Как отделить мясо от костей. Как отделить мясо птицы от костей (индейки или курицы)

Для себя я разделяю отделение костяка у курицы на два способа: открытый и закрытый.

Закрытый для фаршировки тушки птицы.

Открытый для изготовления рулетов, и также для фаршировки.

Открытый способ

Можно разрезать кожу как по грудке, так и по спинке. Но я советую по спинке.

Если вы начнете отделение с грудки, то существует риск прорвать кожу при отделении от костяка на спинке. Слишком близко она там находится к позвоночной кости.

С помощью ножа аккуратно начинаем отделять мясо с кожей от остова. Начинаем от низа (гузки). Обнажите одну сторону до места соединения бедренной кости с остовом.

Руками отламываем (при необходимости помогая себе ножом) бедренную и седалищную кость. И продолжаем срезать мясо с реберной части до конца. Дойдя до крылышек также отламываем их. Вот так в результате должна выглядеть курица после этих этапов.

Теперь займёмся ножкой и бедром. Подрезая мясо и жилы по кругу освобождаем косточку бедра.

Не отламывая бедренную кость продолжаем счищать мясо с кости ножки вплоть до сустава.

Мясо с кожей мы постепенно снимаем "чулочком". Дойдя до нижнего сустава перерубаем его.

Выворачиваем ножку и повторяем все вышеперечисленные действия с другой стороны.

Закончив с помощью ножниц отрезаем рёбра. Нам остается удалить килевую часть остова и вилкообразную косточку.

Подрезая освобождаем филе от киля. Также поступаем с вилкообразной косточкой.

Удаление костей из крылышек дело достаточно трудоёмкое и неудобное. Если тушка будет использоваться для рулета просто вырезаем крылья.
В итоге мы получаем такой результат.

В этом видео показан еще один вид отделения костяка.

Закрытый способ

Начинаем с места потрошения. Подрезаем по суставам гузку (не отрезаем её), и подрезая мясо обнажаем седалищную кость.

Продолжаем подрезать и аккуратно выворачивая кожу с мясом доходим до соединения бедра с остовом. С помощью ножа отделяем ножки в месте соединения.

По кругу подрезая мясо и жилы начинаем отделять мясо с кости бедра. Отламываем в месте соединения с ножкой кость бедра. Самой ножкой мы займемся позже.

Все тоже самое повторяем с бедром на другой стороне. Теперь подрезая ножом выворачиваем тушку обнажая рёберную часть и шейку.

Вырываем эту часть руками.

Подрезая ножом отделяем филе от киля. Крылья отламываем в месте соединения. Удаляем вилкообразную косточку.

Теперь займемся ножкой. Также счищая по кругу кость ножки обрубаем её перед суставом.

И в итоге мы получаем такой результат.

Кое-кто в курсе, что я не очень жалую формат «пошаговых рецептов», но понимание некоторых вещей — не рецептов, а кулинарных техник, вроде филирования рыбы, — пошаговые иллюстрации действительно облегчают. Поэтому я решил попробовать силы в новом для себя жанре, и предлагаю поговорить о том, как отделить курицу от костей. Зачем вам это нужно? Ну, курице без костей есть множество применений: из нее можно сделать рулет и запечь или приготовить в су-виде, а можно просто пожарить, ведь курица без костей жарится равномернее и есть ее будет намного удобнее и вкуснее.

Это не единственный и не самый сложный метод, и ювелирные навыки тут не нужны. Отделять мясо от костей будем в основном пальцами и небольшим острым ножиком, но также желателен и тяжелый нож или топорик. Я взял некрупного, на полкило, цыпленка, а из курицы большего размера удалить кости будет еще легче. Итак, приступим.

1. Уложите курицу спиной вверх и сделайте два надреза вдоль позвоночника, чтобы удалить его. В готовке он не пригодится, но выбрасывать его, как и другие кости, тоже не спешите: из них имеет смысл сварить .

8. Освободите вторую бедренную кость, которая по-научному называется «тибиотарзус»: лучше сделать это пальцами, помогая себе ножом, чтобы ненароком не перерезать бедро насквозь. Когда доберетесь до хряща, соединяющего эту кость с третьей — надрежьте хрящ и выньте кость.

Самое время приготовить что-нибудь вкусное: особенно хорошо выходит курица без костей, приготовленная , но не стесняйтесь импровизировать, ведь теперь вам по плечу что угодно!

PS: Как обычно, мне интересно ваше мнение — стоящей ли получилась эта статья, есть ли смысл делать такие пошаговые мини-инструкции в дальнейшем, и что необходимо улучшить. Не стесняйтесь высказываться в комментариях!

