire se njihova temperatura i trajanje sušenja. Najčešće se sušenje provodi st=130°C 40 minuta.
Primjena metode ubrzanog sušenja na objekte s visokom vlagom, kao što je kruh, daje očito podcijenjene rezultate zbog nedovoljnog sušenja proizvoda. Na rezultate analize ovom metodom uvelike utječu fluktuacije temperature, vrijeme sušenja, konstrukcijske značajke sušionice, veličina i oblik boca.
Tehnika definicije.U dvije prethodno osušene i izvagane na tehničkoj vagi, boce, postavljene na poklopce uklonjene s njih, izvagaju se 5 g m) i stave u pećnicu za sušenje marke SESh-ZM, zagrijanu nat=130°C. Temperatura smanjena punjenjem se dovede na 130°C za 10 minuta i zatim se suši točno 40 minuta. Nakon 15-20 minuta hlađenja u eksikatoru, boce se vagaju s točnošću od 0,01 g. Vlaga, tj. razlika između masa uzoraka prije i nakon sušenja, koja se odnosi na masu uzetog uzorka, izražava se u%. Iz ta dva određivanja izvodi se prosječna vlaga, koja se uzima kao sadržaj vlage u uzorku.
Težina prazne boce g;
Masa izvaganih boca prije sušenja. G;
Težina boce s uzorkom nakon sušenja, g;
Masa isparene vlage "g;
Vlažnost %.
Zaključak.
Ekspresna metoda sušenja.
Za brzo sušenje tvari koristi se uređaj VNIIHP-VCh ("dizajn K.N. Chizhova"). Dizajn uređaja temelji se na principu zagrijavanja dehidriranog materijala toplinskim zrakama koje izlaze iz tamno zagrijanog tijela. Brza dehidracija je provodi se isparavanjem vlage iz tankog sloja analizirane tvari, izravno zagrijane Masivne ploče od materijala visoke toplinske vodljivosti i toplinskog kapaciteta koji se nalaze uz njega s obje strane zagrijavaju se električnim elementima.
Tehnika definicije.Papirnate vrećice dimenzija 16*16 cm se suše nat=160°C tijekom 3 minute, a zatim se ohladi u eksikatoru i izvaže. U prethodno osušenu i izvaganu vrećicu uzmite uzorak od 5 g proizvoda s udjelom vlage iznad 20% i 4 g proizvoda s niskim udjelom vlage, raspoređujući što je moguće ravnomjernije po cijeloj površini vrećicu, a sušenje se vrši nat=160°C.
Vrijeme sušenja ovisi o vlažnosti predmeta. Na primjer, brašno se suši 3 minute, tijesto - 5 minuta, prešani kvasac - 7 minuta, gluten - 10 minuta, kruh - 3-5 minuta, ovisno o pripremi uzorka.
Nakon isteka vremena sušenja, vrećice s predmetom koji se suši stavljaju se u eksikator i hlade 2-3 min, a zatim se vagaju.
Zabilježiti u laboratorijskom dnevniku
Masa osušene prazne vrećice g;
Masa pakiranja s uzorkom prije sušenja, g;
Masa pakiranja s uzorkom nakon sušenja, g;
Masa isparene vlage, g;
Vlažnost %.
Zaključak.
4. Određivanje kiselosti brašna.
Kiselost je pokazatelj koji vam omogućuje da procijenite svježinu brašna ili uvjete za njegovo skladištenje.
Brašno s visokom kiselinom je brašno ili dugo skladišteno ili pod nepovoljnim uvjetima: visoka temperatura i vlaga. Brašno s visokom kiselinom zahtijeva pažljiviju organoleptičku kontrolu, jer može postati užeglo. Osim toga, povećana kiselost može dovesti do povećanja kiselosti gotovih proizvoda, poput tjestenine.
