Receta de cocina Tarta de leche de ave con soufflé de chocolate:
Vierta agar-agar en un recipiente de 1,5 a 2 litros y llénelo con agua. Déjalo a un lado por ahora.
Preparar el bizcocho: batir 2 huevos en un bol, añadir el azúcar y el azúcar de vainilla.
Batir los huevos con el azúcar durante 7-8 minutos hasta que queden esponjosos y espesos.
Agrega la harina tamizada.
Y mezcla con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Remueve suavemente para que la masa de huevo se asiente lo menos posible.
Forrar un molde de 20-22 cm de diámetro con papel de horno o engrasar con una fina capa de mantequilla y espolvorear con harina. Coloque la masa preparada en el molde preparado y nivele con cuidado la superficie.
Hornea el bizcocho en un horno precalentado a 190 C durante unos 15-17 minutos. Dado que el horno de cada persona es diferente y el pastel puede crecer de manera diferente, los tiempos de horneado pueden variar. Compruebe que esté listo con una brocheta. Retirar la galleta terminada del molde y dejar enfriar por completo.
Preparar la base de soufflé de mantequilla y chocolate. Para ello, rompe el chocolate negro en trozos pequeños y derrítelo en el microondas o al baño María. Lo principal es no sobrecalentar el chocolate, de lo contrario se formarán pequeños granos. Deja que el chocolate derretido se enfríe un poco.
Coloque la mantequilla a temperatura ambiente en un bol y bata hasta que quede esponjosa y cremosa.
Sin dejar de batir, vierte toda la leche condensada en pequeñas porciones.
Tamice el cacao en polvo en la crema resultante y agregue el chocolate derretido enfriado.
Batir hasta obtener una crema de chocolate suave. Deje la crema terminada a un lado (no la esconda en el refrigerador).
Recorta la parte superior del bizcocho enfriado, si es necesario, y córtalo en 2 capas iguales.
Recorta con cuidado los bordes de cada pastel. Las capas del bizcocho deben ser un poco más pequeñas que el diámetro del molde en el que se montará el bizcocho. Para que los pasteles queden más suaves, puedes utilizar el fondo de un molde desmontable de menor diámetro para cortar.
Coloque una capa de pastel en el fondo del molde para pastel.
Preparar jarabe de agar. Para ello, coloque el agar-agar remojado al fuego y, revolviendo, déjelo hervir. Hervir durante 1 minuto.
Agrega azúcar granulada.
Y revolviendo constantemente para que el azúcar se disuelva por completo, hierve el almíbar a una temperatura de 110 C. Si no tienes un termómetro de cocina, cocina el almíbar después de hervir durante unos 4-5 minutos a fuego medio. El almíbar formará mucha espuma durante la cocción, así que asegúrese de usar una cacerola honda. Retire el almíbar terminado del fuego y déjelo enfriar.
Mientras el almíbar se enfría, vierte 2 claras de huevo en un tazón grande. Batir las claras hasta obtener una espuma firme.
Sin dejar de batir, verter en pequeñas porciones el almíbar de agar ligeramente enfriado. Verter el almíbar en un chorro fino bajo las paletas de una batidora en funcionamiento y batir hasta obtener una masa muy densa y estable.
Pon la batidora a velocidad mínima y añade la crema de chocolate al soufflé de proteínas en pequeñas porciones.
Revuelve el soufflé hasta que quede suave.
Coloca todo el soufflé de chocolate en el molde encima del bizcocho.
Coloque la segunda capa de pastel encima del soufflé y presiónela en la mezcla.
Ahora coloca el chocolate con leche de ave en el frigorífico hasta que el soufflé se haya endurecido por completo. Esto tardará entre 1 y 2 horas.
Cubra el pastel terminado con glaseado de chocolate. Para prepararlo al baño maría o en el microondas, derrite el chocolate negro con mantequilla. Deje que el glaseado terminado se enfríe un poco y cubra la parte superior del pastel con él. Regrese el pastel al refrigerador hasta que el glaseado se haya endurecido.
Retire el bizcocho terminado del molde; para ello, pase un cuchillo afilado por los lados y transfiéralo a un plato. Si lo desea, también puede decorar el postre con chocolate blanco y perlas de azúcar.
¡El pastel de chocolate “Leche de pájaro” está listo!
