Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Этот суп поразил моё воображение. Это квинтэссенция деликатности и высшая, ангельская ипостась цветной капусты. Его запредельная сливочная текстура практически не несёт в себе калорий, хотя в это трудно поверить, если не знать, из чего он состоит. Белый, воздушный, идеально ровный фон и красные капли делают его неотразимо нарядным, элегантным, изысканным. Его вкус нежен, а икринки – кричат. Только не понятно, как примирить всю эту божественную красоту с нашим тленным миром. очень вкусный этот .
Как примирить? Я познакомилась с ним в совсем недавно. Мне он пришёлся по вкусу. Но я же девочка. Ребёнку он очень понравился, но он с детства привык к супам-пюре. А вот все остальные люди за столом – тут много рисков. Хотя этот суп мог бы украсить новогодний стол. Он полон эстетики. Но я не знаю, конечно, кто у вас будет за столом. За моим столом будут люди, которые на это посмотрят, погладят меня по головке, блаженную, и подцепят на вилку, от греха подальше, маринованный грибок.
Говорят, что суп придумала мадам Дюбарри. Мадам, дитя Парижа XVIII века, любила изысканную кухню, много экспериментировала со своим поваром и держала салон высокой кухни. Злые языки говорят, что именно через желудок нашла она путь к сердцу короля. Как бы то ни было, король выбрал её и пал к её прелестным ножкам. Но это не сделало её счастливой. Свою жизнь она, к сожалению, закончила на плахе. Холодным декабрьским днём её кровь окропила холодный свежий снег. И в память об этом белую нежность её творения, которое вошло в историю, окропляют алые капли солёной кричащей икры.
Я не могу после этого писать вам тут, что этот крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой идеально подходит для прикорма ребенка, ну, без икры. Но ведь подходит. Сделайте просто как-то себе одну тарелочку, и поймете, что он неизбежен в вашей жизни. Прекрасен. И вспомните о бедной, мятежной мадам Дюбарри, скомканной, сметенной вихрем французской революции.
Ингредиенты:
- цветная капуста – 1 шт.,
- лук-порей – 1 шт.,
- молоко – 500 мл.,
- куриный бульон – 500 мл.,
- сливочное масло – 100 гр.,
- сливки 10% - 100 мл.,
- красная икра – 20 гр. (для подачи),
- петрушка – 20 гр. (для подачи),
- соль, перец (белый) – по вкусу.
Выход – 4 порции
Рецепт с фото пошагово:
Смотрите, тут всё белое. Это важно. Суп должен получиться белым, как снег.
Ставлю кипятить воду с солью в небольшом сотейнике. Соли на вкус должно быть прилично, чуть больше, чем вы хотите ощущать потом в маленьких соцветиях цветной капусты, которую в этом кипятке мы будем бланшировать.
Капусту разобрала на соцветия. Побольше – отварятся в крем, а самые маленькие нежные верхушки бланшируются и сделают фактуру супа.
Мелкие соцветия, как только вода закипит, я бланширую буквально 2 минуты.
А затем откину на дуршлаг – и в ледяную воду, чтобы они прекратили готовиться и сохранили небольшую приятную хрусткость. Посмотрите и такой .
В кастрюле растапливаю на среднем огне сливочное масло. Этот суп очень деликатен, поэтому я не буду ничего жарить до корочки. Это противопоказано. Всё буду нежно томить.
Пока масло топится, а оно не должно гореть, беру белую часть лука-порея. 
Зелёная часть сделает суп зеленоватым.
Режу полукольцами и пассирую в масле на небольшом огне до мягкости.
Чеснок мелко порезанный – туда же. 
Белый перец (черный не подходит по цвету).
Когда лук готов.
Цветную капусту, соль, молоко и бульон. Обязательно попробуйте .
Когда соцветия сварились, и не раньше, добавляю сливки. И сразу снимаю. Сливки жирностью меньше 33% сворачиваются от температуры.
Разбиваю крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой блендером в равномерный крем (твёрдое и жидкое надо взять в равных пропорциях).
Добавляю обсушенные бланшированные соцветия.
Стараюсь не думать о превратностях судьбы.
И стория супа также стара, как и история кулинарии. За долгие столетия своего существования самое популярное жидкое блюдо развивалось и видоизменялось в соответствии с национальными вкусами и местными ингредиентами. На сегодняшний день, как указывает Википедия, насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов. В бесконечной череде наименований можно обнаружить и именные супы, названные в честь известных личностей.
