Тема. Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.
Цель: 1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.
Оборудование: таблицы,иллюстрации,учебники.
Инструменты и материалы: разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.
Ход урока.
І.Организационный момент.
ІІ.Актуализация опорных знаний.
1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.
Карточка-задание № 1.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.
2.Опишите технологию приготовления этого блюда.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло
Карточка-задание № 2.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.
2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание
2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:
В чем пищевая ценность овощей?
Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.
ІІІ.Изучение нового материала.
1.Тема и цель урока.
2.Виды тепловой обработки овощей.
При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.
Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
- В большом количестве воды(основной способ).
- На пару(без погружения в воду).
- В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).
Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
Способы жаренья:
- В небольшом количестве жира(основной способ).
- В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).
- В большом количестве жира(во фритюре).
Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.
*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
ЗАДАНИЕ.
Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке .
ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.
ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
В ходе работы учащиеся формулируют вывод: чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)
Физминутка.
4.Правила приготовления овощей.
1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.
2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.
4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.
5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.
6. Картофель и морковь лучше варить на пару.
7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.
8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.
5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.
Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);
Сковороды(для жарения,пассерования);
Пароварки(для варки нпа пару);
Фритюрницы(для жарения во фритюре);
Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.
1.Мытье рук,одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.
6.Требования к качеству готового блюда.
1.Изучается инструкционная карта:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ».
ПРОДУКТЫ(на одну порцию): картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
1. Выполнить первичную обработку овощей.
2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.
3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.
4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.
5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.
2.Проводится текущий инструктаж.
3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.
4.Выполняется сервировка стола.
5.Проводится дегустация готового блюда.
6.Мытье посуды.
VІ.Закрепление новых знаний и навыков.
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
Какие виды тепловой обработки вам известны?
Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?
Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?
Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?
VІІ.Итог урока.
1.Самоанализ деятельности учащихся.
2.Оценка работы бригад:
Общее оценивание работы бригад;
Индивидуальное оценивание.
3.Выставление оценок.
4.Анализ допущенных ошибок.
5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.
6.Домашнее задание
Подготовить сообщения об национальной кухне по темам: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (стручковые, бобовые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка, например белка бобов сои. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.
Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.
Снижение витаминной ценности. Не все витамины восприимчивы к нагреванию. Витамины A, D и Е, например, выдерживают температуру 100° С, которая имеет место при обычной тепловой обработке пищи в домашних условиях. Содержание витаминов группы В, витамина С, наоборот, зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки при приготовлении пищи. Опыты показали, что на первом этапе этой обработки - до момента кипения (100° С) - возможны наибольшие потери витамина С, а после закипания потеря витамина С резко снижается.
Имеет значение и измельчение продуктов питания. Чем мельче нарезаны продукты, тем больше потери витаминов. Витамин С разрушается в том случае, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды. Так, при варке без крышки потеря витамина С в картофеле достигает 39%, в савойской капусте - 23%, в шпинате - 69%; витамина B 1 - соответственно в картофеле 4, в капусте - 9, в шпинате - 12%. Частое помешивание пищи в посуде при варке также способствует потере витаминов, так как при этом происходит соприкосновение овощей с кислородом воздуха.
Сохранение готовой пищи в тепле - сдвигание ее на край плиты, укутывание, термосы - все это снижает содержание в ней витаминов.
Потеря витаминов происходит и в результате выщелачивания их при варке. Эти потери особенно значительны, если овощи заливают холодной водой вместо горячей или если после варки сливают воду, в которой варились овощи.
Потери минеральных и других веществ. Минеральные вещества, включая микроэлементы, непосредственно нагреванием не разрушаются, но употребление воды при приготовлении пищи приводит к их потере. Под влиянием нагревания содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в кипящую воду. Поэтому потеря минеральных веществ увеличивается в прямой зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. В табл. 2 приведены потери минеральных веществ при варке.
Эти потери могут увеличиваться примерно до 80%, если овощи не помещают сразу в кипящую воду и затем не используют воду, в которой они варились. В этом случае также основообразующие минеральные вещества выщелачиваются гораздо быстрее и в больших количествах, нежели кислотообразующие.
Потеря вкусовых и ароматических веществ. При тепловой обработке могут изменяться также вкусовые качества пищевых продуктов, поэтому следует очень осмотрительно выбирать способы и методы обработки, чтобы максимально сохранить аромат овощей и фруктов и избежать потерь содержащихся в них жизненно необходимых биологически активных веществ:
Способы тепловой обработки. Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле.
При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100° С.
Варка. При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.
Тушение. В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с прибавлением небольшого количества жира, бульона или воды. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.
Паровая обработка. При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.