Córtalo en trozos pequeños (es muy rico en calorías) y sírvelo con una taza de café o té aromático.
En primer lugar, preparemos los ingredientes necesarios para hacer bizcocho y soufflé.
En una cacerola, combine el agar-agar en polvo y el agua. Revuelva y reserve durante 30 a 40 minutos o más. Permítanme aclarar de inmediato que en este caso es imposible sustituir el agar-agar por gelatina.
Mientras tanto, prepara el bizcocho. Rompe los huevos en un bol y añade 75 g de azúcar.
Batir los huevos con el azúcar durante 6-7 minutos. Los huevos deben convertirse en una espuma espesa y esponjosa.
Combinar la harina con el cacao en polvo y tamizar en un bol con la espuma de huevo.
Con una espátula o batidor, incorpora suavemente los ingredientes secos a la espuma de huevo hasta obtener una masa homogénea.
Verter la masa en un molde de 20 cm de diámetro. Engrasar previamente la fuente de horno con aceite y espolvorear con harina o simplemente forrarla con papel de horno.
Hornea el bizcocho de chocolate en un horno precalentado a 180 C durante unos 12-15 minutos (dependiendo de las características de tu horno, el tiempo puede variar ligeramente). Comprobamos que esté listo con un pincho de madera o presionando (la galleta terminada debe saltar hacia atrás).
Retire el pastel del molde y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe. Recortamos la parte superior del bizcocho enfriado, y si resulta demasiado alto, lo recortamos a una altura de 1 cm, o puedes cortarlo en dos capas. Además, si lo deseas, reduce el diámetro del bizcocho a 18 cm.
Coloca la galleta en un molde de 20 cm (yo usé un aro) y, si lo deseas, forra los lados del molde con cinta adhesiva o pergamino para que sea más fácil despegar los lados del bizcocho.
Empecemos a hacer soufflé de chocolate. En primer lugar, derretir el chocolate negro en el microondas o en un baño de vapor. ¡Es muy importante no sobrecalentar el chocolate!
Coloque la mantequilla blanda en un tazón y agregue azúcar de vainilla. Batir la mantequilla durante 2-3 minutos hasta que quede esponjosa.
Sin dejar de batir, vierte la leche condensada.
Agrega el chocolate derretido ahora enfriado y el cacao en polvo.
Batir hasta obtener una crema de chocolate homogénea. Reserva la crema resultante (no la escondas en el frigorífico).
Coloque la solución de agar-agar en la estufa y déjela hervir.
Añade 300 g de azúcar.
Revolviendo, hierva el almíbar (el azúcar debe haberse disuelto en este punto) y cocínelo a una temperatura de 110-112 grados. Si no tienes termómetro, cocina a fuego medio durante unos 4-5 minutos. Retirar el almíbar del fuego y dejar enfriar un poco.
Mientras tanto, bata 2 claras de huevo hasta que estén firmes.
Con la batidora en marcha, agrega el almíbar en pequeñas porciones. Batir la mezcla hasta obtener un soufflé muy denso y estable.
Al final, agregue la crema de chocolate en pequeñas porciones.
Y bata bien el soufflé hasta que quede suave.
Vierta el soufflé resultante sobre la galleta y nivele la superficie del soufflé. Coloca el bizcocho en el frigorífico durante 2-3 horas hasta que cuaje por completo.
Cuando el soufflé se haya endurecido, prepara el glaseado. Combine la mantequilla y el chocolate finamente picado.
Derretir hasta que quede suave y homogéneo. Déjalo enfriar un poco.
Sacamos el bizcocho del frigorífico, lo pasamos a un plato y lo liberamos de los lados del molde. Cubre el bizcocho con glaseado de chocolate.
Decoramos la tarta según tu gusto y deseo.
Deja que el glaseado se endurezca. ¡El bizcocho “Chocolate con leche de pájaro” está listo!
Puedes servir el pastel en la mesa.
¡Buen provecho!
Hoy cumplo mi primer pedido: comparto con ustedes la receta del clásico pastel de leche de pájaro según GOST. Por cierto, lo preparé por primera vez, aunque las ganas de hacer ese Pájaro tan correcto se van acumulando y multiplicando desde hace muchos años. Resulta que no hay nada difícil en preparar este delicioso bizcocho con un soufflé elástico blanco como la nieve, finas capas de magdalenas y glaseado de chocolate. Si sigue la receta, podrá repetir fácilmente el proceso y regocijarse sinceramente con el resultado deseado.