Razlikovati titrabilnu i aktivnu kiselost. Titracijska kiselost brašna određena je sadržajem slobodnih kiselina i kiselih soli u njemu; naziva se i uobičajenim. Titracijska kiselost izražava se u stupnjevima, što se podrazumijeva kao broj ml 1N. alkalna otopina koja se koristi za neutralizaciju kiselina i kiselinsko-reaktivnih spojeva sadržanih u 100 g brašna.
Kisela reakcija brašna nastaje zbog prisutnosti slobodnih masnih kiselina, kiselih fosfata, proteinskih tvari koje imaju kiselu reakciju, slobodnih organskih kiselina koje se u brašnu nalaze u vrlo maloj količini (oksalna, jabučna i druge). Tijekom skladištenja brašna dolazi do povećanja titrabilne kiselosti kao posljedica razgradnje složenih spojeva i njihove pretvorbe u proizvode kiselog karaktera. Posebnu ulogu u tim transformacijama ima enzim lipaza, koji razgrađuje masnoću sadržanu u brašnu na glicerol i slobodne masne kiseline. Osim toga, dolazi do razgradnje proteina na aminokiseline, fosfatida - u kisele fosfate. Visoka temperatura i visoka vlažnost skladišta mogu ubrzati povećanje kiselosti, kako zbog povećanja aktivnosti enzima brašna, tako i zbog vitalne aktivnosti bakterija.
Postoji nekoliko metoda za određivanje titrabilne kiselosti brašna:
titracija suspenzije vode i brašna (smjesom hranjivih tvari), titracija vodenog ekstrakta iz brašna (po ekstraktu), titracija alkoholnog ili vodeno-alkoholnog ekstrakta iz brašna. Titracija ekstrakata provodi se indikatorskom ili elektrometrijskom metodom. Elektrometrijska metoda se koristi kada dobiveni ekstrakt ima tamnu boju, zbog čega je teško prepoznati završetak reakcije.
Proizvodni laboratoriji, vođeni GOST 9404-60, određuju titrabilnu kiselost brašna samo njegovom suspenzijom vode i brašna. U tom slučaju titriraju se sve tvari koje reaguju na kiseline, kako topive u vodi tako i netopive. Određivanjem ovom metodom dobivaju se nešto precijenjeni rezultati, budući da je dio lužine adsorpcijskim vezan za škrob i proteine brašna. Moguće je odrediti kiselost iz vodenog ekstrakta, ali u njega će proći samo spojevi topljivi u vodi. Masne kiseline su netopive u vodi, ostat će na filteru i neće se titrirati.
Uspoređujući rezultate titracije na suspenziji vode-brašna i vodenom ekstraktu brašna, može se dobiti predodžbu o prirodi kiselinsko-reaktivnih spojeva i udjelu masnih kiselina u ukupnoj količini kiselinsko-reaktivnih spojeva. Ako se brašno ekstrahira alkoholom, fosfati ne prolaze u ekstrakt, pa će rezultat titracije alkoholnog ekstrakta, kao i vodenog ekstrakta, biti niži od rezultata titracije suspenzije vode i brašna. U vodeno-alkoholnom ekstraktu titriraju se kiseline topive u vodi i alkoholu i kiselinski reaktivne tvari. Ova metoda daje najtočnije rezultate, jer isključuje adsorpciju lužine česticama brašna.
Tehnika određivanja ukupne kiselosti brašna suspenzijom vode i brašna (hranjivom smjesom).
5 g brašna, izvaganog s točnošću od 0,01 g, stavi se u konusnu tikvicu od 150-200 ml, prelije cilindrom od 50 ml destilirane vode, mućka dok ne nestanu grudice, doda se 5 kapi fenolftaleina i titrira do ružičasta boja ne nestaje u roku od 1 min. Prosjek se uzima iz dva paralelna rezultata.
Zabilježiti u laboratorijskom dnevniku
Količina 0,1 n. otopina lužine koja se koristi za 5 g brašna a, ml;
Količina 1n. otopina lužine koja se koristi za 5 g brašna, ml;
Za 100g. brašna potrošeno 1n. alkalna otopina, ml;
Korekcija alkalne normalnosti K;
Kiselost
, st.