Леопольдов суп
…Вторую перемену составляли супы, также разных сортов и вкусов: суп с лапшею, суп с рыжем и радзынками (сарачинское пшено и изюм) и многие другие, в числе коих были и суп исторический, носивший название «Леопольдов суп», изобретение какого-то маркграфа Римской империи, но какого - не знаю. Любопытные могут узнать наверное из исторических рассмотрении критик и споров ученых мужей. Григорий Квитка-Основьяненко, “Пан Халявский” (1840)
Р одиной супа “Леопольд” является Австрия. Существует легенда, что этот суп придумал повар австрийского маркграфа Леопольда (другая версия называет повара императора Священной Римской империи Леопольда I). Появлению именного супа способствовала ограниченность продуктового набора на кухне маркграфа. Тогда страна переживала трудные времена, и чтобы как-то разнообразить меню, повар придумал суп из … манки. На удивление, необычное блюдо пришлось по вкусу, как Леопольду, так и его придворным. Кулинарный эксперимент не потерялся в веках и стал достоянием немецкой и австрийской кухонь.
Ингредиенты
:
- 50 гр манной крупы
- 2 столовые ложки мелко порезанного лука
- 1л куриного бульона
- 50 мл сливок
- мускатный орех, соль и перец
- несколько листьев салата, петрушка
Поджарьте манку до светло-коричневого цвета. В конце обжаривания добавьте лук. Залейте кипящим бульоном и варите на медленном огне в течение получаса. Добавьте мускатный орех, соль и перец по вкусу. Нарежьте салат на тонкие полоски, разложите по тарелкам, залейте супом. Добавьте по вкусу сливки, украсьте зеленью петрушки.
Суп “Йокаи”
Ф асолевый суп “Йокаи” получил свое название в честь классика венгерской литературы Мора Йокаи (1825 – 1904). Популярный романист и одна из самых влиятельных фигур венгерской литературы XIX века за долгую творческую жизнь написал более 110 романов, новелл, пьес и стихотворений. Наиболее известными в его наследии являются “Венгерский набоб”, “Золтан Карпати”, ”Сыновья человека с каменным сердцем”, ”Безымянный замок”, “Золотой человек”. Его новелла “Саффи” легла в основу оперетты Иоганна Штрауса “Цыганский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи известен не только как литературный классик, но и как тонкий ценитель хорошей кухни. Жена Йокаи, известная драматическая актриса Róza Benke Laborfalvi, любила готовить и часто баловала мужа и его гостей сытными и изысканными обедами. Одним из любимых блюд Мора Йокаи был фасолевый суп, приготовленный по особому рецепту. Именно этот суп и получил имя писателя.
Рецепт супа “Йокаи” взят из “Малой венгерской поваренной книги ” Кароя Гунделя — основоположника мадьярской кулинарии. Его поваренная книга стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.
Ингредиенты супа “Йокаи”
- 180 гр. фасоли
- 300 гр. копченой колбасы
- копченая свиная ножка — 1 шт.
- 1 средняя луковица
- 3 гр. паприки
- 3 ст.л. свиного жира
- 1-2 моркови
- 1 помидор
- 150 гр. зеленого перца
- 150 гр.сметаны
- 1 ст. ложка муки
- Корень петрушки, лавровый лист
- Чеснок по вкусу
- 30 гр. чипетке (домашнее тесто для супа)
Фасоль тщательно промыть и с вечера замочить. Свиную ножку залить примерно 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой.
На другой день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и поджарить в нем
нарезанные кружочками морковь и корень петрушки. Добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилась свиная ножка. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанным зеленым перцем и помидором и варить под закрытой крышкой. Солить, как правило, не надо, т.к. бульон из копченой свинины получается очень соленым.
Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. В жире от колбасы сделать белую заправку, добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп, когда фасоль в супе станет мягкой.
Сметану смешать с ложкой муки и добавить в суп, затем положить туда же чепетке и кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть.
Перед подачей супа на стол мясо со свиной ножки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам.
Если суп получится слишком кислым, в него можно добавить немного сахара.
Чипетке (домашнее тесто для супа)
80 гр муки, 1 яйцо, соль.
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда чипетке готовы (через 3-4 минуты), они всплывают на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.
Крем-суп “Дюбарри”
Г устые супы-пюре – характерная особенность кухни Франции. Их готовят практически из всех известных овощей, часто добавляя молоко или сливки (крем-суп). Особо любим французами удивительно нежный и шелковистый суп из цветной капусты “Дюбарри”, получивший свое название в честь фаворитки Людовика XV.
Незаконнорожденная, вышедшая из самых низов Мари-Жанна Бекю смогла сделать удивительную “карьеру”, пройдя путь от проститутки до официальной любовницы короля. Людовик признавался, что она была “единственной женщиной во Франции, которой удалось заставить забыть меня свой возраст и свои беды. Она научила меня таким вещам, о которых я даже не подозревал”. Получив титул графини Дюбарри благодаря браку с одним из приближенных короля, Мари-Жанна прочно утвердилась при дворе. Но на вершине славы и богатства ей было уготовано прожить всего 5 лет. После смерти венценосного возлюбленного Дюбарри отправили в почетную ссылку. Ей на ту пору было всего 28 лет. Но самое страшное испытание ждало блистательную фаворитку впереди. Спустя 20 лет она нашла свою смерть на гильотине во время революции 1793 года, как и многие другие аристократы.