No profundizaré mucho en la historia de este famoso y popular (hasta el día de hoy, por cierto) pastel. Es mejor contarte un poco sobre la esencia de su preparación. Hoy en día puede encontrar una variedad de recetas para el pastel de leche de pájaro: incluso se prepara con sémola, mientras que algunos chefs usan gelatina en lugar de agar-agar y agregan una gran cantidad de huevos de gallina. Los bizcochos, que originalmente se preparaban con masa (pastel) batida con mantequilla, se sustituyen por bizcocho.
Mientras tanto, un verdadero pastel de leche de pájaro debe contener un soufflé blanco como la nieve, que se elabora con claras de huevo bien batidas y preparadas con almíbar caliente sobre agar-agar. Allí también se agrega crema de mantequilla y leche condensada dulce; es esto lo que hace que el soufflé sea cremoso y tierno.
Para que puedas obtener el pastel de leche de ave según GOST la primera vez, seguí deliberadamente una cantidad muy grande de pasos (40 piezas). No te asustes: será más sencillo y fácil cuando todo se pueda ver con claridad y leer en detalle. Casi me olvido de decir una cosa más: para este pastel se utiliza una gran cantidad de azúcar: 560 gramos. Si lo desea, puede intentar reducirlo, pero, francamente, no lo he intentado ni lo intentaré. Sí, el bizcocho terminado (que pesa aproximadamente 1 kg 400 gramos) resulta dulce, incluso muy dulce. Aunque los niños dijeron unánimemente que definitivamente no necesitan menos azúcar. No es de extrañar que todavía les gusten los dulces. Simplemente coma el pastel en trozos pequeños con té o café sin azúcar; entonces habrá completa armonía.
Ingredientes:
Masa para tartas:
Soufflé:
Glaseado de chocolate:
Cocinando el plato paso a paso con fotos:
La receta del clásico bizcocho de leche de pájaro incluye ingredientes bastante asequibles (bueno, a menos que comprar agar pueda ser un problema). Para los pasteles, tome harina de trigo premium, dos huevos de gallina grandes (los míos pesan 60 gramos), azúcar granulada, mantequilla y una pizca de vainillina (se puede sustituir por una cucharadita de azúcar de vainilla). Para el soufflé necesitaremos mucha azúcar granulada, 2 claras de huevo (yo tengo un peso total de 70 gramos, así que si tienes huevos pequeños coge 3 claras, no te equivocarás), agua potable, mantequilla, endulzada. leche condensada, jugo de limón (en el original se utiliza 0,5 cucharadita de ácido cítrico) y agar-agar. Finalmente, prepara el glaseado de chocolate con chocolate amargo y mantequilla. 75 gramos de chocolate son suficientes para la cobertura, pero usé 90 gramos para dibujar patrones adicionales.
Así pues, dividiremos todo el proceso de elaboración de esta deliciosa tarta casera en varias etapas. Primero hornearemos los pasteles, luego haremos un soufflé y, finalmente, rellenaremos el pastel terminado con glaseado de chocolate. El primer paso es remojar 4 gramos de agar-agar en 160 mililitros de agua fría (son 2 cucharaditas rasas, es decir, bajo un cuchillo). El original pide 140 mililitros de agua, pero yo le agregué otros 20 mililitros para aligerar un poco el bizcocho. Deje el agar empapado sobre la mesa durante aproximadamente una hora.
Mientras tanto, prepare dos hojas de papel pergamino, en las que deberá dibujar un círculo con un lápiz a lo largo del diámetro de la fuente para hornear. Tengo 20 centímetros, pero puedes tomar más; entonces el pastel será más ancho, pero al mismo tiempo más bajo. Hornearemos las tartas sobre estas láminas, pero no olvides darles la vuelta para que el diseño quede del otro lado.
Ahora comencemos a preparar la masa para nuestro Birdie, mientras en el proceso puedes encender inmediatamente el horno a calentar hasta 200 grados (la masa se hace muy rápido). Para ello, ponga 100 gramos de mantequilla blanda en un bol adecuado (sáquelo del frigorífico literalmente una hora y media antes).