Zaključak.
Budući da indeks kiselosti nije reguliran relevantnim standardima, za ocjenu kakvoće brašna prema ovom pokazatelju koriste se sljedeći indikativni podaci:
kiselost raženog brašna u normalnim uvjetima i trajanju skladištenja (u stupnjevima):
- sjeme - 4;
- piling - 5;
- tapeta - 5,5;
kiselost pšeničnog brašna (u stupnjevima):
- premium - 3;
- 1 razred - 3,5;
- 2 ocjene - 4,5;
- tapeta - 5.
Osim titrabilne kiselosti, ponekad je potrebno znati aktivnu, odnosno pravu kiselost, koja se obično izražava kroz pH vrijednost. O koncentraciji vodikovih iona ovisi promjena svojstava proteinskih tvari - njihovo bubrenje, elastičnost, rastezljivost, koagulacija itd. Reakcija okoline također je od iznimne važnosti za enzimske procese koji se odvijaju u različitim fazama pripreme kruha. Brašno i svježe zamiješeno tijesto imaju pH u rasponu od 5,9-6,2.
Za određivanje pH vrijednosti koriste se potenciometri pomoću para kalomela ili srebrnog klorida (referentne elektrode) i staklenih (mjernih) elektroda. Kada se elektrode urone u ispitnu otopinu, između njih nastaje elektromotorna sila koja se mjeri potenciometrom i izražava kao pH indikator.
Tehnika definicije.5 g brašna pomiješa se s 50 ml destilirane vode, mućka se 5 minuta, a zatim se infundira 10 minuta. Mješavina hranjivih tvari se prenosi u staklo uređaja, tamo se spuštaju elektrode i određuje se pH prema uputama priloženim na potenciometru.
Mljevenje je najvažnija faza tehnološkog procesa proizvodnje brašna. Naime, mljevenjem iz iste šarže zrna moguće je dobiti različite vrste brašna koje se razlikuju po kemijskom sastavu, nutritivnoj vrijednosti, organoleptičkim i tehnološkim svojstvima. Jedan od zadataka mljevenja je dobivanje brašna s česticama ujednačene veličine (ujednačene granule; metrički sastav).
U proizvodnji integralnog brašna mljevenje se sastoji u mljevenju svih anatomskih dijelova zrna na čestice iste veličine.
U proizvodnji visokokvalitetnog brašna samo se endosperm podvrgava značajnom mljevenju, a klica, ljuske i aleuron se izoliraju u obliku mekinja.
I. A. Naumov predložio je klasifikaciju mljevenja, koja se temelji na višestrukosti mljevenja zrna.
Jednokratno mljevenje koristi se samo za mljevenje žitarica namijenjenih prehrani domaćih životinja.
U suvremenim mlinovima brašno se dobiva ponovljenim i postupnim mljevenjem zrna na valjcima, nakon čega slijedi prosijavanje dobivenih proizvoda (ponovno mljevenje).
Mljevenje se vrši u dvije faze, koje su u proizvodnji brašna dobile naziv - otrcani i mljeveni postupci.
Glavni zadatak torn procesa je uklanjanje ljuski i dobivanje zrna.
U fazi procesa mljevenja, dobivena zrna se drobe do veličina koje odgovaraju potrebnoj veličini čestica brašna.
Glavni aparat za mljevenje zrna i zrna je valjak (sl. 3.3). Nakon prolaska kroz valjkasti mlin, zdrobljeni proizvod ulazi u aparat za prosijavanje – prosijavanje. Svaki stroj za valjak opremljen je sitom. Kombinacija svakog pojedinog valjka i sita u mljevenju brašna naziva se sustav.
Radno tijelo stroja za valjanje su valjci od lijevanog željeza s čeličnim premazom. Rolice se rotiraju jedna prema drugoj različitim brzinama, čiji je omjer 1:1,5; 1:2; 1:2,5 itd.
