Como continuación de la serie de artículos sobre los quesos duros italianos, publico una breve reseña del Pecorino Romano, uno de los miembros de la familia de quesos Pecorino, que se elaboran con leche de oveja y se añejan durante bastante tiempo. El nombre Pecorino se deriva de pecora, que significa "oveja" en italiano. La palabra Romano se refiere en parte a la región donde se elabora el queso: Grosetto, Lazio (Roma y alrededores) y Cerdeña.
Puede leer notas sobre otros quesos duros italianos populares (aunque elaborados con leche de vaca) aquí:.
Un poco de teoría e historia.
La familia Pecorino incluye muchos quesos diferentes, pero cuatro son los más famosos: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Por ahora solo nos interesa el Pecorino Romano, que, hay que decirlo, tiene una tecnología de producción similar al Pecorino Sardo y al Pecorino Siciliano (aunque se distingue por una mayor salinidad). Los cuatro tipos de Pecorino están protegidos por denominación geográfica (categoría DOP), es decir, sólo pueden producirse en zonas estrictamente definidas. Esto garantiza el cumplimiento de determinadas normas de producción y sabor y ayuda a mantener la calidad en un nivel elevado, aunque repercute negativamente en el precio final de los quesos.
Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña (junto con otro Pecorino local: Sardo), en las provincias de Grosseto y en la región administrativa de Lazio, cuya capital es Roma. Este queso se elabora en las cercanías de Roma desde hace mucho tiempo, remontándose a la época del Imperio Romano. Se cree que este queso formaba parte importante de la dieta de los legionarios romanos; se encuentran menciones al respecto en las obras de Hipócrates y Plinio el Viejo. En Cerdeña, el Pecorino Romano se produce desde finales del siglo XIX.
El pecorino romano madura al menos cinco meses y se elabora con una importante cantidad de trabajo manual (en particular, se “fermenta” y se sala a mano, y se le pone mucha sal). La leche procede de ovejas que pastan en pastos naturales en Cerdeña y Lacio. Posteriormente, la leche se somete a un tratamiento térmico de corta duración (calentamiento a 68 grados durante 15 minutos).
Luego, en el momento adecuado, se añade un iniciador estrictamente definido, una enzima del cuajo de cordero (los corderos deben criarse nuevamente en Lacio o Cerdeña), sal; luego se forman círculos cilíndricos, se colocan en moldes y se envían a madurar (por supuesto, esta es una descripción extremadamente simplificada del proceso de producción). Una rueda de queso Pecorino Romano pesa de 20 a 45 kilogramos. El período de maduración no suele superar los 12 meses.
Ya he escrito sobre la empresa Trentin, corriente y poco conocida, en artículos sobre y, por lo que no lo repetiré.
La composición del queso Pecorino Romano es la siguiente: leche de oveja (pasteurizada), sal, cuajo, bacterias del ácido láctico. Contenido de grasa: alrededor del 30%. La fracción masiva de grasa en materia seca es aproximadamente del 45%. Valor energético: 390-420 kcal.
Impresiones personales
El color del Pecorino Romano de Trentin es muy claro, casi blanco, pero con un ligero tinte crema amarillento. La consistencia es dura, granular, quebradiza. El aroma es moderado, cursi, salado, ligeramente especiado. El sabor es rico, brillante, ligeramente picante, picante e incluso áspero. El sabor es muy peculiar, diría yo, no para todos. La salinidad es alta. El retrogusto es salado, isleño y muy largo. Un queso interesante pero específico que no gustará a todos.
El pecorino romano se puede comer puro, pero me parece mejor añadirlo a platos calientes, por ejemplo, pasta, pescado, etc. Y recuerda que hay que salar el plato con mucho cuidado, ya que el propio queso tiene un alto contenido de sal. Por cierto, es muy probable que con Pecorino Romano se puedan hacer excelentes chips de queso que combinan bien con la cerveza: al menos he visto una receta de chips de parmesano.
Las nueces, las tostadas, las frutas sin azúcar y los vinos secos son buenos acompañamientos del Pecorino Romano.
Dónde comprar y cuánto cuesta
El queso pecorino romano no se puede encontrar muy a menudo en las tiendas rusas, pero para los residentes de las grandes ciudades es bastante fácil encontrarlo. En particular, este queso se vende en Auchan. El precio de un paquete de 200 gramos de Pecorino Romano de Trentino es de unos 140 rublos, y si lo compras al peso, un kilogramo de este queso te costará entre 550 y 600 rublos. Este es un precio bajo; En los supermercados habituales, los precios de los paquetes de 200 gramos de Pecorino Romano (no necesariamente Trentin) comienzan en unos 200 rublos y, a veces, llegan a los 350 rublos.
La palabra pecora significa oveja en italiano y ganado en latín.