Часто за столом многие отказываются от селедки, несмотря на ее достоинства и вкус. Причина этого – обилие костей в рыбе. Но выбрав для себя приемлемый способ как почистить селедку быстро и просто, можно будет чаще лакомиться ею и не приходить в тихий ужас перед приготовлением салата «Сельдь под шубой».

Для очистки селедки от костей используются следующие кулинарные инструменты: острый нож, кухонные ножницы и разделочная доска. Ниже приведены пошаговые технологии разных вариантов очистки рыбы от костей, которые помогут справиться с поставленной задачей любой хозяйке.

Классический способ очистки

Это проверенный способ получить красивое и аккуратное филе селедки. Для его осуществления будет достаточно воспользоваться острым ножом и разделочной доской.

Подготовка тушки и ее очистка осуществляются следующим образом:

1. У основания головы рыбины перерезать хребет. Аккуратно и неспешно потянуть голову на себя. Она легко отделится от тушки и за нею потянется большая часть внутренностей.
2. Острым ножом распороть брюхо, достать молоки или ястыки с икрой.
3. Тем же ножом соскрести черную пленку и внутренности, которые не удалось вытащить вместе с головой.
4. Далее удалить плавники (брюшные, анальные и хребтовый). Отрезать хвост.
5. Сделать продольный разрез вдоль хребта практически до костей, разрезав кожу и мясо. Аккуратно, чтобы не повредить филе, снять кожу.
6. Развернув тушку брюхом к себе, нащупать хребет и без резких движений отделить его сначала от одной части филе, а затем от другой.
7. Осмотреть две получившиеся половинки филе сельди и, если в нем остались кости, удалить их.

Простой способ от бабушки Эммы

Бывшая школьная учительница, а теперь известный русскоговорящий кулинарный блогер из Германии советует очистить селедку от костей таким способом:

1. Кухонными ножницами отрезать голову и хвост рыбине. Сделать продольный разрез вдоль спинки и отрезать брюшко.
2. Вынуть все внутренности и снять кожу по направлению от головы к хвосту.
3. Продвигаясь вдоль хребта отделить мясо от костей с помощью больших пальцев рук. Если остались кости, их можно вынуть с помощью пинцета. Филе сельди готово.

Простой и быстрый способ с помощью полиэтиленового пакета

Часто бывает так, что филе ну никак не хочет отделяться от костей. В этом случае на помощь придет способ с использованием обычного полиэтиленового пакета.

Ход работы в этом случае будет таким:

1. Сделать продольный разрез вдоль брюшка сельди. Выпотрошить все внутренности, снять темные пленки с внутренних стенок живота.
2. Положить рыбину в пакет и отбить широкой стороной кухонного ножа. Отбивать без фанатизма, но это и не должны быть простые похлопывания.
3. Достать селедку из пакета. Отрезать голову и хвост, удалить все плавники и легко отделить хребет с костями от мяса.
4. В последнюю очередь снять кожицу, так филе сохранит более аккуратную форму.

Снятие филе от хвоста

В предыдущих способах не филе отделялось от костей, а кости оттягивались от мяса, но, возможно, кому-то будет проще сделать это наоборот.

В этом случае нужно:

1. Подготовить тушку сельди. Она должна остаться без внутренностей, плавников, головы и кожи. Хвост лучше оставить. Тушку промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
2. Подготовленную селедку положить на разделочную доску. У основания хвоста с помощью ножа надрезать и отделить небольшой кусочек филе.
3. Затем одной рукой прижимать хребет за хвост к доске, а другой рукой оттягивать мясо от костей, пока филе полностью не будет снято.
4. Туже процедуру повторить с другой половинкой филе.

Метод продавливания

Для этого способа очистки не потребуется ни нож, ни ножницы. Весь процесс отделения костей осуществляется руками. Но у продавливания есть недостаток: много костей останется в мясе. Их потом нужно будет вынуть пинцетом или руками.

Как почистить селедку продавливанием:

1. Выпотрошенную селедку без внутренностей, плавников и кожи промыть в проточной воде.
2. Взять тушку в руку так, чтобы большой палец оказался сверху спинки, а все остальные внутри. Далее сжимая пальцы, выдавливающими движениями отделить мясо от костей. Сначала одну половину, а затем другую. Чем свежее была рыбка, тем проще будет ее очистить.

Как почистить селедку от костей одним движением?

Получить молниеносно филе соленой сельди абсолютно без костей кажется чем-то фантастическим? Но это не так сложно, как кажется на первый взгляд, хоть и потребуется некоторая ловкость рук и сноровка.