При остальных методах тепловой обработки, как припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле - вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250° С.
Запекание. Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Жарение. Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180-200° С должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.
Жарение в духовке. Существует два способа - продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180- 200° С. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180-250° С.
Обжаривание на решетке и на вертеле. При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.
Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.
Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для супов и подливок.
Запекание, жарение и жарение в духовке - способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, козелец, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90° С.
Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75-100° С, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующим тушением или варкой. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки - 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100° С 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.
Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.
Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.
1. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке (готовить на пару). Варка возможна, если воду, в которой они варились, также употреблять в пищу («Блюдо в горшочке»), а также для приготовления супов и подлив, или просто для питья.
2. Овощи и картофель следует всегда, заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, уменьшает возможность его прохождения сквозь стенки клеток и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ.
3. Только стручковые плоды можно замачивать в холодной воде перед их приготовлением.
4. Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости, ведь пищу надо разжевывать, чтобы и у зубов была работа.
5. Горшки и кастрюли необходимо плотно прикрывать крышками. Крышки должны безукоризненно подходить к посуде - это необходимое условие. Крышки из алюминия менее пригодны, так как они легко деформируются (гнутся).
6. Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Небольшую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышку.
7. Если овощи имеют неприятный запах, следует сполоснуть и проветрить крышку, на которой оседают неприятные ароматические вещества.
8. Овощи с резким вкусом можно слегка разбавить молоком; оно связывает дубильную кислоту овощей. Свежее масло, добавляемое к готовому блюду, не способно его испортить. Пережаренное масло не рекомендуется. Оно не так полезно и поэтому не так ценно.
9. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.
10. Все кастрюли и приборы должны быть из безукоризненных материалов: из нержавеющей стали ножи; сита и терки из дедерона или луженого материала, из хорошей эмали; посуда из огнеупорного стекла или из пластмассы. Посуда из огнеупорного стекла позволяет не только готовить в ней пищу, но и подавать в ней овощи к столу. Можно использовать для приготовления овощей и алюминиевую посуду, только не следует долго держать в ней уже приготовленные овощи.
11. Во всех случаях необходимо избегать добавления пищевой соды. Она разрушает витамины, отрицательно влияет на выделение желудочного сока и понижает вкусовые качества овощей.
12. Блюда из овощей следует по возможности готовить без мучной заправки и подлив. Мучные заправки плохо перевариваются и часто снижают вкусовые качества овощных блюд. Для густой подливы можно обжаривать муку без добавления жира (лучше всего использовать обойную муку).
13. Не следует готовить блюда из овощей на несколько дней. Многократное подогревание и сохранение тепла путем содержания кастрюли на краю горячей плиты или укутывание посуды с готовой пищей не принадлежат больше к современным способам приготовления пищи. При необходимости сохранить готовые блюда более продолжительное время, следует выставить их в прохладное место, а перед подачей на стол вновь быстро разогреть. Необходимо помнить, что для сохранения пищи нужен холодильник, а не духовка.
14. Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи. Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на 4 части, из них 3 части тушить, а 1 часть добавить в сыром виде в конце процесса тушения и все перемешать.
15. Гарниры в виде салатных листьев, петрушки, редиски, моркови, помидоров, огурцов, перца и ломтиков лимона возбуждают аппетит и обогащают витаминами приготовленные блюда.
16. Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
17. Ценным дополнением к овощам является молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.
18. Употребление фруктовых, овощных соков, перца и томатной пасты повышает вкусовые качества пищи и обогащает организм ценными веществами.
19. Добавление к салатам, сладким блюдам и освежающим холодным супам пшеничных или кукурузных хлопьев гарантирует покрытие недостатка в витаминах группы В; приправы с дрожжевым экстрактом выполняют ту же роль.
20. Продукты переработки шелушеных соевых бобов, содержащие белок, следует добавлять к супам, подливкам, печеным блюдам, пирогам (15 г сои соответствуют одному яйцу), так как они также содержат витамины и минеральные вещества.
21. Мякоть ореха содержит не только ценные биологически активные вещества, но и жиры, которые поставляют организму необходимые жирные кислоты. Добавление орехов и майонезов, содержащих различные приправы в виде трав, к салатам и блюдам из сырых овощей является полезным дополнением, повышающим вкусовые качества пищи.
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий
насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.
Картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.
В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!
Первое картошкино имя было «ПАПА» - так называли ее на родине в Южной Америке индейцы.
Англичане называли его ПОТАТО.
Голландцы и французы - ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО.
Итальянцы - ТАРТУФЕЛЬ.
А немцы переиначили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, который позже стал называться КАРТОФЕЛЕМ
Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.
Испанцы мечтали овладеть ее богатствами. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.