En primer lugar, observamos que queso pecorino en italiano es más correcto llamar "cacio", pero no "formagio", como se llama a la mayoría de los quesos modernos. Fue el “cacho” el que hizo por primera vez el pastor mitológico, el cíclope Polifemo. En las regiones central y sur de la Italia moderna, el nombre del producto proviene del latín. caseo. El término "formaggio" (del latín formatico) apareció mucho más tarde, en la Edad Media, su nacimiento se llama valle del río Po, lo que explica su origen por la forma de la cabeza del queso, similar a la forma del pan redondo.
Desde Toscana y más al sur queso pecorino, sin duda, el más común: moderadamente húmedo, moderadamente picante, compañero constante de los frijoles y la pasta. Los habitantes del norte del país están acostumbrados a una variada variedad de este queso de oveja, que va desde el muy duro de montaña hasta el cremoso de llanura. Esto no confunde en absoluto e incluso agrada a los gourmets locales que conocen bien esta diversidad.
Cada región tiene su propia comprensión de la correcta queso pecorino, que depende de las condiciones de cría de las ovejas, de su alimentación, pero, sobre todo, de las tradiciones de elaboración del queso. Cabe señalar que en casi toda Italia los pastores de rebaños de ovejas son inmigrantes de Cerdeña, que, sin embargo, intentan adoptar el estilo de producción local. queso pecorino, impidiendo la “sardinación” de las variedades continentales.
pecorino Rico en aminoácidos esenciales, vitaminas A, B, PP, C, E, calcio y fósforo, lo que convierte a este queso en un producto dietético.
Hay cuatro variedades principales. queso pecorino, cada uno de los cuales está protegido por un Certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), cuyo estado está confirmado por las leyes de la Unión Europea.
Pecorino Romano probablemente la variedad más famosa fuera de Italia queso pecorino. Mejor conocido Pecorino Romano en Estados Unidos, que ha sido el mercado de exportación más importante para este queso desde el siglo XIX.
Mayor cantidad Pecorino Romano Se produce en la isla de Cerdeña, aunque también está permitida su producción en la región del Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.
Variedades envejecidas queso pecorino, producido y distribuido en Génova y Liguria, también elaborado con sardo queso pecorino.
Otras variedades Pecorino DOP son Pecorino Sardo de Cerdeña; Pecorino Toscano , pariente toscano Pecorino Sardo(que también es elaborado exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en los años 1950), y Pecorino Siciliano (o en siciliano Picurinu Siciliana) de Sicilia.
tambien quesos pecorino se separan dependiendo de la exposición. El queso más maduro y condimentado se llama estacionado, que tiene una consistencia aceitosa dura, pero granulosa y quebradiza, y un sabor a nuez. Otros dos tipos" semi-stagionato" (semia edad) y " fresco" (jóvenes) tienen una consistencia más suave y un sabor lácteo cremoso.
En el sur, existe la tradición de añadir hojuelas de pimienta negra o de chile rojo al queso pecorino. Hoy en día, se han comenzado a utilizar muchos otros aditivos en la producción. queso pecorino, por ejemplo, nueces, rúcula o trozos de trufa blanca y negra.
En Cerdeña, en Pecorino Sardo Las larvas de moscas del queso se introducen especialmente para producir un manjar local llamado Casu marzu, que se traduce del sardo como "queso podrido".
buen envejecido Pecorino (estagionado) A menudo termina las comidas. Por lo general, se sirve junto con peras y nueces o se rocía con miel de castaña agria.
pecorino A menudo se consume después de platos de pasta y también se utiliza como alternativa al parmesano, más caro, en la mayoría de las regiones de Italia, desde Umbría hasta Sicilia. Y en algunos platos de pasta típicos de Roma y de todo el Lacio. pecorino Se prefieren más, por ejemplo, la pasta con salsa "all"amatriciana", la pasta con queso y pimienta y la pasta "alla Gricia".
El queso pecorino tierno combinado con tomates y albahaca es un excelente aperitivo. Un plato clásico toscano es Pecorino con judías verdes (Pecorino con i baccelli). De postre puedes ofrecer queso pecorino con frutas, frutos del bosque, mermelada. Postre inesperado y muy sabroso. pecorino con miel (Pecorino al miele). La repostería es popular en Cerdeña pecorino - Casadinas.
Los vinos blancos son más adecuados para quesos tiernos: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia de San Gimignano.
Variedades de trigo duro queso pecorino A menudo se sirve después de las comidas. Los vinos tintos combinan bien con este queso: Chianti Clásico, barolo, Morellino di Scansano, y en ocasiones especiales - Brunello di Montalcino.
Quesos duros queso pecorino añadido en forma rallada a ribollita, diferentes tipos de pasta (por ejemplo, canelones, canelones con ragú de cordero lechal), platos de carne (carne rellena, rollitos de cerdo), pizza (por ejemplo, de Apulia).