Udaljenost između valjaka varira ovisno o fazi mljevenja. Na prvom sustavu, u koji se isporučuje cijelo zrno, ono je maksimalno, a zatim se postupno smanjuje. Površina valjaka ima nabore, dubina nabora od prvog do sljedećih sustava također se smanjuje.
Valjci sustava za mljevenje nemaju žljebove i rotiraju se istom brzinom. Na tim sustavima čestice endosperma se drobe do veličine čestica brašna.
Budući da se valjci u torn sustavima rotiraju različitim brzinama, zrno između valjaka nije spljošteno, već se, takoreći, okreće oko svoje osi, dok se ljuske otkivaju sa zrna, a stvaranje malih čestica je minimalno.
Riža. 3.3. Stroj za valjak BMP:
1 - pneumatski prijemnik; 2 - četke; 3, 5 - valjci; 4 - ekscentrični valjak; 6 - valjci za dovod; 7 - mehanizam za reguliranje isporuke proizvoda; S- ventil; 9 - kutija za prijem; 10 - ručka mehanizma za regulaciju opskrbe proizvoda; 11 - mehanizam za zaustavljanje i odlaganje valjaka; 12 - mehanizam za spajanje valjaka; 13 - mehanizam za podešavanje paralelnosti valjaka; 14 - valjkasti zupčanik
Proizvodi dobiveni iz prvih torn sustava sortiraju se uz pomoć sita u krupna (više od 1000 mikrona) i mala (350-100 mikrona) zrna, dunstas (170-350 mikrona) i brašno (manje od 170 mikrona). Na sljedećim sustavima nastavlja se postupno odvajanje endosperma od čestica ljuske.
Velika i sitna zrna, uz endosperm, mogu sadržavati i određenu količinu ljuski, za čije se odvajanje koriste posebni strojevi za valjanje. Ovaj proces obrade međuproizvoda naziva se mljevenje.
Zrna dobivena iz različitih sustava, uključujući i one za mljevenje, mogu se razlikovati po faktoru kvalitete, odnosno u sadržaju endosperma. Ako se griz dobiva iz središnjih dijelova endosperma, tada ima nizak sadržaj pepela i "čist". Ako se zrna dobivaju iz perifernih dijelova zrna, tada sadrže čestice aleuronskog sloja, što povećava njihov sadržaj pepela, takva se zrna nazivaju izrasline.
Stoga se žitarice moraju razvrstati po faktoru kvalitete. To je posebno važno kod dobivanja sirovina za tjesteninu - žitarica i poluzrna, odnosno brašna za tjesteninu najvišeg i I razreda.
Razvrstavanje zrna prema faktoru kvalitete naziva se proces obogaćivanja i provodi se uz pomoć strojeva za sita.
Na strojevima za sita zrna i prašina su razvrstani po veličini i gustoći. Posude za sita rade na sljedeći način: sortirani proizvod se dovodi na nagnuta sita koja izvode povratno gibanje, zrak se dovodi ispod sita u čijem se toku zadržavaju lakše čestice (manje čvrsta zrna), a teška zrna iz čistog endosperma lako proći kroz sita.
Jedna od frakcija krupnih žitarica dobivenih od proizvođača sita je griz, čiji je prinos pri mljevenju pšenice 2-3 %.
Zrna, odvojena strojevima za sito, uzimajući u obzir njihovu kvalitetu, šalju se na valjkaste strojeve za mljevenje ili mljevenje. Međutim, u jednom prolazu kroz mlin za valjanje, cijeli ulazni proizvod ne može se samljeti do veličine čestica koja odgovara brašnu. Stoga se proces mljevenja provodi na nekoliko sustava.
Na prvim sustavima mljevenja prerađuju se zrna s najmanjim sadržajem ljuski i dobiva se brašno najvišeg stupnja.