Batir todo con una batidora o batir durante varios minutos hasta que la mantequilla y el azúcar se conviertan casi en crema. Luego agregue los huevos de gallina uno por uno a la base de aceite, sin dejar de batir.
Cuando obtengas una mezcla homogénea, vierte 140 gramos de harina de trigo premium tamizada. Ya sólo queda mezclarlo hasta formar una masa homogénea.
La consistencia de esta masa recuerda a la masa para muffins (que, de hecho, lo es). Mantiene perfectamente su forma y no se esparce, como una crema agria espesa.
Extiende la masa a lo largo del diámetro del círculo dibujado (no puedes llegar un poco al borde, ya que la masa se extenderá un poco durante el proceso de horneado). Si no tienes espátula, unta con una cuchara. Trate de mantener la misma altura de la pieza de trabajo; entonces las capas del pastel se verán más bonitas en el pastel terminado.
Hornea los pasteles uno por uno a 200 grados durante unos 8-9 minutos cada uno. En general, diferentes fuentes escriben diferentes temperaturas (hasta 230 grados), pero personalmente me parece que 200 grados es ideal.
Cortamos las tartas aún calientes con un cuchillo siguiendo las líneas que previamente dibujamos con un lápiz. Aquí hay un pequeño matiz: si quieres que las capas del bizcocho sobresalgan del soufflé (en el lateral) del bizcocho de leche de ave terminado, córtalo exactamente a lo largo de las líneas. Si prefieres que no se vean (solo el soufflé blanco como la nieve del lateral), corta 1 centímetro menos de líneas. Creo que no es necesario aconsejar dónde poner las sobras; hay muchos que quieren comérselas al instante. Deja que los bizcochos se enfríen por completo (esto sucederá muy rápido, ya que los bizcochos son finos).
A continuación pasamos a preparar el soufflé de la tarta. Para ello primero haremos crema de mantequilla con leche condensada, que luego añadiremos a la base de proteínas-azúcar. Para ello, ponemos 200 gramos de mantequilla blanda en un bol pequeño (también la sacamos del frigorífico con antelación) y le echamos 100 gramos de leche condensada.
Batir todo con una batidora a velocidad alta hasta obtener una crema completamente homogénea, suave, esponjosa y brillante. Batir durante 4-5 minutos es suficiente; dejar que espere su turno en la mesa.
Recordamos que ponemos en remojo agar-agar. Coloca la cacerola a fuego medio y, revolviendo de vez en cuando, deja que hierva el líquido.
Ahora agregue los 460 gramos de azúcar de una vez, solo cuando el agar-agar se haya disuelto por completo; de lo contrario, es posible que el soufflé no se endurezca. Puede parecer que hay muy poco líquido en relación al azúcar, pero no es así: todo se disolverá perfectamente.
Esperamos a que el azúcar se disuelva por completo, dejamos hervir la mezcla revolviendo constantemente. Ahora es importante no calcular mal y preparar el almíbar de azúcar adecuado. Para ello, puedes utilizar un termómetro para alimentos y cocinar el almíbar hasta que su temperatura alcance los 110 grados. No tengo ese dispositivo, así que aprendí a determinar si estoy listo a simple vista. A fuego ligeramente por debajo del promedio, cocino el almíbar durante 8-9 minutos después de que hierva (ya con azúcar).
Una prueba de preparación puede ser un hilo fino que se arrastra detrás de la cuchara cuando la levantas del almíbar. O una bola blanda: coloca una gota de almíbar caliente en un recipiente con agua helada. Si el almíbar se puede enrollar hasta formar una bola suave que mantenga bien su forma, el almíbar está listo. Retire la cacerola del fuego y deje que el almíbar se enfríe durante 3-4 minutos (desea que su temperatura baje a 80 grados, pero no más baja (el almíbar comenzará a espesarse muy rápidamente).
Empezamos a batirlos a baja velocidad, y cuando las claras se vuelven turbias y se forma una ligera espuma (al cabo de unos 30 segundos), echamos una cucharadita de zumo de limón (o añadimos 0,5 cucharadita de ácido cítrico). Sin dejar de batir, aumenta poco a poco la velocidad de la batidora al máximo y consigue la esponjosidad de las claras. La masa debe mantener bien su forma y no moverse (como en el caso del merengue).