Un poco más sobre Pecorino Romano
Pecorino Romano - duro, salado queso italiano, elaborado con leche de oveja (la palabra italiana Pecora se traduce como "oveja"), es adecuado principalmente para rallar.
Pecorino Romano- la más famosa de todas las variedades queso pecorino y una parte importante de la cocina romana. Una rodaja de queso alcanza un peso de 33 kilogramos y el producto se utiliza principalmente rallado como uno de los ingredientes de diversos platos. Lamentablemente, sólo el 10% de lo que se produce hoy Pecorino Romano Puede denominarse queso tradicional, la gran mayoría se elabora con leche pasteurizada o termizada, lo cual está permitido por la ley italiana.
En producción Pecorino Romano La leche cuajada se calienta a 45 °C, y después de un día se le quita el suero y se prensa. Después de 90 días de maduración, el producto se vuelve bastante seco y salado. Posteriormente, las ruedas de queso se colocan en cámaras con baja temperatura y alta humedad, donde alcanzan una edad de 10-12 meses o incluso más. A veces están cubiertos con película. madurado Pecorino Romano Tiene un sabor salado y picante, un tinte blanquecino y una consistencia que facilita el rallado del queso.
Pecorino Romano durante muchos siglos se produjeron en las afueras de Roma, en el Lacio. Pero en 1884, el ayuntamiento de Roma prohibió la salazón del queso directamente en las tiendas, por lo que muchos productores se trasladaron a la isla de Cerdeña.
Pecorino Romano elaborado exclusivamente con leche de ovejas criadas en las llanuras del Lacio y Cerdeña. Su producido entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pueden pastar libremente en pastos naturales. La mayor producción de queso se encuentra actualmente en la isla de Cerdeña, especialmente en la comuna de Gavoi.
Pecorino Romano Fue uno de los principales productos de la dieta de los legionarios de la Antigua Roma, que llevaban este queso consigo en sus campañas. Hoy en día todavía se produce según la receta original y es uno de los quesos más antiguos de Italia.
Pecorino Romano Se utiliza con mayor frecuencia para espolvorear platos de pasta, como el famoso Parmigiano Reggiano (parmesano). Un sabor incomparablemente aromático, agradablemente especiado y salado es muy característico de cocina italiana. Exactamente Pecorino Romano, preferido para algunos platos de pasta con sabrosas salsas de origen romano, como los bucatini all'amatriciana.
La nitidez del queso depende de su período de maduración, que varía desde cinco meses para los quesos que se sirven como snack y hasta doce meses para el queso rallado. Durante este tiempo se desarrolla su sabor y aroma característicos.
Pecorino Romano Salado, con sabor afrutado, el queso se vuelve cada vez más picante con el tiempo. El color de la corteza del queso depende de su grado de madurez; puede estar recubierta con una capa protectora de manteca de cerdo o aceite vegetal. El color del queso es blanco o amarillo pálido, con pequeños agujeros irregulares. El mismo queso elaborado fuera de la región del Lacio se llama Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano no debe confundirse con Pecorino Toscano(de Toscana) o Pecorino Sardo(de Cerdeña). A diferencia de Pecorino Romano, estos quesos (que no son especialmente salados) se suelen consumir como aperitivo o en sándwiches.
Método de producción de queso. Pecorino Romano Fue descrito por primera vez por los antiguos autores romanos Varro y Plinio el Viejo hace unos 2000 años. Este queso se elaboró por primera vez en el campo cerca de Roma. Hoy en día Pecorino Romano especialmente popular en el centro y sur de Italia.
El primero de mayo, las familias romanas tradicionalmente comen pecorino con frijoles frescos durante una excursión de un día a la Campania romana.
Pecorino Romano- queso que se utiliza tradicionalmente Pizza New Haven, también conocido como " una pizza". (La pizza New Haven es un tipo de pizza napolitana muy común en New Haven, Connecticut).
Un poco más sobre Pecorino Sardo
Pecorino Sardo , también conocido como flor de Cerdeña, es un queso duro procedente de la isla italiana de Cerdeña.
Pecorino Sardo elaborado con leche de ovejas sardas criadas específicamente en Cerdeña, que se alimentan únicamente con hierbas locales.
En 1991 Pecorino Sardo recibió el estatus de DOP (Denominazione d'Origine Protteta) y en 1996 la Unión Europea confirmó una denominación de origen protegida para este queso.
Actualmente existen varias recetas diferentes. queso pecorino sardo, pero casi todos han sido modificados y corregidos según las recomendaciones modernas y, lamentablemente, implican la termización de la leche. A diferencia de las variedades anteriores, este queso se coloca inmediatamente en una habitación cálida después de colocarlo en moldes y se envía a salmuera solo al día siguiente. El período de maduración oscila entre 8 y 12 meses, aunque puede ampliarse a petición del fabricante. La altura de la cabeza del queso es de 10 a 15 cm y su peso es de unos 3 kilogramos. La corteza tiene un tinte marrón, la pulpa es blanca o marfil, muy densa y ligeramente picante.