Na sljedećim sustavima mljevene su čestice koje se ne usitnjavaju u prvim sustavima mljevenja i proizvodi koji sadrže školjke, dok se dobiva brašno I i II razreda.
 |
Jednostavno ponovljeno mljevenje. Koriste se za proizvodnju raženog ili pšeničnog brašna. Prinos brašna prema masi zrna primljenog za preradu za raženo brašno trebao bi biti 95%, a za pšenično brašno - 96%, mekinje, respektivno, 2 i 1 %. Tapetsko brašno se dobiva uz istovremeni rad tri stroja za valjanje (slika 3.4). Značajka sheme brušenja tapeta je prisutnost strojeva za bič, na kojima se proizvod nakon stroja za valjanje dodatno drobi, nakon čega se samo 50 % od ukupne količine proizvoda, što općenito povećava učinkovitost proizvodnje.
Otežano brušenje koje se ponavlja. Ova mljevena bez obogaćivanja zrna namijenjena su za dobivanje raženog sortnog, oguljenog i sjemenskog brašna, kao i za mljevenje zrna tritikalea u oguljeno brašno.
Riža. 3.5. Tehnološka shema dvorazrednog mljevenja pšenice u brašno I i II razreda
Jednorazredno mljevenje koristi se u oguljenom brašnu s prinosom od 87% i u čistom brašnu s prinosom od 63 %, kao i dvorazredno mljevenje s ukupnim prinosom brašna 80 %, na kojem primaju od 15-30 % posijano i 50-65 % grubo, odnosno. Kod jednostrukog mljevenja, pet torn i dva sustava za mljevenje rade istovremeno. Dvovrstno mljevenje uključuje korištenje pet otrcanih i tri sustava za mljevenje. U oba slučaja proizvodi postvaljačkih strojeva otrcanih sustava dodatno se drobe na strojevima za ribanje, a čestice ljuske obrađuju se na strojevima za ribanje za mljevenje brašna od mekinja.
Otežano ponavljano mljevenje sa smanjenim procesom obogaćivanja zrna. Koriste se u mlinovima za brašno s malom produktivnošću. Namijenjeni su za proizvodnju brašna II razreda s prinosom od 85 % (jednostruko mljevenje). Iste sheme omogućuju dvorazredno mljevenje s ukupnim prinosom brašna od 75 %, s 55 na 60 % brašno I razreda i 23-18 % brašno II razreda, odnosno.
Komplicirano ponovljeno mljevenje s razvijenim procesom obogaćivanja zrna. Ova mljevenja su glavna u industriji mljevenja brašna, omogućuju dobivanje 72% brašna I razreda jednostrukim mljevenjem, kao i dvo- i trorazredno mljevenje u brašno za pečenje s ukupnim prinosom od 75 do 78 %, kao i mljevenje u brašno za tjesteninu - od 72 do 78 %.
Posljednjih godina napredna poduzeća ovladala su tehnologijom jednostrukog mljevenja, što omogućuje dobivanje 75 % brašno najvišeg stupnja.
Ove vrste mljevenja omogućuju istovremeni rad četiri ili pet torn sustava i 10 i 11 sustava za mljevenje (slika 3.5).
Značajke proizvodnje brašna za tjesteninu. Brašna tjestenina griz (najviši stupanj) i poluzrna (I. stupanj), za razliku od brašna za pečenje, karakterizira mnogo veća veličina; čestice i, u biti, mješavina je zrna različitih veličina i prašine. Glavna sirovina za proizvodnju brašna za tjesteninu je zrno durum pšenice. Osim toga, značajna količina brašna proizvodi se i od mekih žitarica visokog stakla crvenog zrna. Izlaz brašna za tjesteninu pri mljevenju je čvrst; pšenica je od 25 do 60 % od ukupne mase recikliramo 1 ! sirovina, međutim, pri mljevenju durum pšenice dobiva se više griz.Istovremeno, pri proizvodnji sirovine za tjesteninu, dobiva se brašno; pekara II razreda.