Poco a poco verás como la masa se irá poniendo muy densa y aumentará de volumen. En consistencia, se parece a la base de los malvaviscos caseros, igual de espesa y estable.
Sin parar la batidora (yo la paro sólo para tener tiempo de hacer una foto), vamos añadiendo poco a poco la crema de mantequilla a la base proteica. Solo necesitas mezclarlo rápidamente y a la velocidad más baja.
En cuanto veas que se ha incorporado toda la nata, deja de montar inmediatamente. El caso es que el soufflé seguirá espesándose y será difícil meterlo en el molde. En este caso, la masa fluye perezosamente desde el borde como una cinta ancha.
Resulta una cantidad muy decente de una deliciosa base proteica cremosa para el bizcocho de leche de ave. Trabajamos rápido, ya que comenzará a enfriarse rápidamente (el agar ya se estabiliza a 40 grados).
Rellena el bizcocho con la mitad de la mezcla de soufflé. Si lo bates no lo verterás, sino que lo sacarás con una cuchara debido a su espesor.
Rellena el bizcocho con la segunda mitad de la mezcla de soufflé. Al final comenzará a espesarse y es posible que no quede del todo uniforme.
Para ello, gire rápidamente el molde con ambas manos sin levantarlo de la mesa. El soufflé se nivela por su propio peso. Coloque el molde para pastel en el refrigerador para que la parte superior del soufflé cuaje y no quede pegajosa. Mi pastel pasó aproximadamente media hora en el frío; el soufflé tuvo tiempo de endurecerse para poder cubrirlo con glaseado de chocolate. Si no tiene prisa, deje que la pieza de trabajo se enfríe completamente (un par de horas es suficiente).
¿Cómo preparar aquafaba para una versión vegetariana del pastel?
- Simplemente puedes coger una lata de garbanzos o judías blancas enlatadas, colar el líquido por un colador fino y utilizarlo. Esto es "aquafaba".
O tomar 200 g de garbanzos secos, verter 600 ml de agua durante 12 horas. A continuación, escurrimos esta agua, enjuagamos los garbanzos, los volvemos a llenar con la misma cantidad de agua potable y ponemos al fuego. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (agregar más agua si es necesario). Los garbanzos deben estar completamente cocidos (pero no blandos), e inmediatamente después de cocinarlos debe quedar suficiente caldo en la sartén para cubrirlos 1 cm.
Después de que se haya enfriado por completo, el nivel del caldo debe ser casi igual al de los garbanzos.
Es necesario poner la cacerola con los garbanzos en el caldo en el frigorífico durante 8-12 horas.
Luego cuela con cuidado el caldo por un colador fino y úsalo. Entonces hicimos nuestra propia aquafaba.
Preparando la corteza:
1.Mezclar leche condensada y crema agria. Tamizar juntos la harina, el bicarbonato y el cacao. Agrega los ingredientes secos, así como la esencia de vainilla y ron, a los ingredientes líquidos, mezcla bien y rápidamente hasta que quede suave.
2.Sobre papel de horno, dibuja un círculo con un diámetro ligeramente menor que el diámetro del futuro bizcocho. Coloque el papel en una bandeja para hornear, con el patrón hacia abajo.
Extiende la masa sobre el círculo dibujado con una cuchara y hornea en un horno precalentado a 175 grados durante unos 10 minutos.
3.Retirar el bizcocho junto con el papel de la bandeja de horno, darle la vuelta y despegar el papel con cuidado. Deja que el bizcocho se enfríe por completo. Recorta los bordes ligeramente si es necesario.
4. Colocar el aro desmontable o los lados del molde desmontable en una fuente, forrar los lados con tiras de papel de horno o film de acetato. Coloque la base horneada adentro.
Preparación de naranja confitada:
5. Lavar bien las naranjas, rallar la ralladura de una de ellas en un rallador fino (solo la parte de naranja de la piel). Mezclar la ralladura con 1 cucharada. Sáhara.
6. Con un cuchillo afilado, corta los puntos de unión del tallo de la naranja y con cuidado corta la piel por completo, intentando no agarrar demasiado la pulpa y dejando las rodajas “limpias” (sin la parte blanca de la piel y sin película). Pela también la segunda naranja.