Una de las opciones más antiguas. queso pecorino sardo es fiore (fiore) sardo, conocido por los isleños desde hace más de 3000 años. Se considera un producto exclusivamente casero, lo que le ha permitido mantener una gran calidad y la receta inalterada. A la leche enfriada se le añade cuajo de cordero o cabrito (en esta última versión el queso quedará más picante), después de lo cual se calienta nuevamente a la temperatura de vapor (35-38 °C). El coágulo resultante se rompe manualmente en fracciones más pequeñas y se coloca en moldes. En dos días, el queso se somete a salmuera o salazón seca y luego se envía a maduración, cuyo período mínimo es de 3 meses, pero es preferible aumentar el período a 6 meses o más.
Forma de cabeza de queso flor sardo Es casi redondo y pesa entre un kilogramo y medio y cuatro kilogramos. La corteza es de color marrón oscuro y la pulpa es de color amarillo pálido, muy firme, grasa y picante. El sabor del queso no es tan salado en comparación con otros Pecorino Sardo.
Gusto Pecorino Sardo sabor ligeramente diferente Pecorino Romano, que también se produce en la isla de Cerdeña. Gama de sabores sardo más rico mientras el sabor Romano Es mucho más pronunciado y salado.
Pecorino Sardo delicioso en ciertas combinaciones de sabores que Romano puede suprimir, por ejemplo, en salsa de pesto(a Liguria Salsa pesto genovesa colocado tradicionalmente Pecorino Sardo Y Parmigiano Reggiano), o junto con fruta.
Pecorino Sardo- queso duro elaborado con leche entera fresca de oveja, coagulado con cuajo. Esta mezcla se vierte en recipientes que le dan al queso su forma característica. Después de un breve período de remojo en salmuera, los moldes se ahúman ligeramente y se dejan madurar en las frescas bodegas del centro de Cerdeña.
Pecorino Sardo tiene varios tipos: dulce(con etiqueta verde) es un queso joven (20-60 días) y dulce de estructura blanda. maturo(con etiqueta azul): bien maduro, de estructura firme, de sabor salado, a veces picante o ahumado con aroma a prados y pastos (después de 12 meses o más).
El peso medio del producto acabado es de 3,5 kg: a veces un poco más, a veces un poco menos, dependiendo de las condiciones de producción. El color de la corteza varía del amarillo oscuro al marrón oscuro. El sabor picante depende del período de maduración del queso. Las formas más añejas y firmes se encuentran con mayor frecuencia en los Estados Unidos, donde el queso es muy popular.
Pecorino Sardo no tan conocido fuera de Italia como Pecorino Romano o Pecorino Toscano, aunque la mayor producción Pecorino Romano en realidad se encuentra en Cerdeña y Cerdeña está incluida en la zona de producción adicional Pecorino Romano.
Pecorino Sardo se puede procesar aún más para obtener queso específico casu marzu, mediante la introducción de larvas de mosca del queso.
Un poco más sobre Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (pecorino toscano) es un queso duro de leche de oveja producido en Toscana. En 1996, Pecorino Toscano recibió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).
La mayor cantidad de queso se elabora en el corazón de la región de la Toscana, en el Chianti. Los toscanos afirman que las hierbas por las que su tierra es famosa dan queso pecorino un aroma especial que lo distingue del resto de quesos de este grupo. Por ello, los queseros se aseguran de que las ovejas pastan libremente en los prados.
Hace apenas unos años, incluso en Florencia era difícil encontrar otros quesos además del parmesano, queso Mozzarella o Gorgonzola. Cabezas en miniatura hoy queso pecorino toscano(1-3 kilogramos) son producidos tanto por agricultores como por pequeñas plantas procesadoras de leche. Este queso madura no más de 6 meses.
Característica pecorino toscano La aceleración del cuajado de la masa láctea se puede denominar con la ayuda del cuajo de alcachofa silvestre, aunque con el tiempo este método se vuelve cada vez menos común. La masa de leche calentada a 42 °C se coloca en moldes y se coloca en una solución salada durante 12 horas o, con menos frecuencia, simplemente se frota con sal marina seca. Después del almacenamiento en una habitación fresca y húmeda, las ruedas de queso pueden adquirir diferentes colores según la sustancia utilizada para mantener la alta humedad. La pulpa del queso, blanca o de color amarillo claro, no es demasiado dura y se caracteriza por ser semidura, y el sabor es suave, aromático, pero no picante.
Plinio el Viejo, en su principal obra enciclopédica "Historia Natural", describe varias etapas de producción. Pecorino Toscano que el llama lunense, ya que la receta para su elaboración procedía de la ciudad etrusca luni, probablemente este sea el territorio del actual Lunigiana, (Toscana occidental).