Tehnološka shema mljevenja tjestenine predviđa prisutnost šest torn sustava (II, III, IV i V se dijele na velike i male), razvijene procese mljevenja i sita te skraćeni proces mljevenja s četiri ili dva sustava.
Raznolikost mljevenja zrna može se svesti na dvije glavne vrste: nisko i visoko.
Pri slabom mljevenju, prolazeći žito kroz mlinske kamenje ili valjke, nastoje odmah dobiti brašno, a pri visokom mljevenju zrno se drobi postupno i iz njega se u početku dobivaju žitarice ili, kako ih obično nazivaju, žitarice; ta se žitarica potom čiste, razvrstavaju po kvaliteti i tek nakon toga pretvaraju u brašno.
Visoko mljevenje daje više brašna i više finog brašna od niskog mljevenja, ali je skuplje, zahtijeva više strojeva i troši više energije.
U industriji mljevenja brašna, mlinovi niskog mljevenja nazivaju se mlinovi tapeta, a mlinovi visokog mljevenja nazivaju se sortni mlinovi.
Nisko mljevenje. Ovakvim mljevenjem moguće je dobiti brašno različitih kvaliteta (do uključujući visoke kvalitete, ali s malim prinosima). Ispod su glavne sorte niskog mljevenja.
Jednostavno mljevenje primiti jednostavno, ili obično, brašno. Jednostavno mljevenje može biti jednom kada se žito samo jednom provuče kroz mlinski kamen i odjednom se dobije svo brašno, odn ponavljajući kada se, nakon prolaska kroz mlinski kamen ili valjak, proizvod prosije, a ostatak na situ ponovno melje, ponavljajući ovaj tretman dok se proizvod potpuno ne zgnječi i ništa ne ostane na situ.
Jednostavnim mljevenjem prethodno se čišćenje zrna od nečistoća uopće ne provodi ili je instaliran samo jedan stroj za čišćenje (burat, tarar itd.). Raž se melje jednostavnim mljevenjem u poljoprivrednim mlinovima.
Jednokratnim mljevenjem bez prethodnog čišćenja zrna brašna dobije se 99,5% (0,5% je zbog skupljanja i mehaničkih gubitaka). Kod mljevenja s čišćenjem 99% brašna dobiva se iz zrna standardne kvalitete (0,5% otpada, a 0,5% mehanički gubitak i skupljanje).
brušenje tapeta sameljemo i raženo i pšenično i dobijemo integralno brašno. Prije mljevenja zrno je već podvrgnuto temeljitijem čišćenju od nečistoća, među strojevima uvijek postoji stroj za ribanje (inače ribanje).
Očišćeno zrno melje se na rezanim (rebrastim) valjcima. Svaki par valjaka naziva se sustav. Valoviti sustavi valjaka tzv dronjav, a od glatkih valjaka - mljevenje. Kod brušenja tapeta obično se koristi 4-5 otrcanih sustava. Nakon svakog prolaska kroz valjke, proizvod se prosijava kako bi se odvojilo brašno. Ostaci na sitima (spuštanja sa sita) šalju se u sljedeći sustav valjaka s manjim rezovima. Mekinje se ne oduzimaju tijekom mljevenja tapeta. Ukupan prinos raženog brašna 95% i pšeničnog 96%; osim toga, primaju 4,5-3,5% krmnog i ne-krmivog otpada, a 0,5% su mehanički gubici i skupljanje.