7. A continuación, corte rodajas de naranjas peladas. Para cada rodaja, haz dos cortes con un cuchillo, como si la cortaras de las películas y luego la retiras con cuidado de la naranja. Cortar las rodajas así preparadas en trozos grandes.
(en esta receta podéis ver una foto: cómo pelar rodajas de naranja de esta forma)
8. Exprimir bien el jugo de las partes de naranja que quedan al cortar las rodajas. Mezclar el jugo, las rodajas y la ralladura con el azúcar. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 1 minuto.
9. Con un colador, separe con cuidado las rodajas del jugo. Remoje ligeramente la corteza con jugo de naranja. Pesar el jugo restante. Toma suficiente agua fría para hacer un total de 100 ml.
Combina nuevamente el jugo con las rodajas de naranja.
10. Agregue agar-agar al agua, revuelva, agregue 1 cucharadita. azúcar y colocar a fuego lento. Llevar a ebullición, revolviendo con una cuchara de madera o una espátula, y cocinar a fuego lento durante 30 segundos. Añade el almíbar de agar hirviendo a las naranjas y vuelve a llevar a ebullición.
11. Enfriar las naranjas en el almíbar hasta que empiecen a espesar colocarlas con cuidado sobre el bizcocho, esparcir con una cuchara y meter en el frigorífico para que endurezca por completo.
Preparación del soufflé:
12. Picar el chocolate en trozos con un cuchillo.
Derretir el chocolate al baño maría a fuego lento, revolviendo con una cuchara (el bol de chocolate no debe tocar el agua del recipiente inferior). Deje que el chocolate se enfríe un poco (pero asegúrese de que no comience a endurecerse y se pueda verter)
13. Batir la mantequilla con una batidora hasta que quede esponjosa. Agrega la leche condensada en porciones, batiendo bien cada vez. A continuación, agregue gradualmente el chocolate derretido en porciones. Batir hasta obtener una crema de chocolate homogénea y tersa. Porque A medida que el chocolate se enfríe, se endurecerá, haciendo que la nata se vuelva más densa. Antes de añadirlo al soufflé, puedes colocar un bol de nata en una cacerola con agua tibia (pero ten cuidado de que la nata no se derrita).
14. Lave bien el recipiente de la batidora y los accesorios y límpielos con vinagre o jugo de limón. Vierte la aquafaba (o claras de huevo) en el bol de la batidora, bate a velocidad máxima, añadiendo el jugo de limón.
15. Preparar el almíbar: mezclar agar-agar y agua fría, agregar el azúcar. Cocine el almíbar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. El azúcar debe tener tiempo de disolverse por completo antes de hervir. Hervir el almíbar a 110 grados o hasta que alcance un hilo fino, cuando el almíbar fluye de la cuchara en un chorro fino y continuo, que se rompe solo al final y quedan gotas gelatinosas en la cuchara.
16. Batir la aquafaba (o las claras de huevo) hasta que se formen picos rígidos; la masa batida no debe salirse de la cuchara. Continuando batiendo, vierta gradualmente el almíbar preparado con agar en un chorro fino. Después de agregarlo, continúe batiendo hasta que la masa se enfríe a unos 50 grados (puede sentir al tacto que el recipiente para batir todavía está caliente, pero ya no está hirviendo).
*Si no dejas que la mezcla del soufflé se enfríe un poco, la crema de chocolate que le añadiremos se derretirá. Pero tampoco vale la pena enfriarlo durante mucho tiempo, porque... El agar comienza a endurecerse ya a 45 grados.
17. Reduzca la velocidad de la batidora a baja y rápidamente, en 3 adiciones, agregue la crema de chocolate, revolviendo hasta que quede suave, pero no por mucho tiempo.
18. Detenga la batidora e inmediatamente vierta la mezcla de soufflé sobre el pastel antes de que se endurezca (la consistencia de la mezcla debe poder verterse para que el soufflé se vierta en el molde desde el tazón de la batidora). Déjalo endurecer.
Preparando el glaseado y decorando:
19. Derretir el chocolate al baño maría, agregarle mantequilla y remover bien. Si el glaseado está líquido, espera un poco y déjalo enfriar un poco.
20. Retire el aro o el borde del molde desmontable del pastel. Vierta el glaseado de chocolate sobre los bordes de la parte superior del pastel, dejando que gotee en forma ordenada sobre los lados. Adorne con chocolate picado y ralladura de naranja en rodajas finas. Coloca el bizcocho en el frigorífico durante varias horas.