Pecorino Toscano elaborado con nata y leche pasteurizada de oveja en las explotaciones de los productores de queso. El queso está listo para el consumo tras un período de maduración que dura sólo veinte días. Pero para poder Pecorino Toscano Si se ha endurecido y se puede utilizar para rallar, hay que dejarlo envejecer durante al menos cuatro meses.
Pecorino Toscano generalmente de tamaño más pequeño que otras especies pecorino y por tanto madura más rápido. También se comercializa en diferentes tiempos de maduración y con variedad de aditivos. Tenero- queso tierno, madura de 2 a 4 semanas, el queso de maduración media tiene 2 meses y para madurar queso pecorino viejo pasta dura tarda 6 meses. Muchos aficionados prefieren seis meses Crosta Negra(Corteza Negra) con el sabor más pronunciado de este queso. La región también produce pecorino senese- queso rallado con puré de tomate.
Tradicionalmente, la producción comienza en marzo. Esta circunstancia, como era de esperarse, fue el motivo de llamar al joven Pecorino Toscano queso marzolino, que aparece en descripciones de quesos toscanos escritas a finales del siglo XVII. Francesco Molinelli.
Marzolino - clase especial pecorino toscano, Queso pequeño con forma de huevo elaborado con leche de marzo. Hoy la producción de este tipo queso pecorino muy extendido en toda la Toscana, así como en las regiones vecinas de Umbría y Lacio.
Generalmente Pecorino Toscano Toma la forma de una bola aplanada con un diámetro de 15 a 22 cm y una altura de 7 a 11 cm. Su peso suele oscilar entre 0,75 y 3,50 kg. La corteza suele ser amarilla, pero existen algunas variaciones que dependen de con qué se lavó el queso durante su período de maduración (normalmente una mezcla aceite de oliva, ceniza y tomate triturado).
Existe un amplio campo de aplicación. Pecorino Toscano, que depende de las tradiciones locales y de la temporada. Sutil aroma a juventud. Pecorino Toscano Puede servir como un excelente complemento para la ensalada, que se utiliza como aperitivo. Dependiendo del envejecimiento y la intensificación del aroma del queso, se puede consumir con miel o mermelada, así como con verduras y frutas frescas (las peras y los higos son especialmente adecuados). Bien sazonado Pecorino Toscano Ampliamente utilizado en toda Italia como alternativa. parmesano. Pecorino Toscano Ideal con una amplia variedad de platos, especialmente pastas y sopas.
Un poco más sobre el Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano (pecorino siciliano, en siciliano Picurinu sicilianu) es un queso duro elaborado con leche de oveja, que se produce en la isla italiana de Sicilia. Pecorino Siciliano Se produce en toda la isla, pero las mayores explotaciones se encuentran en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani y Palermo.
Este tipo de queso pertenece a la familia de los quesos. queso pecorino y, como otros quesos de este tipo, se produce únicamente en Italia.
Este tipo queso pecorino parece un pariente cercano Pecorino Romano, pero no es tan conocido fuera de Italia.
Pecorino Siciliano A Italia se le concedió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1955, prohibiendo su producción en cualquier lugar excepto Sicilia, y en 1996 la Unión Europea confirmó el mismo estatus.
Joven y sin sal Pecorino Siciliano llamado tuma(ital. tuma), y salado - primosale(ital. primosale). Si el queso madura más de dos años, recibe un nombre. canestrato(ital. canestrato) (por la característica huella del cesto de mimbre donde se guardaba el queso), y para la elaboración de un queso aún más curado, que se llama tumazzu(ital. tumazzu), utilice granos de pimienta negra y azafrán.
Fue en Sicilia donde vivió el cíclope Polifemo, mencionado al principio del artículo, el creador del primer queso del mundo. Hasta el día de hoy, esta isla contribuye de manera significativa a la producción de leche de oveja en toda Italia.
La leche se fermenta con cuajo de oveja a una temperatura de unos 35 °C, después de lo cual la masa se rompe en trozos del tamaño de un grano de maíz o incluso más grandes. Luego se exprime la cuajada, se compacta en moldes y se coloca en suero hirviendo durante varias horas. Al día siguiente, se realiza el decapado en seco y se deja madurar el queso durante 4-18 meses (a veces más). La cabeza del queso pesa de 4 a 12 kg y tiene una corteza arrugada de color amarillento. La pulpa blanca se vuelve más amarilla con la edad. El queso es denso; puede haber algunos pequeños agujeros en el corte, que contienen una gota de grasa. El sabor es muy intenso y picante.
Y un poco sobre otros tipos de Pecorino.
Pecorino de Castel del Monte - queso de las regiones de Abruzzo y Molise. Periodo de maduración de 40 días a 2 años. pecorino cubierto con una cáscara de nuez oscura, tiene un sabor picante y un aroma intenso.
Trufa de pecorino (Pecorino tartufato) - queso con trufa blanca y negra molida. El período de maduración del queso es de 2 a 3 meses.