Oguljeno mljevenje mljeti samo raž. Razlikuje se od mljevenja integralnog brašna po tome što se mljevenje vrši na većem broju valjkastih sustava, a također i po tome što se pri tom mljevenju biraju mekinje (ostaci na sitima posljednjeg prosijavanja) u količini od oko 10%. Prinos brašna je 87%. Oguljeno brašno je finije od integralnog brašna i bjelje, jer sadrži manje čestica mekinja.
sjemeno mljevenje provodio pažljivije od pilinga. Mekinje se izbacuju oko 20%; raženog brašna primiti oko 80-78%. Ako se proizvodi u jednoj sorti, tzv screening brašno. Kada se podijeli na dvije sorte, naziva se najbolja sorta (oko 63%) zasijana brašno, i ostatak brašna stroga. Možete uzeti samo 15% sjetvenog brašna, tada se preostalih 65% dobije kao piling brašno. Prije smo dobivali još finije raženo brašno tzv kljucao; dobiva se ili tijekom cjelovitog mljevenja raži, prosijavanjem male količine (10%) brašna iz prvih sustava, ili posebnim mljevenjem (prinos 43%).
Visoko (sortno) mljevenje. Priprema zrna za visoko (sortno) mljevenje provodi se prema složenijoj shemi u usporedbi s niskim. Proces dobivanja brašna obično se sastoji od četiri dijela: a) grubo drobljenje (inače usitnjavanje) radi dobivanja zrna; b) sortiranje i čišćenje žitarica; c) mljevenje zrna; d) mekinje za mljevenje. Dranye se proizvode na rezanim valjcima (postavljeni su u 5-8 sustava), mljevenje se vrši na glatkim valjcima (postavljeni su jedan i pol puta više od poderanih, odnosno 8-12 sustava). Zrna se čiste na wake i sita. Bijela zrna bez ljuske, kao teža, pri vijenju se odvajaju od tamnih i šarenih ljuski s česticama. Često se čišćenju dodaje i takozvano fasetiranje zrna, odnosno drobljenje na valjcima, nakon čega slijedi prosijavanje i vijanje. Završna obrada mekinje vrši se na strojevima za četkicu, a zatim na centrifugama, uz dobivanje dodatnih 2-2,5% brašna.
Usitnjavanjem i prosijavanjem dobivaju se sljedeći proizvodi: 1) malo brašna (1-3% iz svakog sustava, samo 10-15%), 2) zrna različitih veličina, tj. krupna, srednja i mala (oko 60% ukupno), 3) tzv. prašina - proizvod koji po veličini zauzima srednju poziciju između žitarica i brašna (10-12%), i 4) gornji spust (spuštanje s gornjih sita) , koji su podložni sekundarnom pilingu u sljedećem sustavu. Gornji spusti zadnjeg rastrganog sustava (7-10%) - grube mekinje.
Kao rezultat sortiranja i čišćenja zrna dobivaju: zrna i prašina različitog faktora kvalitete (bijela, šarena i tamna) i raznih veličina (velika, srednja, mala). Svaka vrsta žitarica i prašine šalje se u vlastiti sustav za mljevenje.
Iz sustava za mljevenje nakon prosijavanja dobivaju: brašno (5-10% iz svakog sustava), strna zrna i prašina. Griz i prašina ponovno se podvrgavaju čišćenju i mljevenju (razvrstavanju i miješanju prema dostojanstvu). Razmatra se gornji izlaz iz sita nakon posljednjeg sustava mljevenja (oko 10%) fine mekinje.
Kao rezultat procesa visokog mljevenja dobivaju se: 1) brašno iz svakog sustava valjaka (trgani i mljeveni), 2) krupne i male mekinje, 3) otpad od čišćenja zrna (krmni i nekrvni).
Izlaz brašna- količina izražena kao postotak mase prerađenog.
mljevenjem naziva proces pravljenja brašna. Ovisno o namjeni brašna, prvo se pripremaju mljevene šarže zrna, t.j. šarže zrna različitih vrsta i kvaliteta biraju se i miješaju u omjerima koji osiguravaju optimalna svojstva brašna.
proizvodnja brašna sastoji se od sljedećih glavnih procesa: priprema zrna za mljevenje i samog mljevenja zrna.
Postupak pripreme zrna za mljevenje sastoji se u odvajanju i nečistoćama koje se nalaze u mljevenoj šarži zrna, čišćenju površine zrna i djelomičnom guljenju ljuski, kondicioniranju zrna tijekom sortnog mljevenja.