В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время садовники выращивали его ради цветов в оранжереях.
Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.
Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.
Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.
А в Россию завёз картофель Петр первый.
Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.
Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.
Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а также названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.
Правила приготовления картофеля.
1.Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.
1.Мочить не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.
2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала
3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.
4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.
(Список продуктов: молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)
Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ:
Набери в кастрюлю воду и поставь на плиту.
Проведи первичную обработку картофеля:
Моем грязные овощи;
Очищаем от кожуры;
Удаляем глазки;
Моем очищенные овощи.
Проведи тепловую обработку картофеля:
Набираем воду в кастрюлю:
Ставим на плиту, при закипании опускаем картофель в кипящую воду.
Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе.
1.Мытье рук, одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими и колющими инструментами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава
Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.
Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.
Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.
? Вопросы для самопроверки.
Кто первым завес картофель в Россию.
Почему картофель называют вторым хлебом?
Назовите правила приготовления картофеля.
Какие блюда можно приготовить из картофеля?
Назовите первичную и вторичную обработку картофеля?
Ресурсный материал к уроку.
1.Тест.
1.Родина картофеля:
а) Россия, б) Белоруссия, в) Перу.
2.Картофель называют:
а) первым хлебом, б) вторым хлебом, в) третьим.
3.Назовите блюда из картофеля:
а) зразы, б) тефтели, в) драники.
2. Игра « Составь пословицу».
Задание: Пословицы рассыпались, кто быстрей составит.
Картошка – хлебу подпора.
У того картошка не родится, кто пахать ленится.
Картошка – хлеб бережёт.
Ели да берёза – чем не дрова, соль да картошка, чем не еда?
Воспитательные:
Здоровьесберегающие:
Учебно-наглядное пособие:
- презентация « Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;
Продолжительность: 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок -
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем, Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой - противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
н и п е а т
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен.А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
2) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
3) Над землей трава,
4) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь — очень гладкая,
На вкус — как сахар сладкая. (Морковь)
5) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Слайд №3
Итак, тема сегодняшнего урока - «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре». Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
Следующая:
Важно!
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
« Кто больше?»
МОЛОДЦЫ! Слайды №6, №7.
-
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
Слайд №9 )
Слайд №10 )
слайд №11 ). Он прислал из Голландии ме-шок картофеля своему приближенному Шереметье-ву и дал приказ разослать клубни во все концы госу-дарства, с целью его разведения. На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить - это картофельное пюре.
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре - это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
Давайте ознакомимся:
Картофель - 3 шт.
Молоко - 50 гр.
Масло слив. - 10 гр.
Соль - ½ ч.л.
Слайд №13.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
слайд №14 ).
Слайд №15.
Вводный инструктаж к работе:
Правила санитарии.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
2. Пока варится картофель, ребята записывают
Текущий инструктаж во время практической работы:
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
- Картофель - это.
- Родиной картофеля является.
- В Россию картофель завез.
VIII . Рефлексия.
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Просмотр содержимого документа
«конспект урока на тему Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.»
Урок социально- бытовой ориентировки в 6 классе коррекционной школы 8 вида.
Тема: Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.
Задачи:
Образовательные:
Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.
Развивающие:
Способствовать формированию трудовых и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Воспитательные:
Воспитывать культуру, эстетический вкус.
Воспитывать аккуратность, опрятность в работе.
Здоровьесберегающие:
Способствовать формированию ЗОЖ через основы правильного питания.
Технологии: информационно-коммуникационные, личностно ориентированные, здоровьесберегающие.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная.
Формы контроля за усвоением материала:
ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (при приготовлении блюда);
наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
методы контроля и самоконтроля.
Учебно-наглядное пособие:
презентация «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;
технологическая карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование : компьютер, проектор.
Оборудование для практической работы : кастрюля, тазик пищевой для очищенного картофеля, ножи, картофелемялка, столовая посуда и приборы.
Продолжительность : 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок –
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем,
Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой – противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
ІІ. Актуализация опорных знаний.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
3) Назови закодированное слово.
Буква №1. 15:5-1= Буква №4. 18:6+7= Буква №7. 8х7=
Буква №2. 10:10х6= Буква №5. 32:4=
Буква №3. 30:10= Буква №6. 48:6-2=
И так, какое же слово мы получили? (ПИТАНИЕ)
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен....А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Неказиста, шишковата, а придет на стол она –
Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна». (Картофель)
2) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
Кто любит щи - меня в них ищи. (Капуста)
3) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
Вся на солнышке она. (Редиска)
4) Над землей трава,
Под землей бордовая голова. (Свекла)
5) Красный глаз
богатырь Тарас
под землю ушел
10 братьев нашел
Посмотри-ка посмотри
каковы богатыри. (Картофель)
6) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь - очень гладкая,
На вкус - как сахар сладкая. (Морковь)
7) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Не одну нашли, а десять. (Картошка)
Слайд №3 . Верно! Наш урок будет посвящен овощам. А как же готовить блюда из овощей?