Ее последними словами были ”Ещё минуточку, господин палач !”
Удивительная судьба любовницы короля легла в основу многих литературных произведений, кинофильмов и даже одного мюзикла (Кол Портер, Dubarry Was A Lady, 1939). А в кулинарии ее имя увековечил суп из цветной капусты, который по преданию, она очень любила.
Ингредиенты крем-супа “Дюбарри”
- 1 головка цветной капусты среднего размера
- 1 стебель лука-порея (только белая часть)
- 70 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- 100 мл сливок
- Соль, перец по вкусу
Разберите цветную капусту на соцветия, лук-порей мелко порежьте. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте порей до мягкости, постоянно помешивая, чтобы не потемнел. Добавьте муку, хорошо перемешайте и залейте 1.5л воды. После того, как вода закипит, добавьте соцветия капусты и отварите ее до совершенно мягкого состояния на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте сливки и с помощью блендера доведите суп до однородного пюреобразного состояния. Подавайте крем-суп горячим, украсив листьями петрушки.
Крем-суп “Ренуар”
М ало кто знает, что за долгую творческую жизнь написал порядка 1900(!) натюрмортов, многие из которых вошли в золотой фонд мировой живописи. К ним относится и картина “Плоды в вазе в форме раковины” (1881). Среди представленного разнообразия плодов почетное место занимает фиолетово-синий баклажан, пользующийся особым почетом в кухне Прованса. Он является основным ингредиентом крем-супа “Ренуар”, названного по имени художника.
Ингредиенты крем-супа “Ренуар”
300 гр баклажан
1 стакан овощного бульона
150 мл сливок
30 гр мягкого сливочного сыра (маскарпоне, филадельфия, Almette и др.)
4 зубчика чеснока
1 помидор
1 лук репчатый
1 чайная ложка приправы “прованские травы”
Соль, красный молотый перец по вкусу
П
очистите баклажаны, нарежьте на небольшие кубики и оставьте в подсоленной воде на 15 мин. Помидор ошпарьте кипятком, снимите шкурку, разрежьте на 4 части. Помидор вместе с чесноком заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
Нарезанный мелкими кусочками лук обжарьте в сотейнике на оливковом или подсолнечном рафинированном масле до золотистого цвета.
Баклажаны отожмите, добавьте к луку, залейте стаканом овощного бульона, и прокипятите на медленном огне вместе с прованскими травами 10мин. под зарытой крышкой.
Снимите баклажаны с огня, добавьте помидор с чесноком и всю массу взбейте в блендере. К полученному супу-пюре добавьте мягкий сыр, подогретые сливки, соль, перец и еще раз взбейте до однородного состояния.
КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Рецепт этого супа приписывают графине Дюбарри, фаворитке короля Людовика Пятнадцатого. Говорят, именно она осчастливила французский двор знакомством с цветной капустой. Судя по всему, мадам знала толк в кулинарии.
Из коллекции Le Cordon Bleu
Продукты на 4 порции:
небольшая головка цветной капусты (примерно 400 г)
15 г несоленого сливочного масла
небольшая луковица
белая часть небольшого лука-порея
15 г муки
750 мл молока
соль, перец, мускатный орех
Для подачи:
топленое или растительное масло
4 ломтика хлеба, нарезать кубиками
50 мл густых сливок
свежая зелень (тимьян или петрушка)
1. Цветную капусту разобрать на кочешки, 100 г отложить. Остальные кочешки (300 г) положить в широкую кастрюлю и залить водой (100 мл) так, чтобы капуста была полностью покрыта. Если воды недостаточно, добавить молоко. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне примерно 7 минут или до мягкости капусты. Капусту вместе с жидкостью, в которой она варилась, взбить в комбайне или в блендере до однородного состояния.
2. В средней кастрюле распустить сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и нарезанный тонкими кольцами лук-порей. Накрыть крышкой и томить на слабом огне до прозрачности и полного размягчения лука. Посыпать мукой, перемешивая на огне до образования легкого кремового оттенка. Снять с огня, влить оставшееся молоко и тщательно перемешать. Вернуть кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить пюрированную капусту в кастрюлю, заправить специями по вкусу. Снять с огня и накрыть крышкой.
3. Оставшиеся кочешки (100 г) разобрать на соцветия. В маленькой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, добавить капусту (100 г) и варить примерно 2 минуты. Вынуть и опустить в холодную воду, затем откинуть.
4. Ломтики хлеба нарезать кубиками и обжарить в нагретом топленом или растительном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажные салфетки и слегка посолить.