Kondicioniranje se sastoji u vlaženju zrna toplom ili hladnom vodom, nakon čega slijedi mirovanje. Dat će ljusci i aleuronskom sloju zrna plastična svojstva, što im omogućuje potpunije odvajanje od endosperma i izbjegavanje kontaminacije brašna sitnim mekinjama. Pri mljevenju kondicioniranog zrna poboljšavaju se peciva svojstva brašna dobivenog iz njega.
Mljevenje zrna vrši se na valjkastim mlinovima. Glavni dio stroja su dva valjka od lijevanog željeza s valovitom površinom. Zrno, koje pada u razmak između valjaka, reže se i dijeli. U blizini svakog valjkastog stroja postavljeni su strojevi za prosijavanje - strojevi za prosijavanje, na kojima se zdrobljeno zrno sortira po veličini. Valjčani mlin zajedno sa sitačem naziva se sustav mljevenja.
Mljevenje zrna može biti jednokratna, kada se zrno jednom prođe kroz sustav mljevenja, i ponavljajuća, kada se zrno drobi uzastopno na nekoliko sustava. Nakon svakog prolaska kroz valjke, brašno se prosijava iz zdrobljenih proizvoda, a veće čestice koje nisu prošle kroz gornje sito odvode se u sljedeći mlin za mljevenje. Ponovljena brušenja dijele se na jednostavna i složena.
Jednostavnim (tapetskim) mljevenjem dobiva se raženo i pšenično brašno. Jednostavno mljevenje vrši se na četiri sustava, brašno iz različitih sustava se miješa zajedno. Ova mljevenja mogu biti bez selekcije mekinja (mljevenje cjelovitog zrna raži ili pšenice) ili sa selekcijom mekinja od 1-2% (mljevenje oguljene raži). Izlaz pšeničnog brašna je 96%, raženih tapeta 95%. Vlažnost brašna ne smije biti veća od 15%, a udio pepela 1,97%.
Prilikom sortnog mljevenja zrno se drobi u krupice i razvrstava po finoći (veličini) i kvaliteti (bijelo, šareno, tamno). Sortirana zrna se drobe na nekoliko uzastopnih sustava mljevenja dok se ne dobije brašno zadane veličine. Miješanjem brašna pojedinih sustava dobivaju se različite vrste brašna.
Kompleksno mljevenje dijele se na jedno-, dvo- i trorazredno.
Jednorazrednim mljevenjem dobiva se brašno prvog ili drugog razreda; prinos brašna prvog razreda je 72%, drugog - 85%.
Dvostupanjsko mljevenje može istovremeno dobiti brašno prvog i drugog razreda; prinos brašna prvog razreda je 40-50%, a drugog - 28-38%. Ukupni prinos brašna za ova dva tipa mljevenja je 78%.
Trorazrednim mljevenjem dobiva se brašno najviše kopre ili zrna prvog i drugog razreda. Ukupni prinos brašna s trostepenim mljevenjem je 78%; dok izlaz brašna može biti npr.: 0-10% ili 0-25% brašna najvišeg stupnja; 40-45% (10-50% ili 25-65%) brašna prvog razreda i 13-28% (65-78% ili 50-78%) brašna drugog razreda. Postoje i druge sheme za dvo- i trorazredno mljevenje pšenice s ukupnim prinosom brašna od 75%.
Proces formiranja komercijalnih sorti značajno utječe na svojstva brašna.
Nakon mljevenja brašno treba mirovati najmanje 15 dana, zatim postaje jače, vlažnost, mijenja se boja, povećava se kiselost. Kruh od svježeg brašna je loše kvalitete sa smanjenim volumenom. Zasićene masne kiseline nastale kao rezultat hidrolitičke razgradnje masti mijenjaju fizička svojstva glutena i jačaju ga. Taj se proces naziva sazrijevanjem.