Por cierto, también probé diferentes galletas para este bizcocho. La versión GOST utiliza masa de mantequilla, muchos pasteleros preparan leche de ave casera con un bizcocho clásico y la remojan bien, yo también me he encontrado con una versión con bizcocho de almendras...
Y hornearemos algo entre galletas de mantequilla y bizcochos. Y para ser más precisos, haremos la masa del bizcocho con las yemas (aún necesitaremos claras para el soufflé y añadiremos las yemas al mismo tiempo). Horneado en capas finas y enfriado, resulta moderadamente denso y quebradizo, pero no se rompe como “arena” y armoniza perfectamente con el delicado soufflé.
Para dos bizcochos de 16 cm de diámetro, tomar 80 g de mantequilla a temperatura ambiente y 80 g de azúcar glass o azúcar. Colóquelo en un tazón para mezclar.
Batir bien con una batidora a alta velocidad hasta que la masa se vuelva esponjosa y ligera. Podemos añadir extracto de vainilla (1 cucharadita) o azúcar de vainilla (10 g).
Agrega 3 yemas una a la vez y bate bien después de cada una.
Resulta así.
En un recipiente seco aparte, tamice 100 g de harina, 0,3 cucharaditas. levadura en polvo y una pizca de sal. Mezclar bien con un batidor.
Agregue los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y huevo.
Mezclar con una batidora a velocidad baja hasta que quede suave.
¡Hornemos pasteles!
Ahora coge un molde de 16 cm de diámetro (yo tengo un corta-aros de repostería), forra el fondo con papel de horno o colócalo sobre papel de horno/estera de silicona. Distribuye la mitad de la masa (¡es mejor pesarla para que los bizcochos queden iguales!) lo más uniformemente que puedas. La forma más cómoda es con una pequeña espátula curva, de esas que utilizan los artistas para pintar al óleo. Como último recurso, ayúdate de una espátula de silicona. Como si estuviera aquí.
Colocar en un horno precalentado a 180 grados durante unos 15 minutos hasta que se doren. ¡El tiempo exacto depende de tu horno!
Hacemos lo mismo con el segundo bizcocho. Si tu horno te permite hornear dos pasteles al mismo tiempo, estás de suerte, aprovecha esta oportunidad)
Los pasteles recién horneados son muy frágiles, manipúlelos con mucho cuidado. A medida que se enfríen, se endurecerán un poco, pero seguirán siendo bastante quebradizos, así que tenga cuidado.
Mientras los pasteles se enfrían...
...¡hagamos un soufflé!
Para ello necesitamos un componente muy importante: el agar-agar. Este es un agente gelificante natural de origen vegetal. Se obtiene de las algas. Se considera un análogo de la gelatina, pero con agar se debe trabajar de una manera completamente diferente, y los productos que lo contienen tienen una estructura completamente diferente a la de los elaborados con gelatina.
El agar-agar viene en diferentes concentraciones, pero nunca he visto el grado de esta concentración indicado de ninguna manera, así como nunca he visto escrito en paquetes de gelatina cuánto florece (una unidad de medida para la concentración de la gelatina). . Desafortunadamente, tienes que aprender todo esto de la manera más difícil.
También vale la pena tener en cuenta que el agar se debilita después de una larga vida útil. Lo fresco es más fuerte. Por lo tanto, cuando compre mucho a la vez, planifique con anticipación dónde lo usará y no lo deje reposar.
Esta vez usé agar-agar de la tienda IDigo, y es realmente penetrante, te lo cuento) Muy bien. Ligero, inodoro, fuerte. Te lo recomiendo con la conciencia tranquila. También es muy conveniente que se venda en paquetes pequeños de 10 g. Pero, por cierto, el consumo de agar es pequeño: este paquete, por ejemplo, es suficiente para hasta tres estándar. Pastel de leche de ave!
Entonces, toma 1 cucharadita. con un portaobjetos de agar-agar.
Colóquelo en una cacerola mediana (¡no pequeña!). Vierta allí 270 g de agua fría. Revuelva y reserve.
Ahora tomamos 180 g de buena mantequilla a temperatura ambiente y 80 g de leche condensada de alta calidad (en mi calificación personal, "Rogachevskaya" todavía ocupa el primer lugar).