Перед тем как сделать то самое движение, нужно выпотрошить рыбу, срезать плавники, отделить голову от тушки и снять кожу.

Если все было сделано правильно, то в одной руке окажется половинка чистого филе с небольшим кусочком хвостового плавника, а в другой филе с костями. С первой половинки нужно срезать остаток хвоста, а от второй отделить хребет с костями.

Такой быстрый способ имеет один недостаток – большая вероятность получить не красивое, возможно, даже рваное филе. Если эстетика не важна, например, рыба будет использоваться в салате, то этот способ можно смело использовать.

Как избавиться от мелких костей?

После того, как удалось быстро почистить селедку, все же остается открытым вопрос: что делать с мелкими костями? Как правило, в покупном филе мелких костей не бывает. Они размачиваются и растворяются в процессе засолки и созревания лимонной кислотой.

При покупке целой соленой рыбины все кости целы и невредимы, поэтому удалив хребет и крупные кости, следует заняться мелкими, чтобы никакая малюсенькая косточка не стала, поперек горла.

Удалить мелкие кости из мясных волокон поможет обычный пинцет. Важно помнить, что в области расположения хребта косточки находятся очень глубоко. Поэтому сначала удаляются видимые кости, а после этого все, что удастся нащупать пальцами.

Вы хотите произвести впечатление на гостей, подав к столу мясо индейки или цыпленка, отделенное от костей, но озадачены тем, как это можно сделать или боитесь, что у вас не получится? Хотя отделять мясо не самое приятное занятие, сделать это относительно несложно, вам просто потребуется выделить для этого немного времени. В результате же мясо птицы удастся приготовить быстрее, так что игра стоит свеч.

Шаги

Часть 1

Сперва наденьте одежду, которую вам не жалко. Разделка птицы, конечно, не очень приятный процесс и к тому же немного грязный. Наденьте футболку, которую можете запачкать. Она должна быть чистой, поскольку вы занимаетесь приготовлением пищи. Лучше если она будет с короткими рукавами или рукавами, которые можно надежно подкатить, чтобы они не мешали.

• Завяжите волосы. Не стоит рисковать, что ваши собственные волосы станут частью начинки, если только вы не планируете съесть всю птицу в одиночку.

1. Подготовьте рабочую поверхность. При отделении мяса от костей будет много грязи, и вам потребуется достаточно большая поверхность (особенно, если это 9 кг индейка). Убедитесь, что у вас есть где "развернуться". Вы можете покрыть столешницу большим мешком для мусора, положив разделочную доску сверху.

   • Не отказывайтесь от использования разделочной доски. Вам понадобится что-то под птицей, чтобы ее было проще поднимать и поворачивать.

2. Разверните птицу. В кухонной раковине снимите пластиковую оболочку, в которой птица продается. Снимите также крепежи, скрепляющие ноги вместе. Затем раскройте брюшную полость и выпотрошите все внутренности. Многие птицепромышленники кладут в брюшную полость потроха в бумажной упаковке.

   • Избавьтесь от всего лишнего, включая нитки. Вам понадобятся новые нитки, когда вы будете завязывать ее обратно.

3. Положите птицу на разделочную доску грудкой вниз. Грудку от спины можно отличить по спускающейся вниз "впадине", которая разделяет грудку на правую и левую половинки. На спине вы можете прощупать позвоночник. Когда птица лежит грудкой вверх, то и ее ноги (голени) направлены немного вверх. Когда птица лежит грудкой вниз, она выглядит так, словно стоит на разделочной доске на коленях.

   • Вероятно, вы также сможете определить по расположению крыльев и ног, где передняя, а где задняя части. Если же нет, то тогда лучше ищите расположение впадины.

   Часть 2

   Отделите и разрежьте суставы

   1. Разрежьте кожу вдоль позвоночника. Вы можете разрезать кожу в нескольких местах, затем переверните нож лезвием вверх и разрежьте кожу снизу. Вы также можете обнаружить, что ее легче резать только с левой или правой стороны позвоночника. На последующих этапах отделения мяса от костей будьте осторожны, чтобы не порезать кожу.

      • Лучше всего, когда нож чистый и острый. Тупым ножом тяжелее орудовать и в результате будут неровные разрезы. И все же будьте осторожны. Вы можете, допустим, застрять на каком-то участке и вам придется прикладывать больше сил, рискуя при этом порезаться. Будьте осторожны и не торопитесь.

   2. Начните снимать мясо с грудной клетки. Возьмитесь за кожу одной рукой и (осторожно!) срежьте мясо с кости. Возьмитесь вначале за кожу, которая рядом с разрезом позвоночника, находящимся дальше всего от вас. Режьте настолько ближе к кости, насколько получится.