Pecorino "en el hoyo" (Pecorino en fosa) - para el queso, cavan un hoyo en la tierra, ponen paja en el fondo y le prenden fuego. En el hoyo se coloca queso envuelto en hojas de nuez y tela de algodón. El queso madura durante 3 meses.
Vino pecorino (Pecorino alle Vinacce) - después de una maduración de 7 a 8 meses en el sótano, el queso se traslada a orujos de uva en barricas de vino tinto durante 3 meses. El queso adquiere una corteza violeta y un aroma especiado.
Pecorino Dauno - uno de los pocos que no lleva el nombre de su región matriz, sino el nombre de un pequeño territorio histórico. La antigua región de Daunia se encuentra en la provincia de Foggia. Otro nombre para este queso es Canestrato Pugliese– se explica por la tradición de elaborar moldes para queso con caña (canna). La estructura de dicha “cesta” deja un patrón rugoso característico en la superficie del queso.
Mejor Canestrato Pugliese Elaborado con leche entera cruda de oveja merina, el ganado heredero de los pastos de la llanura de Apulia y de las regiones montañosas de Abruzzo y Molise. Por supuesto, las condiciones de pastoreo han cambiado drásticamente desde entonces, hasta el punto de que los pastores y sus rebaños se trasladan de un pasto a otro en camiones. Pero todavía se considera que la mejor época para elaborar queso es de diciembre a mayo. La leche se calienta a 45 °C, se rompe en pequeños fragmentos y se compacta en recipientes de caña que se colocan en el suero caliente. Luego, el queso se seca o se cura en salmuera y se deja madurar durante aproximadamente un año. El producto terminado se retira del carrito. La masa de las cabezas de queso grandes es de 7 a 15 kg, la corteza es arrugada, de color marrón amarillento, la pulpa es ligera, muy densa, grasa y picante, se derrite fácilmente en la boca.
Pecorino Romano es un queso elaborado con leche de oveja (Caprino Romano se elabora con leche de cabra, Vaccihino Romano se elabora con leche de vaca). Tradicionalmente, este queso tiene forma cilíndrica; queso diámetro 20 cm, altura 30 cm, peso 5,5-22 kg.
Tiene una corteza lisa de color pajizo que puede estar recubierta con aceite o una pasta de arcilla amarilla.
La masa del queso es de color blanco a pajizo, la estructura es densa, rugosa, generalmente sin ojos.
El sabor y aroma del queso es picante, según el tipo de leche. Para la elaboración del queso se utiliza leche cruda de oveja con un contenido de grasa igual o superior al 6,8%.
Receta casera de queso pecorino romano
Ingredientes:
- leche de oveja - 10 l
- cultivo bacteriano termófilo - ½ cucharadita (2,5 ml)
- enzima líquida - ¼ de cucharadita (1,25 ml)
- rico frio
- Aceite de oliva
Cómo hacer queso Pecorino Romano en casa:
Preparar, lavar y esterilizar todas las herramientas y equipos. En un recipiente de acero inoxidable suficientemente grande calentar la leche a 32ºC.
Espolvorea el cultivo bacteriano sobre la superficie de la leche y déjalo en remojo durante 5 minutos. Mezclar bien la leche, teniendo cuidado de que no se formen burbujas de aire. Remojar la leche con el cultivo bacteriano durante 15 minutos manteniendo la temperatura a 32ºC.
Diluir en 50 ml de agua fría. Agregue la enzima a la leche y mezcle con un movimiento de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. Mantener la temperatura a 32ºC durante 1 hora más.
Compruebe si hay una rotura limpia. Si es necesario, mantenga la mezcla a la misma temperatura durante otros 5 a 10 minutos. en cubos con un borde de 0,5 cm Dejar 5 minutos.
Lentamente, no más de 45 - 50 minutos, calentar la mezcla a una temperatura de 47ºC, revolviendo cuidadosa y continuamente el grano. Cubre el recipiente con una tapa y déjalo reposar durante 30 minutos.
Calentamiento. Esto se puede hacer escurriendo el suero a través del molde. Coloca el queso en el molde, forrándolo con una gasa. Enderece la tela para que se forme una cantidad mínima de arrugas.
Presiona el queso con presión media durante 30 minutos. Retirar el queso de la prensa, cambiarlo y volver a prensar con un poco más de presión durante 1 hora. Vuelve a aliñar el queso y presiona con alta presión durante 12 horas.
Retirar el queso de la prensa y colocarlo en salmuera. Salar el queso en salmuera durante 20 horas y darle la vuelta una vez después de unas 10 horas.
Retire el queso de la salmuera y séquelo a temperatura ambiente durante 2 a 3 días o hasta que esté seco al tacto, volteándolo cada día.
Conservar el queso a 12ºC y 85% de humedad relativa durante al menos 5 meses. Voltee el queso diariamente durante las primeras dos semanas y luego dos veces por semana durante las siguientes 6 semanas. Después de dos meses de curación, dar la vuelta al queso una vez por semana. Quitar el moho que se forma con un paño empapado en salmuera y vinagre.