Bátelos a alta velocidad hasta obtener una crema ligera y esponjosa. Si usamos extracto de vainilla (lo saqué de aquí), agréguelo ahora (1 cucharadita). Dejar de lado.
Saquemos las claras que nos sobraron de las yemas cuando horneamos las galletas. Os recuerdo o informo a los que no lo sepan que hay que separar las claras con mucho cuidado en un bol seco para que no entre ni una gota de yema en las claras. Coloca las claras en un bol grande y agrégales una pizca de ácido cítrico.
Preparemos el formulario. Este bizcocho es conveniente hacer directamente sobre la base. Coloquemos un aro para montar la tarta (o un molde sin fondo) de 18 cm de diámetro sobre el sustrato y forremos las paredes con film de acetato o cualquier otro film denso y uniforme, no alimentario: demasiado fino y blando, caerá en pliegues y el pastel no tendrá lados lisos.
Volvamos a nuestro agar.
Colocar el agar y el agua al fuego y llevar a ebullición. Añade 430 g de azúcar (no te alarmes, al principio también pensé que era demasiado, pero el soufflé resultó nada empalagoso, pero sí muy equilibrado, ¡tal y como debe ser!).
Llevar a ebullición. ¡El almíbar subirá mucho y burbujeará! Por eso no debes utilizar una cacerola pequeña.
Seguimos cocinando el almíbar. Habiendo burbujeado activamente, se asentará ligeramente, pero seguirá burbujeando.
Cocine durante unos 10-12 minutos, hasta que la temperatura alcance los 110 grados (si tiene un termómetro de cocina) o hasta que se forme el llamado “hilo fino”, cuando el almíbar se estira detrás del batidor o cuchara como un hilo.
¡Pero! Hasta que el almíbar haya alcanzado la consistencia y temperatura deseadas (aproximadamente 105 grados u 8 minutos, pero esto depende mucho del tipo de utensilio y fuego que tengas), debes batir las claras hasta obtener una espuma fuerte.
¡Ahora el almíbar está listo! Fue difícil filmar, pero espero que quede claro: el almíbar realmente se arrastra detrás del batidor como un hilo irrompible. ¡Lo verás!
Vuelve a encender la batidora y, batiendo las claras a alta velocidad, vierte en ellas el almíbar en un chorro fino. ¡Intentamos no verterlo sobre los batidores!
¡La masa se ilumina y aumenta de volumen ante tus ojos!
Batir durante uno o dos minutos más. La masa continúa creciendo y fortaleciéndose.
Bajo ningún concepto debes batir la mezcla hasta que se enfríe. ¿Ves cómo nuestro futuro soufflé ya está envuelto en las batidoras? Puedes detenerte en esta etapa.
Agrega nuestra crema de mantequilla preparada previamente.
Y a baja velocidad con una batidora, mézclalo con la masa proteica.
La masa se licua inmediatamente, pero no demasiado. Revuelva hasta que quede suave. ¡El soufflé está listo! Izquierda…
...¡monta el pastel de Leche de Ave!
El soufflé se endurece rápidamente, por eso también trabajamos al ritmo de un vals. Pero si todo está listo de antemano, no te preocupes, no te preocupes, haz todo maravillosamente, llegarás a tiempo.
Sacamos nuestro formulario preparado previamente con respaldo. Coloca la primera capa de pastel en el fondo.
Vierta sobre él la mitad de nuestro soufflé. Es recomendable pesar y montar el bizcocho en una báscula para que las capas queden iguales. Yo no hice esto, pero es mejor hacerlo si tienes todo a mano y pesas con anticipación el bol en el que preparaste el soufflé. Después de pesar el soufflé junto con el bol, simplemente tendrás que restar su peso y dividir el número resultante por la mitad.
Coloca la segunda capa de bizcocho. Se presiona ligeramente en el soufflé por sí solo; no tuve que evitarlo.
Y vierte la segunda parte del soufflé.
¡Todo! De esta forma, mete el bizcocho en el frigorífico o congelador y déjalo ahí hasta que cuaje el soufflé. Esto sucederá bastante rápido, pero es mejor esperar más, al menos una hora, o tal vez incluso dos. Después de que haya pasado el tiempo especificado...