      • Вы должны пощупать вокруг, чтобы понять, где находятся кости, а затем двигаться к началу, пока не натолкнетесь на грудную кость. Просто обойдите ее как можно тщательнее. Можно согнуть кость, пока она не оторвется от грудной клетки, а затем вытащить ее. Так будет проще.

   3. Держите срезанное мясо и отделяйте его от грудной клетки. Медленно продвигайтесь вниз со спины, сбоку, по направлению к груди. Ничего страшного, если вы разрежете кусочки костей, хрящей или сухожилий вместе с мясом; позже это можно легко исправить. Нужно снять по возможности как можно больше мяса с костей. Начинайте медленно и делайте небольшие разрезы, пока не набьете руку.

      • Постарайтесь случайно не разрезать кожу изнутри. Продолжайте отделять мясо от грудной клетки, пока не достигнете суставов ног и крыльев. Сделав небольшие разрезы, очистите область вокруг каждого сустава так, чтобы вы могли видеть как можно большую часть сустава.

   4. Высуньте сустав крыла. Положите нож и возьмите крыло в одну руку, а другой рукой возьмитесь за область вокруг сустава крыла. Отогните крыло назад и покрутите им немного, пока сустав не хрустнет. Вам нужно это сделать для того, чтобы затем вы смогли его прорезать и отделить кости.

      • Как только крыло хрустнет, вы заметите, что оно обмякнет (значит, отсоединено от тела).

   5. Разрежьте сустав крыла. Кончиком ножа дотянитесь и найдите щель между костью крыла и суставной ямкой. Вы только что создали эту щель, когда переломили сустав. Продолжайте его искать, даже если это не просто. Шевелите крылом, пока не увидите сустав - он белый. Разрежьте сустав крыла и сухожилия, стараясь не прорезать кожу.

      • Если вы прорежете кожу, не волнуйтесь. Птицу можно связать и мясо все равно будет вкусным - от этого просто зависит внешний вид. Ближе к концу статьи мы расскажем вам, что делать, если это все-таки произойдет (то есть об этом пока не стоит беспокоиться).

   6. Высуньте сустав ноги. Возьмите ногу одной рукой, а другой возьмитесь за область вокруг сустава ноги. Отогните ногу назад и покрутите ее немного, пока сустав не хрустнет. Сделайте это так же, как вы уже разделывали сустав крыла. Получается уже лучше?

      • Опять же, если этого не сделать, то вся половина скелета будет по-прежнему соединена, из-за чего очистить мясо от костей будет очень трудно (или почти невозможно). Вы, по сути, отделяете кости друг от друга, чтобы их было легче высвободить.

   7. Разрежьте сустав ноги. Кончиком ножа дотянитесь и найдите щель между костью ноги и суставной ямкой. Вы только что создали эту щель, когда переломили сустав. Продолжайте его искать, даже если это будет не просто. Шевелите ногой, пока не увидите сустав - он белый. Разрежьте сустав ноги и сухожилия, стараясь не прорезать кожу.

      • Сустав, когда вы его увидите, будет напоминать белый твердый шарик - его трудно не заметить.

   Часть 3

   Отделите мясо и кости

   1. Продолжайте срезать мясо с костей. Срезайте мясо с костей и резко остановитесь перед грудной костью (хрящевой грудиной). Это то место, где кости ближе всего к коже, поэтому остановитесь здесь ненадолго.

      • Мы вернемся к этому чуть позже. Пока есть другие части, которые нужно очистить. Будет проще, если вы сначала избавитесь от всего лишнего.

   2. Очистите другую сторону. Поверните птицу и займитесь другой стороной. Вы можете либо повернуть птицу вокруг, либо повернуть разделочную доску вместе с птицей. Начните с позвоночника и, следуя вышеописанным инструкциям, снимайте мясо с костей с другой стороны птицы.

      • Высуньте и прорежьте суставы крыла и ноги так же, как и раньше, пошевелите ими, пока не увидите белые суставы и соединительные сухожилия.

   3. Аккуратно отделите кожу от грудной кости. Подняв одной рукой грудную клетку, аккуратно срежьте мясо с грудной кости. Будьте очень осторожны на этом этапе, чтобы не прорезать кожу. В этом месте кожа очень близка к грудной кости. Отделите последний край, где кости примыкают к мясу, и снимите ее.

      • Но не выбрасывайте ее! Вы сможете использовать ее для крепкого бульона. Бабушка бы вами гордилась.