Después de tres meses de maduración, untar la rueda de queso con aceite de oliva para evitar que se seque y dejar que se desarrolle la corteza del queso. Repita la lubricación según sea necesario cada uno o dos meses. Para conseguir un aroma fuerte, envejezca el queso durante dos años.
El rendimiento de queso Pecorino Romano según esta receta es de 1,75 a 2 kg.
Calorías, kcal:
Proteínas, g:
Carbohidratos, g:
El queso pecorino es uno de los tipos de quesos de Italia. Está elaborado con leche de oveja, lo que se refleja en su nombre: traducido del italiano. pecora significa "oveja".
El queso pecorino tiene una textura granulada. En diferentes regiones de Italia se producen cuatro variedades de este queso: Toscano, Romano, Sardo y Siciliano. Se diferencian en sabor, aroma y características del consumidor.
La cuna del queso Pecorino Toscano es la ciudad de Sena en Toscana. Se refiere a variedades de queso prensado tierno o crudo (calorizador). Una de las subespecies es una variedad de queso Toscano Staggionato añejo. Su periodo de maduración es de 6 meses. La tecnología de maduración consiste en que este queso se espolvorea con ceniza. Este tipo de queso deja un regusto a nuez y mantequilla.
Los quesos Pecorino Toscano semi-staggionato y Fresco tienen un período de maduración más corto, no más de 20 días. Su sabor se acerca al de los quesos crema más cremosos y agrios.
El queso pecorino romano se produce en Cerdeña, Lacio y Grosseto. Este tipo de queso se hierve y se prensa. Su periodo de maduración es de unos 5 meses.
Otro tipo de queso pecorino es el sardo. Cerdeña también puede considerarse su patria. Se presenta en dos tipos: sardo dolce suave y sardo maturo maduro. El queso tierno madura en 20-60 días, el queso curado está listo para el consumo después de 2 meses.
El queso pecorino siciliano se produce en Sicilia. Madura en un período de unos 4 meses. La cabeza del queso tiene forma de cilindro, cuya altura es de 10 a 18 centímetros y su peso es de 4 a 12 kilogramos.
Los fabricantes a veces añaden queso pecorino a varios tipos.
Contenido calórico del queso pecorino
El contenido calórico del queso pecorino es de 419 kcal por 100 gramos de producto.
Composición y propiedades beneficiosas del queso pecorino.
El queso pecorino contiene vitaminas A, E, C, PP, grupo B, además de calcio y fósforo.
Comer queso pecorina ayuda a fortalecer los huesos y mejorar la visión, previene las caries (calorizador). Este producto también es bueno para el sistema inmunológico y nervioso.
¿Con qué se sirve el queso pecorino?
El queso pecorino se sirve con fruta, pan casero,...
Pecorino es un queso duro italiano elaborado con leche de oveja. ¿Por qué me alegra cada vez que digo su nombre? Porque inmediatamente me viene a la cabeza la imagen de una oveja de dibujos animados, porque en italiano “oveja” es “pecora”.
Entonces, rápidamente descubrimos la mitad del título del artículo. Ahora pasemos a la parte oficial.
Como todos los alimentos básicos italianos, Pecorino está protegido por un certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP). Es decir, este tipo de quesos sólo se pueden producir en una zona claramente designada. Y si compra Pecorino, que se fabrica en Polonia, sepa que es un producto falso, pero no original. Por lo tanto, el sabor puede diferir significativamente.
Sin embargo, el sabor del queso pecorino puede variar según la región de origen. Después de todo, cada parte de Italia tiene sus propias características de cría de ganado, diferentes condiciones para la cría de animales y las ideas de los productores sobre el producto final.
La familia Pecorino suele incluir cuatro tipos de queso: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano y Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – producido en la isla de Cerdeña, la región del Lacio (cuyo centro es Roma) y en la provincia de Grosseto (Toscana). En general, se acepta que el queso pecorino comenzó a producirse en las afueras de Roma allá por la época de los legionarios y, en consecuencia, formaba parte de su dieta diaria. Las primeras menciones a este tipo de queso las encontramos en las obras de Hipócrates y Plinio el Viejo. Es de destacar que en Cerdeña el pecorino comenzó a producirse recién a finales del siglo XIX. También en esta época los queseros italianos comenzaron a introducir el pecorino en el mercado americano, donde ocupó una de las posiciones de liderazgo.
Pecorino Romano requiere al menos cinco meses y las cariñosas manos de un quesero para madurar. De hecho, incluso hoy en día es necesario añadir manualmente el iniciador, la enzima del cuajo de cordero y luego la sal. Por cierto, los corderos deben criarse únicamente en la zona de producción de queso. Es decir, los corderos entregados, por ejemplo, desde el norte de Italia no pueden participar en el proceso.