5. Перед подачей прогреть суп (если слишком густой, добавить сливки). Взбить немного густых сливок. Разлить суп по тарелкам, добавить соцветия капусты, взбитые сливки, крутоны. Украсить свежей зеленью.
Я немного поменяла местами порядок действий, то есть вначале отварила мелкие соцветия, приготовила крутоны (сухарики) и лишь затем занялась непосредственно супом. Мне так было удобнее. И еще одно мое изменение - в кастрюлю с пассерованным луком добавила вначале лишь часть молока, взбила все блендером, затем добавила пюрированную цветную капусту, оставшееся молоко и далее по рецепту.
Нежнейшая кремовая текстура, сохранившие форму сочные соцветия капусты, тающие во рту крутоны - суповая гармония. Спасибо мадам Дюбарри, порадовала. Попробуйте и вы!
Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара - личное дело каждой женщины, а суп - всего лишь суп. Но какой!
Ингредиенты
- Капуста цветная замороженная - 300 г;
- лук-порей - 1 шт;
- вода - 300 мл;
- лук репчатый - 1 шт;
- стебель сельдерея - ½ шт;
- морковь - ½ шт;
- бекон копченый - 70 г;
- тимьян - 1 веточка;
- лавровый лист - 1 шт;
- молоко - 100 мл;
- сливки 10% - 50 мл;
- масло сливочное - 50 г;
- масло растительное - 70 мл;
- мука - 30 г;
- багет - 150 г;
- петрушка - 20 г;
- перец черный - по вкусу;
- соль - по вкусу.
Рецепт
1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки - это придаст супу пикантность.
2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.
3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.
4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.
5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.
6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.
Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это - Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.
Это про сам суп. А грустная история о ее авторе - графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, - из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.
Нам потребуется:
- - цветная капуста - 1 вилок,
- - лук-порей - 1 стебель,
- - молоко - 0,5 л,
- - куриный бульон - 0,5 л,
- - сливочное масло - 100 г,
- - сливки 10% - 100 г,
- - красная икра – 1 ст.л (опционально),
- - зелень петрушки – несколько веточек,
- - черный молотый перец - по вкусу,
- - соль – по вкусу.
| Цветную капусту ополоснуть, разобрать на соцветия. Крупные соцветия разделить на более мелкие части, мелкие оставить как есть. В мыслях возникает вопрос – а с кочерыжкой-то что? В этом случае ничего, а вот в китайской кухне можно натереть на терке и добавить в фарш для пельменей. |
 |
| В подходящую по объему емкость налить воду, вскипятить и подсолить. Отобрать горстку мелких соцветий и отварить их буквально 1 минуту в кипящей воде, потом быстро вынуть, ополоснуть холодной водой и поместить в емкость с водой и льдом. Они понадобятся чуть позже. Маленькие соцветия должны сохранить хрусткость. |
 |
| Ствол лука-порея ополоснуть, отделить белую часть от зеленой, именно белая нам и потребуется в дальнейшем. Разрезать ствол сначала пополам вдоль, затем каждую половину еще раз пополам вдоль, затем нарезать поперек частями около 0,5 см. |
 |
|
В сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло на
среднем огне, поместить в сковороду нарезанный лук-порей и, помешивая, обжарить
лук до размягчения. При этом нужно смотреть, чтобы лук не начал поджариваться.
Это отразится и на цвете супа и его вкусе.
|
 |
|
Если лук обжаривался в сотейнике, то можно и продолжать
готовить суп дальше в нем, а если все же дальше процесс пойдет в кастрюле, то
перекладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем молоко и на среднем огне
доводим молоко почти до закипания. Добавляем в кастрюлю оставшуюся цветную
капусту, уменьшаем огонь до малого и варим в молоке капусту и пассерованный лук
5 минут. Молоко должно слегка побулькивать.
Затем добавить в кастрюлю горячий куриный бульон и продолжать варить суп еще 15 минут или пока цветная капуста не станет совсем мягкой. |
 |
|
После этого снять кастрюлю с огня. Посолить по вкусу и
поперчить. Добавить мелко нарубленную петрушку (только листики) и сливки.
Перелить суп из кастрюли в блендер с кувшином. Есть такие кухонные девайсы для
приготовления супов-пюре, смузи и т.д. Можно и другие способы применить, ежели
нет такого блендера. Например, отделить жидкость от овощей и овощи измельчить в
пюре в обычном блендере, а потом смешать в кастрюле жидкость и овощное пюре и
довести до закипания суп. Можно погружным блендером прямо в кастрюле, но все же
самый лучший результат у блендера с кувшином. Вот, собственно, суп-крем и
готов.
Ну и осталось красиво подать этот нежный и вкусный суп на стол. |
 |
Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графиниДюбаррикрасной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.
Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус - хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.
С уважением, С.Зверев.