   4. Найдите и удалить мелкие кусочки кости. Теперь перед вами должен лежать очень большой гладкий кусок мяса. Проведите рукой вдоль поверхности мяса и попробуйте нащупать мелкие кусочки костей, хрящей и т.д., которые вы, возможно, срезали вместе с мясом.

      • Это абсолютно нормально и бывает даже у опытных поваров. Срежьте их и выкиньте.

   5. Очистите от костей ноги. Если захотите, вы также можете очистить ноги, но это не обязательно. Некоторые предпочитают оставлять для подачи к столу ноги с костями. Чтобы удалить бедренную кость, срежьте мясо с верхней части бедренной кости и вокруг кости. Высуньте сустав между костями ног, прорежьте хрящ и удалите кости бедра.

      • Опять же, это очень похоже на то, что вы делали с крыльями. Единственная разница будет лишь в структуре костей и в том, как вы сможете за него ухватиться.

   Часть 4

   Фаршируйте, зашивайте и заканчивайте начатое

   1. Нафаршируйте и зашейте птицу. Вы можете сделать одно из двух: зашить птицу, а затем ее нафаршировать или положить на нее начинку, а затем зашить. В любом случае, сложите два края птицы обратно к середине и сшейте, используя крепкую кулинарную нить. Вы можете сделать иглу из большой канцелярской скрепки, а проталкивать и вытягивать ее можно будет с помощью плоскогубцев. Обязательно прошейте не только кожу, но и частично мясо, потому что кожа может порваться, если прошить только через нее.

   2. Свяжите ноги. После того, как вы зашьете птицу, переверните ее так, чтобы она лежала грудкой вверх. Из-за того, что вы отделили мясо от костей, она будет выглядеть мягкой, и ноги будут разъезжаться в стороны как в позе йоги. Вы можете закрепить ноги, воспользовавшись кулинарной нитью.

      • Даже если вы оставите кости внутри, вы все равно сможете обвязать нитью ноги. Ногам будет не хватать поддержки со стороны всей скелетной структуры, и если их не связать, то они все равно будут провисать.

Чтобы процесс готовки был быстрым и легким, необходимо знать, как разделить мясо от кости. Все, что для этого нужно, – разделочная доска и острый нож. В некоторых случаях могут понадобиться кухонные ножницы.

Как вырезать мясо от кости? Нож и разделочная доска помогут вам в этом

Кролик – редкий гость на наших столах. Важно правильно разделать тушку, чтобы не испортить вкус готового блюда.

Как отделить мясо кролика от костей?

Имейте в виду, что у кролика крепкие трубчатые кости. Если их разрубить, то получится множество мелких осколков, которые могут застрять в мясе. Поэтому блюда из этого зверька лучше готовить с цельными косточками.

Разделка проходит в несколько этапов:

• Начните с задних ножек. Ножом вдоль позвоночника прорежьте кожу и отделите лапы по суставу.
• Далее идет живот. С ним проблем не возникает. Кусочек чистого мяса легко отделяется от тушки.
• Дошла очередь до филе. Нарезку надо начинать с тазовой области и вести ножом до шеи вдоль хребта.
• Следующий этап – удаление передних ножек. Они легко отходят от туловища, потому что не крепятся к нему костями.
• Теперь нужно разделить тушку на 2 части в районе поясницы, сломав позвоночник. Очистить кусочки от мышц и сухожилий.
• Ребра можно срезать ножницами. Движения должны быть направлены вдоль позвоночника.
• Последний этап – разрезать спинку на несколько частей, стараясь не повредить кости.

Теперь кролика можно готовить по вашему любимому рецепту.

Как отделить мясо курицы от костей?

Купить целиковую курицу и разделать ее самостоятельно будет дешевле, чем приобрести уже разделенную в магазине. Процесс этот не сложный. Взгляните на видео, как отделить мясо курицы от костей, и приступайте к работе.

Но есть и еще один способ разделки курицы. Вам нужно:

• Положить птицу спинкой вверх и сделать 2 надреза вдоль позвоночника, чтобы удалить его.
• Дальше надо избавиться от вилочковой кости, которая соединяет грудину с крыльями. Для этого переверните курицу грудкой вверх, надрежьте косточку и удалите ее.
• Теперь нужно отделить грудину. Нижняя часть отходит очень легко, достаточно просто подрезать ребра. Далее нужно обрезать грудину вокруг, приподнять ее наверх и перерезать хрящи, которые соединяют ее с плечевыми костями.
• Когда с грудиной будет покончено, стоит заняться бедрами. Нужно найти бедренную кость и просто отрезать ее.
• Затем нужно удалить кончики крыльев. Они легко отделяются.

Курица готова. Она будет равномерно прожариваться и легко