Una vez añadidos el iniciador y la sal, se forman cilindros a partir de la masa de queso, que a su vez se colocan en moldes y se envían a madurar. Un círculo de Pecorino de este tipo puede pesar entre 20 y 45 kilogramos. El período de maduración no supera los 12 meses.
El color de este tipo de queso es blanco con un ligero tinte cremoso. El queso tiene un sabor salado, especialmente si estás acostumbrado a alimentos ligeramente salados. Por tanto, podemos decir inmediatamente que Pecorino no puede complacer a todos por igual. También te aconsejo que tengas en cuenta el alto contenido de sal si utilizas queso pecorino en cualquier plato. ¡Cuidado con no añadir sal! De lo contrario, tus invitados bromearán toda la noche sobre tu estado de amor. Lo mejor es combinar Pecorino Romano con galletas saladas, nueces, frutas sin azúcar y vinos secos.
2. Pecorino Sardo - queso de oveja que, como su nombre indica, se produce en la isla de Cerdeña. Es de destacar que la historia de la elaboración del queso en esta isla comienza recién a finales del siglo XVIII.
El período de maduración del Pecorino Sardo puede oscilar entre un mes y un año. En consecuencia, cuanto más prolongado es el envejecimiento, más duro y denso se vuelve el queso, y su precio final también aumenta. Dependiendo del período de maduración del queso, se distinguen dos subtipos: Dolce y Maturo. Dolce, dulce, tiene una crianza de 20 a 60 días. Maturo, maduro, de 4 a 12 meses. El segundo tipo de Pecorino Sardo suele exportarse.
Por cierto, al pesto alla genovese de Liguria se acostumbra añadir queso Pecorino Sardo y Parmigiano Reggiano.
En el futuro, el Pecorino Sardo puede servir como base para el infame queso con larvas de la mosca del queso Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano es el tercer queso de la familia Pecorino de nuestra reseña, elaborado en una de las regiones más famosas de Italia, así como en parte en Lacio y Umbría.
El pecorino toscano se divide, según el período de maduración, en fresco (fresco) y maduro (stagionato). La primera variedad madura durante al menos 20 días y la segunda, al menos entre 4 y 6 meses.
El Pecorino Toscano se conserva en pequeños moldes redondos, previamente engrasados con aceite de oliva. El queso curado tiene un sabor picante pronunciado.
Cada cabeza de Pecorino Toscano pesa de uno a 3,5 kg, sus dimensiones alcanzan los 15-22 cm de diámetro y los 7-11 cm de altura.
Si desea algo más refinado y refinado, debe prestar atención a una subespecie de pecorino toscano como Pecorino al Tartufo . Como habrás adivinado por el nombre, este queso contiene trufa blanca y negra.
Además, no se olvide de una subespecie como Pecorino Senese . Este queso se ralla con puré de tomate y tiene un color característico.
Por otra parte, me gustaría mencionar la subespecie Pecorino Toscano, que no está incluida en la categoría DOP. esto es famoso Pecorino de Pienza , que lleva el nombre de la ciudad del mismo nombre. Este queso suele envejecerse en barricas de roble. La historia dice que anteriormente los pastores almacenaban el queso en barriles, cubriéndolo con hojas y cenizas. Supuestamente mejorando así el sabor del Pecorino. Hoy en día, este queso se envejece durante al menos 90 días.
Todos estos quesos se pueden utilizar jóvenes en la preparación de platos cotidianos. Pero la mayoría de las veces, los lugareños utilizan el Pecorino Toscano maduro como análogo del caro parmesano.
4. Pecorino Siciliano - el cuarto y último de la familia del pecorino, elaborado en Sicilia con tecnología antigua.
Como hace muchos siglos, el proceso de producción comienza en octubre y finaliza recién en junio. Después de añadir el cuajo, la masa de queso se coloca en cestas de mimbre, que a su vez se colocan sobre tablas de madera.
A medida que el Pecorino Siciliano madura, la masa de queso gira constantemente en cestas, adquiriendo así la típica forma redonda. A continuación, el queso se sala y se deja reposar durante otros 4 meses.
Una cabeza de queso Pecorino Siciliano ya preparada pesa entre 4 y 12 kg. El queso es fácilmente reconocible por el borde amarillo arrugado de la cabeza.
¡Atención! Hay subespecies de Pecorino Siciliano que no están incluidas en la categoría DOP. Es decir, sin envejecer (tuma, venta primo) y semi-envejecido (venta de secondo).
No puedes equivocarte agregando Pecorino Siciliano rallado a los primeros platos o usándolo como acompañamiento de la combinación beneficiosa para todos de pan recién horneado y aceite de oliva virgen extra.
Para todos los tipos de Pecorino, existe una regla tácita para combinar con vinos: elija vinos tintos (con menos frecuencia blancos) producidos localmente.