ІV. Изучение нового материала.
Главная задача нашего урока - ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей и научиться готовить картофельное пюре.
Итак, тема сегодняшнего урока – «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре» . Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
1) Слайд №5. Технология приготовления блюд из отварных овощей следующая:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.
2. Тепловая обработка овощей (жаренье, тушение, варка, запекание, пассирование).
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
Давайте немножко поиграем? Игра называется « Кто больше?» . Правила игры следующие: встаем возле парт, одному из вас я бросаю мяч, а вы возвращаете мне его проговаривая название блюда, приготовленное из картофеля. Только не повторяться.
МОЛОДЦЫ! Много блюд из картофеля вы знаете. А вот посмотрите какие еще блюда из картофеля можно приготовить. (Слайды №6, №7. «Иллюстрации блюд из картофеля»).
- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
3) Беседа. История возникновения картофеля.
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
В этой стране испанцы увидели много интересного и невиданного ими ранее. Больше всего их удивило то, что все жители этой страны питались какими- то необычными плодами, которые росли под землей - «земляными орехами». Этими «орехами» оказались плоды картофеля, который ныне нам всем очень знаком. (Слайд №9 )
В Европу картофель был ввезен испанцами в 1565 году. Но в первое время никто не знал, как правильно его использовать. Люди оценили необычайную красоту цветов этого растения и стали выращивать его в садах и оранжереях. Цветами картофеля был украшен костюм Людовика XVI, прическа Марии Антуанетты и наряды придворных дам. (Слайд №10 )
Только позже люди узнали, что клубни картофеля можно есть. Но понадобилось много времени, чтобы его стали выращивать почти в каждом огороде.
В Россию картофель завёз Петр I (слайд №11 ). Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и дал приказ разослать клубни во все концы государства, с целью его разведения.На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить – это картофельное пюре.
Может кто-нибудь из вас знает какие продукты необходимы для приготовления картофельного пюре?
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Учащиеся по очереди выходят к доске и вычеркивают по одному ненужному продукту. (Список продуктов: сливочное масло, варенье, кефир, молоко, сахар, сода, соль, сметана, картофель, конфеты, мука, свекла).
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре – это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
4) Работа с технологической картой. Слайд №12.
Давайте ознакомимся:
Картофель – 3 шт.
Молоко – 50 гр.
Масло слив. – 10 гр.
Соль – ½ ч.л.
Это норма продуктов на одну порцию, а во сколько раз надо увеличить количество продуктов, чтобы приготовленного пюре хватило на всех вас? (Ответы учащихся). Теперь мы можем накормить всех, но для этого надо выполнить задание: на карточках записаны этапы приготовления блюда, но они перепутаны, вам необходимо их внимательно прочитать и расставить в правильном порядке. (Детям раздаются индивидуальные карточки с заданием).
Слайд №13.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
Проверяем правильность выполнения (слайд №14 ).
5) Демонстрация слайда «Как украсить блюдо». Слайд №15.
V. Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе:
1. Моем руки, одеваем спецодежду.
2. Подготавливаем инструменты для работы.
3. Повторяем правила техники безопасности при работе с электрической плитой, горячей посудой и жидкостью, режущими и колющими инструментами.
4. Повторяем правила санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
1. Следить за личной гигиеной. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава.
2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом, насухо вытерты полотенцем.
3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
4. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
1. Учащиеся выполняют первые четыре пункта технологической карты.
2. Пока варится картофель, ребята записывают технологическую карту «Приготовление картофельного пюре».
3. Завершение приготовления блюда.
Текущий инструктаж во время практической работы:Проверяем соблюдение техники безопасности при работе.
Проверяем правильность выполнения последовательности работы.
Проверяем правильность осуществления у учащихся самоконтроля.
4. Раскладываем готовое блюдо по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол.
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Анализировать технологию приготовления картофельного пюре.
2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении блюда, оценивание каждого.
3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.
4. Убрать рабочие места, спецодежду.
VIІ. Закрепление, полученных знаний и навыков.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
Картофель - это...
Родиной картофеля является...
В Россию картофель завез...
Из картофеля можно приготовить….
Чтобы приготовить картофельное пюре, надо…
VIII . Рефлексия.
Что нового узнали сегодня на уроке?
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Спасибо за внимание! До новых встреч!
